Cuestionario consejos prácticos para el manejo de los alimentos

1 – ¿Defina qué es inocuidad alimentaria?

R/ Es la garantía de que los alimentos no van a causar daños a la persona consumidora cuando se
preparen y/o consuman, de acuerdo con el uso al que se destinan.

2 - ¿Cuáles son los tres tipos de peligros alimentarios según el material de trabajo?

R/ 1 - Físicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraña)

2 – Químicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microoganismos, agentes de

limpieza y desinfección)

3 – Biológicos (presencia de microorganismos patógenos o dañinos a la salud)

3 – ¿Cuál es la diferencia del concepto de inocuidad alimentaria y calidad de alimentos?

R/ Calidad del alimento, se entenderá como: Conjunto de características sensoriales de un alimento;

color, olor, sabor, textura y que cumpla con las características que se requieren, de acuerdo con su
uso, es decir, que cumpla con las especificaciones requeridas.

4 – ¿Cite y explique los cuatro responsables de la inocuidad alimentaria?

R/ 1 – Autoridades sanitarias: ellas funcionan como entes reguladores estableciendo controles de

compra y preparación de los alimentos, así como exigirles a las empresas que brinden capacitación a
los empleados.

2 – Establecimientos y empresas de alimentos: con los consumidores deben de garantizar inocuidad

de alimentos y calidad de alimentos y con las autoridades de salud deben de brindar capacitación del
personal y cumplir con la legislación alimentaria.

3 – Persona manipuladora de alimentos: si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve

alimentos. Su responsabilidad y desempeño está directamente relacionado con la inocuidad de los
mismos.

4 – Persona consumidora de alimentos: es la responsable de la inocuidad de alimentos.

5 – ¿Qué son los microorganismos?

R/ Son seres muy pequeños que, para poder observarlos o identificarlos (apreciarlos), es necesario el
uso de poderosos microscopios. Se encuentran en distintos lugares como alimentos, plantas, seres
humanos, suelo, agua, aire. Esto permite que sean omnipresentes, es decir, están en todo lugar. Se
clasifican en: Bacterias, hongos y parásitos.
6 – ¿Cite y explique los seis requisitos para la reproducción microbiana?

R/ 1 – Alimentos: Para subsistir, los microorganismos necesitan específicamente proteínas y

carbohidratos.

2 – Humedad: la mayor parte de los microorganismos necesitan agua para crecer y multiplicarse.

3 – Los microorganismos que están en alimentos muy ácidos o muy alcalinos, generalmente no
crecen.

4 – Temperatura: la mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5°C y los
60°C. Dentro de este rango de temperatura el crecimiento de muchos microorganismos se da de
manera acelerada.

5 – Oxígeno: No todos los microorganismos necesitan oxígeno. Sin embargo, muchos lo requieren
para llevar a cabo la respiración aeróbica.

6 – Tiempo: los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en condiciones óptimas
para crecer.

7 – ¿Por qué es importante conocer acerca de los microorganismos?

R/ El conocer de los microorganismos es vital para conocer de sus funciones, los nutrientes que tengan
ayudarán a la descomposición de materia orgánica y otros que convierten lo inorgánico en un
compuesto que ayudará a la alimentación de muchas especies.

8 – ¿Cómo afectan los microorganismos al cuerpo humano?

R/ Hay microorganismos beneficiosos, no causa daños a personas, Benignos: se encuentran en el

ambiente, se convive con ellos, no causan daño a la salud. Benéficos: se utilizan para elaborar
alimentos (queso, yogurt, vino, cerveza y pan).

Si existen otros que si son perjudiciales. De Deterioro: alteran y descomponen alimentos (bacterias,
hongos y levaduras). Patógenos: producen enfermedades, son bacterias, virus, parásitos y toxinas de
hongos. Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades, estas son muy importantes desde el
punto de vista de la salud pública.

9 – ¿Qué síntomas producen las enfermedades alimentarias?

R/ Por ejemplo puede haber dolor de estómago, diarrea, náuseas, fiebre, dolor de cabeza, dolor en
todo el cuerpo entre otros.

10 – ¿Cuáles poblaciones son las más susceptibles a las enfermedades alimentarias?

R/ La población más susceptible son: Niños(as), Personas con defensas bajas, adultos mayores y
mujeres embarazadas.
11 – ¿Cómo se puede prevenir las enfermedades alimentarias en el lugar de trabajo?

R/ En la medida que yo piense que alguna persona puede consumir algún alimento preparado por mí,
proteger cada producto como lo haría con el mío, en el punto en que ponga en práctica todo lo que
este a conocimiento para manipular y evitar contaminación cruzada u otro tipo, es a partir de ahí que
todo inicia.

