MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PER

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

TITULO : ELABORACION DE CECINA AMAZONICA
LUGAR

: GRANJAS AMAZONICAS S.A.C.

ALUMNO: RAUL QUISPE CCAHUANA

Puerto Maldonado marzo del 2016

AGRADECIMIENTO

El agradecimiento a la empresa granjas amaznicas S.A.C. por la oportunidad de

brindarme realizar prcticas pre profesionales, desarrollando nuevos aprendizajes en los
procesos, manipulacin, equipos, instalaciones y otros utilizadas en la tecnologa de
procesos de embutidos; relacionndolos con conocimientos previos impartidos en las
aulas, cuyo aprendizaje fue significativo, as como la filosofa de integracin de los
conocimientos en el diseo de procesos de embutidos en la regin de Madre de Dios.
A la seor Holger Fernando Salinas Lovon gerente general de GRANJAS AMAZONICAS
S.A.C. , al seor Ernesto Garca Reynoso , administrador de la Planta , al seor
Segundo Gil Togas, jefe del rea de procesos, quienes me brindaron el apoyo y
asesoramiento permanente, haciendo posible la realizacin de mis prcticas pre
profesionales en GRANJAS AMAZONICAS S.A.C.
Esta valiosa experiencia, me ha permitido aprender mucho ms de la labor que se realiza
en una planta de procesamiento de carnes y sobre todo del desempeo del Ingeniero
Agroindustrial dentro del campo laboral, as como sistematizar estos conocimientos para
contribuir en el desarrollo de nuestra sociedad.
Agradezco tambin al personal administrativo y a todo el personal que labora en la
planta, con quienes intercambiamos conocimientos y experiencias en el campo laboral.

INTRODUCCION

La actividad pecuaria en el pas y en la regin de Madre de Dios, es considerada como

una de las principales actividades econmicas de la poblacin. La produccin de cerdo
presenta muchas ventajas, proporciona uno de los platos ms comestibles, siendo la
cecina un producto que est entrando en el mercado. La cecina es un producto salado,
secado y ahumado; el salado consiste en la utilizacin de la sal comn, la cual cumple
una accin deshidratante al contacto con la carne, y un efecto conservador que mejora el
sabor y color; la calabresa es un embutido cocido y ahumado de origen brasilero, en el
ahumado se disminuye la actividad de agua, debido al secado el desarrollo microbiano se
inhibe y mejoran el sabor y aroma.

La cecina es un alimento tradicional de humedad intermedia, que es elaborada

mediante un proceso de salado y secado, lo que en conjunto inhibe el
crecimiento bacteriano y prolonga la vida de anaquel sin requerir refrigeracin
La cecina es un producto crnico elaborado a base de salado y secado que
gracias a su fcil transportacin y su composicin nutritiva, rica en protenas,
baja en grasa y mnimo poder calrico se ha convertido en un alimento muy
cotizado. Por otro lado, la aplicacin de especias en el proceso de elaboracin
de cecina antes del ahumado tiene la finalidad de mejorar el sabor, la
apariencia y la textura del producto manteniendo sus caractersticas tpicas
sensoriales y nutricionales ,No obstante, el almacenamiento de cecina y otros
productos de humedad intermedia pueden verse afectados por la oxidacin de
lpidos, que es responsable de la prdida de calidad en los alimentos , poseen
actividad antioxidante y son valoradas por sus atributos de sabor y olor.

La cecina es un producto crnico elaborado con la tcnica del ahumado. El ahumado es

uno de los procedimientos ms antiguos de conservacin de alimentos. La carne
ahumada se conserva mucho ms tiempo que la carne fresca, as mismo, durante el
ahumado de productos crnicos se generan olores y sabores caractersticos y
agradables. Los productos alimenticios ahumados son muy solicitados por el pblico.

I.
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. OBJETIVOS
a. .- OBJETIVOS GENERALES
Aprender la elaboracin de la cecina amaznica
Conocer las caractersticas organolpticas de la cecina
b. .- OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el proceso de fileteado de bistec para cecina.
Conocer el proceso de curado de cecina

3.2.-

Conocer los tipos de sales, usados en el curado.

UNAMAD. (Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios).

La Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios fue creada mediante ley N

27297.Entre las carreras que ofertan se encuentra la Carrera Profesional de
Ingeniera Agroindustrial, los objetivos trazados para esta carrera son: formar
profesionales de Ingeniera Agroindustrial con base humanstica, cientfica y
tecnolgica, con capacidad para contribuir a la solucin del problema alimentario y
nutricional de la regin y del pas en su conjunto; desarrollndose como promotor
en la generacin de empresas a fin de incrementar la produccin a gran escala
con tendencia a la industrializacin que permita a la regin obtener un mayor
beneficio de produccin agropecuaria, forestal e hidrobiologica para el consumo
humano, buscando un mximo aprovechamiento de los recursos y que genere
excedentes para el consumo regional. La formacin del ingeniero agroindustrial en
la UNAMAD es integral tanto en los aspectos basicos y tericos como en el
practico, en las disciplinas que comprende la regin y en las que estan contenidas
las practicas profesionales de campo, seminarios investigacin y otras actividades
considerando los niveles de orientacin referidos a conocimientos, habilidades
destrezas y competencia.

3.3 GRANJAS AMAZONICAS S.A.C.

GRANJAS AMAZONICAS S.A.C se encuentra dentro del sector CRIA DE
ANIMALES DOMESTICOS. . Registrada dentro de las sociedades mercantiles y
comerciales como una SOCIEDAD ANONIMA localizada en Madre De Dios /
Tambopata / Tambopata .
Registrada en la SUNAT con Ruc nmero 20136241789 . Empresa dedicada a la
crianza y comercializacin de carnes ,se tiene al rea de procesos como lnea
procesadora de embutidos a base de carne de cerdo. Venta y distribucin de pollos,
gallinas, pavos, cerdos, huevos, embutidos en general.

REVISION BIBLIOGRAFICA
EL CERDO: La carne de cerdo es la carne de mayor consumo en el mundo. La
importancia nutricional, econmica y social de esta carne es innegable. En
nuestro pas, durante 2010, la carne de cerdo fue la segunda carne de mayor
consumo, slo despus de la carne de pollo. El cerdo se encuentra hoy entre
los animales ms eficientemente productores de carne; sus caractersticas
particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y

gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo

como fuente de alimentacin.
cerdo (De cerda, pelo grueso). Mamfero artiodctilo del grupo de los Suidos,
que se cra en domesticidad para aprovechar su cuerpo en la alimentacin
humana y en otros usos. La forma silvestre es el jabal. (NACAMEH. 2013)

CLASIFICACION TAXONOMICA

Reino:
Animal
Tipo: cordados
Subtipo: vertebrados
Clase :mamferos
Orden:artiodactila
Familia: suideos
Genero: SUS
Especie : SUS escrofa

DESCRIPCION: Se trata de un cuadrpedo con patas cortas y pezuas, un cuerpo pesado,

hocico flexible y cola corta. Cabe sealar que el trmino cerdo proviene de cerda, lo que hace
referencia a su pelo grueso.

En libertad, estos animales pueden vivir hasta quince aos, sin embargo dado que el ser
humano se apropia de sus vidas y los explota para el consumo de su carne, en cautiverio no
llegan a los 5 o 6 aos de vida, con suerte, porque muchos de ellos son asesinados antes de
cumplir el ao de vida.

Los cerdos pueden recibir distintos nombres: cochinillos (cuando an

maman), cochinos (los cerdos cebados para la matanza), lechones (cerdos machos o, en
ciertos pases, cerdos que todava maman), puercos (cochinos cebados)
o chanchos (sinnimo de cerdo en varias naciones).

(SAGARPA 2012)
2.2. AHUMADO
El ahumado es junto con el salado y secado, uno de los mtodos de conservacin ms
antiguos. A partir del mtodo bsico se han desarrollado procedimientos muy complejos.
Tradicionalmente, el fin de ahumado era la conservacin del producto, mientras que ahora
lo que se pretende conseguir mediante el ahumado son un aroma y un color determinado.

2.3. ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS

CRNICOS
La aplicacin del calor sobre los alimentos no solamente

va afectar sobre su carga

microbiana, sino que tambin actuara sobre el resto de sus propiedades.

