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CONCEPTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

DEFINICION DE ALIMENTOS
Se denomina alimento a cualquier sustancia slida o lquida que ingieren los seres vivos con el
objetivo de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiolgicas como ser la de la
temperatura corporal, es decir, los seres humanos necesitamos s o s alimentos para reponer la
materia viva que gastamos como consecuencia de la actividad del organismo y porque
necesitamos producir nuevas sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos que
ayuden directamente a nuestro crecimiento.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGN SU ORIGEN
1.
Alimentos de Origen Animal.- Leche, huevos, carnes rojas, carne de pollo, queso,
mantequilla, pescado.
2.
Alimentos de Origen Vegetal.- Frutas, legumbres, cereales, legumbres.
3.
Alimentos de Origen Mineral.- Sal y agua.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGN SU VALOR NUTRITIVO (Tarea)
1.
2.
3.

4.

Alimentos Energticos.- Avena, Jengibre, Remolacha, Espinaca y Nuez.


Alimentos Constructores.- Lentejas, Zanahoria, Habas, Mariscos y Tarwi.
Alimentos Protectores.- Brcoli (prevencin de cncer), Ajo (prevencin de enfermedades
vasculares), Aceite de Oliva (prevencin de la ateroesclerosis, trombosis y de infarto),
Yogurth (antidiarreico) y Guayaba (combatir los parsitos), Limn (eliminar toxinas del
cuerpo), Pimiento (antioxidante).
Mixtos.- Soya, Alfalfa, Arvejas, Garbanzos y Frijoles.

ALIMENTOS ENERGETICOS
Aportan energa para desarrollar cualquier actividad fsica o psquica. En la medida que sean
mayores estas necesidades mayor ser la ingesta de este tipo de alimentos. Bsicamente hay dos
tipos de alimentos energticos: hidratos de carbono (arroz, pastas, azucares, aceites) y las grasas.
Estas ltimas son procesadas por el hgado y se almacenan con mayor facilidad que los hidratos de
carbono.
ALIMENTOS CONSTRUCTORES
Son alimentos ricos en protenas. Estas sustancias permiten el crecimiento y la reproduccin de
nuestros tejidos. A ellos se debe la formacin de los msculos, la piel, el cabello y otras partes del
cuerpo. Entre estos tenemos a las carnes, pescado, huevos, leche y derivados de la leche.
ALIMENTOS REGULADORES O PROTECTORES
Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los energticos y reguladores se
complementen y mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos figuran las frutas, verduras y
hortalizas y el agua.
HORTALIZAS

FRUTAS

ALIMENTOS MIXTOS
Son los alimentos completos, porque aportan energa al organismo y permiten el crecimiento y la
reproduccin de nuestros tejidos. Entre estos tenemos a las patatas, legumbres y frutos secos.
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Desde un punto de vista qumico, los alimentos tienen la siguiente composicin (en tipos de
compuestos qumicos):
1
Hidratos
de
carbono
o
sus
2
Grasas o sus constituyentes.
constituyentes.
3
Protenas o sus constituyentes.
4
Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarlas.
5
Sales minerales.
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Agua.
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Por lo tanto, todo lo que comemos es una mezcla de compuestos qumicos.
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HIDRATOS DE CARBONO
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Regula el metabolismo de los seres vivos.
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Generalidades: Carbohidratos= Hidratos de Carbono. Compuestos organicos que contienen
Carbono, Hidrogeno y Oxigeno.
1
Formula General = (CH2O)n
2
Tienen cadenas de 3 a 8 carbonos.
3
Producen polimeros.

12

Concepto:
Los
carbohidratos
pueden
definirse
como
polihidroxialdehidos
o
polihidroxicetonas. Son cadenas de carbono hidroxilado (OH) que pueden tener un grupo
funcional aldehido o cetona.
Funciones de los Carbohidratos
Son una fuente importante de energia de los seres vivos: Glucosa -> fuente de energia,
pequea parte de higado y musculos -> Glucogeno. Vegetales -> Almidon, Animales ->
Glucogeno.
Constibuyen al 90% en peso de los vegetales como: algodn que es un carbohidrato puro. El
70% se encuentra en la dieta OLdiaria delos seres humanos.
Clasificacin
Simples (monosacaridos): Poseen de 3 a 8 cadenas de carbonos. Ej. Glucosa.
Disacaridos: Unin de dos diferentes monosacridos. Ej. Sacarosa (azcar de caa), lactosa
(azcar de los lacteos), Maltosa (azcar de la malta).
Polisacridos: estructuras complejas formadas por muchas moleculas de monosacridos. Ej.
Almidon, glucogeno, celulosa.