Segunda parte de planteamientos

1 – ¿Cite y esplique los ocho puntos del uniforme que vienen en el capítulo cuatro del material de
trabajo?

R/ 1 – Uniforme limpio, hasta el final de operaciones, se recomienda delantal de plástico o tela sobre
el uniforme.

2 – Los que manipulan alimentos deben tener ropa exclusiva de trabajo, calzado adecuado y
perfecto estado de limpieza.

3 – El uniforme de preferencia claro, color blanco, sin bolsas y tejidos que faciliten lavado diario.

4 – Cuando se abandona área de trabajo de preparación, quitarse el delantal, igual cuando se va

al servicio sanitario o sacar la basura.

5 – Mantener zapatos limpios, no utilizar zapatos de tela, ni abiertos como sandalias. Hay
empresas que suministran calzado, si es en lo propio adquirir calzado que cumpla con las condiciones
aquí descritas.

6 – Cubrir el cabello con redecillas, gorros u otros, así se evita caída de cabello en el alimento, esto
genera desprestigio en un lugar de servicio.

7 – Quitarse joyas, relojes u otros objetos contaminantes, en las áreas de preparación no se deben
utilizar, está prohibido.

8 – Uso de mascarilla es muy importante para no contaminar alimentos mientras se habla, ya que
en la boca hay miles de bacterias. Otra forma es hablar en otra dirección a los alimentos.

2 – ¿Un manipulador cada cuanto se debe lavar las manos, citar los nueve puntos?

R/ 1 – Después de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello.

2 – Después de tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias.

3 – Después de soplarse la nariz, toser o estornudar.

4 – Después de tocar equipo y platos sucios.

5 – Después de ir al servicio sanitario.

 6 – Después de haber trabajado con alimentos crudos.

7 – Después de fumar, comer o beber.

8 – Antes de volver a las áreas de trabajo, después de un receso.

9 – Cada vez que lo considere necesario.

3 – ¿Cite ordenadamente los seis pasos de lavado de mano?

R/ 1 – Mojarse las manos.

2 – Aplicar jabón y frotar vigorosamente hasta los codos.

3 – Cepillarse debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de las manos, hasta los codos.

4 – Enjuagarse las manos hasta los codos.

5 – Secarse con toallas de papel.

6 – Antes de tirar la toalla, cerrar la llave.

4 – ¿Por qué es importante hacer una buena selección de materia prima?

R/ La calidad e inocuidad del producto final depende, en gran medida, de una adecuada selección de
la materia y los alimentos que serán utilizados en los procesos de elaboración y preparación.

5 – Si usted es la persona encargada y, por ende, responsable de asegurar que la materia prima que
se compra es de buena calidad: ¿Qué procedimientos o métodos utilizaría para cumplir con su
responsabilidad?

R/ 1 – Establecer especificaciones para los productos que se van a comprar y asegurar que las personas
proveedoras y el personal las conozcan.

2 – Conocer y negociar directamente con los vendedores y proveedores.

3 – Inspeccionar el lugar donde las personas o empresas proveedoras procesan o almacenan los
productos que venden y determinar si cumplen con las normas de higiene conocidas.

4 – Comprar solo a personas proveedoras y empresas confiables, responsables y de buena

reputación en el mercado.

6 – ¿Por qué es importante almacenar adecuadamente los alimentos?

R/ Para evitar cualquier tipo de contaminación, alteración de los alimentos, así como extender su vida
útil.

7 – Si usted es la persona encargada de las áreas de almacenamiento en su lugar de trabajo: ¿Qué

condiciones debe controlar para asegurarse que los alimentos almacenados mantienen su calidad?
R/ 1 – Temperatura: Mantener rangos para calidad de productos.

2 – Humedad: para evitar crecimiento microbiano.

3 – Luz: para evitar decoloración de los productos.

4 – Ventilación: entrada y salida natural, reduce y elimina humedad.

5 – Acondicionamiento: lugares frescos, ventilados, secos. Espaciosos, tarimas y estantes.

6 – Limpieza: periódica, para evitar contaminación.

7 – Independencia: Almacenamiento por categorías.

8 – Importante: productos de limpieza en otra zona.

9 – Espacio: facilita procesos de limpieza, ventilación y circulación de aire natural o asistido.

8 – A usted le han asignado la tarea de inspeccionar los vehículos que utiliza la empresa para
transportar alimentos: ¿Qué aspectos inspeccionaría?

R/ 1 - Espacio exclusivo destinado para el transporte de los alimentos aseguren su conservación,

protección, aislamiento y sin la presencia de elementos contaminantes.

2 – material utilizado en la construcción en acero inoxidable o plástico resistente, por aplicación

efectiva del proceso de limpieza y desinfección.

