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CONTROL DE

CALIDAD DE LOS
EMBUTIDOS
COCIDOS
CONTROL DE CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

TABLA DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN 1
II. OBJETIVOS 3
III. MARCO TEÓRICO 4
CHICHARRON DE PRENSA 7
MORCILLAS 8
IV. RESULTADOS 11
PATÉ DE POLLO 11
PATÉ DE CERDO 13
CHICHARRÓN DE PRENSA 20
MORCILLA 21
V. DISCUSIONES 22
VI. CONCLUSIONES 23
VII. BIBLIOGRAFÍA 24

I. INTRODUCCIÓN

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CONTROL DE CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

Todos hemos comido diversos tipos de embutido cocido como el jamón york, la
mortadela o un frankfurt. A pesar de que son productos totalmente distintos,
tienen en común un factor, la composición de estos productos está elaborada a
base de cocción,

Lo importante de todas estas elaboraciones cocidas, es que la carne que se


utiliza sea de una calidad óptima. Un embutido cocido, nos presenta en algunas
ocasiones la duda con respecto a ¿qué carne habrán utilizado?, ya que los
aditivos que pueden incluir engañan nuestro paladar y puede ser una parte del
animal de poca calidad como los nervios, la piel, el cartílago, etc. Estas carnes
tienen un escaso valor nutricional y además son baratas. Muchos de los
embutidos que aparecen en el mercado, están elaborados de este modo, así
que asegúrate bien antes de comprar embutidos cocidos, su calidad satisfará tu
a paladar y a tu cuerpo.

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II. OBJETIVOS

 Brindar conocimientos acerca del procesamiento de los embutidos cocidos.


 Realizar el análisis sensorial a diferentes muestras de diversas marcas de
paté, chicharrón de prensa y morcilla, para evaluar las características
organolépticas de los productos.

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III. MARCO TEÓRICO


1. Definición
“Es un producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de
carne de cerdo, carne de bovino, hígado de animales de abasto y tocino, con la
adición de sustancias”1. “Producto de origen francés. Está formado por magros,
hígados, grasa y excepto las de primera calidad, otros despojos (riñones, corazón,
pulmón), lo que realmente hace agradable el paté son los ingredientes que se
pueden añadir: vinos, licores, especias, saborizantes, féculas, azúcar, sal, fosfatos
y nitrificantes “. 2

Vannan A, manifiesta que:

La elaboración de todos los productos para untar comparte una tecnología básica
similar. El procedimiento habitual consiste en cocer completamente los
componentes cárnicos a una temperatura de 70 º C. la carne cocida después se
pica finamente y se mezcla con otros ingredientes. Posteriormente se procede al
embutido de la pasta caliente y el cocido del producto hasta que este alcance una
temperatura interna de 75 ºC. Con este tratamiento se consigue la total la inhibición
de microorganismos patógenos como salmonella y estafilococos y la reducción de
la flora causante de acidez o putrefacción del producto.

Después de la cocción del producto debe enfriarse tan rápidamente como sea
posible para finalmente almacenarse a temperaturas de refrigeración.

El producto elaborado debe ser de sabor suave, consistencia pastosa, untosa y


agradable. 3

1
Norma Técnica Colombiana 1325. Industrias Alimentarías, productos Cárnicos Procesados no Enlatados.
Cuarta Actualización.
2
LOPEZ DE TORRE, Guillermo. CARBALLO Berta. Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne. España.
Madrid. Vicente 1991. p 144 38
3
Vannan, A. Carne y Productos Cárnicos. Editorial Acribia. España. 1998. p, 241.
4

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“En los patés de gran calidad se puede añadir estabilizantes preferentemente


líquidos (gelatina, huevos, leche), sal, polisfosfatos, ingredientes de coloración
(nitrito, ácido ascórbico, y agentes de aromatización”4.

I. Origen e Historia

El origen del paté se remonta a la edad media en los países occidentales,


especialmente en Gelia, donde el Savoir faire del paté era su máximo exponente.
En aquellos tiempos el paté era servido en los banquetes festivos e iba acompañado
con pan. El paté se realizaba troceando las carnes, amasadas con huevo y
condimentadas con cuantas más especias mejor. Algunos de los patés que se
preparaban en esa época eran el de anguila, buey, ternera, paloma, gansos entre
otras.

