MATADEROS O PLANTAS DE

SACRIFICIO Y FAENADO (PSF)

 Clasificacion PSF según especie

 De bovinos
 De porcinos
 De Ovinos y caprinos
 De aves
 De conejos y producto
de la caza
 De equinos
Plantas de Sacrificio de equinos
 Clasificacion PSF según Decreto
2270 de 2012

 Planta de beneficio animal de categoría

nacional.
 Planta de beneficio animal categoría de
autoconsumo.
 Clasificacion PSF según Decreto
2270 de 2012
 Planta de beneficio animal de categoría
nacional.
Planta autorizada por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA) para comercialización de carne y
productos cárnicos dentro del territorio nacional.

Podrá exportar carne implementando sistema

HACCP
 Clasificacion PSF según Decreto
2270 de 2012
 Planta de beneficio animal categoría de
autoconsumo.
• Autorizada por el INVIMA para abastecer de carnes al
respectivo municipio en el cual se encuentra ubicada
• Municipio de categoría 5 y 6 de acuerdo con la Ley
617 de 2000. (4 con autorización INVIMA)
• En el municipio no deben existir plantas de categoría
nacional.
• El beneficio no debe exceder de quince (15) animales
por especie al día. (50% + Dias feriados) Máximo 75
semanales
 Clasificacion PSF según Decreto
2270 de 2012

 Planta de beneficio animal de categoría

nacional.
 Planta de beneficio animal categoría de
autoconsumo.
 Clasificacion PSF según Decreto
2270 de 2012
 Planta de beneficio animal de categoría
nacional.
Planta autorizada por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA) para comercialización de carne y
productos cárnicos dentro del territorio nacional.

Podrá exportar carne implementando sistema

HACCP
 Clasificacion PSF según Decreto
2270 de 2012
 Planta de beneficio animal categoría de
autoconsumo.
• Autorizada por el INVIMA para abastecer de carnes al
respectivo municipio en el cual se encuentra ubicada
• Municipio de categoría 5 y 6 de acuerdo con la Ley
617 de 2000. (4 con autorización INVIMA)
• En el municipio no deben existir plantas de categoría
nacional.
• El beneficio no debe exceder de quince (15) animales
por especie al día. (50% + Dias feriados) Máximo 75
semanales
 Estándares de Ejecución Sanitaria
Resolución 240 de 2013

 1. Localización y accesos.
 2. Diseño y construcción.
 3. Sistemas de drenajes.
 4. Ventilación.
 5. Iluminación.
 6. Instalaciones sanitarias.
 7. Control integrado de plagas.
 8. Manejo de residuos líquidos y sólidos.
 9. Calidad del agua.
 10. Operaciones sanitarias.
 11. Personal manipulador.
 12. Instalaciones, equipos y utensilios.
 Localización
 Terreno no inundable, alejado de ríos y quebradas
 Alejado de focos de contaminación (basureros, industrias,
cementerios, charcas, polvo, humo)
 A 1 Km de perímetro urbano en sentido opuesto a dirección
del viento
 En zonas de producción ganadera, con fácil acceso
 Orientación: eje longitudinal oriente – occidente
 En el lote solo matadero ( NO plaza de ferias, expendios de
carne, depositos de chatarra, maquinaria, vehículos, ni
materiales de construcción)
 Diseño
VENTILACION
 Abundante por rejillas con malla antivectorial en

parte alta de la construcción

ILUMINACION
 Natural: por tragaluces o ventanas verticales (25%

del área del piso)

 Artificial: Luz blanca (No sombras, no atrae

insectos y es fría).
 4. Iluminación
Intensidad de la luz no debe ser menor de:
550 lux en todos los puntos de inspección, salas de

sacrificio, procesamiento o deshuese y áreas en las

que se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos y
sierras.
220 lux en otras áreas de trabajo como

almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios.

