INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Departamento de Ciencias Administrativas

Administración II

Caso Práctico
Proceso productivo: elaboración de carne machaca

“Rancho El Sonorense, S. A. de C. V.”

Área de Producción

Rancho El Sonorense, S. A. de C. V., es una empresa dedicada a la producción y comercialización de

carne machaca lista para el consumo. La empresa fue constituida el 16 de mayo de 2005 en Ciudad
Obregón, Sonora. El proceso de producción de la carne machaca, como comúnmente se le conoce en
la región norte de la República Mexicana, consiste en cortar en pequeños trozos la carne de res, salarla,
para después someterlos a un proceso de secado, que puede ser desde lo más rústico y tradicional
mediante los rayos del sol, hasta procesos tecnificados, para posteriormente molerla o machacarla. El
origen de la carne machaca se remonta a los años 20´s donde los habitantes de esta zona, buscaban
conservar el alimento mientras se trasladaban de un lugar a otro; en la actualidad, se ha convertido en
un ingrediente para diversos usos, muy popular en la gastronomía sonorense.

El proceso de salación y deshidratación de la carne de res permite su conservación, además de eliminar

casi en un 100% las bacterias existentes en la misma. Lo anterior, permite que la carne se conserve
aproximadamente cuatro meses. El empaque juega un papel crucial para mantener la conservación
óptima de dicha carne.

Rancho El Sonorense S. A. de C. V., cuenta con su propia marca: “El Sonorense”, para producir y
comercializar el producto, lo cual le ha permitido lograr posicionarse en el mercado. El valor agregado
de esta empresa radica en el proceso productivo utilizado en la fabricación del producto, por medio de
tecnología avanzada en el secado de la carne y en el proceso de empaque al alto vacío, prolongando
la vida del producto al evitar con esto la descomposición del mismo, debido a la extracción de las
moléculas de oxígeno, conservando sus propiedades como el contenido de proteínas, necesarias para
el mantenimiento y formación del tejido molecular.

Los dueños del Rancho, preocupados por mantener su posicionamiento en el mercado, han solicitado
al Jefe de Producción realice un análisis del proceso productivo de la carne machaca que actualmente
se está llevando a cabo, con la intención de efectuar mejoras en el mismo y lograr su funcionamiento
de manera eficiente y eficaz.

Cabe mencionar que en el procedimiento de fabricación de la carne machaca, se llevan a cabo una
serie de pasos para lograr un producto de excelente calidad, mismo que se presenta a continuación:
primeramente, el carnicero recibe la carne y la lleva al área de procesado y prepara la carne de res que
se va a procesar; posteriormente, la pulpea y filetea en porciones de igual tamaño y grosor; después
separa de la carne la grasa, pellejos y nervios, inmediatamente la envía ya preparada al área de secado;
el operador de secado la recibe, la sala y acomoda en el horno para su deshidratación a 42° teniendo
una espera de 17 horas; inmediatamente, transporta la carne ya deshidratada al área del asado, donde
el operador asa la carne al carbón a un término no mayor de 3/4; si se pasa del término establecido
para el asado, se deshecha la carne y si cumple con el término de asado la retira del carbón y la envía
al área de molino donde el operador recibe y coloca la carne en el molino triturador; una vez triturada
la carne, la coloca en el molino despellejador para retirar nervios y pellejos no detectados con
anterioridad; enviándola después al área de empaquetado, donde el empacador recibe e introduce la
carne en recipientes para su enfriamiento y por último, la empaca al alto vacío en bolsas de 250 y 500
gramos, etiquetando cada paquete y enviándolos al almacén de productos terminados.

Con la información anterior, documente el proceso productivo de la carne machaca, elaborando lo

siguiente:

 Descripción narrativa del procedimiento

 Diagrama de flujo del proceso productivo