En 1453 surgen las primeras recetas de paté sin envoltura de pan, cocidas
simplemente en terrinas ovaladas o rectangulares. El éxito de esta nueva forma de
preparación radica en la amplia gama de ingredientes y texturas posibles, así como
de permitir la conservación por mayor tiempo.

3. Clasificación

• A base de magro y grasa

• Aquellos cuya materia básica es el hígado, pero también combinan otros


ingredientes.

• Aquellas cuya materia base es magra, pero también contienen otros ingredientes.

3.1 Según su Composición

Entre las diferentes clases de paté según su composición se encuentran:

3.1.1 Paté Clásico o Paté Campesino: es generalmente de puro cerdo puede


contener máximo 40 % de materia grasa y un mínimo del 13 % de hígado o músculo.
Se le puede agregar menudencias (corazón, riñón, lengua etc.) y las partes

4
Durand. P. Tecnología de Productos de Charcuteria y Salazones. Editorial Acribis, S.A. Zaragoza, España. 2002.
p, 187.

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comestibles de la cabeza, tendones y nervios. Todo esto puede ser hígado con
harina y fécula (menos del 5 %), leche, huevos y gelatina. Además, se puede
agregar cebolla, especias aromáticas, toda serie de auxiliares químicos de sales y
de sabores como también colorantes y polifosfatos.

3.1.2 Paté de aves y animales de caza: estos patés deben tener por lo menos el 15
% de carne animal del cual llevan el nombre, los demás componentes son los
mismos que para los patés campesinos.

3.1.3 Paté de menudencias: es de una calidad inferior a los campesinos.


Generalmente son elaborados de puro cerdo y contiene toda clase de menudencias,
incluyendo pulmones, un 40 15 % de piel, tendones, nervios y hasta un 45 % de
materia grasa, más todos los aditivos citados anteriormente.

3.1.4 Paté de hígado clásico: está compuesto de por lo menos 15 % de hígado de


cerdo y 45 % de grasa. Todo esto se mezcla con gelatina, leche, huevos, especias
aromáticas más los aditivos citados en el paté campesino.

3.1.5 “Lefricandreu”: es una especialidad del sureste de Francia bajo la forma de


albóndiga de carne de cerdo, res o ternera, de hígado y riñón, envueltos y cocidos
en el horno, puede contener un poco de todo, con la condición de repetir las mismas
reglas de base de composición del paté campesino

3.1.6 Le paté en crouté: su parte cárnica debe tener la misma composición que la
gelatina. Esta es una preparación constituida por lo menos de un 20 % de pedazos
de carne magra de cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos los componentes
deben estar ligados por un relleno compuesto de carne e hígado de cerdo, ternera,
ave o animal de caza; manteca de cerdo (35-45%), como también leche, huevos,
especias aromáticas, eventualmente sustancias lácticas, tocino o tocineta, para la
presentación hígado de ganso o pavo con trufas, pistachos, olivos y aditivos varios.

3.2 Según su consistencia

3.2.1 Para cortar: formados por pastas fina y trozos de carne como paté de
Chartress, Bretón y Champagne.

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3.2.2 Para untar: en los cuales la grasa se somete a un tratamiento térmico, con lo
que se transforma el entramado proteico de colágeno del tejido adiposo en gelatina,
lo que permite ser 41 untado, además de perder los componentes de la grasa más
fluidos5.

CHICHARRON DE PRENSA
Chicharrón

Es un producto que se elabora con la piel del cerdo. Después de haber eliminado
las cerdas (pelo) se fríe en manteca. La palabra chicharrón se ha extendido a lo
largo de todos los países hispanos parlantes, para dar un significado a las diferentes
formas de condimentarlo o de cocinarlo. Esta materia prima ha dado lugar a muchas
variantes, incluso a platos suculentos elaborados.

TIPOS

Prensado

Es el residuo sólido, más o menos quemado, que queda como subproducto de la


fabricación de la manteca de primera y segunda calidad. Duro Es el cuero del cerdo,
frito en manteca. Para obtener el chicharrón prensado, se estratifica el residuo en la
prensa. Cada capa de 4 cm. se espolvorea con sal mezclada con pimienta negra
molida fina. Luego, se efectúa el prensado. Se obtiene chicharrón y manteca de
tercera calidad, ensuciada con sal y pimienta.

MATERIA PRIMA

Piel de Cerdo

Existen dos formas principales de utilizar el cuero o piel del cerdo: aprovechándolo
para alimento del hombre o curtiéndolo.

