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DEFINICION DE ALIMENTOS
Se denomina alimento a cualquier sustancia slida o lquida que ingieren los seres vivos con el
objetivo de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiolgicas como ser la de la
temperatura corporal, es decir, los seres humanos necesitamos s o s alimentos para reponer la
materia viva que gastamos como consecuencia de la actividad del organismo y porque
necesitamos producir nuevas sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos que
ayuden directamente a nuestro crecimiento.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGN SU ORIGEN
1.
Alimentos de Origen Animal.- Leche, huevos, carnes rojas, carne de pollo, queso,
mantequilla, pescado.
2.
Alimentos de Origen Vegetal.- Frutas, legumbres, cereales, legumbres.
3.
Alimentos de Origen Mineral.- Sal y agua.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGN SU VALOR NUTRITIVO (Tarea)
1.
2.
3.
4.
ALIMENTOS ENERGETICOS
Aportan energa para desarrollar cualquier actividad fsica o psquica. En la medida que sean
mayores estas necesidades mayor ser la ingesta de este tipo de alimentos. Bsicamente hay dos
tipos de alimentos energticos: hidratos de carbono (arroz, pastas, azucares, aceites) y las grasas.
Estas ltimas son procesadas por el hgado y se almacenan con mayor facilidad que los hidratos de
carbono.
ALIMENTOS CONSTRUCTORES
Son alimentos ricos en protenas. Estas sustancias permiten el crecimiento y la reproduccin de
nuestros tejidos. A ellos se debe la formacin de los msculos, la piel, el cabello y otras partes del
cuerpo. Entre estos tenemos a las carnes, pescado, huevos, leche y derivados de la leche.
ALIMENTOS REGULADORES O PROTECTORES
Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los energticos y reguladores se
complementen y mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos figuran las frutas, verduras y
hortalizas y el agua.
HORTALIZAS
FRUTAS
ALIMENTOS MIXTOS
Son los alimentos completos, porque aportan energa al organismo y permiten el crecimiento y la
reproduccin de nuestros tejidos. Entre estos tenemos a las patatas, legumbres y frutos secos.
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Desde un punto de vista qumico, los alimentos tienen la siguiente composicin (en tipos de
compuestos qumicos):
1
Hidratos
de
carbono
o
sus
2
Grasas o sus constituyentes.
constituyentes.
3
Protenas o sus constituyentes.
4
Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarlas.
5
Sales minerales.
6
Agua.
7
Por lo tanto, todo lo que comemos es una mezcla de compuestos qumicos.
8
9
HIDRATOS DE CARBONO
10
Regula el metabolismo de los seres vivos.
11
Generalidades: Carbohidratos= Hidratos de Carbono. Compuestos organicos que contienen
Carbono, Hidrogeno y Oxigeno.
1
Formula General = (CH2O)n
2
Tienen cadenas de 3 a 8 carbonos.
3
Producen polimeros.
12
Concepto:
Los
carbohidratos
pueden
definirse
como
polihidroxialdehidos
o
polihidroxicetonas. Son cadenas de carbono hidroxilado (OH) que pueden tener un grupo
funcional aldehido o cetona.
Funciones de los Carbohidratos
Son una fuente importante de energia de los seres vivos: Glucosa -> fuente de energia,
pequea parte de higado y musculos -> Glucogeno. Vegetales -> Almidon, Animales ->
Glucogeno.
Constibuyen al 90% en peso de los vegetales como: algodn que es un carbohidrato puro. El
70% se encuentra en la dieta OLdiaria delos seres humanos.
Clasificacin
Simples (monosacaridos): Poseen de 3 a 8 cadenas de carbonos. Ej. Glucosa.
Disacaridos: Unin de dos diferentes monosacridos. Ej. Sacarosa (azcar de caa), lactosa
(azcar de los lacteos), Maltosa (azcar de la malta).
Polisacridos: estructuras complejas formadas por muchas moleculas de monosacridos. Ej.
Almidon, glucogeno, celulosa.
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4
5
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30
LIPIDOS O GRASA
Moleculas organicas que se encuentran en la naturaleza, compuestos por carbono (C),
hidrogeno (H) y oxigeno (O).