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LIPIDOS O GRASA
Moleculas organicas que se encuentran en la naturaleza, compuestos por carbono (C),
hidrogeno (H) y oxigeno (O).
Grupos funcionales: cidos carboxilicos, esteres y alcohol (OH)
Caracteristicas:
Son hidrofobicas, es decir, insolubles en agua.
Afines a disolventes organicos, se pueden extraer de las celulas y tejidos por medio de
cloroformo, eter y acetona.
Son la segunda reserva de energia en el organismo.
Las grasas animales, aceites, las ceras, vitaminas hormonas, algunos componentes de las
celulas y tejidos y aromativos.
Pueden ser moleculas lineales y aromaticos (en forma de anillo).
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
Desempean funciones importantes en los seres vivos:
Estructural.- son componentes estructurales fundamentales de las membranas celulares:
fosfolipidos.
Energia.- sirve de reserva energetica a traves del tejido adiposo: trigliceridos. La oxidacion
es de 9.5 kcal/g.
Protectora.- impermeabiliza paredes celulares de vegetales y bacterias. Tiene funcion
protectora en insectos y vertebrados. En los bebes recien nacidos poseen esta grasa
protectora y termoaislante.
Transportadora.- sirve de transporte de sustancias en los medios organicos.
Reguladora del metabolismo.- contribuyen al funcionamiento del organismo. Desempean
esta funcion las vitaminas (A,D, K y E). Tiene funcion hormonal que son las sexuales y las de
la corteza suprarrenal tambien son lipidos.
Reguladora de temperatura.- tambin sirve para regular la temperatura. Ej. Las capas de
grasa de los mamiferos acuaticos de los mares de aguas muy frias.
Electroaislante.- conduce el impulso nervioso mas rapidamente: mielina.
PROTEINAS
Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno.
La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de
varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los
aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona.
Y donde estan las proteinas?
Espinaca 49%, kale 45%, brocoli 45%, coliflor 40%, champion 38%, perejil 34%, pepino
24%, pimenton 22%, repollo 22%, tomate 18%. En cambio 26%, pollo 23% y huevo 12%.
Aminoacidos.- son moleculas nitrogenadas que contienen el grupo amino (-NH 2) y el grupo
carboxilio(-COOH).

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Cmo se forman los proteinas?


Las proteinas se forman por medio de reaccionan quimicas de condensacion de los
aminoacidos. En estas reacciones cada par de aminoacidos se une, eliminando una molecula
de agua. El enlace que se establece se denomina: enlace peptidico.
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS
Funcin enzimatica.- Las protenas con funcin enzimtica son las mas numerosa y
especializadas , actan como biocatalizadores de las reacciones qumica del metabolismo
celular . Una de sus tantas funciones es convertir los alimentos en energa. Nuestro cuerpo
produce enzimas especificas para cada tipo de alimento que comemos, por ejemplo la
proteasa es una enzima para digerir la protena ; la limbaza , es una enzima para digerir las
grasas y la amilasa, es para poder digerir los carbohidratos.
Funcin estructural.- Algunas protenas constituyen estructuras como las membranas de las
clulas , otras como el colgeno ,la elastina y la queraquina permiten la elasticidad y la
resistencia en rganos y tejidos . El colgeno se encarga de dar fuerza y flexibidad a la piel,
ligamentos, huesos, articulaciones, ojos, uas y cabello. Estese obtiene de las carnes
blancas , rojas y pescado .La produccin de colgeno disminuye con la edad y esta se
manifiesta mediante arrugas en la piel, dolor en las articulaciones , falta de elasticidad en el
cabello , labios ms delgados y uas frgiles.
Funcion hormonal.- Algunas hormonas son de naturaleza proteica como la insulina y el
glucagn que regula los niveles de las glucosa en la sangre o las hormonas segregadas por
la hipfisis como la del crecimiento o la calcitonina que regula el metabolismo del cncer .
Funcion transportadora.- Unas forman parte de las membranas biolgicas y actan
transportando sustancias de un lado a otro de estas membranas otras transportan
sustancias a travs de fluidos biolgicos como la hemoglobina quetransporta oxigeno a
travs del citoplasma delas clulas.
Funcion de movimiento.- Todas las funciones de motilidad delos seres vivos estn
relacionadas con las protenas. As, la contraccin del msculo resulta de la interaccin entre
dos protenas, lactina y la miosina. El movimiento de la clula mediante cilios y flagelos est
relacionado con la protena denominada dineina
Funcion de reserva.- La ovoalbmina de la clara dehuevo, la lacto albmina de laleche, la
gliadina del grano detrigo y la hordena de lacebada, constituyen unareserva de
aminocidos parael futuro desarrollo delembrin.
Funcin reguladora.- Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas,
protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas que llevan a cabo las reacciones
qumicas que se realizan en el organismo.
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS
Estructurales: algunas proteinas pueden contribuir a la conformacion de organos debido a su
estructura fibrosa (ejemplo, la queratina en pelo, uas, cuticulas, cuernos, cascos)
Movimiento: como el caso de las proteinas Actina y Miosina enlos musculos, permiten
movimiento de contraccion y ralajacion.
Transporte: se puede unir a moleculas de menor tamao y llevarlas por medio de la sangre,
como por ejemplo la hemoglobina o el oxigeno.
Defensa: por ejemplo los anticuerpos en el torrente sanguineo.
Almacenamiento de sustancias nutritivas: Como el caso de la albumina de la clsra de huevo,
que se guarda en el higado.
Seales quimicas: ejemplo, la hormona del crecimiento en el torrrente sanguineo o la
transmision del impulso nervioso.
Catlisis: como por ejemplo las enzimas que catalizan casi todas las reacciones quimicas en
las celulas: amilasa, ATP sintetasa.
Reguladores: regulan la expresion del ADN; tiene un papel importante en el crecimiento y
diferenciacin de las clulas.
LOS MINERALES