Siendo la piel de cerdo bastante gruesa, y tomando en cuenta su espesor desde el


punto de nacimiento de las células pilosas, si se provoca una deshidratación violenta
por medio del calor, se inflan y solidifican.

5
Pates y Gelatinas. En: Cocina y Sabor. Nº. 20. 1989.

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Otras Materias Primas

 ¾Bicarbonato de sodio.
 ¾ Sal común.
TIEMPO DE COCCIÓN

La preparación no tiene un tiempo específico de cocción. Esto se debe a diversos


factores que influyen en su preparación como: grosor de la piel de cerdo, tamaño
del caldero, condiciones climáticas, entre otros. Por ello, lo indicado es vigilar
constantemente las piezas durante su cocción para verificar su estado hasta el
momento en que se encuentren en su punto. El punto de cocción adecuado del
chicharrón, es aquel en el que puede verificarse que las piezas han tomado la
coloración característica del dorado de carnes.

MORCILLAS

Embutido, de color pardo-marrón negro, elaborado con una preparación a base de

sangre y grasa de cerdo, e íntimamente unida —su preparación— a la matanza del

cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países,

encontrándose muchas variedades. Así, por ejemplo, en Francia existe una morcilla

específica, la negra, de preparación compleja, y cuentan además con otra morcilla

blanca similar a la butifarra catalana. En España, la morcilla ha alcanzado un

prestigio similar al del chorizo, ejerciendo como ingrediente fundamental en platos

regionales clásicos. En su composición suele ir acompañada de otros ingredientes

como el arroz o la cebolla. Su preparación y consumo está extendido por casi todas

las comunidades españolas, destacando Asturias, Canarias, Cantabria,

Extremadura, Galicia, La Rioja y amplias áreas de CastillaLa Mancha y Castilla-

León. Altamente conocida y utilizada en nuestro país es la morcilla de Burgos,

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consumida principalmente frita en rodajas. En Cataluña y las Islas Baleares suele

ser remplazada por la butifarra negra

Valoración nutricional

El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del agua, con
un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y menor en
poliinsaturada. Con respecto a las carnes, se mantiene la característica de una
composición proteica importante desde el punto de vista de la cantidad y la calidad.
El contenido en colesterol es semejante a la media del grupo y presenta una
pequeña cantidad de hidratos de carbono en su composición, sin significación
nutricional. Destaca también su aporte en minerales, magnesio, fósforo, selenio y,
especialmente hierro, éste de gran biodisponibilidad por encontrarse una proporción
considerable del mineral en forma de hierro hemo. En este sentido, 100 gramos de
morcilla cubren las ingestas recomendadas de este mineral para hombres adultos y
el 77% de las recomendaciones en mujeres adultas.

Debido a su proceso de elaboración, la morcilla es una fuente importante de sodio,


hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas para personas
con problemas de salud que requieran el control de la ingesta de este mineral. El
contenido vitamínico no es demasiado grande. Las vitaminas presentes en mayor
cantidad pertenecen al complejo B. Los expertos en nutrición recomiendan,
actualmente, disminuir la ingesta de alimentos ricos en grasa, especialmente
saturada. Así, no debemos abusar del consumo de morcilla, con su característico
elevado contenido calórico y graso: hay que hacerlo en pequeñas cantidades y
dentro de un consumo esporádico.

MATERIA PRIMA

Sangre de Cerdo
Es la materia prima que se recoge al momento de desangrar al animal. Constituye
un excelente medio nutritivo para la mayoría de las bacterias, que pueden producir
una intensa proliferación microbiana en corto tiempo. Por esto, la capacidad de
conservación de la sangre es limitada. Se requiere que esta materia prima esté bien

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limpia, debiéndola recoger en recipientes adecuados. Después de recogida debe


agitarse vigorosamente en forma inmediata con paleta o cuchara de madera. A su
vez, se debe ir recogiendo los granos de fibrina que se adhieren al recipiente. Esto
se hace durante 2 o 3 minutos.

Otras Materias Primas


Entre los ingredientes más utilizados como agregado a la sangre para la preparación
de morcilla se tiene: hierbabuena, tomillo, poleo, cebolla, ajo, cilantro, orégano,
arroz, además se utiliza sal y lardo picado. Son varias las fórmulas para preparar la
sangre, ya que, en cada región, aunque la preparación es básicamente la misma,
cambia mucho su sabor de acuerdo a la proporción de ingredientes que se usa. En
general se pude considerar dos grupos: las que usan más del 50% de sangre y las
usan menos del 50%. Se requiere también para la preparación de morcillas las
piezas de tripas o intestinos gruesos, los cuales deben estar bien limpios.

