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Taller de Problemáticas Complejas

Área Científica Tecnológica


5° Año TM – TT
Reorientación de las trayectorias ESRN N° 1 José Manuel García

Estimados estudiantes se preparó esta reorientación de las trayectorias de las clases trabajadas en el primer
cuatrimestre con la intención de ir construyendo los saberes en aquellos estudiantes que han tenido dificultad de
realizar y presentar cada una de las ellas, en principio se ofrece un recorte de la primera y segunda propuesta con los
saberes prioritarios, y en tercer lugar un recorte de la tercera propuesta, y por último deberían realizar la propuesta
del periodo de Complementación y Articulación de Saberes.

Problemática a desarrollar: “Seguridad alimentaria: acceso y disponibilidad a los alimentos en nuestro país”.

Ejes:

 La materia, la energía y los seres vivos: su interrelación


 La naturaleza del Conocimiento Científico y su construcción.

Saberes:

 Conceptualización del término de seguridad alimentaria y los componentes y pilares que los acompañan.
 Reconocimiento de las biomoléculas para que los estudiantes puedan diferenciar entre la macro y
macromoléculas.
 Reconocimiento de las causas que provocan la alteración de los alimentos para que los estudiantes
reconozcan los principales agentes y factores alterantes, teniendo en cuenta la vida útil de los mismos, con
el fin de garantizar la salud de los consumidores.

Propósitos:

 Brindar a los estudiantes una propuesta reorientada para que puedan construir aquellos saberes que no
adquiridos durante el primer cuatrimestre.

Recorte de la Propuesta N° 1

Actividad 1

a) Buscar la definición de “Seguridad Alimentaria” y anótala en tu carpeta.

b) Describe los cuatros componentes o pilares que acompañan a la SA.

Actividad 2
El C.A.A es el código alimentario que regula en todo el territorio de Argentina a todos los alimentos, condimentos,
bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten,
expendan o expongan, así como a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.

Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto elaborado se comercialice, de lo contrario el
producto no puede ser consumido ya que podría ser un elemento adulterado además de ser ilegal.

Según el CAA define a los alimentos:

“Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su
organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación
"alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”.
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Además, diferencia a los alimentos en:
Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga
sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y
rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Alimento alterado: El que, por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características
organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo".

Alimento contaminado: el que contenga:

• Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.

• Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.

Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a
tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o
defectos de elaboración.

Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por
marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de
producción conocida y/o declarada:

• Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.

• Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada

• Cualquier otra capaz de inducir error al consumidor

a) Leer la clasificación de alimentos propuesta por el CAA e indica en cada una de las noticias a qué alimento hace
referencia, justificando la respuesta.

OPERATIVO EN 24 SUPERMERCADOS PORTEÑOS:


Retiran productos con precios congelados que estaban vencidos

Recorte de la Propuesta N° 2

Actividad 1:

En nutrición, los macronutrientes son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica
del cuerpo.

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Los micronutrientes son los nutrientes que nuestro cuerpo requiere en menores cantidades. No aportan energía y
son fundamentales en la regulación de las actividades celulares, aunque la mayoría de ellos no pueden ser fabricados
por el cuerpo humano. Los más importantes son: vitaminas y minerales.

En la siguiente imagen te mostramos la información nutricional de un yogur.

El símbolo µg significa microgramo y es una unidad de masa del Sistema Internacional de Unidades que equivale a la
milmillonésima parte de un kilogramo (10-9kg) o a la millonésima parte de un gramo (10-6 g).

I) Indica cuáles son los macronutrientes y cuáles los micronutrientes que aporta el yogur.

Macronutrientes presentes en alimentos:

Las proteínas:

Todas las figuras que aparecen aquí arriba son ejemplos de proteínas.

Las proteínas son un conjunto de sustancias orgánicas muy numeroso y variado, las cuales están constituidas por
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.

