Pre-informe N°4 PROPIEDADES DE LOS AZÚCARES

Camila Niño Gomez(202126178)

Daniela Fernanda Cuevas Mantilla(202124660)
Isabela Ballesteros Balanta(202124672)
Anna Maria Polania Rivera
Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle
Ingeniería de alimentos
Enero del 2022

MARCO TEÓRICO

1. Azúcares

1.1 Definición química

1.2 Clasificación

1.3 Representación estructural

1.4 Propiedades químicas y principales funcionales

2. Azúcares reductores

2.1 Definición

2.2 Estructura característica

3. Actividad óptica de los azúcares

3.1 En qué consiste

4. Índice de refracción y sólidos solubles

4.1 Qué indican

4.2 Cómo se relacionan

4.3 Cuál es el contenido de sólidos solubles que tienen los alimentos comunes
 1. Azúcares

1.1 Definición química

Se denomina azúcares a los hidratos de carbono con un sabor típico dulce, constituido
principalmente por moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno que constantemente
cumplen la relación Cn(H2O) para su composición. Existen muchos tipos de azúcares
según su estructura química, las más conocidas son la glucosa, la fructosa y la lactosa que
es encontrada en la leche, entre muchas más. Los azúcares son importantes ya que estos
conforman la base de carbohidratos más complejos

1.2 Clasificación

Monosacáridos: También llamados azúcares simples, poseen una sola unidad y, por ende,
son las moléculas más pequeñas. Se nombran en base a la cantidad de átomos de carbono
que presenten: triosas (3 átomos de carbono), tetrosas (4), pentosas (5), hexosas (6). Por
ejemplo: la galactosa (hexosa), la glucosa (hexosa) y la fructosa (pentosa).

Disacáridos: También llamados azúcares dobles, se forman cuando se unen dos

monosacáridos iguales o distintos. Por ejemplo: la maltosa, la sacarosa y la lactosa.

Trisacáridos: También llamados azúcares triples, están formados por la unión de 3

unidades de monosacáridos. Por ejemplo: la maltotriosa (Uriarte, 2021)

1.3 Representación estructural

Monosacáridos (Figura 1)

Figura 1

Disacáridos (Figura 2)

Figura 2
Trisacáridos (Figura 3)

Figura 3

1.4 Propiedades químicas y principales funcionales

La sacarosa es una sustancia soluble en el agua que cristaliza en forma monoclínica

característica; el punto de fusión de los cristales es aproximadamente 184 °C; es fácilmente
soluble en agua En solución, este azúcar es dextrógiro, con una rotación específica de
[]+66.53° a una concentración de 26 gramos por 100 ml de agua. Ésta propiedad es de gran
importancia por constituir la base de los métodos polarimétricos de análisis. Además, no
presenta mutarrotación y no forma osazonas con fenilhidrazina (JERÉZ, 2008).

La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita
para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos,
funcionalidad esencial a lo largo de la vida y situaciones fisiológicas
(Partearroyo,Sánchez,Varela, 2013).

Incrementa y repone los depósitos de glucógeno, tanto en el músculo como en el hígado

(Cummings, 2007), los azúcares son una parte esencial de nuestra dieta. Lo más
importante es que proporcionan la energía para las funciones más obvias de nuestro
cuerpo, como moverse o pensar.

2. Azúcares reductores

2.1 Definición

Son aquellos azúcares que poseen un grupo de carbonilo (C=O) intacto , entre esos la
glucosa,lactosa,fructosa, maltosa, galactosa y que a través del mismo pueden reaccionar
con otras moléculas, el carbono hemiacetálico es llamado carbono anomérico. Todos los
monosacáridos son reductores, en los disacáridos que tengan el hidroxilo del carbono
anomérico de alguno de los monosacáridos libres también serán reductores (Caro, 2019).

Los azúcares reductores tienen importancia clínica para detectar deficiencia de enzimas
intestinales como la lactosa debido a una deficiencia congénita o daños inespecíficos a la
mucosa (M Pilatasig, 2015).
 2.2 Estructura característica

En su estructura incluye un átomo de carbono anomérico libre como la glucosa, fructosa,

maltosa y galactosa . utilizan el extremo libre para reducir el oxígeno en reacciones
químicas mediante la donación de electrones a la otra molécula.

Figura 4. Estructura de los azúcares reductores

3. Actividad óptica de los azúcares

3.1 En qué consiste

La actividad óptica es la propiedad de una sustancia para hacer girar el plano de luz
polarizada.Los compuestos que presentan este comportamiento se llaman ópticamente
activos.La actividad óptica es la capacidad para desviar el plano de polarización de un haz
de luz polarizada que atraviesa la disolución (Castaños, 2015).

