MODULO: RA:

NOMBRE DEL PLATO: SALSA ESPAÑOLA Nº Pax: 4

ALERGENOS APIO, GLUTEN

Género principal Categoría Técnica Partida
CALDO OSCURO SALSAS BASE HERVIDO
Ingredientes Útiles
Flujo del proceso
NOMBRE CANTIDAD UD Maquinaria
Fondo oscuro ½ L Cazo
Roux (70/70) ½ Gr Pala o espátula
Sal y pimienta n/a n/a varillas

Cortes principales Regeneración y

Tª de cocción
Tª final
Media Ebullición
ELABORACIÓN:

 Se hace una roux con harina bien tostada, con cuidado de no quemarla. Se le agrega el fondo
oscuro previamente levantado.
 Se remueve enérgicamente con la varilla para conseguir que homogenice bien.
 Salpimentar al gusto.
 Levantar otra vez.

NOTA:
ALTERNATIVAS:
 Se levanta el fondo oscuro y se le añade harina previamente tostada, se salpimienta.
 Otra forma es reducir el fondo oscuro hasta lograr la textura deseada, se salpimienta. Esta forma
logra una intensidad mayor del sabor.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

Guía para rellenar la ficha técnica

Modulo al que pertenece, y RA vinculada con la actividad formativa.
Alergenos. – Productos que causan alergias o intolerancias.
Nombre del plato. -
Pax.-para cuantas personas es esta ficha.
Género principal. - es el género que más destaca en el plato. Generalmente está
incluido en el nombre del plato.
Categoría. – Aperitivo o 1º plato o 2º plato o postre,.
Técnica.- pondremos cual es la técnica de cocción principal.
Partida.- pondremos: salsero, entremetier…
Ingredientes.- Nombre , cantidad Y UD
Diagrama de flujo.- pondremos muy escuetamente el proceso, por ejemplo: limpiar,
rehogar, cocer, reposar, servir.
Útiles y maquinaria.- que se usarán en la elaboración.
Cortes principales que utilizaremos en la elaboración.
Pondremos las temperaturas que corresponda a cada uno de los apartados.
Elaboración.- desarrollaremos todo el proceso de elaboración.
Montaje y presentación.- explicaremos como vamos a hacer el servicio.