Al efecto del calor sobre la flora del alimento se le denomina destruccin trmica, porque
este es el nico efecto buscado, mientras que al efecto sobre el resto de sus
componentes se le denomina coccin, se aplica para hacer los alimentos apropiados para
el consumo y su complejidad es mucho mayor.
El primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento trmico es su
fusin .la fusin d las grasas es variable en funcin de sus caractersticas fsico-qumicas
y estructurales .en el caso de la carne de cerdo, comienza a los 35-38C y viene
acompaada de cambios de posicin: las grasas fundidas impregnan las zonas
superficiales deshidratadas y les devuelven su untuosidad inicial.
Adems el aumento de la temperatura favorecer la oxidacin provoca la Aparicio de
perxidos que por escisin dan compuestos responsables del aroma y del sabor. Cuando
la temperatura de coccin es demasiado elevado puede formarse compuestos amargos,
como la acrolena que comprometen definitivamente el sabor de la carne y aumenta su
dureza.
El ahumado persigue los fines siguientes:
Conservacin
Aroma
Coloracin
2.4. AROMA Y COLORACION
El humo est formado por una serie de componentes gaseosos invisibles y por una niebla
visible a base de alquitrn y holln. La fase gaseosa que contiene principalmente las
sustancias responsables del aroma, se disuelve en el agua contenida en la masa del
producto. De ello se deduce que la aromatizacin es ms rpida cuanto ms hmeda sea
la superficie del producto. Tambin se favorece la aromatizacin incrementando la
densidad del humo y la temperatura.
2.5. CECINA AHUMADA
La cecina o tasajo viene a ser un producto crnico resultante de la salazn y el ahumado.
Elaborado de la pierna o brazuelo del ganado porcino en ptimas condiciones y buen
desarrollo.
Carne conservada por deshidratacin y salado, el proceso consiste en trozar la carne y
someterla a un salado por salmuera (solucin de sal en agua) por un da, despus es

expuesta directamente al calor para su secado y ahumao, el color del producto terminado
resulta rojo negruzco.
2.6. CURADO
Es la conservacin de la carne mediante la adicin de sustancias como la sal comn y
sales curantes (nitritos y nitratos de sodio y potasio).se pueden aadir azcar junto con
otros ingredientes como cido ascrbico o sus sales ascorbato o eritorbato de sodio, o
isoascorbato de potasio como coadyuvante del curado y poliosfatos como agentes de
retencin de humedad. El curado se aplica adems, para desarrollar un color rojo estable,
un olor y sabor caractersticos y una estructura ms dura .los nitritos y los nitratos inhiben
el crecimiento del clostridium botulinum y reaccionan con la mioglobina de la carne
desarrollando la nitrosomioglobina ,pigmento tpico de las carnes curadas y embutidos .los
azucares sirven de sustrato a los microorganismos deseables del curado ,el cido
ascrbico acta como agente reductor y facilita la formacin a partir del nitrito del cido
nitroso ,el cual produce la nitroso mioglobina ,los poli fosfatos contribuyen con su
capacidad de retencin de agua , a evitar que se deshidrate la carne sometida a
tratamientos trmicos posteriores.
Durante el curado, bien sea en seco o en hmedo, la elevada presin osmtica del fluido
externo inicialmente arrastrar agua y protenas solubles hacia el exterior de la carne. Ms
tarde, la sal difunde hacia el interior, con lo cual parte de la protena salida se recupera de
nuevo y la carne se hincha. El complejo sal protena que se forma fija agua; as la
capacidad de fijacin de agua de las protenas generalmente aumenta durante el curado
.la carne final contienen cenizas debido a las sales absorbidas. Las sustancias curantes
que penetran en la carne, proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo
de los microorganismos .existen tres formas de curado: en seco, hmedo y por inyeccin.
2.7. ENCURTIDO
Cualquier salmuera, vinagre o solucin con especias utilizada para preservar el sabor de
un alimento. Solucin de curado.
2.8. ACELERADOR DEL CURADO
Un ingrediente que acelera la conversin de nitrito a xido ntrico, lo cual es necesario
para el desarrollo de un color adecuado en el curado de productos crnicos y de ave.
2.9. MIOGLOBINA
Cromoprotena intracelular de la carne ,constituye el pigmento rojo del musculo de
numerosos vertebrados e invertebrados ,formados por una cadena poli pptida ,la globina,
fijada por un residuo hidistilo a un grupo hemo ,formado por cuatro anillos pirrolicos