Debido al gran número de proteínas que existen, es que las funciones de estas en los seres vivos son innumerables
ya que cada proteína tiene una función determinada, pero se pueden resumir en las siguientes funciones:

 Formar estructuras dentro de la célula


 Activar reacciones químicas en la célula y los organismos
 Actuar como anticuerpos
 Transportar sustancias en el organismo, etc.

Todas las proteínas son macromoléculas (moléculas de gran tamaño) que están formadas por la unión de miles de
moléculas más sencillas denominadas aminoácidos.

Los aminoácidos son moléculas sencillas, formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno, azufre, y nitrógeno que tienen
una estructura semejante, se conocen 20 tipos diferentes de
ellos, los cuales se van uniendo de diferentes maneras y
originan la gran variedad de proteínas que se conocen.
Vamos a utilizar como en los casos anteriores formas
simplificadas de representar a los aminoácidos:

De esta manera podemos esquematizar una proteína (cadena de aminoácidos) de la siguiente forma:

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Dentro del grupo de las proteínas hay unas que tienen una gran importancia por su participación en todos los
procesos que ocurren dentro de las células y cuya función es activar y/o permitir que dichos procesos sucedan a una
determinada velocidad. Esas proteínas se llaman enzimas.
Las enzimas son proteínas altamente específicas, es decir que para cada una de las reacciones que conforman el
metabolismo celular existe una enzima adecuada y particular, y actúan como catalizadores lo cual significa que
actúan aumentando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo.

Hidratos de carbono:
Todos los ejemplos que aparecen en las imágenes corresponden a diferentes hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono son también llamados glúcidos, carbohidratos o azúcares. Son compuestos formados por
carbono, hidrógeno y oxígeno.

Se pueden clasificar de la siguiente manera:

Los monosacáridos son las unidades estructurales de todos los glúcidos, es decir las moléculas más sencillas de este
grupo de biomoléculas. Los monosacáridos más importantes son los que están constituidos por seis átomos de
carbono, doce átomos de hidrógeno y seis átomos de oxígeno (C6 H12 O6), entre los cuales podemos mencionar a la
fructuosa, la galactosa, la glucosa, etc.

Los monosacáridos se caracterizan por ser sólidos blancos cristalinos, de sabor dulce y soluble en agua.
De todos los monosacáridos el más importante, sobre todo desde el punto de vista biológico es la glucosa, debido a
que es la fuente de energía primordial para todos los seres vivos. Es el combustible que utilizan las células para
realizar el proceso de respiración celular.

Vamos ahora a profundizar un poco más sobre la glucosa, debido a que es el monosacárido más importante.

Para una cuestión de simplicidad y debido a que la molécula de glucosa presenta una estructura cíclica la
representaremos mediante la siguiente figura, sabiendo que en cada punta del hexágono se ubica un átomo de
carbono con sus respectivos átomos de hidrógeno y de oxígeno.

Otra reacción química muy importante que puede experimentar la glucosa es la reacción de fermentación. Este
proceso es el fundamento de la elaboración de ciertos alimentos como el pan, las facturas, el vino, la cerveza, ciertas
tortas, la masa de las pizzas, etc.
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En esta reacción además de intervenir la glucosa, intervienen unos microorganismos que son las levaduras que
posibilitan que el proceso ocurra.

La fermentación es:

Los disacáridos son aquellos hidratos de carbono o glúcidos formados por la unión de dos monosacáridos, de allí el
nombre de disacáridos. Entre ellos podemos mencionar la lactosa (azúcar propio de la leche), la maltosa (que se
obtiene de la cebada tostada) y la sacarosa (azúcar común de mesa que se obtiene de la caña azucarera).

La sacarosa que es el disacárido más común y abundante está formada por la unión de una molécula de glucosa y
una molécula de fructosa. Es un sólido blanco, cristalino, de sabor dulce y soluble en agua.

Al igual que la glucosa y por una cuestión de simplicidad, representaremos a la sacarosa de la siguiente manera:

Los polisacáridos son glúcidos formados por la unión de varios cientos de moléculas de monosacáridos y entre ellos
se pueden distinguir dos subgrupos: los polisacáridos de reserva energética como son el almidón y el glucógeno y
polisacáridos estructurales como es el caso de la celulosa.