3 – La cabina del conductor, aislada del espacio exclusivo en que se transportan los alimentos.

4 – Vehículos rotulados. Uso exclusivo de transporte de alimentos. No se puede trasladar animales

o sustancias que puedan contaminar.

5 – contar con sistema de llaves y válvulas en el piso, que permita drenaje y salida de líquidos,
casos de derrames, como de aguas residuales por limpieza y desinfección diaria.

6 – Contar con sistema de refrigeración para productos que así lo requieran.

7 – Las canastas o recipientes para transporte de materias primas deben estar siempre limpias y
desinfectadas.

9 – Para llevar a cabo su trabajo en forma responsable y evitar enfermedades alimentarias: ¿Cuáles
son las tres principales medidas que debe aplicar cuando prepara y sirve alimentos?

R/ 1 – Buena higiene personal: Se ha abordado en capítulo 4, los cuales se refieren a hábitos de higiene
personal.

2 – Evitar la contaminación cruzada.

3 – Evitar el abuso de tiempos y temperaturas.

10 – ¿Explique cómo podría evitar la contaminación cruzada cuando prepara alimentos?

R/ Lo más efectivo cumpliendo normas de higiene personal, cambiar ropas de trabajo cada vez que
sea necesario, lavar y desinfectar artefactos de uso en la preparación, la no mezcla de productos ya
preparados con otros productos frescos, artículos de limpieza en su debido lugar lejos de donde se
prepara o se cocina, hacer limpieza en horarios habituales programados para que no afecte la
diversidad de olores de los productos de limpieza, usar utensilios limpios en cada prueba de alimentos.

11 – Analice la organización interna en su lugar de trabajo y describa dos prácticas que, según su
criterio, propician o provocan el abuso de temperatura en los alimentos.

R/ 1- Cuando un alimento en proceso de cocción, no alcanza la temperatura interna suficiente para

matar los microorganismos patógenos.

2 – Cuando durante el servicio se deja un alimento a temperatura ambiente por mucho tiempo, el
cual debía servirse frio o caliente.

12 – ¿Por qué es importante controlar la temperatura y el tiempo durante la preparación y el servicio

de los alimentos?

R/ La temperatura de los alimentos se debe controlar para mantener el crecimiento de

microorganismos que alteran y los patógenos, con esto garantizamos que la calidad de los alimentos
no se vea afectada.

Tercera parte de planteamientos

1 – ¿Realizar un resumen de las características de los edificios donde se preparan alimentos? Según
el capítulo seis del material de trabajo.

R/ Aparte de buenos hábitos de higiene, debe ser el edificio, adecuado en taño, construcción y diseño
para facilitar el mantenimiento de operaciones durante la producción de los alimentos.

1 – Los alrededores deben estar bien cuidados, sin polvo ni maleza.

2 – Suficiente espacio para colocar equipos, almacenar materia prima y productos finales.

3 - Pisos, paredes, cielorrasos de un material lavable.

4 – Pasillos y espacios de trabajo libres de obstrucciones.

5 – Uniones de pisos y paredes redondeadas y selladas para evitar acumulación de polvo y limpieza
fácil.

6 – Pisos de material antideslizante.

7 – Pisos con desnivel para facilitar salidas de agua hacia desagües.

8 – Iluminación adecuada en todas las áreas,

9 – Equipo para recolección de basura y desperdicios.

10 – Edificios capacitados para no permitir ingreso de plagas.

2 - ¿Realizar un resumen de los equipos y utensilios? Según el capítulo seis del material de trabajo.

1 – Superficies de trabajo en acero inoxidable.

2 – Diseñados para limpiarse fácilmente.

3 – Diseñados para evitar la contaminación de alimentos con lubricantes.

4 – Fragmentos metálicos o cualquier otro contaminante.

5 – Equipos instalados de manera que se pueda realizar una limpieza adecuada.

6 – En interior de equipos sin huecos, salientes, soldaduras sin terminar para que no sean refugio de
bacterias.

7 – Evitar uso excesivo de aceites y lubricantes en el equipo.

8 – Mantenimiento adecuado equipos procesadores, preventivo y correctivo.

9 – Símbolos de la NSF y UL. Esto significa equipos sanitarios reconocidos por este ente.

3 – ¿Por qué es importante limpiar y desinfectar?

1 – Minimiza riesgos de contaminación de los alimentos durante etapa de proceso productivo.

2 – Aumenta la vida útil y eficiencia de equipos.

3 – Reduce la contaminación de plagas.

4 – Prolonga vida útil, calidad e inocuidad de producto.

5 – Reduce presencia de microorganismos y riesgo de enfermedades alimentarias.

6 – Genera alto grado de conciencia, promueve buenas costumbres, prácticas de desempeño de todo
el personal.