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Son elementos qumicos simples cuya presencia e intercencion es imprescindible para la


actividad de las celulas. Su contribucin a la conservacin de la salud es esencial.
Se conoce mas de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que
conservan las funciones de los diversos tejidos.
Clasificacion:
Los macroelementos: que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden
en gramos. Calcio, fosforo, magnesio, potasio y sodio
Los microelementos: que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos
(milsimas de gramo). Zinc, flour, hierro y yodo.
Los oligoelementos o elemento traza: que se precisan en cantidades pequesimas del orden
de mircrogramos (millonsimas de gramo)

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LAS VITAMINAS
Son compuestos organicos que son necesarios en pequeas cantidades para que el
metabolismo corporal sea normal.
Clasificacin:
Vitaminas Liposolubles: vitamina A, D,E y K
Vitaminas Hidrosolubles: vitamina C, complejo B, B12, riboflavina, Niacina, piridoxina.
Liposolubles
55
ALIMENTOS EN
VITAM
56
FUNCIONES
57
EFECTOS DE LA
LOS QUE SE
INA
PRINCIPALES
DEFICIENCIA
ENCUENTRA
A59
Retinol

Vegetales,
productos,
higado.

60

Componentes
de 61
pigmentos sensibles a
la luz, afecta a la vista
y al mantenimiento de
la piel

Ceguera
nocturna,
ceguera
permanente,
sequedad en la piel

62

D63
Calcife
rol

Productos
lacteos, 64
huevos, aceite de
higado de pescado,
luz ultravioleta.

Absorcion de calcio, 65
formacion de huesos.

Raquitismo

66

E67
Tocofe
rol

Margarina, semillas, 68
verduras
de
hoja
verde

Protege
contra
la 69
oxidacion de acidos
grasos y membranas

Anemia y problemas
dermatologicos.

70

K71
Filoqui
nona

Verduras
verdes

Coagulador sanguineo 73

Inhibicion
de
coagulacion de
sangre

74
75
76
80

lacteos,

de

hojas 72

Hidrosolubles
Vitamin 77
a

Alimentos en los que se


encuentra

B1
81
(Tiamina)

Visceras, cerdo, cereales, 82


legunmbres, hortalizas.

78

Funciones
principales

79

Metabolismo
de 83
los hidratos de
carbono.
Regulacion de las
funciones
nerviosas
y
cardiacas.

la
la

Efectos de la
deficiencia
Beriberi (debilidad
muscular,
mala
coordinacion
e
insuficiencia
cardiaca)

Coenzima TPP
84

B2
85
(Riboflavi
na)

Productos lacteos, higados, 86


huevos,
cereales,
legumbres.

Metabolismo
87
coenzima
FAD
(oxido reduccion)

Irritacion ocular,
inflamacion
y
ruptura de celulas
epidermicas.

88

B3
89
(Niacina)

Higado,
carne
magra, 90
cereales, legumbre

Reacciones
de 91
oxidacion

reduccion en la
respiracion
celular. Coenzima
NAD

Pelagra
(dermatitis,
diarrea
trastornos
mentales)

92

B5
(c. 93
Pantoteni
co)

Productos lacteos, higado, 94


huevos,
cereales,
legumbres.

Metabolismo.
95
Coenzima HSCOA

Fatiga, perdida de
coordinacion

96

B6
97
(Piridoxin
a)

Cereales, verduras, carnes. 98

Metabolismo
de 99
los aminoacidos

Convulciones,
alternaciones en
la piel y calculos
renales.

100

B12
101
(Cobalam
ina)

Carnes
rojas,
huevos, 102
productos lacteos.