El almidón está formado por la unión de cientos de moléculas de glucosa y se encuentra siempre en los vegetales, es
decir que es la reserva de energía de los vegetales y por lo tanto el hombre y los animales lo incorporan a través de
los alimentos.

El glucógeno también está constituido por varios cientos de moléculas de glucosa y cumple funciones de reserva
energética, pero se encuentra almacenado principalmente en el hígado del hombre y los animales superiores.

La celulosa es un polisacárido que cumple funciones estructurales, como por ejemplo formar parte de la pared
celular en las células vegetales, es decir que es un hidrato de carbono que se encuentra en los vegetales. También se
la conoce con el nombre de fibra vegetal.

Los polisacáridos, por ser moléculas de gran tamaño, también se llaman macromoléculas.

La representación simplificada de estas macromoléculas podría ser la que te presentamos en el esquema.

Obviamente aquí hemos representado solo una parte de estas macromoléculas, porque como ya sabemos están
constituidas por varios centenares de unidades de monosacáridos.

Además, es importante mencionar que si bien el almidón, el glucógeno y la celulosa tienen una estructura similar,
existen ciertas diferencias entre cada uno de ellos, que dejaremos para analizar en otro momento.

Los lípidos:
Las figuras que aparecen a continuación son todas ejemplos de fuentes de lípidos. Los lípidos son un conjunto muy
amplio de sustancias orgánicas, las cuales tienen en común ser insolubles en agua y solubles en solventes tales como
el alcohol, nafta, benceno, éter, etc.

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En la composición química de los lípidos intervienen carbono, hidrógeno, oxígeno y también, aunque en menor
proporción, fósforo y nitrógeno.

Dentro del grupo de los lípidos se pueden mencionar:

Las grasas
Los aceites
Los fosfolípidos
Las ceras
El colesterol
Los jabones
Algunas hormonas
Algunas vitaminas

Las funciones que cumplen los lípidos en los seres vivos también son variadas, pero se pueden considerar como
fundamentales dos de esas funciones:

• Almacenamiento de energía (grasas y aceites)

• Formar membranas de importancia biológica (fosfolípidos)

Los lípidos más importantes por su abundancia en los seres vivos y por sus funciones en los mismos son grasas,
aceites y fosfolípidos.
Las grasas y los aceites son sustancias que están formadas por unas moléculas un tanto complejas llamadas
triglicéridos, los que a su vez están constituidos por la unión de 4 moléculas más sencillas. Esas moléculas son: una
molécula de glicerol o glicerina y tres moléculas de ácidos grasos.

Si representamos de manera simplificada la estructura de un triglicérido (unidad estructural de las grasas y los
aceites), podemos hacerlo de la siguiente forma.

Las moléculas de los fosfolípidos, a semejanza de las de los triglicéridos están formados por la unión de una molécula
de glicerol, dos moléculas de ácidos grasos y una molécula de ácido fosfórico.

Si bien la estructura química de los fosfolípidos y los triglicéridos de las grasas y de los aceites son muy semejantes.
Existen algunas diferencias, que le confieren a los fosfolípidos propiedades especiales:

Las moléculas de los triglicéridos son completamente no polares y por lo tanto no se pueden disolver en
agua.
La molécula de un fosfolípido tiene una parte no polar (la constituida por los ácidos grasos) y una parte polar
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(la constituida por el ácido fosfórico). La parte no polar es la porción de la molécula que no interacciona con
el agua y por lo tanto se la denomina hidrofóbica y la parte polar es la porción que interacciona con el agua y
se la llama hidrofílicas.

En forma más simplificada aún los fosfolípidos se representan así:

Esta característica especial de las moléculas de los fosfolípidos es la que explica la disposición de éstos en la
formación de las membranas celulares. Estos se disponen formando una bicapa (doble capa) con sus colas
hidrofóbicas hacia adentro y sus cabezas hidrofílicos hacia fuera.

