República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

PREPARACION DE LA
CHICHA ANDINA VENEZOLANA

ÍNDICE
1
Agradecimiento..………………...…………….………………...………...…Pág.04

Introducción……………………...…………….………………...………...…Pág.06

Planteamiento del Problema…………………………………………….... Pág. 07

Justificación……………….………...………………………...………….… Pág. 08

Chicha………………………………………………………..………..….… Pág. 09

Chicha andina…………...…………………………………..………..….… Pág. 09

Primera etapa de fermentación de la chicha andina..…..………..….… Pág. 10

Segunda etapa de fermentación de la chicha andina…..………..….… Pág. 11

Como hacer Chicha Andina………………………………..………..….… Pág. 12

Ingredientes…………………………………………...……..………..….… Pág. 12

Preparacion……………………………………………...…..………..….… Pág. 12

Primer fermentado de la chicha andina…………………..………..….… Pág. 12

Segunda etapa de fermentado de la chicha andina….....………..….… Pág. 14

Informe de elaboración de la chicha andina cascara de piña MD2..… Pág. 15

Objetivo………………………………………………………………..….… Pág. 16

Objetivos Generales…………………………………………..…………... Pág. 16

Foda……………………………………………………………....……….… Pág. 17

Bases legales.…...……………………………………....……………….… Pág. 18

CRBV Articulo 305.…...…………….………………………....……….… Pág. 18

2
Anexo………….………………………………………………....……….… Pág. 19

Conclusión……….…………………...………………………….………….. Pág.20

Recomendaciones…………………...………………………….………….. Pág.21

Bibliografía…………………….…………………………………………….. Pág.22

3
 AGRADECIMIENTO

Primeramente a Dios por ayudarme y darme sabiduría.

A mi Madre Nairobys Marrero y mi Padre Juan Guerra que me apoyaron

siempre para cumplir todas mis metas

Y en especial a mi Abuela Cándida que siempre estuvo hay

incondicionalmente

.A nuestro Profesor Carlos Martinez,

Por su valiosa colaboración y orientación

A la Profesora Norma Mísero Que siempre estuvo allí apoyándome

A toda las personas que nos apoyaron de una forma u otra

Mi Proyecto.

INTRODUCCION

4
 El siguiente proyecto tiene como finalidad u objetivo principal la
creación de Elaboración y Preparación de la chicha andina en la U.E.P
“Pedro Juan Pérez de Valenzuela”, de este modo practicaremos lo estipulado
en la misión y visión del plantel. Este proyecto mostrara de forma clara como
se elabora y se prepara la chicha andina y en si como es el proceso de
producción.  Como énfasis de nuestra institución, para que seamos los
principales ejecutores de proyectos pedagógicos para la solución de
problemas cotidianos.

El consumo de la Chicha andina, tiene múltiples beneficios, como es

ampliamente conocido; son fuente de fibra indispensable para el buen
funcionamiento del sistema digestivo y un buen suplemento alimenticio,
poseen importantes niveles de vitaminas A, E y C, proteínas, azúcares
naturales, agua y no contienen colesterol., su fácil disposición y sus
consumidores no tienen el problema de sobre maduración y daño de la fruta
ya que el proceso de fermentación tiene su proceso.

Un residuo es todo elemento considerado como un desecho al cual hay

que eliminar y que, en general, carece de valor económico. Los residuos
suelen ser acumulados en vertederos, contribuyendo a formar mayores
cantidades de basura, lo que daña de manera continua al planeta. El
reciclaje o reutilización está directamente ligado con la ecología y con el
concepto de sustentabilidad, que supone que el ser humano debe poder
aprovechar los recursos que el planeta le brinda, pero sin abusar de ellos ni
provocar daños significativos al ambiente. Por lo tanto, debemos tomar más
conciencia del rol que jugamos en nuestro paso por el planeta y la
contribución que queramos dejar en este. De esta problemática surgen
5
oportunidades de transformación que podemos enfocar en brindar
soluciones. Un ejemplo de esto es la reutilización de la cáscara de piña
(ananas comosus), que en combinación con diferentes ingredientes, y
realizando algunos procesos, da origen a otro producto con valor agregado:
la chicha andina. En este trabajo veremos cómo se produce la denominada
chicha andina, los factores asociados a su fabricación, las etapas de
producción, las características de la materia prima y otros relacionados con
el proceso de fabricación de la misma