Metabolismo
de 103
los
acidos
nucleicos

Anemia
perniciosa,
trastornos
neurologicos

104

B8
105
(Biotina)
Vit H

Carnes,
legumbres

verduras, 106

Sintesis de acidos 107


grasos
y
metabolismo
de
aminoacidos

Depresion, fatiga,
nauseas

108

C (Acido 109
Ascorbico
)

Citricos, verduras de hojas 110


verdes

Formacion
de 111
colageno
en
dientes, huesos y
tejido
conectivo
de
vasos
sanguineos

Escorbuto
(hemorragias
y
caidas de dientes)

112

B9 Acido 113
Folico Vit
M

Alimentos
verduras de
legumbres

Metabolismo
de 115
los
acidos
nucleicos

Anemia, diarrea

116
117
118
119
120
24
25

integrales, 114
hoja verde

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS


Es la rama de la microbiologa que se ocupa del estudio de los mircroorganismos que
pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua.
FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANOS EN LOS ALIMENTOS
Intrnsecos: nutrientes, pH, potencial redox, actividad del agua, contribuyentes
antimicrobianos, estructoras biologicas.
Extrinsecos: temperatura, humedad relativa del ambiente, presencia y concentracin de
grases atmosfricos, presencia y actividades de otros microorganismos

121
122 IMPORTANCIA DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS
1
Cambios ocurridos constantemente en ralacion a la alimentacion:
1
Desarrollo de nuevos alimentos a gran escala.
2
Transporte de los alimentos a grandes distancias
3
Habitos alimentarios fuera del hogar (restaurantes, cafeterias, comedores obreros,
escolares, universitarios, venta callejera en general).
4
La comercializacion creciente de alimentos preparados,
semipreparados, congelados,
instantneos, en polvo, etc.
2
La aparicion constante de nuevos microorganismos como agentes casuales de
enfermedades a traves de los alimentos de mutntes o nuevas cepas de mircroorganismos
considerados como no patgenos.
3
La utilizacin de formulas para la alimentacin animal que incluyen materias primas que
generan riesgos de importancia como harina de pescado, de carne de huesos, de sangre,
4
La aparicin constante de nuevos productores de alimentos con deficientes procesos
tecnolgicos desde el punto de vista microbiolgico, envasados en recipientes inadecuados
y la utilizacin de materia de calidad inadecuada.
5
La importacin de alimentos de pases alejados desconociendo las condiciones de
produccin y fabricacin del pas exportador.
123
124 LOS MICROORGANISMO COMO PRODUCTORES DE ALIMENTOS
125 desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganismos para producir
alimentos usandolos incluso sin sospechar su existencia.
126 En algunos casos los procesos mircrobianos dan lugar a alteraciones en los alimentos que
les confieren ms resistencia al deterioro o, caracteristicas organolpticas (sabor, textura,
etc.) mas deseables.
127 La mayoria de los procesos de fabricacion de alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en procesos fermentativos, de los que debemos destacar la
fermentacin lctica.
128
129 LOS MICROORGANISMO COMO AGENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS
130 Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, quimicos o fisicos
de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deteriodo de alimentos el 20% de
las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna
de las 250 enfermedades de mercado.
131 Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y levaduras; siendo
bacterias y hogos los ms importantes.
132
133 LOS MICROORGANISMO COMO AGENTES PATOGENOS TRANSMITIDO
DE
ALIMENTOS
134 Ciertos microorganismos patogenos son potencialmente transmisibles a traves de los
alimentos. En estos casos, las patologia que se producen suelen ser de carcter
gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros mas extendidos en el organismo e,
incluso, a septicemias.
135
136 ALIMENTO DE BUENA CALIDAD SANITARIA
1
Nutritivo
4
Sensorialmente
2
Idneo
aceptable
3
Fresco
5
Inocuo

6
7
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: ETA


La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el sndrome originado por la ingestin de
alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiolgicos (microorganismos), en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor.
ENFERMEDADES FRECUENTES DEL ETA
Clostridium Botulinum: Botulismo, puede causar insuficiencia respiratoria y la muerta.
Origen alimenticio: Alimentos mal enlatados, especialmente verduras enlatadas en el hogar;
pescado fermentado, papas asadas en papel de aluminio, ajo envasado.
Staphylococcus Aureus: Envenenamiento por consumo de alimentos con estafilocos, pueden
causar nauseas, vomitos severos, dolores abdominales. Pueden presentarse diarrea y fiebre.
Origen alimenticio: carne de res, ensaladas de papa y huevo, pasteles con crema no
refrigerados o refrigerados incorrectamente.
E.coli: infeccion por E. coli; causante diarrea acuosa, dolores abdominales, vomito.
Origen alimenticio: agua o alimentos contaminados con excrementos humanos.
Salmonella: salmonelosis; productor de diarrea, fiebre, dolores abdominales, vomitos.
Origen alimenticio: huevos, aves, carnes de res, leche, jugos, quesos, frutas y verduras
crudas contaminadas.
SINTOMAS COMUNES DE LAS ENFERMEDADES DEL ETA
Vomito, diarrea, nausea, dolores abdominales, fiebre, dolor de cabeza, escalofrios, dolores
de los musculos, mareo.
AGENTES PRODUCTORES DEL ETA
Bacterias.- clostridum botulinum, salmonella enterica, staohylococcus aureus, vibrio
cholerae, listeria monocytogenes, campylobacter jejuni.
Virus.- Hepatitis A, rotavirus.
Hongos.- penicillum, aspergillus, fusarium.
BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Del griego brom-atos: alimento, y loga: estudio .La bromatologa es una disciplina cientfica
que estudia ntegramente los alimentos.
Con esta se pretende hacer el anlisis qumico, fsico, higinico (microorganismos y toxinas),
hacer el clculo delas dietas tanto en humanos como en animales y ayudar a la
conservacin y el tratamiento de los alimentos.
La bromatologa se divide en:
Antropobromatologa: estudio de los alimentos destinados al consumo humano.
Zoobromatologa: estudio del alimento destinado al consumo de las diferentes especies de
animales.
La bromatologa se relaciona con ciencias como la qumica, la biologa y la fsica; igualmente
con la nutricin, la bioqumica, la farmacologa y la toxicologa.
Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes aspectos:
Determinacin de la composicin y propiedades nutricionales
Comprobacin de estndares de higiene y calidad.
Estudio de los cambios qumicos y bioqumicos
Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y
funcionalidad.
Conocimiento de la legislacin concerniente al control decalidad y el etiquetado
ANALISIS QUE INCLUYE LA BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
a) Anlisis microbiolgico
b) Anlisis toxicolgico
c) Anlisis qumico
d) Evaluacin organolptica
ANALISIS MICROBIOLOGICO