Actividad 2:

a) Teniendo en cuenta lo que leíste a cerca de las biomoléculas, indica con una cruz (X) aquellas afirmaciones que
consideres CORRECTAS:

I. Las biomoléculas son sustancias solamente inorgánicas.

II. Las biomoléculas son compuestos formados primordialmente por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno.

III. Algunas biomoléculas aportan energía para los procesos que se desarrollan en la célula.

IV. Las biomoléculas no son fundamentales para la vida de un ser vivo.

V. Algunas biomoléculas forman estructuras dentro de las células.


b) Busca, recorta y pega (o pega una foto de internet) dos etiquetas de diferentes alimentos que habitualmente
consumas en las que se detallen la composición química de los mismos.

Teniendo en cuenta esas composiciones químicas, responde:

I. ¿Qué origen tienen los alimentos que seleccionaste: animal, mineral o vegetal?

II. ¿Qué biomoléculas aparecen en tales etiquetas?

III. ¿Todas las biomoléculas están presentes?

IV. Las biomoléculas que forman parte de la constitución química de esos alimentos ¿están presentes en las
mismas cantidades o proporciones?

c) Escribe a qué macronutriente se hace referencia en cada una de las siguientes oraciones:

I. Deberían ser la base de nuestra alimentación:

II. Se las conoce como “bloque de construcción de la vida”:

III. Forman “cojines” en el cuerpo, protegen órganos internos y proporcionan aislamiento contra el frío:

IV. El aceite está formado por:

V. Formadas por aminoácidos: 7


VI. La fibra es una forma de:

VII. La carne es la mejor fuente de:

VIII. El almidón es una forma de:

IX. La manteca está formada por:

X. Importantes para el crecimiento y reparación de los tejidos, mantienen el sistema inmunológico y el balance
de fluidos:

XI. Es la forma más concentrada de energía:

XII. El azúcar es una forma de:

Recorte de la propuesta N° 3: Alteración de los alimentos: causas de la pérdida de calidad

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en un mayor o menor lapso, debido a la acción de
diferentes factores o agentes que modifican las características propias del alimento, limitando su
aprovechamiento. Pan enmohecido, galletitas húmedas, leche rancia son algunos ejemplos de alimentos
alterados.
Un alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas (olor, sabor, apariencia, gusto, etc.).
Por lo general, no constituye un peligro grave para la salud; sin embargo, en algunas alteraciones se producen
compuestos tóxicos que pueden resultar nocivos. Habitualmente los alimentos alterados presentan cambios
apreciables a simple vista y olores y sabores anormales.
La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y motivo de investigación
para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar la disponibilidad de
estos.
La pérdida de calidad puede deberse a factores ambientales físicos, como la temperatura, la luz o el aire, que
modifican las características de los productos.
Asimismo, bajo determinadas condiciones y debido a los propios componentes de los alimentos o a su
contacto con otros de su entorno, se desencadenan reacciones químicas que contribuyen a la alteración del
producto.
Los alimentos también pueden alterarse debido a la presencia de microorganismos, insectos y roedores.

Habitualmente, los agentes o factores que alteran los alimentos se clasifican en:
⮚ Agentes biológicos:
● Microorganismos: es uno de los problemas sanitarios más comunes para los consumidores,
diferenciándose en cuatro grupos de microorganismos: bacterias, hongos, virus y parásitos.
Son ejemplos el botulismo, que es una intoxicación causada por una toxina bacteriana a menudo fatal, la
presencia del moho en la fruta fresca o una infección por rotavirus, que ocasionan la mayor parte de los casos
de infecciones diarreicas transmitidas por los alimentos.
La teniasis (conocida habitualmente como “lombriz solitaria”) se
adquiere al consumir pescado crudo y se la considera un parásito.