,heterocclicos, que rodean a un tomo de hierro divalente, y unidos a l por sus tomos
de nitrgeno .La mioglobina se encuentra en los msculos dndole un color rojo tirando a
morado .cuando se le expone al aire ,la mioglobina se oxigena y se convierte en
oximioglobina con un color rojo vivo ;o se puede oxidar convirtindose en metamioglovina
de color marrn . En combinacin con nitritos y nitratos de sodio y potasio, produce
nitrosomioglobina o mioglobina de xido ntrico cuyo color es de color rojo en las carnes
curadas.
2.10. ACTIVIDAD ACUOSA
La presin de vapor de un alimento dividido por la presin de vapor del agua pura. La
actividad acuosa de la carne fresca es de 0.99 o mayor y est cerca de lo ptimo para el
desarrollo de muchos microorganismos.
2.11. QUMICA DEL CURADO
Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico se suceden una serie compleja de
reacciones cuya naturaleza depende de las caractersticas fisicoqumicas del sistema. Se
desconocen muchas de las reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en
una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del Eh. El nitrito
desaparece como resultado de sus reacciones qumicas con los componentes de la carne
o de la actividad metablica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en
nitrato mediante diversas reacciones qumicas especialmente en presencia de ascorbato y
en curaciones prolongadas, con tal que exista oxgeno o algn otro aceptor adecuado de
hidrgeno. La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos crnicos tratados por
el calor depende del pH y de la temperatura; a medida que desciende el pH y sube la
temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. El nitrito reacciona con los
componentes de la carne, especialmente de la de cerdo, modificando su aroma y este
aroma modificado se acepta ms que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con
sal. La concentracin ptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, dependiendo del
producto. La sal y el hierro aceleran la oxidacin y sta es ms rpida en la carne de
cerdo que en la de bovino ya que posee ms lpidos insaturados que la ltima.
La adicin de nitrito a la carne transforma los pigmentos crnicos, en especial la
mioglobina y en menor extensin la hemoglobina, en un pigmento rojo, insoluble en agua,
la xido ntrico mioglobina. El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el
nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. Los pigmentos de carne curada
pueden originarse por reacciones qumicas, bioqumicas o enzimticas, dependiendo de

que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adicin de nitrito y
el calentamiento. La reaccin del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones
reductoras, y las temperaturas altas; en condiciones ptimas la adicin de 15 ppm de
nitrito sdico produce el mximo color en los productos picados y emulsionados y unas 50
ppm dan el mximo color al jamn.
2.12. PROCESO DE CURADO:
Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne, la industria crnica resalta
cuatro factores: conservacin, sabor, color y suavidad. En aos recientes ha surgido un
quinto factor; el rendimiento. Este factor ha sido estimulado por una industria altamente
competitiva y por la aceptacin del consumidor de un producto con agua aadida.
A continuacin se describen estos factores tal como se aplican en la industria crnica:
2.12.1. CONSERVACIN
Para conservar carne, los microorganismos indeseables en las superficies de la carne que
causan descomposicin y enfermedades se deben inactivar y destruir. Existen varias
etapas que ayudan en este proceso, incluyendo el ahumado, cocido, secado, enfriamiento
y la adicin de ingredientes para curado. Uno de los ms efectivos para lograr esto es
introducir sal dentro de la carne. La resistencia de las bacterias a la sal vara ampliamente
entre los diferentes tipos de bacterias. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con
concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras que otros tipos
son capaces de sobrevivir en concentraciones ms altas, ej., Staphylococcus.
2.12.2. SABOR:
Se piensa que el sabor de carnes curadas est compuesto por sabores de agentes
curantes y por aquellos desarrollados por accin bacteriana y enzimtica.
El azcar tambin juega un papel importante para el sabor producido por bacterias en la
carne durante un proceso extenso de curado.
2.12.3. COLOR:
El siguiente factor a considerar es el color. El desarrollo y conservacin de un color rojo
estable es muy importante en las operaciones de curado y ahumado de carne. El nitrato o
nitrito de sodio o potasio es el agente de curado utilizado para procesar carnes curadas.
Los agentes de curado son responsables del desarrollo de un color rojo caracterstico
estable en carne.
El tiempo requerido para desarrollar el color curado se puede acortar con el uso de