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2
3
4
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El anlisis microbiolgico es analizar la presencia de microorganismos patgenos


(principales bacterias y hongos) mediante pruebas microbiolgicas (cultivos). Los principales
patgenos que encontramos son: coliformes, salmonela, estafilococos, mohos y levaduras.
Lo que se pretende es determinar el peligro para la salud, y conocer cules son los puntos
de riesgo para su contaminacin y as evitarlos.
Toma de muestras
Considerar que los patgenos se distribuyen de manera desigual en el alimento
Durante el transporte evitar la multiplicacin o inactivacin de los microorganismos
La muestra debe especificar el tipo de alimento y el anlisis solicitado: cultivo bacteriano, de
hongos y su clasificacin.
Comparar los valores de referencia con los del laboratorio
ANALISIS TOXICOLOGICO
El anlisis toxicolgico es la evaluacin de la inocuidad de los alimentos. Se realiza en:
Caso una intoxicacin alimentaria
Anlisis del alimento sin intoxicacin alimentaria (Se especifica que tipo de toxico que se
busca en el anlisis).
Los principales. Contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas, rodenticidas
Toma de muestras
Para las materias primas: hay que saber que la distribucin de las toxinas pueden ser
general/heterognea.
Alimento se mandan de 100 a 200 gr. del alimento y 100ml de agua, solicitando un anlisis
qumico especificando el toxico sospechoso
Caso de intoxicacin alimentaria analizar: el cadver, sus lquidos corporales y/ovsceras.
Acompaados de datos epidemiolgicos, descripcin de los signos y las lesiones.
EVALUACION ORGANOLEPTICA
Evaluacin de las caractersticas que se pueden percibir de los alimentos, a travs de la
visin, el olfato, el gusto, el tacto y la audicin. La medicin se realiza con un anlisis
estadstico poblacional. Con este anlisis se pretende mejorar la calidad y el consumo de
alimento.
VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
El valor nutricional de los alimentos no es ms que el potencial nutritivo o la cantidad de
nutrientes que el alimento aporta al organismo.
Es un valor difcil de medir, carente de unidad de medicin, y que depende de diversos
factores tales como:
La aportacin energtica
La proporcin de los macro y micronutrientes que contienen (carbohidratos, protenas,
lpidos, vitaminas, minerales, agua)
La capacidad de asimilacin de dichos nutrientes, teniendo en cuenta por ejemplo
Intolerancias y alergias
El efecto sobre los diferentes sistemas del organismo, especialmente el inmunitario,
etc.
De ah que, desde un punto de vista nutricional y dejando a un lado estas consideraciones,
se podra afirmar que una manzana pesa ms que una hamburguesa de las McDonalds.
VALOR NUTRITIVO LOS ALIMENTOS
Estos nutrientes pueden ser lpidos, glcidos, protenas, vitaminas y minerales. El valor
nutritivo es diferente en cada grupo de alimentos, algunos alimentos poseen ms o menos
nutrientes que otros.
Grup 62
Valor Nutritivo
63
Ejemplo
o

64

69

Alime 65
ntos
bsic
os o
Plsti
cos

Proporcionan
las 66
protenas
para
la
formacin de la piel, los
msculos,
huesos, 67
sangre y dientes.
68

Leche y sus derivador: queso, suero, mantequilla,


natillas.

Alime 70
ntos
Energ
tico
s

Mantienen
la 71
temperatura del cuerpo.
Suministran energa para
correr,
movernos
y 72
trabajar.

Granos: carotas,
lentejas.

Carnes: res, cochino, cornejo, pescado, pollo.