● Infestación por insectos y roedores: se relacionan con alimentos almacenados, estos animales
buscan los restos de granos o alimentos generando deterioro del producto. Producen deterioro
de la calidad organoléptica de un producto que muchas veces es detectado antes de su
consumo. En ocasiones, no preocupa la presencia del insecto o el roedor en sí mismo, sino sus
heces que pueden transmitir muchas enfermedades ya que contienen gran cantidad de
microorganismos que pueden resultar nocivos para los seres humanos.
⮚ Agentes físicos:
● Luz: Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o artificiales.
Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el sabor o en pérdidas de
vitamina. En la mayoría de los productos sólidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo que el
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deterioro se produce en esta parte. En los líquidos, en cambio, la penetración suele ser mayor.
La sensibilidad a la luz depende de factores como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entrela
fuente de luz y el alimento, la duración de la exposición o la concentración de oxígeno en el
producto y la temperatura.
Puede producir decoloraciones o coloraciones indeseadas, destruir nutrientes fotosensibles presentes en
los alimentos y favorecer el enranciamiento de las grasas y aceites.

● Temperatura: Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un


alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de
dos horas es sinónimo de proliferación de microorganismos que, q estas temperaturas, pueden
duplicar su número cada 20 o 30 minutos. Asimismo, la exposición a temperaturas extremas,
tanto altas como bajas, puede favorecer la alteración de los alimentos.

● Ambiente: un ambiente húmedo puede aumentar la posibilidad del desarrollo de


microorganismos en los alimentos, así también como “humedecerlos” o “resecarlos” en caso de
que el ambiente sea muy húmedo o seco respectivamente. Por ejemplo, un paquete de galletitas
secas que se deja abierto, al cabo de unos o días, suele humedecerse. En cambio, el pan, que
contiene mayor cantidad de agua que las galletitas,tiende a secarse o endurecerse. Por otro lado,
la presencia de aire en el entorno del alimento también puede favorecer el desarrollo de
reacciones de oxidación u oscurecimiento (tal el caso del oscurecimiento de la pulpa de la
manzanacuando la pelamos o cortamos un trozo).

⮚ Agentes químicos:
● Contenido de agua: La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor.
En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total. Incluso
los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto
que afecta en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma adecuada.
Esto es debido a dos razones: por un lado, los microorganismos que deterioran los alimentos
necesitan agua para su crecimiento y, por el otro, para que se lleven a cabo las reacciones
químicas es necesaria la presencia de agua que actúa como disolviendo las sustancias
reaccionantes y transportándose para que se pongan en contacto. No toda el agua de los
alimentos está disponible para reacciones químicas o para el crecimiento de los
microorganismos, ya que se encuentra “ligada o atada” a otras moléculas allí presentes. El agua
disponible, tanto para el desarrollo de los microorganismos como para que se lleven adelante
las reacciones químicas típicas de los alimentos se llama agua “libre” y se mide a través de una
medida conocida como actividad de agua que se simboliza aw (activity water, en inglés). La
escala de la actividad de agua o agua disponible se extiende desde 0 (seco) a 1 (agua pura) sin
embargo, la mayoría de los alimentos contienen un nivel de aw en un rango de 0.2 para
alimentos secos a 0.99 para alimentos frescos como frutas y verduras.
● Enzimas: Ciertas moléculas especiales llamadas enzimas están presentes de forma natural en los
alimentos. Estas moléculas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y alimentos, lo que
lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más característicos es el pardeamiento u
oscurecimiento de frutas y vegetales.
Asimismo, cuando los animales son faenados o los alimentos de origen vegetal son cosechados,
la actividad enzimática no se detiene (incluso en algunos casos se acelera, como en los pescados) y
continúan catalizando las reacciones químicas que, hasta cierto punto, son deseables como la
maduración de las frutas y el ablandamiento de las carnes; pero si se pasan del límite conllevan a
la descomposición de los alimentos y debilitamiento indeseado de los tejidos que conduce al
deterioro de los alimentos.
El objetivo de algunos métodos de conservación de los alimentos es, justamente, detener la
actividad enzimática para extender la vida útil de los alimentos.
● Oxígeno disponible en el alimento: En general, puede proporcionar las condiciones para que
crezcan microorganismos o causar la oxidación,9oscureciendo los alimentos o generando sabores
rancios como en el caso de los aceites o los alimentos fritos. También puede destruir vitaminas.
● Acidez: El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento
óptimo. En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una importante reducción de
la supervivencia de los microorganismos. Son ejemplos de alimentos ácidos las mermeladas,
jugos de fruta, conservas, vinagres, gaseosas.