Este trabajo se basa en la idea de elaborar chicha andina a partir del

residuo de cáscara de piña variedad Caramelo, conocida también como
MD2. Esto colabora con el tema reciclaje/ medioambiente. Se elaboró chicha
andina de tipo masato, con cáscara de piña fermentada e incorporándole
arroz y endulzante en su etapa final. Se describen las materias primas y se
muestra el flujo de producción de esta bebida hasta la obtención del producto
final.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

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 En los tiempos actuales urge la optimización de los recursos. El
aprovechamiento de los residuos es una forma de llevar a cabo esta tarea.
Se puede reutilizar material de desecho para la fabricación de un producto
con valor agregado; añadirle otros elementos permite obtener un nuevo
producto de buena calidad, intentando optimizar (minimizar) los costos. En
este caso la piña (ananas comosus), materia prima básica utilizada en el
proceso de producción, no es nativa de Chile, por lo que la totalidad de este
producto se importa de otros países con climas más cálidos. A pesar de esto,
aquí se presenta la oportunidad de aprovechar un recurso -su cáscara- para
generar un producto con un mayor valor agregado.

El trabajo es práctico-empírico, basado en la experimentación y

observación. En un principio se tratan aspectos relacionados con el origen
del tema que se tratará, dando paso después a la elaboración de la bebida
fermentada. Las fuentes están dadas principalmente por libros, revistas,
artículos, diarios, encuestas, páginas web especializadas, así como por otros
organismos relacionados. En cuanto a lo práctico, se elabora chicha andina
procesando las diversas materias primas y realizando diferentes mediciones
de masa, de pH, refractómetro y densidad.

JUSTIFICACIÓN
7
 Este proyecto se realizara con el objetivo principal de la creación de una
chicha andina, cumpliendo con las normas exigidas a seguir es allí donde se
muestra el sentido de pertenencia por la institución U.E.P “Pedro Juan Pérez
de Valenzuela” practicando su énfasis. Sabemos que Venezuela es un país
con mucho desempleo y una forma de contrarrestar en un alto porcentaje
esta situación es a través de la creación de fuentes de trabajo las cuales se
puedan dar por el funcionamiento de empresas que generen beneficios para
todos.

De acuerdo con lo antes mencionado se justifica nuestra investigación en

razón a que permiten:

 Presentar una alternativa viable para la preparación de la chicha andina

que garantice la permanencia en la dieta de un producto nutricionalmente
inigualable,
 Reducir el impacto de la falta de alimentos especialmente de chicha en la
población del municipio Camatagua.
 Formar a ciudadanos del común en sistemas de transformación de
alimentos de manera aséptica que garanticen la inocuidad de los
mismos,
 Realizar un papel más participativo y dinámico dentro del Municipio,
 Mejorar la calidad de vida de los habitantes por capacitación en este
respecto

HISTORIA DE LA CHICHA ANDINA

8
 La chicha Andina fue la bebida ritual de los pobladores indígenas de la
América precolombina. Durante siglos, la receta de esta espumosa bebida a
base de maíz, que resulta altamente nutritiva, fue transmitida de indios a
indios y luego a españoles y criollos.
Esta chicha de receta antigua en conocida hoy en día como chicha
andina. Su preparación presenta algunas variantes según la zona donde se
prepare, pero fundamentalmente consiste en moler el grano de maíz, añadir
guarapo de piña y luego dejarlo fermentar.
Desde la época prehispánica se elaboraba en países de Latinoamérica,
era confeccionada por la mayoría de las tribus que ocupaban lo que hoy es
territorio venezolano. Pero ya en épocas más cercanas a nosotros, se redujo
su elaboración y consumo a la región andina.
En el Estado Táchira, donde constituye bebida típica, se la endulza con un
almíbar de papelón que lleva clavos de olor y canela y guayabita dulce. En
algunos sitios le añaden algo de limón. Si se le deja a temperatura ambiente
resulta muy fuerte o como dicen en el lenguaje popular "se enfuerta mucho".
Hoy se evita este exceso de fermentación enfriándola en la nevera.

CHICHA ANDINA

Es una bebida viscosa hecha sobre la base de cereal, el cual puede ser
maíz, cebada o arroz. Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de
piña, bebida que se produce al fermentar la corteza de la piña con agua y
panela (cuyos otros significados son: chancaca, papelón, panetela, panelón)
o azúcar. La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera. A
la chicha elaborada en los Andes venezolanos bajo este proceso, pero con
9
arroz, se le llama masato. La fermentación se realiza en general por un
tiempo entre 4 a 8 días, hasta que la mezcla comience a generar espuma. Al
igual que otras bebidas alcohólicas se produce por fermentación microbiana.
En lo particular, el producto que se busca obtener y analizar en el presente
trabajo será chicha andina tipo masato, elaborada a partir de cáscara de piña
en leve fermentación, con agregado de arroz en la etapa final. La chicha
andina presenta similitudes con bebidas vegetales y con la bebida de arroz,
por cuanto comparten variadas características, principalmente de textura,
además de preparación.