aceleradores de curado. Algunos ejemplos seran el cido ascrbico, cido eritrbico o

sus derivados, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio. Los aceleradores del proceso de
curado tienden a acelerar la velocidad de conversin qumica del cido nitroso a xido
ntrico. Tambin sirven como eliminador de oxgeno, previniendo que el color de carne curada
pierda intensidad en presencia de luz y oxgeno.
2.12.4. TERNEZA:
La terneza del producto tambin le importa al procesador. La terneza es ms un problema en
ciertos cortes de carne de res que de puerco. En consecuencia, se ha puesto mayor inters
en la terneza de la carne de res. Con el mtodo original de curado, el cual abarca largos
periodos de tiempo, tanto el puerco como la carne de res estaban excesivamente salados y
duros. Esta dureza se deba probablemente a la continua accin de la sal deshidratando
las fibras de la carne. Con la introduccin de la inyeccin, un curado rpido y altas
temperaturas de ahumado produjeron carnes mucho ms suaves.
Los factores que afectan el curado son:
a.-Fosfatos: el principal propsito de usar fosfatos es el de reducir la contraccin o
"purga" cuando el producto se cocina. Los fosfatos tambin aumentan la capacidad de
retencin de agua de las protenas sin aumentar la sal aparente del producto.
b.-Otros factores: otros factores que afectan el rendimiento son el ahumado y el tiempo
de cocimiento, humedad y tipo de cobertura usada, ya sea impermeable o no. La adicin
de materiales proteicos como protena hidrolizada vegetal, protena de plantas hidrolizada
y Glutamato mono sdico tambin ayudarn a ligar agua dentro del producto para cada
mtodo. Estos mtodos son curado por encurtido o solucin de curado, curado en seco y
curado seco salado.
C.-Masajeado: recientemente se ha utilizado el proceso de masajeado para aumentar el
rendimiento. El masajeado es el proceso de someter a trozos de carne a un tratamiento
mecnico con el fin de facilitar la extraccin de protenas. Esto se logra colocando el
producto en una cuba con agitador o en un tumbler por periodos de tiempo variados. Los
resultados de este tratamiento en la carne es la ruptura de la fibra muscular con su
correspondiente liberacin de protena soluble que a cambio cubre el msculo.
2.13. MTODOS DE CURADO:
Existen tres mtodos generales de curado con una serie de modificaciones para cada
mtodo. Estos mtodos son curado por encurtido o solucin de curado, curado en seco y
curado seco salado.
2.13.1. EL CURADO EN SALMUERA:

No se suele realizar con una salmuera saturada, sino que se suelen emplear salmueras
con concentraciones de sal que varan entre el 12% y el 15%. El curado en salmuera
persigue dos objetivos:

Conseguir un Jamn menos salado (el gradiente de concentracin de sal que se

crea es menor, por lo que en igual tiempo penetra menos sal).

Incrementar el rendimiento mediante una menor perdida de agua. Estos objetivos
se consiguen aprovechando que en las salmueras con bajas concentraciones de
sal (12-15%) la salida de agua, y por lo tanto la perdida de protenas solubles, es
muy baja.

El curado por inyeccin se realiza apenas a nivel casero. El curado debe efectuarse a
temperaturas de entre 5 y 8 C. El ahumado (en fro) a 18-25 C. La calidad del Jamn
depende no slo del curado, sino tambin de la maduracin. La carne curada y ahumada
an

no

es

Jamn,

todava

debe

someterse

la

maduracin.

La maduracin es un proceso complejo que modifica tanto la consistencia como el aroma

del producto.
Los procesos de maduracin son siempre procesos de descomposicin que implican la
disolucin de determinados componentes estructurales (conjuntivo y clulas musculares)
y la conversin de compuestos de alto peso molecular en otros ms ligeros. Las enzimas
son las que desencadenan estos procesos inicialmente. La maduracin es ms lenta en
los productos curados que en los crudos.
2.14.

ESTABILIDAD DE VIDA DE ANAQUEL

Para considerarse vida de anaquel estable, el proceso debe lograr que los microorganismos
no se desarrollen en el producto a temperaturas de almacenamiento sin refrigeracin
(largos periodos sobre 5C).
Una manera de alcanzar esto es reduciendo la actividad del agua del producto. Se ha
demostrado que el valor ms bajo de actividad acuosa en el cual un microorgan ismo patgeno puede crecer es de 0.86. Por tanto, la FDA (Food and Drug Administration)
y FSIS consideran que los alimentos con actividad acuosa de 0.85 o menor no son
potencialmente dainos.
2.15.