Es importante destacar entonces que:

 Una vez que el animal es sacrificado o el vegetal es cosechado, comienza su alteración debido a
las reacciones químicas que se desencadenan en los tejidos (animales o vegetales) que conducena
su deterioro. Ese deterioro será más o menos rápido en función de los componentes de los
alimentos (tipo de nutrientes presentes, cantidad de agua disponible, presencia de oxígeno,
enzimas, pH, etc.) y de los factores ambientales (temperatura, humedad, etc.).
 Por otro lado, la presencia de microorganismos juega un papel fundamental ya que, como
estudiamos en la clase previa, los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes tales
como carbohidratos, lípidos, proteínas, agua, etc. Al ser los microorganismos seres vivos, éstos
necesitan nutrientes para poder llevar a cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos
representan una fuente importante para su crecimiento y desarrollo. Los microorganismos que
están presentes en los alimentos, tarde o temprano, lo terminan alterando, disminuyendo así su
vida útil.
 No hay una única causa de deterioro de los alimentos, sino que es el resultado de la conjunción
de varios factores.

A partir del análisis de todos estos factores para un alimento dado, se estima el tiempo de caducidad o el tiempo
de vida útil de un alimento para así establecer su fecha de vencimiento.
La perecibilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a alterarse o degradarse perdiendo sus
propiedades nutrimentales. Dependiendo de ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en perecederos,
semiperecederos y no perecederos.

Actividades
1) El siguiente gráfico relaciona el contenido de agua disponible (a w) con la velocidad de alteración o
degradación de un alimento. A partir de la información que nos brinda, resuelve las actividades
propuestas:

a) Indica verdadero o falso según corresponda, justificando aquellas proposiciones que resulten falsas:
I. La actividad enzimática comienza a manifestarse a partir aw= 0.4
II. Las bacterias, hongos y levaduras requieren la misma aw para que se evidencie la velocidad de degradación.
III. A aw inferiores a 0.97 la velocidad de degradación por presencia de microorganismos es nula.
IV. La oxidación de los lípidos tiene un mínimo de velocidad en aw= 0.7
V. El mayor deterioro a causa de las bacterias se produce a aw superiores a 0.9.
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VI. En alimentos con aw inferior a 0.6, la velocidad de degradación de los alimentos por microorganismos
es nula.
VII. La velocidad de degradación por oxidación de lípidos aumenta entre valores de aw de entre 0 y 0.2
Para poder determinar la acidez o basicidad de una muestra de alimentos se utiliza una medida que se conoce con la
denominación de pH (potencial hidrógeno). El pH es un número que está vinculado con la cantidad de iones H+
(llamados protones) que hay presentes en una solución. La escala de pH es una escala numérica que va
(generalmente) desde el valor 0 hasta el valor 14. Una sustancia se considera ácida si su pH es mayor o igual a 0 y
menor que 7, neutra si el pH es 7, y básica o alcalina si es superior a 7.

Para poder determinar el pH de una solución o de una sustancia se utilizan en los laboratorios unos
dispositivos electrónicos denominados peachímetro o bien métodos químicos como son el uso de sustancias
indicadoras de pH. Estás sustancias indicadoras tienen la propiedad de cambiar de color según se encuentren en
un medio ácido o en un medio básico. Entre las sustancias indicadoras, podemos mencionar al tornasol y la
heliantina. Estas dos sustancias, cambian su color de acuerdo con el medio en que se encuentran.

● El TORNASOL adquiere color rojo si está en un medio ácido y color azul si está en un medio
básico.
● La HELIANTINA adquiere color rojo en medio ácido y color amarillo en medio básico.