7 – es requisito para Buenas prácticas de manufactura.

8 – mejora la imagen y reputación de la empresa o del servicio de alimentación.

9 – Lo anterior, aumenta confianza de los consumidores.

4 – ¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

La limpieza consiste en eliminar la suciedad, residuos y otras impurezas.

Desinfección consiste en la destrucción de microorganismos, especialmente los patógenos y de

deterioro que pueden afectar la calidad e inocuidad del producto.
5 – ¿Cómo hay que limpiar los utensilios y equipos? Explique los dos métodos de lavado que existen

R/ Limpieza manual: una estación de lavado que disponga tres compartimientos, así como servicio de
agua fría y/o caliente, jabón detergente e implementos de limpieza.

1- Raspar utensilios para quitar los residuos de alimento y enjuagar con agua.

2 – Restregar en una solución detergente.

3 – Enjuagar con agua tibia.

Limpieza mecánica: Se realiza en máquinas lavadoras de utensilios, pero se siguen los pasos utilizados
en manual, además incluye proceso de desinfección.

6 - ¿Cuáles son los dos métodos de desinfección más usados en la industria de alimentos y en los
servicios de alimentos?

R/ Métodos por medio de agua caliente. El calor destruye los microorganismos. Este método consiste
en desinfectar con agua caliente o vapor.

Método con soluciones desinfectantes (Químicas):

1 – Limpieza y desinfección con productos químicos puede hacerse sumergiendo o rociando los
equipos y utensilios con la solución desinfectante.

2 – Es el más utilizado y es efectivo para la eliminación efectiva de microorganismos.

3 – hay gran variedad de productos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los
microorganismos.

4 – Muy importante que se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo controlado.

Los desinfectantes químicos más utilizados son: Cloro, Yodo y Amonio Cuaternario.

7 - ¿Qué condiciones hay que controlar cuando se desinfectan equipos o utensilios?

R/ 1 – Tiempo de inmersión: Debe sumergir los utensilios por un tiempo específico para asegurar que
elimine los microorganismos.

2 – Temperatura de la solución: Debe ser uniforme. Se recomienda un rango de temperatura que

va de 24°C a 49°C.

3 – Concentración de la solución: Varía de acuerdo con el tipo de desinfectante, por lo que se debe
seguir la recomendación del fabricante.

8 - ¿Cómo se hace un programa de limpieza y desinfección en un establecimiento de alimentos?

R/ Los programas son necesarios en toda planta de alimentos, ya que aseguran que ésta se lleve a
cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos. Hay que plantearse
cinco preguntas:

1 - ¿Qué? Utensilios, infraestructura, entre otros.

2 - ¿Frecuencia? Diaria, semanal, mensual.

3 - ¿Con qué? Implementos que se van a utilizar: herramientas, productos químicos con su nombre,
entre otros.

4 - ¿Cómo? Procedimientos de limpieza claramente descritos. Es una guía del paso a paso.

5 - ¿Quién? Persona/s Responsable/s de realizar la actividad o proceso. Supervisor y jefatura.

9 – ¿Por qué es importante controlar las plagas en los establecimientos de alimentos?

1 – Para evitar la pérdida de materia prima o de productos alimenticios defectuosos.

2 – Previene el ingreso de las mismas a las instalaciones y ayuda a eliminar las que hayan ingresado,
protegiendo la integridad e inocuidad de los alimentos.

10 – Si usted es la persona del control de plagas en su empresa: ¿Qué sugerencias generales o

medidas preventivas aplicaría para evitar el ingreso de plagas al local?

1 – Proteger con cedazo todas las aberturas del edificio a nivel de piso. Mantener puertas cerradas.
Instalar cortinas de aire o puertas flexibles.

2 – Instalar cedazo en ventanas u orificios y así evitar entrada de animales nocivos.

3 – Evitar acumulación de basura en los alrededores y en la planta.

4 – Almacenar materia prima y producto final para prevenir invasión por roedores.

5 – Mantener limpias y desinfectadas toda área de preparación.

6 – Controlar el manejo y tratamiento de la basura.

7 – Utilizar plaguicidas, pero se debe limitar su aplicación cuando sea necesario. Productos autorizados
a utilizar.

8 – Los productos que se utilizan deben ser elaborados y autorizados para industria alimentaria.

9 – Realizar inspecciones periódicas en todas las áreas del edificio.

12 – ¿Por qué es importante contar con un buen procedimiento para el manejo de desechos?

R/ Es importante que la basura y los desperdicios se recojan, almacenen y eliminen conforme se

generen, con el fin de minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los alimentos o el
agua potable. Además, los malos olores producen incomodidad y atraen insectos y roedores.