Huevos: gallina, codorniz, iguana, tortuga
arvejas,

frijoles,

garbanzos,

Verduras: apio, batata, papa, yuca, cazabe,


ame, ocumo, pltano.

73

Cereales: arroz, avena, maz, trigo

74

Aceites: de ajonjol, girasol, oliva, maz.

75

Alime 76
ntos
Regul
adore
s

78
79

ADITIVOS
Un aditivo, ya sea natural o sinttico, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se
adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de produccin, envasado y
conservacin, para lograr ciertos beneficios.

80
81
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85
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88
89
90

Nos
proporciona
las 77
vitaminas
que
el
organismo
necesita.
Ayudan
al
buen
funcionamiento

Hortalizas: acelgas, ahuyama, berros, espinacas,


lechuga, tomate, pimentn, cebolla, zanahoria,
remolacha, aguacate, repollo.

TIPOS DE ADITIVOS
Existen diferentes tipos de aditivos segn su funcin:
1.- Acentuadores de sabor: Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un
alimento e influyen en la sensacin de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El ms empleado
es el glutamato monosdico, compuesto por sodio y cido glutmico (un aminocido que se
encuentra en alimentos ricos en protenas), y los cidos guanlico disodico y sus derivados
que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en
productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en
derivados crnicos, fiambres y pats.
2.- Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH: Sustancia que modifica o
mantiene la acidez o alcalinidad de los productos, como los cidos ctrico, tartrico,
fumrico.
3. Antiaglomerantes: Sustancia o mezcla de sustancias que se agrega a los productos o
aditivos para evitar su cohesin, el mas usado es el estetearato de magnesio (inofensivo)
4. Antiespumantes: Sustancia o mezcla de sustancias que, adicionada durante la
elaboracin de los productos, disminuye la formacin de espuma. Se usan en la fabricacin
de mermeladas y cerveza que generan espuma.
E-404 Alginato de calcio
E-551 Dixido de silicio amorfo
5. Antihumectantes: Sustancia que disminuye las caractersticas higroscpicas de los
productos.
7. Antioxidantes: La oxidacin es una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina
hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y
sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse
algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser
nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes
mecanismos:

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i. Detienen la reaccin en cadena de oxidacin.


ii. Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el
cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.
7. Antioxidantes: Los antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina C), cido
ctrico en jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en
alimentos con mayor contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en
quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas.
8. Antisalpicantes: Sustancia o mezcla de sustancias que aadidas a las grasas
emulsionadas con agua, evitan que al calentarlas se esparzan.
9. Clarificantes: Sustancia que elimina la turbidez en un lquido, dejndolo claro.
10. Colorantes y pigmentos:
Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la
prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales
de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente
usados en repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El
objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del
consumidor. Bajo ninguna razn se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en
el producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por sntesis qumica):
1

COLORANTES NATURALES

Curcu 3
mina

Colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo


nombre cultivada en la India. Otorga el caracterstico color amarillo al curry

Caram 5
elo

Sustancia obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y


otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohlicas (ron, coac, cerveza),
en repostera, en la elaboracin de pan de centeno, en caramelos, helados,
postres, sopas preparadas, conservas y productos crnicos.

Carmi 7
nes

Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y


otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.

Capsa 9
ntina

Colorante natural del pimiento rojo y del pimentn, con aplicaciones en la


fabricacin de embutidos.

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Carote 11
noides

Cada vez ms usados, especialmente en bebidas refrescantes.

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Rojo
13
remola
cha
(betan
ina,
betala
na)

Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en


bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.

14

Antoci 15
anos

Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la


mayora de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles,
fundamentalmente de los subproductos de la fabricacin del vino (por
ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se emplea
en caramelos, helados, y productos de pastelera.

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TIPOS DE ADITIVOS (COLORENTES Y PIGMENTOS)

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COLORANTES ARTIFICIALES

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Tartracina

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Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos,


repostera a la paella y arroz condimentado envasado.

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Amarillo
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anaranjado S

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos,


productos para aperitivo, postres, etc.

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Azorrubina o 107
carmoisina
eritrosina

Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza


el amaranto para el color rojo en gelatinas.

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Azul
V, 109
indigotina,
verde
lisamina

Otorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas refrescantes,


golosinas, coberturas de repostera, helados, etc.

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11. Conservadores: son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los


alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren
de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud
del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulnica es un potente txico producido por la
bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los
efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean mtodos fsicos
(calentamiento, deshidratacin, irradiacin, congelacin), y sustancias que eliminan
microorganismos o evitan su proliferacin. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y
especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayora de
los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes
aprobados como aditivos alimentarios son:
TIPOS DE ADITIVOS (CONSERVANTES)

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16

CONSER 17

ACCIN

18

SE ADICIONA A... 19

OTROS DATOS

Evita
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cambios de
color en
frutas y
verduras
secas. Los
sulfitos
inhiben la
proliferacin
de bacterias.

jugos de uva,
24
mostos, vino, sidra,
vinagre, aperitivos,
aderezos, derivados
de fruta que se
utilizan como
materia prima para
otras industrias

Tienen propiedades
antioxidantes.