En base a esta información, resuelve:

I. Si agregamos unas gotas de tornasol a un vaso con leche que tiene un pH 6 ¿qué coloración va a adquirir la
muestra?
II. Si agregamos unas gotas de heliantina a un vaso con una muestra que tiene un pH 8,9 ¿qué coloración va a
adquirir la muestra?
III. Selecciona cuáles de las siguientes afirmaciones son INCORRECTAS y luego escríbelas en forma correcta:

a. Cuando un medio es alcalino el pH es menor a 7


b. Las sustancias neutras tienen pH igual a 7
c. El tornasol toma color rojo frente a una solución cuyo pH es 9,4
d. Una solución que tiene pH=4,6 hace que la heliantina adquiera color rojo.
e. Si la heliantina adquiere color amarillo es porque está frente a una solución cuyo pH es 10.
f. Una solución acuosa de ácido muriático torna color rojo al tornasol.
g. Una solución acuosa de hidróxido de sodio (conocida como soda cáustica) tiene un pH mayora 7
h. Una solución de pH 3 es menos ácida que otra solución de pH 6,5
b) La siguiente gráfica muestra el deterioro debido al efecto combinado del pH y la temperatura para dos
muestras de alimentos identificadas como P1 y P2.

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Indica:
I. Cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) a pH 7 y -37°C para la muestra P1.
II. Temperatura para mínima cantidad de UFC a pH 8 para P2.
III. Temperatura para máxima cantidad de UFC a pH 5 para P2.
IV. pH para mayor cantidad de UFC a -26°C tanto para P1 como para P2.
V. pH para menor cantidad de UFC a -26°C para P1.
VI. Cantidad formadora de colonias a pH 6 y -58°C, para P1 y P2.
VII. Cantidad de UFC a pH 8 para P1, a todas las temperaturas.
VIII. pH para 80 UFC y -58°C para P2.
IX. Temperatura para pH 6 y 20 UFC, para P2.
X. pH para 85 UFC a -26°C para P2.

c) Muchas reacciones biológicas son sumamente lentas. Sin embargo, lo organismos, tanto animales como
vegetales, poseen moléculas que entran en acción cuando se requiere que alguna reacción tenga lugar a
velocidad apreciable. Se trata de las enzimas, catalizadores de prácticamente todas las enzimas metabólicas
que aceleran notablemente la velocidad de estas.
Los nombres de la mayoría de las enzimas terminan en asa. Esa terminación se añade al nombre de la molécula
sobre la cual actúan o al nombre de la reacción que ésta cataliza. Así, por ejemplo, las lipasas actúan sobre los
lípidos, la amilasa sobre el almidón, la lactasa sobre la lactosa, las oxidasas conducen a reacciones químicas de
oxidación, etc.
Las enzimas tienen la particularidad de tener mayor actividad a una temperatura óptima, pero se inactivan por
encima o por debajo de esa temperatura. El empleo de métodos de enfriamiento o de cocción para conservar
alimentos se basa en el hecho de que a bajas temperaturas se reduce notablemente la actividad enzimática y, a
altas temperaturas, las enzimas se destruyen. Cuando una enzima pierde su actividad enzimática, ya sea por
frío o calor o por otro factor, como puede ser un cambio de pH, se dice que se ha “desnaturalizado”.
En la siguiente gráfica se observa la actividad enzimática de tres enzimas diferentes denominadas a, b y c, en
función de la variación del pH.

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A partir de la información que brinda el gráfico indicar:
I. pH óptimo para la enzima a ii- pH óptimo para la enzima b iii- pH óptimo para la enzima c
II. ¿Es correcto afirmar que a valores mayores de pH la actividad enzimática aumenta considerablemente?
Justificar la respuesta.
III. ¿Es correcto afirmar que a pH 5 y pH 9 la enzima b tiene la misma actividad catalizadora? Justificar la
respuesta.
IV. ¿Es correcto afirmar que entre pH 2,5 y pH 7 la actividad de la enzima b disminuye considerablemente?
Justificar la respuesta.
V. ¿Es correcto afirmar que para a, b y c, a medida que aumente el pH la actividad enzimática aumenta?
VI. Justificar la respuesta.

