UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DIGESTIÓN DE
CABOHIDRATOS
Ingº Linda Karina Huamán Garay
 DIGESTIÓN DE
CARBOHIDRATOS
 DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS
PAPA

TRIGO ARROZ

YUCA

PLATANOS ALIMENTOS ANDINOS

DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS

ALIMENTO % CARBOHIDRATOS

PAPA 15,4 - 31,5

YUCA 39,1
PLATANO 18,4 – 21,0
TRIGO 74,7
MAIZ (TOSTADO) 82,1
OLLUCO 14,3
OCA 13,3
 PANES

S
PA
FIDEOS O PASTAS

PA
ENROLLADOS

OSD
UI
TR
EX
HELADO
DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS

ALIMENTO %
CARBOHIDRATOS
PAN 66,2
PAPAS FRITAS 42,4
SNAKS 36-42
HELADO 25.4
FIDEO 69,6
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos Peruanos
 CARBOHIDRATOS

Los glúcidos son compuestos

orgánicos, formados por carbono,
hidrogeno y oxigeno, cuya
formula es:
(C(H2O))n
En la que n varía entre 3 y muchos miles
 CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS

MONOSACARIDO OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS

ALMIDON GLUCOGENO FIBRA

PENTOSAS HEXOSAS - Sacarosa - Celulosa
- Hemicelulosa
- Lactosa - Pectinas
- Maltosa -- Gomas
- - Mucilagos
D-xilosa - Insulina
- - Glucosa
L-arabinosa
- - Galactosa
D-ribosa
- - Fructosa
Desoxirribosa
 DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS
La Boca
La digestión de los carbohidratos
comienza en la boca.
SALIVA

Glucoproteína mucina ->

Lubricante durante la
masticación y la deglución a-amilasa salival ->
Hidroliza el almidón y glucógeno a
pH=6.8 maltosa y otros oligosacáridos.
Enlaces a (1->4 glucosídicos). Se
inactiva a pH = 4.
DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS
El estómago
La digestión de los
carbohidratos se
suspende en el
estómago.

pH= 3-6
 DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS
INTESTINO DELGADO
Las secreciones del
páncreas y de la bilis son
alcalinas y neutralizan el
acido del contenido
gástrico (quimo) y
modifica el pH del
material hacia la
alcalinidad.
 DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS
INTESTINO DELGADO
Vesícula biliar

La acción de la secreción pancreática que

descompone el almidón es debido a la
acción de la a-amilasa pancreática. Su
acción es semejante a la de la amilasa
salival.

a-amilasa pancreática, hidroliza el

almidón y glucógeno a maltosa, Páncreas
maltrotiosa (tres residuos de a-glucosa
unidos por enlaces a 1->4), e hidroliza Duodeno
también una mezcla de oligosacáridos
ramificados (1->6) (a-dextrinas limite),
oligosacáridos no ramificados y algunos
de tipos de glucosa.
 DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS
INTESTINO DELGADO
Vesícula biliar

Las secreciones intestinales secretadas

por las glándulas de Brunner y de
Lieberkuhn contienen enzimas
digestivas, tales como: Aminopetidasas,
fofatasas, polinucleotidasas,
nucleosidasas, fosfolipasas y
disacaridasas-oligosacaridasas. Estas dos
últimas son las responsables de la
digestión de carbohidratos.
Páncreas

Duodeno
 DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS
INTESTINO DELGADO
Por ejemplo: Vesícula biliar
• a- glucosidasa (maltasa), remueve los
residuos de glucosa libres a partir de
oligosacaridos y disacaridos a (1->4).
• Complejo sucrosa-isomaltosa, hidroliza la
sucrasa y los enlaces (1-6) a destrina.
• b-glucosidasa (lactasa), para remover
galactosa de lactosa, también actúa sobre
la celobiosa y otros b-glucosidos
• Treolasa, que hidroliza trealosa.
Páncreas
Los compuestos hidrolizados
permanecen adheridas al borde del
Duodeno
cepillo del enterocito.
DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS
 DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS
PRODUCTOS FINALES DE LA DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS

Carbohidratos -> monosacáridos (principalmente glucosa)

Polisacaridos de la
pared celular de los
vegetales y Lignina -> Fibra Dietética
 DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS
FIBRA DIETETICA

Dietas con alto consumo de fibra

Las dietas con alto contenido de fibra ayudan a las
retenciones de agua durante el paso de los
alimentos a lo largo del intestino, produciendo
heces suaves y de mayor volumen.

Este tipo de dieta esta relacionada con la

disminución en la incidencia de diverticulitis
(apendicitis), cáncer al colon, enfermedades
cardiovasculares y diabetes mellitus.
 DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS
FIBRA DIETETICA
Fibra Insolubles: Celulosa y Lignina -> beneficiosos para la función
colónica.

Fibra Solubles: Gomas y Pectinas -> Disminuyen el colesterol sanguíneo, por unir
el colesterol de los alimento con los
ácidos biliares.
CARBOHIDRATOS Y ENERGÍA

Valor energético de los nutrientes

Kcal/g
Núm.
In vitro In vivo Atwater

Glúcidos 3.74 3.74 4

Lípidos 9.30 9.30 9
Proteínas 5.40 4.20 4
 CARBOHIDRATOS Y ENERGÍA

PORCENTAJE ENERGENTICO DE LOS MACRONUTRIENTES

Calorías Diarias Necesarias (DIARIAMENTE)
Proteínas
15%

KCAL
DAMAS 2200 Glúcidos
55-60%
VARONES 2900 25-30%
GRACIAS