La actividad óptica de los azúcares es una consecuencia directa de la estereoquímica

tetraédrica del carbono con hibridación sp3 con cuatro grupos sustituyentes distintos, a
estos átomos, se les suele denominar centros de quiralidad. Estas moléculas no tienen
plano de Página 3 de 7 simetría que las atraviesa, de tal manera que sus mitades sean la
imagen especular de la otra (Martinez, 2017).

Figura 5. Actividad óptica

 4. Índice de refracción y sólidos solubles

4.1 Qué indican

El índice de refracción n se define como el cociente entre la relación de la velocidad de la

luz en el vacío y la velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula, es decir que
indica la velocidad de la luz en un medio determinado respecto a la velocidad del vacío. Se
trata de un valor adimensional y mayor que la unidad, es una constante característica de
cada medio.

n= c / v
Ecuación 1

En donde c es la velocidad en el vacío y v es la velocidad de la luz en el medio.(Hernández,

Ramírez, Martínez, & García, 2013)

Los sólidos solubles son aquellos sólidos que se pueden disolver en una sustancia como los
azúcares, sales, ácidos, etc.

4.2 Cómo se relacionan

La determinación de sólidos solubles se lleva a cabo utilizando el índice de refracción. Este

método suele utilizarse en la elaboración de frutas y hortalizas, para determinar la
concentración de sacarosa de dichos productos ya que este es el componente mayoritario
de los sólidos solubles.

La concentración de sacarosa se expresa en grado Brix. A una temperatura de 20 ªC el

grado brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa,
es decir que si utilizando una temperatura de 20 ªC una solución tiene 60ªBrix esto se
deduce que la solución contiene 60% de sacarosa.(Paltrinieri & Figuerola, 1993

4.3 Cuál es el contenido de sólidos solubles que tienen los alimentos comunes

En la tabla 1 se expresa el contenido de sólidos solubles de algunos alimentos presentes en

nuestra cotidianidad.
Tabla 1. Contenido de sólidos solubles de algunos alimentos
Fuente: Kader, 1998.
FAO
 Referencias

(1) Lina María Garzón Caro, A. B. S. C. O. Palacio. (2019). Identificación de azúcares

reductores y no reductores.
(2) Moreano Pilatasig, M. M. (2015). Determinación de azúcares reductores y su relación
con carbohidratos no absorbidos en niños (A) del centro de educación inicial.
(3) Juan Pazmiño. (2018). Azúcares reductores y no reductores.
(4) Eva Garcia Martinez. (2017). Aplicación de la polarimetría a la determinación de la
pureza de un azúcar.
(5) Enrique Castaños. (2015). Actividad óptica de los monosacáridos.
(6) Hernández, V., Ramírez, M. del R., Martínez, G., & García, A. (2013). Índice de
Refracción de Líquidos. 2, 9–16.
(7) Paltrinieri, G., & Figuerola, F. (1993). Manual para el curso sobre procesamiento de
frutas y hortalizas a pequeña escala en Perú. FAO.
https://www.fao.org/3/x5063s/x5063S00.htm#Contents
(8) Camelo, A. F. L. (2003). Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas
(FAO (ed.)). https://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s00.htm#Contents
(9) Uriarte, Julia Máxima. “Azúcares: propiedades, tipos, funciones y características.”
Caracteristicas.co, 21 octubre 2021,
https://www.caracteristicas.co/azucares/#ixzz7IBZX5X3V. Accessed 16 Enero 2022.
(10) Partearroyo, Teresa, Sánchez Campayo, Elena, & Varela Moreiras, Gregorio. (2013).
El azúcar en los distintos ciclos de la vida: desde la infancia hasta la vejez. Nutrición
Hospitalaria, 28(Supl. 4), 40-47. Recuperado en 16 de enero de 2022, de
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112013001000005&lng=
es&tlng=es.
(11) JERÉZ, LUIS CARLOS. “Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de
Ingeniería Escuela de Ingeniería Química CONTROL DE LA INVERSIÓN DE LA SA.”
Biblioteca USAC, 2008, http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1078_Q.pdf. Accessed
16 January 2022.
(12) Cummings JH, Stephen AM. Carbohydrate terminology and classification. Eur J Clin
Nutr. 2007 Dec;61 Suppl 1:S5-18. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602936. PMID: 17992187.