Grupos funcionales: cidos carboxilicos, esteres y alcohol (OH)
Caracteristicas:
Son hidrofobicas, es decir, insolubles en agua.
Afines a disolventes organicos, se pueden extraer de las celulas y tejidos por medio de
cloroformo, eter y acetona.
Son la segunda reserva de energia en el organismo.
Las grasas animales, aceites, las ceras, vitaminas hormonas, algunos componentes de las
celulas y tejidos y aromativos.
Pueden ser moleculas lineales y aromaticos (en forma de anillo).
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
Desempean funciones importantes en los seres vivos:
Estructural.- son componentes estructurales fundamentales de las membranas celulares:
fosfolipidos.
Energia.- sirve de reserva energetica a traves del tejido adiposo: trigliceridos. La oxidacion
es de 9.5 kcal/g.
Protectora.- impermeabiliza paredes celulares de vegetales y bacterias. Tiene funcion
protectora en insectos y vertebrados. En los bebes recien nacidos poseen esta grasa
protectora y termoaislante.
Transportadora.- sirve de transporte de sustancias en los medios organicos.
Reguladora del metabolismo.- contribuyen al funcionamiento del organismo. Desempean
esta funcion las vitaminas (A,D, K y E). Tiene funcion hormonal que son las sexuales y las de
la corteza suprarrenal tambien son lipidos.
Reguladora de temperatura.- tambin sirve para regular la temperatura. Ej. Las capas de
grasa de los mamiferos acuaticos de los mares de aguas muy frias.
Electroaislante.- conduce el impulso nervioso mas rapidamente: mielina.
PROTEINAS
Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno.
La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de
varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los
aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona.
Y donde estan las proteinas?
Espinaca 49%, kale 45%, brocoli 45%, coliflor 40%, champion 38%, perejil 34%, pepino
24%, pimenton 22%, repollo 22%, tomate 18%. En cambio 26%, pollo 23% y huevo 12%.
Aminoacidos.- son moleculas nitrogenadas que contienen el grupo amino (-NH 2) y el grupo
carboxilio(-COOH).
31
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34
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1
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58
LAS VITAMINAS
Son compuestos organicos que son necesarios en pequeas cantidades para que el
metabolismo corporal sea normal.
Clasificacin:
Vitaminas Liposolubles: vitamina A, D,E y K
Vitaminas Hidrosolubles: vitamina C, complejo B, B12, riboflavina, Niacina, piridoxina.
Liposolubles
55
ALIMENTOS EN
VITAM
56
FUNCIONES
57
EFECTOS DE LA
LOS QUE SE
INA
PRINCIPALES
DEFICIENCIA
ENCUENTRA
A59
Retinol
Vegetales,
productos,
higado.
60
Componentes
de 61
pigmentos sensibles a
la luz, afecta a la vista
y al mantenimiento de
la piel
Ceguera
nocturna,
ceguera
permanente,
sequedad en la piel
62
D63
Calcife
rol
Productos
lacteos, 64
huevos, aceite de
higado de pescado,
luz ultravioleta.
Absorcion de calcio, 65
formacion de huesos.
Raquitismo
66
E67
Tocofe
rol
Margarina, semillas, 68
verduras
de
hoja
verde
Protege
contra
la 69
oxidacion de acidos
grasos y membranas
Anemia y problemas
dermatologicos.
70
K71
Filoqui
nona
Verduras
verdes
Coagulador sanguineo 73
Inhibicion
de
coagulacion de
sangre
74
75
76
80
lacteos,
de
hojas 72
Hidrosolubles
Vitamin 77
a
B1
81
(Tiamina)
78
Funciones
principales
79
Metabolismo
de 83
los hidratos de
carbono.
Regulacion de las
funciones
nerviosas
y
cardiacas.
la
la
Efectos de la
deficiencia
Beriberi (debilidad
muscular,
mala
coordinacion
e
insuficiencia
cardiaca)
Coenzima TPP
84
B2
85
(Riboflavi
na)
Metabolismo
87
coenzima
FAD
(oxido reduccion)
Irritacion ocular,
inflamacion
y
ruptura de celulas
epidermicas.