PROPUESTA DE COMPLEMENTACIÓN
1) Lee el texto: “Alza de precios en los alimentos” extraído de la página web de la FAO y
responde la pregunta que se plantea a continuación:
Alza de los precios de los alimentos
Luego de décadas de reducciones sostenidas en los precios de los alimentos básicos, en lo que va de la presente
se ha observado un cambio drástico en esta tendencia. Según la FAO, los precios alimentarios mundiales
crecieron casi un 40 por ciento de enero a diciembre de 2007. FAO calcula que, en términos generales, los
precios de los alimentos seguirán altos unos diez años más. El aumento de la demanda en grandes economías
como India y China, una menor producción debido a sequías, inundaciones y desastres naturales relacionados
con el cambio climático, el elevado precio del petróleo, el costo del transporte de alimentos y de los
fertilizantes, el desarrollo de la nueva industria de los biocombustibles, reservas alimentarias con niveles
históricamente bajos y un mayor consumo de carne y productos lácteos en países emergentes, han impactado
sobre los precios de los alimentos en todo el mundo.
Al mismo tiempo, la especulación económica ha aumentado la volatilidad de los precios. Se necesitan medidas
urgentes para evitar que los efectos adversos a corto plazo del alza de precios alimentarios afecten a los más
pobres de forma todavía más alarmante, aseguró el director general de la FAO Jacques Diouf. “Los precios
mundiales de los alimentos han aumentado un 45 por ciento en los últimos nueve meses y hay una grave
escasez de arroz, trigo y maíz”, dijo Diouf en abril de 2008.
a) Teniendo en cuenta los saberes trabajados en esta primera etapa, explica a través de un texto el
impacto del alza de los precios de los alimentos en la seguridad alimentaria de la población,
mencionando cómo afecta a cada uno de sus componentes o pilares.
2) En función de la clasificación de alimentos que propone el Código Alimentario Argentino, buscar 4
noticias que hagan referencia a alimentos contaminados, adulterados, alterados y falsificados.
Justificar desde las definiciones de cada uno de estos alimentos, el porqué de la elección de la
noticia. El enlace a la noticia o la imagen de la misma debe figurar en el trabajo práctico.
3) Selecciona 4
4) rótulos de alimentos y, a partir de la información que en ellos se presenta, completa la siguiente
tabla:
Alimento 1 Alimento 2 Alimento 3

Origen

Macronutrientes

Micronutrientes

Función que cumple en el organismo según el


nutriente presente en mayor proporción.

Cantidad de 100 g ( o100ml)del alimento


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energía que 2,5 porciones de alimento.
aporta si se
ingiere:

Contenido de carbohidratos por 100 g (o


100ml) de alimento.

Contenido de proteínas por 100 g (o 100ml) de


alimento.

Contenido de lípidos por 100 g (o 100ml) de


alimento

Tener presente que los rótulos deben ser adjuntados a la actividad. En este enlace pueden buscar rótulos y
pegar la imagen: rótulos
5) Visualiza e interpreta el siguiente gráfico y a partir de allí indica:
a) Teniendo en cuenta los factores y agentes que alteran los alimentos, ¿qué se quiere estudiar con
esta gráfica?
b) qué parámetros se mantienen constantes a lo largo de la experiencia.
c) qué parámetros varían a lo largo de la experiencia.
d) ¿Qué factores o agentes son responsables de alterar el alimento en estudio? Clasificarlos según los
criterios estudiados.
e) qué tiempo debe transcurrir para que a una actividad de agua de 0.85 se contabilicen 15 UFC.
f) qué aw tiene un alimento si a las 150 hs se contabilizan menos de 20 UFC
g) qué cantidad de UFC se contabilizan a las 100 horas de transcurrida la experiencia.
h) Valor de la aw para la que se contabilizan más de 25UFC transcurridas 150hs.

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