APLICACIN DE SOLUCION DE CURADO

Existen cinco mtodos para aplicar soluciones de curado en cortes de carne:

2.15.1 osmosis

La smosis fue el primer mtodo utilizado. Este mtodo se lleva a cabo cubriendo los
cortes de carne con una solucin de curado seca o sumergiendo completamente los
cortes de carne en la solucin de curado por un largo periodo de tiempo.
2.16.

NITRITO.- Fijador de color

CIDO ERITRBICO.- aceleran en fijacin de color, conservan color.

2.19.

ERITORBATO DE SODIO.Son aditivos que aceleran la fijacin del color y tambin

prolongan la retencin de color y aumentan la vida de anaquel por eliminar oxgeno.
2.20. FOSFATOS Disminuye la cantidad de jugos cocidos
2.23. EDULCORANTES
Reducen la aspereza de la sal, de alguna manera afectan el sabor.
2.24. SAL Proporciona sabor y tiene propiedades de conservacin.
Cantidad permitida.
2.25. ADITIVOS ALTOS EN PROTENAS

Las gelatinas actan como un ligante o coagulante de ciertos productos crnicos.

Sin lmite.
Glutamato monosdico (MSG), protena de planta hidrolizada (HPP), protena

vegetal hidrolizada (HVP).

Intensificador de sabor. Sin Lmite.

2.26. ENVASADORAS AL VACO

Las mquinas de envasar al vaco eliminan el aire de los recipientes, despus lo sellan de
forma que el aire no pueda volver a entrar. El envasado al vaco es una alternativa
superior a los mtodos de conservacin tradicionales, ya que elimina el oxgeno que
causa que la comida se pierda rpido. Las mquinas de envasado al vaco, pueden crear
un vaco en bolsas y tappers especialmente diseados, en tarros, y tambin en botellas
cuando sustituimos las tapas originales por tapas de envasar al vaco.
Nota: El envasado al vaco no es un sustituto del enlatado o la deshidratacin. Los
alimentos frescos continan teniendo que ser refrigerados o congelados despus del
envasado. Pero s durarn mucho ms y sabrn mucho mejor.
2.27. BENEFICIOS DEL ENVASADO AL VACO

La frescura y el sabor de la comida, se mantiene de 3 a 5 veces ms, ya

que no entra en contacto con el oxgeno.

La comida mantiene su textura y apariencia, ya que los microorganismos
como las bacterias, mueren o tardan ms en reproducirse, ya que no
pueden crecer sin oxgeno.

Adis a la quemadura del hielo, ya que no hay aire fro en contacto con su

comida.
Adis a las mermas. Al no haber oxgeno, los alimentos no se resecan y

merman.
Los alimentos secos como el azcar no se ponen duros, no estn en

contacto con el aire

Alimentos con contenido alto en aceites no se vuelven rancios, ya no hay

oxgeno que los oxide y que les de ese sabor tan desagradable.
Los insectos no pueden crecer. No hay oxgeno que les permita sobrevivir.