Organización de la producción

El sabor característico estará proporcionado por la cebolla horcal. Las materias


primas se añadirán en las siguientes proporciones:

 Cebollas: 57%

 Manteca :14%

 Sangre: 14%

 Pan: 13%

 Sal y especias: 2% o Sal: 40% o Pimentón de la Vera:45% o Pimienta negra de


Malasia: 9% u Orégano: 3% o Clavo: 3% Los cálculos se harán calculando una
previsión de fabricación media diaria de 2000 kg/día.

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IV. RESULTADOS
PATÉ DE POLLO
SAN FERNANDO (100gr)

INGREDIENTES:
- Hígado de pollo
- Carne y grasa de cerdo
- Agua
- Cebolla
- Sal
- Conservante (E202 y E211)
- Glutamato monosódico (E621)
- Antioxidante (E316)
- Saborizante permitido
- Fijador de color (E250)
- Nivel moscapa y pimienta

PRUEBA DE TEXTURA:
PATRONES -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
SENSACIÓN INICAL
- Mecánicas
o Dureza X
o Fracturabilidad X
- Geométricas
o Lisa X
o Rugosidad X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN DE
MASTICACIÓN
- Mecánicas
o Adhesividad X
- Geométricas
o Grumosa X
o Granulosa X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN
RESIDUAL
- Fácil de romper X
- Trozos pequeños X
- Recubre la boca X
Los parámetros más acentuados son entonces: Fracturabilidad y fácil de romper.

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OTTO KUNZ (100gr)

PRUEBA DE TEXTURA
PATRONES -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
SENSACIÓN INICAL
- Mecánicas
o Dureza X
o Fracturabilidad X
- Geométricas
o Lisa X
o Rugosidad X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN DE
MASTICACIÓN
- Mecánicas
o Adhesividad X
- Geométricas
o Grumosa X
o Granulosa X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN
RESIDUAL
- Fácil de romper X
- Trozos pequeños X
- Recubre la boca X
Los parámetros más acentuados son entonces: Fracturabilidad y fácil de romper.

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PATÉ DE CERDO
BRAED (100gr)

PRUEBA DE TEXTURA

PATRONES -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
SENSACIÓN INICAL
- Mecánicas
o Dureza X
o Fracturabilidad X
- Geométricas
o Lisa X
o Rugosidad X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN DE
MASTICACIÓN
- Mecánicas
o Adhesividad X
- Geométricas
o Grumosa X
o Granulosa X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN
RESIDUAL
- Fácil de romper X
- Trozos pequeños X
- Recubre la boca X
Los parámetros más acentuados son entonces: Fracturabilidad y fácil de romper.

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ANÁLISIS SENSORIAL
Me gusta extremadamente 7

Me gusta mucho 6

Me gusta ligeramente 5

Ni me gusta ni me disgusta 4

Me disgusta ligeramente 3

Me disgusta mucho 2

Me disgusta extremadamente 1

CÓDIGO MUESTRA: PATÉ


A PATÉ DE POLLO (SAN FERNANDO)
B PATÉ DE POLLO (OTTO KUNZ)
C PATÉ DE CERDO (BRAED)

PARÁMETROS DE CALIDAD
JUEC PRESENTACI
SABOR AROMA TEXTURA COLOR
ES ÓN
A B C A B C A B C A B C A B C
1 7 5 7 5 5 6 7 5 7 5 5 5 6 7 6
2 5 6 6 5 4 5 4 4 5 5 6 5 6 5 6
3 6 5 7 7 5 7 6 5 6 4 5 5 5 6 6
4 6 6 6 7 5 7 6 5 6 4 4 6 6 7 7
5 5 6 6 6 5 7 5 6 7 5 3 5 7 7 7
6 6 5 7 6 6 6 4 5 7 3 4 6 7 5 6
7 4 4 7 6 7 6 5 7 6 4 5 6 6 6 5
8 6 6 7 5 6 6 6 6 6 5 4 5 6 5 6
9 5 5 6 6 5 4 5 5 7 5 4 5 5 5 5
10 6 6 6 7 4 5 7 6 7 5 4 6 6 6 7