CHICHA

Definición y aspectos generales Chicha es el nombre que recibe una

variedad de bebidas que son producto de la fermentación alcohólica de
mostos de frutas, vegetales o cereales, con características propias. Existe
una gran variedad en cuanto a la fabricación de chicha, por cuanto puede
elaborarse a partir de la fermentación de maíz, quínoa, arroz, cebada o
harina, acompañados de panela o azúcar común. Así también, a las frutas,
en algunos casos, se las deja fermentar por periodos que van de tres a
veinte días. Es una bebida suave, por lo general, o de baja graduación
alcohólica, que puede ser elaborada con medios artesanales. Cabe agregar
que el término chicha es también utilizado en algunos países
latinoamericanos para referirse a algunas bebidas no alcohólicas.

10
PRIMERA ETAPA DE FERMENTACIÓN DE LA CHICHA ANDINA

En una primera etapa de fermentación, la bebida es básicamente un

guarapo de la concha de piña y papelón. El guarapo es para el que no
me entienda, como una infusión de piña y panela de caña (papelón que
le llamamos).

Esta infusión de piña o guarapo de piña después de cocinarse, se

deja fermentar a temperatura ambiente, preferiblemente en recipiente de
barro que es donde se conoce que mejor fermenta. Sin embargo también
se suela usar, recipientes de acero inoxidable o de vidrio.

En esta primera etapa se deja fermentar dependiendo del gusto algunos

8 días a temperatura ambiente, digamos que la temperatura media en
Mérida podría ser entre 20 y 24 ºC. La velocidad del fermentado depende
en gran manera de la temperatura del lugar, por lo que si la temperatura
es alta tardará menos en fermentar, que si es menor. Por esta razón es
importante ir probando cada día el guarapo, para encontrar el fermentado
que se adecúe a nuestros gustos.

SEGUNDA ETAPA DE FERMENTACIÓN DE LA CHICHA ANDINA

En la segunda etapa, se coloca a cocinar el arroz con papelón (azúcar de

caña o panela de caña)  y las especias, que serían canela, clavitos y en
algunos lugares también le añaden guayabita. Se tritura este arroz dulce
especiado, junto con el guarapo de piña fermentado (incluyendo las
conchas), y se deja fermentar una segunda vez.

11
Este segundo fermentado también es al gusto, puede durar entre 1 y 2
días. Muy bien podría tomarse sin el segundo fermentado, esto lo hacen
las personas que no les gusta el sabor fuerte que se produce en la 2da
etapa.

Para esta receta en particular, notar, que la hice a una temperatura

media entre 8 y 10 ºC, quedando una bebida espumosa con un
fermentado leve muy agradable al paladar. El sabor para los que nunca
la habían probado, de guayaba en algunos casos, y en otros a pera.

Con todos los matices de sabores que tiene esta bebida, en la mayoría
no son fácilmente diferenciables, pero en el que se concuerda que es un
sabor exótico divino.

CÓMO HACER CHICHA ANDINA

INGREDIENTES DE LA CHICHA ANDINA:

PARA 1 LITRO Y MEDIO DE CHICHA

ANDINA APROXIMADAMENTE

 La concha de una piña

 250 gr de papelón (panela de caña)
 2 astillas de canela
 6 clavitos de olor

12
  1 taza de arroz
 6 tazas de agua aproximadamente

PREPARACIÓN:

1ER FERMENTADO DE LA CHICHA ANDINA – EL GUARAPO DE

PIÑA:

 Pon en una olla a cocinar tipo infusión la concha de la piña, 2

tazas de agua y la mitad de la panela de caña, al hervir, deja a
fuego lento por algunos 15 minutos con la olla tapada. Recuerda
lavar bien la concha de la piña antes de usarla.

 Una vez listo el guarapo de piña, agrégalo en un recipiente de

plástico y tapalo, déjalo a temperatura ambiente, algunos 8 días.
Debes ir moviendo y probando cada día, ya que según la
temperatura (si la temperatura es alta), puede que fermente más
rápido (la mía era una temperatura media de 8 ºC
aproximadamente).

 Se formará una capa blanca por encima, si se observa vestigio de

moho verde, por alguna razón, debes eliminarlos, por esto también
debes revisar y mover todos los días.