VANTE
20

Dixido 21
de azufre
y sulfitos

22
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cido
26
srbico y
sus
derivado
s
(sorbatos
)

Inhiben el
27
desarrollo de
hongos
(mohos y
levaduras)

Alimentos y bebidas 28

cido graso insaturado,


presente naturalmente
en algunos vegetales.
Fabricado por sntesis
qumica para su uso
como aditivo alimentario

29

Nitratos 30
y nitritos
(sales
potsicas
y
sdicas)

Conservantes 31
. Inhiben el
crecimiento
de la bacteria
botulnica

Carnes, jamn y
salchichas

32

Se utilizan en
combinacin con
antioxidantes (cido
ascrbico o tocoferoles)

33

cido
34
benzoico
(y
benzoato
s de
potasio,
sodio y
calcio)

Conservantes 35 Alimentos cidos,


como conservas de
tomate, pimientos, etc.

37

Se encuentra en la
naturaleza en la canela y
las ciruelas. El producto
utilizado en la industria
se obtiene por sntesis
qumica.

Nisina

Antibitico

40 Quesos procesados, 42
especialmente los
fundidos.

Producida por un
microorganismo inocuo
presente naturalmente
en la leche fresca, y que
interviene en la
fabricacin de diferentes
productos lcteos.

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39

36

41

43

Propianat 44
os

Conservantes 45 Panadera y
. Efectivos
repostera
contra los
mohos

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Sales derivadas del cido


propinico, un cido
graso de cadena corta

1
2
.

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Edulcorantes no nutritivos: Sustancia natural o sinttica, que puede sustituir parcial o


totalmente el dulzor del azcar.que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de
bajas caloras han sido los aditivos de mayor desarrollo en los ltimos aos. En un principio
se us el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo
de la salud han sido desautorizadas en muchos pases. En la actualidad, la mayora de los
edulcorantes de bajas caloras estn constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos
con mayor capacidad de endulzar que el azcar de mesa. El aspartamo est formado a
partir de los aminocidos fenilalanina y aspartato, por lo cual est contraindicado en
pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es
metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios qumicos. En los ltimos
aos ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos,
azcares vegetales sencillos, que tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol,
la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en
ESPES 48
Los ms utilizados, adems del almidn, son gomas vegetales que tienen
ANTES
gran capacidad de retencin de agua, obtenidas de resinas y semillas de
vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usa para estabilizar
suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres, helados, cerveza,
etc. Entre ellas, la goma garrofn o tara (de semillas de algarrobo), la goma
arbiga (de rboles del gnero Acacia), goma xantano (se obtiene por
fermentacin de azcares de maz por bacterias).
GELIFI 50
CANTE
S

Adems de la gelatina, se encuentran: i) el cido algnico (y alginatos)


obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas,
aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido de
algas rojas; iii) la pectina, un polisacrido natural de las paredes de clulas
vegetales forma geles en medio cido en presencia de grandes cantidades
de azcar, se emplea en mermeladas.

caloras.
13. Espesantes y gelificantes: Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El
ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se
utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros
modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel
se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.
13. Espesantes y gelificantes:
14. Emulsionantes
estabilizantes: Estas sustancias confieren y mantienen la
consistencia y la textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente
no se uniran, como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y
pastas untables, helados, chocolate, productos de repostera, pastelera, galletitas,
aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a los que le otorgan
consistencia (como los quesos untables dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados
se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de
soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos.
15 Enzimas: Sustancia proteica producida por clulas vivas que catalizan reacciones
especficas en diversos procesos de elaboracin de productos. Actan sobre las etapas de
procesamiento de las materias primas o en la iniciacin de las reacciones qumicas de
produccin del alimento. El uso de las enzimas en la alimentacin no es nuevo. Por ejemplo,
en la produccin de queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre
ellas la quimosina, obtenidas del estmago del ternero que acelera la coagulacin de las
protenas de la leche.
Con advenimiento de la biotecnologa moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma
recombinante dentro de bacterias y de hongos. Por ejemplo
I. Fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria
quesera previo a la reaccin de cuajado para modificar los fosfolpidos de la leche de modo
que mejoren la eficiencia de produccin;