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SABOR:
Planteamiento de hipótesis:
H0: No existe diferencia significativa de sabor entre las marcas A, B y C de paté.
Hi: Existe diferencia significativa de sabor entre las marcas A, B y C de paté.
Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado

SABOR
JUECES
A B C TOTAL
1 7 5 7 19
2 5 6 6 17
3 6 5 7 18
4 6 6 6 18
5 5 6 6 17
6 6 5 7 18
7 4 4 7 15
8 6 6 7 19
9 5 5 6 16
10 6 6 6 18
TOTAL 56 54 65 175

Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc
variación

Marca 2 3.26984127 1.6349206 5.56


Panelistas 20 539.555556 26.978
Error 41 12.0634921 0.294
Total 63 554.888889

Prueba estadística:
Ft = F(2,9)0.05 = 4.26
Comparando con Fc:
Ft: 4.26 < Fc: 5.56
Decisión: Rechazar H0.
Conclusión: Existe diferencia significativa de sabor entre las marcas de paté.

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AROMA:
Planteamiento de hipótesis:
H0: No existe diferencia significativa de aroma entre las marcas A, B y C de paté.
Hi: Existe diferencia significativa de aroma entre las marcas A, B y C de paté.
Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado
AROMA
JUECES
A B C TOTAL
1 5 5 6 16
2 5 4 5 14
3 7 5 7 19
4 7 5 7 19
5 6 5 7 18
6 6 6 6 18
7 6 7 6 19
8 5 6 6 17
9 6 5 4 15
10 7 4 5 16
TOTAL 60 52 59 171

Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc
variación

Marca 2 1.80952381 0.9047619 2.50


Panelistas 20 520.190476 26.010
Error 41 14.8571429 0.362
Total 63 536.857143

Prueba estadística:
Ft = F(2,9)0.05 = 4.26
Comparando con Fc:
Ft: 4.26 > Fc: 2.5
Decisión: Se acepta H0.
Conclusión: No existe diferencia significativa de aroma entre las marcas de paté.

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TEXTURA:
Planteamiento de hipótesis:
H0: No existe diferencia significativa de textura entre las marcas A, B y C de paté.
Hi: Existe diferencia significativa de textura entre las marcas A, B y C de paté.
Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado
TEXTURA
JUECES
A B C TOTAL
1 7 5 7 19
2 4 4 5 13
3 6 5 6 17
4 6 5 6 17
5 5 6 7 18
6 4 5 7 16
7 5 7 6 18
8 6 6 6 18
9 5 5 7 17
10 7 6 7 20
TOTAL 55 54 64 173

Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc
variación

Marca 2 2.88888889 1.4444444 4.30


Panelistas 20 533.269841 26.663
Error 41 13.7777778 0.336
Total 63 549.936508

Prueba estadística:
Ft = F(2,9)0.05 = 4.26
Comparando con Fc:
Ft: 4.26 < Fc: 4.30
Decisión: Rechazar H0.
Conclusión: Existe diferencia significativa de textura entre las marcas de paté.

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CONTROL DE CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

COLOR:
Planteamiento de hipótesis:
H0: No existe diferencia significativa de color entre las marcas A, B y C de paté.
Hi: Existe diferencia significativa de color entre las marcas A, B y C de paté.
Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado

COLOR
JUECES
A B C TOTAL
1 5 5 5 15
2 5 6 5 16
3 4 5 5 14
4 4 4 6 14
5 5 3 5 13
6 3 4 6 13
7 4 5 6 15
8 5 4 5 14
9 5 4 5 14
10 5 4 6 15
TOTAL 45 44 54 143

Fuente de
G.L. S.C. C.M. Fc
variación

Marca 2 2.88888889 1.4444444 4.30


Panelistas 20 359.746032 17.987
Error 41 13.7777778 0.336
Total 63 376.412698

Prueba estadística:
Ft = F(2,9)0.05 = 4.26
Comparando con Fc:
Ft: 4.26 < Fc: 4.30
Decisión: Rechazar H0.
Conclusión: Existe diferencia significativa de color entre las marcas de paté.