 Una vez pasados los días del primer fermentado, y que esté a tu
gusto, coloca la taza de arroz a cocinar con 3 tazas de agua, los
clavos, la canela y la otra mitad de la panela de caña. En este
punto vigilar el dulzor puede que te guste menos dulce o más
dulce, recomiendo que añadas la 2da mitad de la panela en
13
 porciones y que vayas probando y al final de este paso decidas si
agregarle más o no.

 Una vez listo el arroz, deberás triturarlo bien junto con el guarapo
de piña hecho en la primera etapa y con todo y conchas. Lo ideal
es hacer este paso por tandas, poco a poco, alternando guarapo y
arroz, hasta triturarlo completamente y que quede una mezcla
espesa y homogénea, ve agregando más agua si hace falta ( 2 o 3
tazas) ya que suele espesarse demasiado.

 Una vez lo tenemos bien triturado, procedemos a colocar en una

olla grande y cocinar a fuego lento por alrededor de 20 a 30
minutos, debes mover constantemente para que no se pegue a la
olla y se queme. En este punto si nos ha quedado con mucha agua
podemos espesar a nuestro gusto, si no lo queremos porque
hemos encontrado la consistencia deseada, ni tan espeso ni tan
líquido (término medio), mantenerlo siempre tapado.

 Aquí probar si te gusta del dulzor que ha quedado o si necesita

más panela de caña, añadírselo en este paso.

 Una vez listo. colar las veces que sean necesario para quitar
algunos trozos que hayan quedado de triturar la mezcla. Lo ideal
es colar con un paño limpio, yo colé 2 veces, puede que necesites
más.

14
  2DA ETAPA DE LA CHICHA ANDINA – 2DO FERMENTADO:

 Colocar en un recipiente de vidrio grande, porque tiende a

aumentar el volumen, dejar tapado y a temperatura ambiente
alrededor de 1 día (24 horas), en esta etapa también los días que
se dejará serán al gusto, y probándolo cada día, hay quien suele
dejarlo varios días, a mí me gusta con fermentado leve.

 Pasadas las 24 horas, que depende de la temperatura a las que

estés, puede que sean menos horas. remueve bien la chicha
andina y colócala en la nevera, se toma bien fría.

 ¡Listo! Disfruta de esta rica chicha andina, bebida precolombina de

nuestros queridos antepasados, los indios.

 ¡Buen provecho!

. INFORME ELABORACIÓN CHICHA ANDINA CÁSCARA PIÑA MD2

 Proceso de elaboración Es el conjunto de operaciones necesarias para

modificar las características de las materias primas. En este caso, el tipo
de proceso productivo es por lotes. Se estima una producción
experimental total de doce (12) litros de chicha andina para ser sometida a
análisis sensorial, distribuidas en cuatro muestras de tres litros cada una.
 Flujo del proceso El flujo del proceso de producción es una secuencia de
operaciones expresada en forma gráfica. Es una forma de detallar y

15
 analizar el proceso de producción. Para la elaboración del producto son
necesarios ciertos insumos, entre ellos se encuentran: arroz, piñas,
azúcar. La secuencia productiva constaría de los siguientes pasos:
 El flujo empieza con la limpieza de las piñas, pasan a ser peladas y se
separa la cáscara de la pulpa.
 La pulpa es almacenada y la línea de producción continúa con la
cáscara de piña.
 Luego de medir las condiciones físicas de las muestras, comienza el
proceso de fermentación de las cáscaras de piñas. Esto agregando
agua en un estanque fermentador. La fermentación se realiza a
temperatura ambiente, a 20º promedio, durante 4 días, puesto que se
busca solo fermentar, con ligera aireación.
 Una vez que cumpla con la fermentación necesaria, se retiran las
cáscaras, el agua fermentada (mosto) pasa a filtrarse de impurezas y
luego pasa a cocción.
 Por otro lado, comenzamos con la entrada de operación del arroz, que
pasa a molienda.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar y preparación de la chicha andina

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar y presentar un vaso de chicha andina

16
 Al momento de la preparación del producto cumplir con las normas
básicas de higiene y manipulación para que el producto final se
presente en óptimas condiciones.

FODA

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FORTALEZAS
 Analizamos de una manera positiva las situaciones que se nos
presenten y que haya que superar, esto nos garantiza la confianza en
salir de las situaciones negativas que surjan.
OPORTUNIDADES

 Aprovechar oportuna y estratégicamente la apertura de mercado que

se ha venido estableciendo.
 Ingresar al mercado con un producto novedoso que según estudios la
gente estaría dispuesta a consumir.
DEBILIDADES

 Poca experiencia en emprendimiento de proyectos, con respecto a la

competencia.
 Escasos recursos económicos para que el proyecto empiece a operar.