88
B3
89
(Niacina)
Higado,
carne
magra, 90
cereales, legumbre
Reacciones
de 91
oxidacion
reduccion en la
respiracion
celular. Coenzima
NAD
Pelagra
(dermatitis,
diarrea
trastornos
mentales)
92
B5
(c. 93
Pantoteni
co)
Metabolismo.
95
Coenzima HSCOA
Fatiga, perdida de
coordinacion
96
B6
97
(Piridoxin
a)
Metabolismo
de 99
los aminoacidos
Convulciones,
alternaciones en
la piel y calculos
renales.
100
B12
101
(Cobalam
ina)
Carnes
rojas,
huevos, 102
productos lacteos.
Metabolismo
de 103
los
acidos
nucleicos
Anemia
perniciosa,
trastornos
neurologicos
104
B8
105
(Biotina)
Vit H
Carnes,
legumbres
verduras, 106
Depresion, fatiga,
nauseas
108
C (Acido 109
Ascorbico
)
Formacion
de 111
colageno
en
dientes, huesos y
tejido
conectivo
de
vasos
sanguineos
Escorbuto
(hemorragias
y
caidas de dientes)
112
B9 Acido 113
Folico Vit
M
Alimentos
verduras de
legumbres
Metabolismo
de 115
los
acidos
nucleicos
Anemia, diarrea
116
117
118
119
120
24
25
integrales, 114
hoja verde
121
122 IMPORTANCIA DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS
1
Cambios ocurridos constantemente en ralacion a la alimentacion:
1
Desarrollo de nuevos alimentos a gran escala.
2
Transporte de los alimentos a grandes distancias
3
Habitos alimentarios fuera del hogar (restaurantes, cafeterias, comedores obreros,
escolares, universitarios, venta callejera en general).
4
La comercializacion creciente de alimentos preparados,
semipreparados, congelados,
instantneos, en polvo, etc.
2
La aparicion constante de nuevos microorganismos como agentes casuales de
enfermedades a traves de los alimentos de mutntes o nuevas cepas de mircroorganismos
considerados como no patgenos.
3
La utilizacin de formulas para la alimentacin animal que incluyen materias primas que
generan riesgos de importancia como harina de pescado, de carne de huesos, de sangre,
4
La aparicin constante de nuevos productores de alimentos con deficientes procesos
tecnolgicos desde el punto de vista microbiolgico, envasados en recipientes inadecuados
y la utilizacin de materia de calidad inadecuada.
5
La importacin de alimentos de pases alejados desconociendo las condiciones de
produccin y fabricacin del pas exportador.
123
124 LOS MICROORGANISMO COMO PRODUCTORES DE ALIMENTOS
125 desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganismos para producir
alimentos usandolos incluso sin sospechar su existencia.
126 En algunos casos los procesos mircrobianos dan lugar a alteraciones en los alimentos que
les confieren ms resistencia al deterioro o, caracteristicas organolpticas (sabor, textura,
etc.) mas deseables.
127 La mayoria de los procesos de fabricacion de alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en procesos fermentativos, de los que debemos destacar la
fermentacin lctica.
128
129 LOS MICROORGANISMO COMO AGENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS
130 Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, quimicos o fisicos
de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deteriodo de alimentos el 20% de
las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna
de las 250 enfermedades de mercado.
131 Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y levaduras; siendo
bacterias y hogos los ms importantes.
132
133 LOS MICROORGANISMO COMO AGENTES PATOGENOS TRANSMITIDO
DE
ALIMENTOS
134 Ciertos microorganismos patogenos son potencialmente transmisibles a traves de los
alimentos. En estos casos, las patologia que se producen suelen ser de carcter
gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros mas extendidos en el organismo e,
incluso, a septicemias.
135
136 ALIMENTO DE BUENA CALIDAD SANITARIA
1
Nutritivo
4
Sensorialmente
2
Idneo
aceptable
3
Fresco
5
Inocuo
6
7
8
9
1
10
2
11
3
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1
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60
61
64
69
Alime 65
ntos
bsic
os o
Plsti
cos
Proporcionan
las 66
protenas
para
la
formacin de la piel, los
msculos,
huesos, 67
sangre y dientes.