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II. Xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificacin se


adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparacin enzimtica se agrega a
la harina para que acte durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las
xilanasas es incrementar el volumen especfico de los panes.
III. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la
etapa final de la fabricacin de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la
pasteurizacin.
IV. Las celulasas se usan para favorecer la extraccin y filtracin de jugos de frutas o
verduras, filtracin de mostos, extraccin de aceites comestibles, etc.
16. Espumantes: Sustancia que adicionada a un lquido, modifica su tensin superficial y
estabiliza las burbujas formadas, o favorece la formacin de espuma.
17. Gasificantes para panificacin o polvos para hornear: Sustancia o mezcla de
sustancias que adicionadas durante el proceso de elaboracin de productos de panadera
favorece el desprendimiento de dixido de carbono. Los ms usados son el bicarbonato de
sodio y el fosfato monoclcico en harinas leudantes, repostera, galletitas, panificados, y
polvo para hornear.
18. Gasificantes para panificacin o polvos para hornear: Sustancia o mezcla de
sustancias que adicionadas durante el proceso de elaboracin de productos de panadera
favorece el desprendimiento de dixido de carbono.
19. Humectantes: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la prdida de
humedad de los productos.
20. Leudantes: Levadura de cerveza prensada, hmeda o deshidratada, obtenida por
proliferacin del Saccharomyces cereviceae, empleada en productos de panadera para
favorecer la formacin del dixido de carbono.
21. Oxidantes: Sustancia o mezcla de sustancias que por proceso de oxidacin condiciona
o mantiene determinadas caractersticas en algunos ingredientes de los productos y que
tambin puede emplearse como blanqueador.
22. Otros.
QUIEN REGULA EL USO DE ADITIVOS
El uso de los aditivos est rigurosamente reglamentado tanto nacional como
internacionalmente. A nivel internacional, hay:
Un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food
Additives, JECFA),
De la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO),
Y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
A partir del anlisis y revisin de todos los datos toxicolgicos disponibles, se determina su
inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo, es decir un nivel mximo
que no tenga efectos txicos demostrables.
LISTADO DE ADITIVOS Y SU TOXICIDAD (averiguar)
https://es-la.facebook.com/notes/la-verdad-que-nos-ocultan-los-gobiernos/el-veneno-quecomes-listado-aditivos-mas-actualizado-que-encontraras-2014/619778998070572/
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el
consumo humano, se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de
Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.
Las BPM tienen una incumbencia sobre:

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Materias Primas:
La calidad no deben comprometer el desarrollo de las BPM
Si se sospecha que son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse
claramente, para luego eliminarlas.
Deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra
contaminantes (alejado de productos terminados)
El transporte debe prepararse tomando en cuenta los mismos principios higienicos
sanitarios que se consideran para los establecimientos.
Establecimientos: hay que tener en cuenta dos ejes:
Estructura: ubicacin alejada de zonas con olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiacin.
Las vas de transito interno deben tener una superficie pavimentada.
Se debe impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, moscas.
Deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada.
Debe permitir eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin.
El agua utilizada debe ser potable.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de una material
que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores.
Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas (evitar el uso de maderas y de
productos que puedan corroerse)
La importancia esta en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la
llegada de la MP hasta obtener el producto final.
Los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de
conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores, es recomendable el uso de
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.
Las sustancias toxicas deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en reas exclusivas.
Estas sustancias deben ser manipuladas solo por personas autorizadas.
Higiene
Personal
Todas las personas deben recibir capacitacin sobre Hbitos y manipulacin higinica
Controlar peridicamente el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
contagiosas.
Comunicar inmediatamente a su superior sntomas de enfermedad.
Ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos
Lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado,
con agua potable y con cepillo.
Usar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabezas.
No comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas.
Higiene en la elaboracin
Las MP deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un
ensayo de laboratorio.
Prevenir la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas
y productos ya elaborados.
El agua utilizada debe ser potable.
La elaboracin o el procesado debe se llevada a cabo por empleados capacitados y
supervisados por el personal tcnico
El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes.
Mantener documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin
(periodo superior a la duracin minima del alimento)
Almacenamiento y transporte de Materias Primas y Producto Final
Asegurar las condiciones ptimas de almacenamiento y transporte de materias primas y
producto final para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de mircroorganismos.

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Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir
un tratamiento higienico similar al que se d al establecimiento.
Control de procesos en la produccin
Para obtener un resultado optimo es necesario realizar controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para: lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y garantizar la genuinidad de los alimentos, se puede
hacer controles de: residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas.
Documentacin
El propsito es definir los procedimientos y los controles.
Permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos
defectuosos.
Deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribucin.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
Para la aplicacin o implementacin de las BPMs es necesario considerarlos sgtes pasos:
Contaminacin por Personal
Contaminacin por Error de Manipulacin
Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminacin
Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos
Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y Desechos
Marco Adecuado de Produccin.
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
HACCP = Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control.
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos
Adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), creada en 1963 por la FAO y la OMS
para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados.
Permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.
Instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final
Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta
el consumidor final
Es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen
plenamente
Se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a
expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en
medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental,
qumicos e ingenieros
El Sistema HACCP tiene 7 principios:
Realizar un anlisis de peligros
Determinar los puntos crticos de control (PCC)
Establecer un lmite o lmites crticos
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP
funciona eficazmente
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin

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