110 lux en las demás áreas.
 Agua
 Agua potable suficiente y constante
 Tanque de almacenamiento con capacidad para 48 horas
(independencia en caso de corte de servicio)
 Capacidad: 500 a 1.000 lt./bovino o equino, 300 a 500 lt.
por cerdo, 200 a 300 lt. por ovino o caprino, 30 lt. por ave
a sacrificar.
 Tuberías de conducción a la vista no incrustadas
diferenciadas por color: Amarillo = aguas negras, verde o
gris = agua fría, rojo = agua caliente, recubrimiento
aislante en aluminio = vapor, blanca o azul = tubería
eléctrica, cobre sin pintura = gas, naranja = aguas lluvias.
 Agua no potable solo para extinción de incendios,
producción de vapor y lavado de pisos.
Servicios sanitarios y redes de desagüe
 En tres bloques separados: Para uso público
(visitantes), para empleados y para área
administrativa, separados por sexos.
 Por cada 20 personas o fracción un sanitario,
lavamanos, orinal y ducha con agua caliente.
 A todo lo largo de la sala de sacrificio lavamanos
en acero inoxidable, profundidad de 20 a 40 cm,
accionados a pedal, con jabón líquido
 Red de desagües: aguas lluvias o de lavado
desnivel 0,5%; aguas negras (de sanitarios) =
desnivel 2%; aguas grasas, sanguinolentas o con
estiércol = desnivel 5%
Áreas mínimas de una planta
 Áreas mínimas de una planta
Áreas Externas
Puerta de acceso, cerco perimetral, vias de acceso, Patios
para vehículos, area de protección sanitaria, Corrales, Manga
de conducción, Desembarcadero, Báscula, Baño en pie,
tanque de almacenamiento de agua, estercolero, calderas,
planta de tratamiento de aguas residuales (PTAR).

Áreas Internas
Sala de sacrificio, sala de oreo, salas de subproductos
(cabezas, patas, pieles, sangre, vísceras blancas, vísceras
rojas), cuarto de decomisos, Cuarto frío, sala de cuarteo.

Áreas administrativas
Oficinas administrador y funcionarios de salud, cafetería,
baños, vestieres, almacén.
 Corrales y desembarcadero
 Desembarcadero con rampa apropiada en concreto
 Corrales separados por especies. Área mínima 2,5
m2 por bovino y 1,2 m2 por cerdo u ovino.
 Cercas de corrales con altura de 1,80 m de alto
para bovinos y equinos y 1,20 para cerdos en
madera aserrada o tubo galvanizado sin esquinas,
con piso antideslizante y zanjas de drenaje.
 Corrales con bebedero en material higienico
 Corrales de porcinos techados a 3 mts de altura
 Corral de observación y manga de
conducción
 Corral de observación con paredes
de 2 mts, en ladrillo revestido en
cemento liso, con candado.
 Manga de conducción: pasillo
estrecho que conduce a la sala de
sacrificio. En ella se puede
encontrar el baño en pie con
chorros de agua fría a presión
(lavar suciedades y concentración
de sangre en grandes vasos y
corazón por vasoconstricción
periférica)
Cajón de insensibilización
 Sala de sacrificio
 Zona separada de las áreas externas y
administrativas donde se procesan los animales
para producir la carne en canal
 Pisos en material lavable, antideslizante,
impermeable y resistente a golpes y ácidos con
sifones y canaletas
 Paredes recubiertas en material higienico sanitario
lavable (baldosa cerámica o granito claro) hasta
1,80 mts de altura , unión de piso y pared en
media caña, sin ángulos rectos.
 Mesones, plataformas y maquinaria inoxidables de
fácil limpieza y mantenimiento
 Lavamanos a lo largo de toda la sala
Sala de sacrificio
 Salas de oreo, cuarteo y cuartos frios
 Salas de óreo donde la
carne alcanza su
maduración, ocurre
rigor mortis y escurren
los líquidos. A 15 ºC
máximo.
 Sala de cuarteo para
desprese de la canal
 Cuartos frios entre 0 y 2
ºC para refrigeración de
carne por varios dias