68
Alime 70
ntos
Energ
tico
s
Mantienen
la 71
temperatura del cuerpo.
Suministran energa para
correr,
movernos
y 72
trabajar.
Granos: carotas,
lentejas.
frijoles,
garbanzos,
73
74
75
Alime 76
ntos
Regul
adore
s
78
79
ADITIVOS
Un aditivo, ya sea natural o sinttico, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se
adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de produccin, envasado y
conservacin, para lograr ciertos beneficios.
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
Nos
proporciona
las 77
vitaminas
que
el
organismo
necesita.
Ayudan
al
buen
funcionamiento
TIPOS DE ADITIVOS
Existen diferentes tipos de aditivos segn su funcin:
1.- Acentuadores de sabor: Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un
alimento e influyen en la sensacin de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El ms empleado
es el glutamato monosdico, compuesto por sodio y cido glutmico (un aminocido que se
encuentra en alimentos ricos en protenas), y los cidos guanlico disodico y sus derivados
que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en
productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en
derivados crnicos, fiambres y pats.
2.- Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH: Sustancia que modifica o
mantiene la acidez o alcalinidad de los productos, como los cidos ctrico, tartrico,
fumrico.
3. Antiaglomerantes: Sustancia o mezcla de sustancias que se agrega a los productos o
aditivos para evitar su cohesin, el mas usado es el estetearato de magnesio (inofensivo)
4. Antiespumantes: Sustancia o mezcla de sustancias que, adicionada durante la
elaboracin de los productos, disminuye la formacin de espuma. Se usan en la fabricacin
de mermeladas y cerveza que generan espuma.
E-404 Alginato de calcio
E-551 Dixido de silicio amorfo
5. Antihumectantes: Sustancia que disminuye las caractersticas higroscpicas de los
productos.
7. Antioxidantes: La oxidacin es una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina
hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y
sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse
algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser
nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes
mecanismos:
91
92
93
94
95
96
97
98
COLORANTES NATURALES
Curcu 3
mina
Caram 5
elo
Carmi 7
nes
Capsa 9
ntina
10
Carote 11
noides
12
Rojo
13
remola
cha
(betan
ina,
betala
na)
14
Antoci 15
anos
99
100
101
COLORANTES ARTIFICIALES
102
Tartracina
103
104
Amarillo
105
anaranjado S
106
Azorrubina o 107
carmoisina
eritrosina
108
Azul
V, 109
indigotina,
verde
lisamina
110
111
112
113
16
CONSER 17
ACCIN
18
SE ADICIONA A... 19
OTROS DATOS
Evita
23
cambios de
color en
frutas y
verduras
secas. Los
sulfitos
inhiben la
proliferacin
de bacterias.
jugos de uva,
24
mostos, vino, sidra,
vinagre, aperitivos,
aderezos, derivados
de fruta que se
utilizan como
materia prima para
otras industrias
Tienen propiedades
antioxidantes.
VANTE
20
Dixido 21
de azufre
y sulfitos
22
25
cido
26
srbico y
sus
derivado
s
(sorbatos
)
Inhiben el
27
desarrollo de
hongos
(mohos y
levaduras)
Alimentos y bebidas 28
29
Nitratos 30
y nitritos
(sales
potsicas
y
sdicas)
Conservantes 31
. Inhiben el
crecimiento
de la bacteria
botulnica
Carnes, jamn y
salchichas
32
Se utilizan en
combinacin con
antioxidantes (cido
ascrbico o tocoferoles)
33
cido
34
benzoico
(y
benzoato
s de
potasio,
sodio y
calcio)
37
Se encuentra en la
naturaleza en la canela y
las ciruelas. El producto
utilizado en la industria
se obtiene por sntesis
qumica.
Nisina
Antibitico
40 Quesos procesados, 42
especialmente los
fundidos.
Producida por un
microorganismo inocuo
presente naturalmente
en la leche fresca, y que
interviene en la
fabricacin de diferentes
productos lcteos.
38
39
36
41
43
Propianat 44
os
Conservantes 45 Panadera y
. Efectivos
repostera
contra los
mohos
46
1
2
.
47
49
114
115
116
117
118
119
caloras.