2.28. EMPAQUETADO Y CAMBIOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO:

La seleccin de los componentes especficos

a utilizar en un sistema

multi-laminar

depende de las propiedades que se desean en el producto final. Hay que considerar la
permeabilidad al oxgeno, a la humedad, la dureza, y la estabilidad, la capacidad de
automatizacin y de sellado, la resistencia al calor cuando el producto se trata
trmicamente en el envase, el costo y la transparencia
Entre ellos se incluye:
2.28.1 Papel aluminio: constituye una barrera frente al oxgeno, la humedad y la luz. El
grosor del sistema multi-capas de (7.6-12.7) x 10 -3 mm. Se utiliza en bolsas esterilizables
2.28.2 Polietileno: Agente de sellado, se encuentra en mltiples etipos, densidades,
combinaciones y mezclas con el acetato de etilen-vinilo (EVA) o polietileno de baja
densidad.
2.28.3 Poli estireno: Agente de sellado, es muy estable y muy transparente, pero no
supone una buena barrera contra el agua o el oxgeno. Se utiliza como ventana en
envases para embutido de cerdo pues es claro o brillante.
2.29. SISTEMAS DE ENVASADO:
2.29.1. Bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el
producto. Se construye con dimensiones de 4/8 fr pulgada. El tipo termo-contrctil ms
comn es la bolsa Cryovac. Las bolsa se usan para envasar productos irregulares como
piezas de vacuno y jamones ahumados.
2.29.2. Empaque al vaco de carne de cerdo: Es el procedimiento que permite extraer
el oxgeno del empaque para evitar la proliferacin de bacterias contaminantes y
garantizar la frescura de la carne. Para este mtodo se emplea un plstico resistente al
calor y al intercambio de oxgeno. Mediante un equipo de vaco se extrae el oxgeno del
empaque y se sella hermticamente
Las ventajas del empaque al vaco son

Mejora el color
Buena apariencia de la carne
Mejora la textura
Alarga la vida de anaquel
Maximiza las ganancias
Reduce los costos de transporte

2.30. Control de calidad.- el control de calidad de alimentos consiste en la aplicacin de

pruebas sensoriales, fsicas, qumicas y/o microbiolgicas en una lnea de produccin
industrial, con el propsito de prevenir variaciones en los atributos de calidad .P. ej. Color,
viscosidad, sabor, densidad, pH, acidez, contenido de protenas, grasas, presencia de
microorganismos, etc.
Control de calidad son las tcnicas y actividades de carcter operativo, utilizadas para
cumplir los requisitos para la calidad (ISO 8402).

METODOLOGIA
II.
3.1.

3.2.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL
MATERIALES Y EQUIPOS
Selladora al vaco
Cter de 25 kg. De cap.
Molino de carne elctrico.
Molino manual
Licuadora elctrica
Embutidora manual caps. De 15 kg.
Mesa de corte
Cortadora elctrica
Cuchillos
Hornos para el ahumado a carbn
Lavadores de plstico de 50 litro.
Balanza digital pequea cap. 5kg.
Mesa de 3m por 0.50 m con revestimiento de latn de acero quirrgico
Mesa de 1.5 m por 0.80 m con revestimiento de latn de acero quirrgico
cuchara medidora
Jarra plstico de un litro
Arns de material quirrgico
Mesa de 1.10 m por 1.70 m por 0.85 m de metal
congeladora y cmara de frio
METODOLOGIA UTILIZADA DURANTE EL TRABAJO

La metodologa aplicada a seguido las fases de aprendizaje constructivista,

desarrollando nuevos aprendizajes en los procesos, manipulacin, equipos,
instalaciones y otros utilizadas en la tecnologa de carnes en el practicante
relacionndolos con conocimientos previos impartidos en las aulas, aprendizaje

significativo, as como la filosofa de integracin de los conocimientos en el diseo de

procesos (Lewin D., Seider W., Seader J., 2005).
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA LA ELBORACION DE CECINA

1. RECEPCION: Esta operacin se considera importante porque depender

de ello el rendimiento y apariencia de la cecina, se considera solo pierna
de cerdo y lomo de cerdo porque estos son apropiados por la cantidad de
carne aprovechable, en esta operacin es de suma importancia
considerar una evaluacin visual y fsica a la pierna y lomo de cerdo
estas piezas deben ser carnosos con poca grasa y pellejo.
2. LAVADO: En esta etapa se considera importante el lavado de las piezas
seleccionadas con ligera cantidad de agua potable para retirar las
impurezas fsicas qumicas y microbiolgicas producidas por el ambiente
recorrido en todo el trayecto hasta llegar a la sala de proceso.
3. DESPELLEJADO: esta operacin es importante utilizar mucha atencin
porque se manipula un cuchillo, la accin se caracteriza por retirar toda
cubierta de grasa y pellejo impregnada sobre la pura carne, el retiro total
de grasa y pellejo permite visualizar una buena apariencia y buen curado
(accin de solutos ofrecidos a la carne fileteada)
4. DESHUESADO: lo importante en el deshuesado es considerar de tratar de
no ocasionar cortes indebidos en la carne, para obtener una buena
apariencia y tamao del filete , al terminar el deshuesado se realiza
cortes segn siga las separaciones de la pierna para lograr sacar
conjunto de carne ya establecida.
5. Fileteado: en esta operacin se realiza la obencion de bistek con un
grosor de 1 cm.
el fileteado debe de ser con sumo cuidado debe tener un grosor de un
centmetro aprox. Se debe manipular el cuchillo de manera cuidadosa
primero dndole filo adecuado para facilitar el corte.
6.