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CONTROL DE CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

PRESENTACIÓN:
Planteamiento de hipótesis:
H0: No existe diferencia significativa de presentación entre las marcas A, B y C de
paté.
Hi: Existe diferencia significativa de presentación entre las marcas A, B y C de paté.
Se acepta H0 si: Fcalculado < Ftabulado
PRESENTACIÓN
JUECES A B C TOTAL

1 6 7 6 19

2 6 5 6 17

3 5 6 6 17

4 6 7 7 20

5 7 7 7 21

6 7 5 6 18

7 6 6 5 17

8 6 5 6 17

9 5 5 5 15

10 6 6 7 19
TOTAL 60 59 61 180

Fuente de G.L. S.C. C.M. Fc


variación
Marca 2 0.0952381 0.047619 0.30
Panelistas 20 575.047619 28.752
Error 41 6.57142857 0.160
Total 63 581.714286

Prueba estadística:
Ft = F(2,9)0.05 = 4.26
Comparando con Fc:
Ft: 4.26 < Fc: 0.30
Decisión: Se acepta H0.
Conclusión: No existe diferencia significativa de presentación entre las marcas de
paté.

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CHICHARRÓN DE PRENSA
CERDEÑA

PRUEBA DE TEXTURA
PATRONES -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
SENSACIÓN INICAL
- Mecánicas
o Dureza X
o Fracturabilidad X
- Geométricas
o Lisa X
o Rugosidad X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN DE
MASTICACIÓN
- Mecánicas
o Adhesividad X
- Geométricas
o Grumosa X
o Granulosa X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN
RESIDUAL
- Fácil de romper X
- Trozos pequeños X
- Recubre la boca X
Los parámetros más acentuados son entonces: Fracturabilidad, lisa, rugosidad y
grasa.

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CONTROL DE CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

MORCILLA

PRUEBA DE TEXTURA

PATRONES -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
SENSACIÓN INICAL
- Mecánicas
o Dureza X
o Fracturabilidad X
- Geométricas
o Lisa X
o Rugosidad X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN DE
MASTICACIÓN
- Mecánicas
o Adhesividad X
- Geométricas
o Grumosa X
o Granulosa X
- Grasa X
- Humedad X
SENSACIÓN
RESIDUAL
- Fácil de romper X
- Trozos pequeños X
- Recubre la boca X
Los parámetros más acentuados son entonces: Rugosidad, grasa, grumosa.
Granulosa.

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CONTROL DE CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

V. DISCUSIONES
La norma salvadoreña NSO 67.02.13:98 define a los embutidos los productos
elaborados en base a una mezcla de carne de res y/o carne de cerdo y otros
animales de consumo autorizado por el organismo competente, adicionada
o no de despojos comestibles, grasa de cerdo, condimentos, especias y
aditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con agregado o no de
sustancias aglutinantes y/o agua helada o hielo, introducida en tripas
naturales o artificiales y sometida o no a uno o más de los procesos
tecnológicos de curado, cocción, deshidratación y ahumado. Sobre las
características organolépticas nos señala lo siguiente:

Fuente: norma salvadoreña NSO 67.02.13:98

Las cuales son características que presentaron los productos analizados en la


práctica.

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CONTROL DE CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

VI. CONCLUSIONES
 Se brindó información para sobre el procesamiento de los embutidos cocidos,
los ingredientes que se utilizan, así como también los tratamientos que se
realizan.
 En el análisis sensorial realizado por los mismos alumnos se determinó para
el paté que las tres marcas presentan parámetros acentuados sobre la
Fracturabilidad y fácil de romper. Mientras que para el chicharrón de prensa
los parámetros más resaltantes fueron fracturabilidad, rugosidad y grasa. Las
características que marcaron la diferencia en la morcilla fueron las de
rugosidad, grasa, grumosa y granulosa.

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CONTROL DE CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

VII. BIBLIOGRAFÍA
Fernández, J. G. (Julio de 2016). Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y
Alimentarias , Universidad de Valladolid , Palencia .

JOHANA VACA ROJAS, N. H. (2007). ELABORACION DE TRES VARIEDADES DE


PATE UNTABLE UTILIZANDO CARNE DE CARACOL. Trabajo de Grado para
Optar al Título de Zootecnista , UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE
ZOOTECNIA , Bogotá. Obtenido de
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6742/13002011.pdf?sequen
ce=1

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http://www.inces.gob.ve

Tecnología, C. N. (1998). Defensoría del consumidor. Obtenido de


Defensoría del consumidor:
https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/EMBUTIDO
S/nso67.02.13.98%20EMBUTIDOS.pdf

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