13. Espesantes y gelificantes: Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El
ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se
utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros
modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel
se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.
13. Espesantes y gelificantes:
14. Emulsionantes
estabilizantes: Estas sustancias confieren y mantienen la
consistencia y la textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente
no se uniran, como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y
pastas untables, helados, chocolate, productos de repostera, pastelera, galletitas,
aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a los que le otorgan
consistencia (como los quesos untables dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados
se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de
soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos.
15 Enzimas: Sustancia proteica producida por clulas vivas que catalizan reacciones
especficas en diversos procesos de elaboracin de productos. Actan sobre las etapas de
procesamiento de las materias primas o en la iniciacin de las reacciones qumicas de
produccin del alimento. El uso de las enzimas en la alimentacin no es nuevo. Por ejemplo,
en la produccin de queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre
ellas la quimosina, obtenidas del estmago del ternero que acelera la coagulacin de las
protenas de la leche.
Con advenimiento de la biotecnologa moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma
recombinante dentro de bacterias y de hongos. Por ejemplo
I. Fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria
quesera previo a la reaccin de cuajado para modificar los fosfolpidos de la leche de modo
que mejoren la eficiencia de produccin;
120
121
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6
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9
4
1
2
3
4
5
6
5
7
Materias Primas:
La calidad no deben comprometer el desarrollo de las BPM
Si se sospecha que son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse
claramente, para luego eliminarlas.
Deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra
contaminantes (alejado de productos terminados)
El transporte debe prepararse tomando en cuenta los mismos principios higienicos
sanitarios que se consideran para los establecimientos.
Establecimientos: hay que tener en cuenta dos ejes:
Estructura: ubicacin alejada de zonas con olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiacin.
Las vas de transito interno deben tener una superficie pavimentada.
Se debe impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, moscas.
Deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada.
Debe permitir eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin.
El agua utilizada debe ser potable.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de una material
que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores.
Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas (evitar el uso de maderas y de
productos que puedan corroerse)
La importancia esta en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la
llegada de la MP hasta obtener el producto final.
Los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de
conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores, es recomendable el uso de
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.
Las sustancias toxicas deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en reas exclusivas.
Estas sustancias deben ser manipuladas solo por personas autorizadas.
Higiene
Personal
Todas las personas deben recibir capacitacin sobre Hbitos y manipulacin higinica
Controlar peridicamente el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
contagiosas.
Comunicar inmediatamente a su superior sntomas de enfermedad.
Ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos
Lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado,
con agua potable y con cepillo.
Usar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabezas.
No comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas.
Higiene en la elaboracin
Las MP deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un
ensayo de laboratorio.
Prevenir la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas
y productos ya elaborados.
El agua utilizada debe ser potable.
La elaboracin o el procesado debe se llevada a cabo por empleados capacitados y
supervisados por el personal tcnico
El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes.
Mantener documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin
(periodo superior a la duracin minima del alimento)
Almacenamiento y transporte de Materias Primas y Producto Final
Asegurar las condiciones ptimas de almacenamiento y transporte de materias primas y
producto final para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de mircroorganismos.
8
6
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7
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12
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1
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7
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir
un tratamiento higienico similar al que se d al establecimiento.
Control de procesos en la produccin
Para obtener un resultado optimo es necesario realizar controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para: lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y garantizar la genuinidad de los alimentos, se puede
hacer controles de: residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas.
Documentacin
El propsito es definir los procedimientos y los controles.
Permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos
defectuosos.
Deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribucin.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
Para la aplicacin o implementacin de las BPMs es necesario considerarlos sgtes pasos:
Contaminacin por Personal
Contaminacin por Error de Manipulacin
Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminacin
Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos
Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y Desechos
Marco Adecuado de Produccin.
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
HACCP = Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control.
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos
Adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), creada en 1963 por la FAO y la OMS
para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados.
Permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.
Instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final
Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta
el consumidor final
Es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen
plenamente
Se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a
expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en
medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental,
qumicos e ingenieros
El Sistema HACCP tiene 7 principios:
Realizar un anlisis de peligros
Determinar los puntos crticos de control (PCC)
Establecer un lmite o lmites crticos
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP
funciona eficazmente
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin
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