PESO DE INSUMOS:

PREPARACION DE LA SALMUERA: se efectua la dilucin de los insumos en 30

litros de agua
CURADO: luego ya diluido los insumos se incopora el bistek fileteado una
cantidad de 65 kg.

HORNAEDO-HUMEADO:la temperatura del horno es de 140c durante casi 5

horas ,la textura de la cecina debe ser atrable, un color anaranjadizo neto de
la cecina
EMPAQUETADO : este acto se realiza con empaques termocontraibles, en este
caso son bolsas termocontraibles lo cual facilita la libre esterilizado para inibir
los microorganismos pesentes en ele producto.
SELLADO: el sellado al vacio hace que alimine la presencia de oxigeno y asi
optimmize la durabilidad del producto.
ESTERILIZADO: la empaquetado y selado el producto se procede a i ntroducir
en agua hervida caliente para eliminar los males microbianos presente en las
paredes del producto.
COMERCIALIZADO:luego es llevado al mercado , en este caso exibido en la
tienda de GRANJAS AMAZONICAS S.A.C.

-*

III.

RECOMENDACIONES
Por otra parte, el reto est en desarrollar nuevos sabores de cecina, con
procesos novedosos que modifiquen mnimamente el valor nutritivo de
la carne pero que sean seguros y fciles de consumir y al mismo tiempo
que sean beneficiosos para la salud

Se recomienda aplicar tcnicas de ahumado significativamente ya que la utilizacin de

insumos artificiales que simulen dicho proceso puede perjudicar en la salud del cliente.
Determinar mediante un anlisis los puntos crticos de control de calidad
Establecer los espacios para las diferentes etapas de produccin separando las reas de
produccin terminada de la produccin en proceso, esta puede llevar a una contaminacin
cruzada si seguimos permitiendo que el espacio sea compartido.
Para la produccin de calabresas disminuir la cantidad de agua en solido (hielo) por que
esta influye en el proceso de ahumado haciendo que se raje los embutidos y esto nos
lleva a perdidas en la produccin.
Adquirir envases de mayor densidad para el empacado al vaco de la cecina, esta tiene
incorporada hueso donde el filo de la misma araa la bolsa de menor densidad haciendo
un agujero y se pierde el empacado.
Tener mayor comunicacin con el personal de la sala de procesos viendo que en algunas
oportunidades se ha desabastecido de envases y etiquetas.
Disear utensilios (baquetones) para los mantenimientos de orificios internos en las
maquinas
La distancia entre el horno y la sala debern ser ms prximos para as no contaminar el
producto en el momento de traslada de un lugar a otro.
El personal practicante deber contar con el vestuario pertinente para la manipulacin de
alimentos.
IV.

REVISION BIBLIOGRAFICA

CARBALLO, B.; LOPEZ DE TORRE, G.; MADRID, A.; (2001).

Tecnologa de la carne

y de los productos crnicos 1 edicin, AMV ediciones - Mundi prensa. Madrid

Espaa.
CHARLEY H.; (1970). Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la
preparacin de alimentos. Editorial Limusa Noriega editores. Oregn Estados
Unidos.
LARRAAGA, I.; CARBALLO, J.; RODRGUEZ, M.; FERNNDEZ, J.; (1999) Control e
Higiene de los Alimentos. Editorial Mc Graw Hill. Madrid- Espaa.
PRICE JAMES Y SCHWEIGERT: (1994).Ciencia de la carne y de los productos
crnicos. Ed Acribia, 2 edicin, Zaragoza-EAPAA,

GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M. (2001). Tecnologa de Carnes, Elaboracin y

preparacin de productos crnicos. Editorial Trillas. Mxico.

Pginas Web consultadas:

-

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductoscarnic
os.pdf

http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_carnicos.
pdf

http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf

http://www.emosa.com/N35.pdf

http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido.pdf

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados
.pdf

http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/pdf/carnes_all.pdf