UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Técnicas Dietéticas

Las Ayudas de cocina

Las ayudas de cocina son pequeñas mezclas ya sea de verduras o mantequillas y
harina o féculas u otros elementos que normalmente se usan a diario en la cocina y
que se preparan en la Mise en Place general de la cocina. Tal como su nombre lo
indica ayudan a saborizar, colorizar, ligar, afinar, abrillantar, etc y son las que siguen:

Mirepoix: Verduras cortadas en trozos o dados grandes y que sirven para dar sabor a
los fondos o salsas que se deben filtrar. Sirve además para la cocción de algunas
carnes, como bases en la asadera; ejemplo: Roast beef. Se compone de zanahorias,
cebolla, ajos en diente entero, perejil, laurel, hojas de apio, pimienta, clavo de olor.

Mirepoix blanca: Igual que la anterior pero sin zanahoria.

Bouquet Garni: es un ramo que se forma con una mata de apio pequeña. Dentro de
los tallos se colocan los mismos ingredientes que la mirepoix y se amarran bien. Sirve
para dar sabor a fondos y salsas que no deben colarse.

Cebolla Armada: es una cebolla de tamaño mediano a la que se introducen aliños

como clavos de olor y laurel haciendo una incisión con un cuchillo de punta. Sirve
generalmente para saborizar la leche en que se hace la salsa Bechamel y el objetivo
es poder sacar la cebolla de una vez y no tener que filtrar.

Crouton: Pequeños dados de pan tostado o rodelas del mismo que se fríen al
momento de usarlos. Sirve de guarnición a algunos platos de fondo , consomés o
cremas.

Brillo: Mezcla de caldo y gelatina sin sabor que sirve para abrillantar algunas entradas
frías. Se puede preparar al comienzo y mantener a baño María. Se aplica con una
brocha muy fina.

Beurre Manie: Mezcla de harina y mantequilla (50 y 50) Sirve para ligar cremas
(sopas). La mantequilla se ablanda batiéndola y después se le incorpora la harina y se
bate más todavía hasta que quede homogenizada.

Roux: es una mezcla de harina y materia grasa en proporciones iguales. Es lo que le

da a un líquido la densidad exacta para una buena salsa. En las salsas blancas hay que
fundir la materia grasa, sin dorarla, para obtener un color blanco final. Una vez
fundida y caliente la materia grasa, se deja caer la harina en forma de lluvia y se
revuelve enérgicamente con una cuchara de madera hasta que se homogeniza. Se
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retira del fuego y se deja caer el líquido tibio o frío y se mezcla para que se disuelva el
roux en el líquido. Se le da punto a fuego lento revolviendo siempre, de este modo se
evitan grumos.

Liaison: Mezcla de una crema líquida y yema de huevo (una yema por una taza de
crema) Sirve para afinar las salsas y darle cuerpo suave.

Macaco: Se funde azúcar en un sartén y se quema prácticamente. Se le agrega agua

hirviendo y se filtra. Queda color café intenso, casi negro. Se embotella y se tapa con
un corcho al que se le hace una pequeña fisura que permite escapar gotas
solamente. Sin diluir, su sabor es amargo, pero unas gotas no alteran el sabor de la
preparación que se desea colorar. Unas gotas dejan un litro de agua de color té puro
suave. Sirve para colorear fondos o consomés.

Royale: Es un flan de leche y huevos. Puede ser dulce o salado y se usa

indistintamente en pastelería o cocina. En cocina se cuaja en moldes planos y bajos y
se corta en dados u bizcochos y sirve como guarnición de entradas y consomé.

Tostada o Crutón Base: Es una tostada tamaño normal de molde, a la que se le

cortan los bordes y sirve de base (enmantequillada) para pescados o filetes en
algunas preparaciones específicas.