AMENAZAS

 Falta de estabilidad en precios de materia prima e insumos que se

utilizan en la elaboración de la chicha andina.
 Inestabilidad social y política a la que está sometida nuestro país.

BASES LEGALES

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 CONSTITUCION DE LA REPUBLICA
BOLIVARIANA DE VENEZUELA
ARTICULO 305

Artículo 305. El estado proveerá la agricultura sustentable como base

estratégica del desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad
alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y
estable de alimentos el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a
esto por parte del público consumidor. La seguridad alimentaria se alcanza
desarrollándose y privilegiando la producción agropecuaria interna,
entendiéndose como tal la proveniente de las actividades agrícolas, pecuaria,
pesquera y acuícola.

La producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el

desarrollo económico y social de la nación. A tales fines, el estado dictara
las medidas de orden financiero, comercial, transferencias tecnológicas,
tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de la mano de obra y otra
que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de
autoabastecimiento, además, promover las acciones en el marco de la
economía nacional e internacional para compensar las desventajas propias
de la actividad agrícola. El Estado protegerá los asentamientos y
comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así como sus
caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a la línea de costa
definidos en la ley.

19
ANEXO

20
 CONCLUSIONES

Este trabajo se basó en la idea de elaborar chicha andina a partir del

residuo de cáscara de piña variedad Caramelo, conocida también como
MD2. Esto con el fin de contribuir con el tema reciclaje/medioambiente. Se
elaboró chicha andina de tipo masato, con cáscara de piña fermentada e
incorporándole arroz y endulzante en su etapa final.

La chicha Andina fue la bebida ritual de los pobladores indígenas de la

América precolombina. Durante siglos, la receta de esta espumosa bebida a
base de maíz, que resulta altamente nutritiva, fue transmitida de indios a
indios y luego a españoles y criollos.

Esta chicha de receta antigua en conocida hoy en día como chicha

andina. Su preparación presenta algunas variantes según la zona donde se
prepare, pero fundamentalmente consiste en moler el grano de maíz, añadir
guarapo de piña y luego dejarlo fermentar.

Desde la época prehispánica se elaboraba en países de Latinoamérica,

era confeccionada por la mayoría de las tribus que ocupaban lo que hoy es
territorio venezolano. Pero ya en épocas más cercanas a nosotros, se redujo
su elaboración y consumo a la región andina.

RECOMENDACIONES

21
 El agua que va a utilizar en la preparación del fermento debe ser hervida
previamente, hay que eliminar el cloro.

 Debe mantener la mayor higiene posible. Pase por agua caliente frascos
y utensilios.

 No hierva la concha o el extracto de la fruta porque esto eliminaría las

levaduras, bacterias y enzimas, todas ellas necesarias para fermentación
y desarrollo organoléptico del masato.

 Evite a toda costa el ingreso de mosquitos al fermento ya que estos

portan bacterias dañinas que pueden deteriorar el fermento.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

22
 Aenor, A. E. (1993). Análisis sensorial. Metodología. Evaluación de los
productos alimentarios por métodos que utilizan escalas. UNE 87020.
Madrid, España.
 Madrid Acosta H.G (2002) Elaboración de las bebidas fermentadas,
Universidad de los Llanos, Venezuela.
 Aidoo, K. E. (1992). La fermentación en las cascaras de algunas plantas.
En N. R. Foods, Estados Unidos: Nacional Academias Pres (US).
 Alarcón, E. H. (2005). Preparacion y elaboración de bebidas artesanales.
Bogotá, Colombia: Universidad Nacional Abierta a Distancia.
 Burbano De Ercilla, S.; Burbano García, E. y Gracia Muñoz, C. (2006).
Física General (32 edición). Madrid, España: Tébar.
 Enríquez Arjona, R. E. (2015). Elaboración de perfil sensorial y aceptación
de tres productos de pastelería sin gluten. Cancún, México: Universidad
del Caribe, Departamento de turismo sustentable, gastronomía y hotelería.
 Fula, J. (2010). Desarrollo de una bebida fermentada con adición de
cocción de maíz. Tesis, Universidad Nacional de Colombia, Ciencia y
Tecnología de los Alimentos. Bogotá, Colombia.
 García, V.(2004). Introducción de las bebidas fermentads (2ª edición).
San José, Costa Rica: Universidad Estatal a Distancia.

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