Resumen

La leche y sus derivados contienen proteínas de gran importancia estructural siendo una de ellas la
caseína. Las proteínas se pueden precipitar de manera selectiva por alteraciones en la polaridad
del disolvente, fuerza iónica, ph y temperatura. La práctica tuvo como objetivo la precipitación de
proteínas por punto isoeléctrico, solventes orgánicos y salinos, se estudiaron cada uno de los tres
métodos de precipitación y se evaluó de qué forma actúan, reconociendo de qué manera se da el
precipitado en cada uno y llegando a la conclusión que el solvente orgánico es el más eficaz para la
precipitación de las proteínas.

Resultados

Se efectuaron 3 métodos de precipitaciones de proteínas de la leche, por punto isoeléctrico,

solvente orgánico y precipitación salina.

Tabla 1 precipitación por punto isoeléctrico

HCl (μ) Ph de la leche

0 6.52
500 6.02
1000 5.47
1500 5.10
2000 4.70
En la tabla 1 se observa que al ir adicionando hcl a la leche, su ph se va acidificando y en el medio
se forma una coagulación , al llegar a al ph 4.7 (punto isoeléctrico) se separa la caseína de las
demás proteínas de la leche

En la tabla 2. Una vez obtenido el sobrenádate de la centrifugación de la leche. Se trabajaron 4

concentraciones (1: 1, 1:2, 1:3 y 1:4) y soluciones (acetona, etanol y sulfato de amonio) para
determinar cuál precipitaba mejor la caseína y en qué relación.

Tabla2. Concentraciones y soluciones para determinar la precipitación de lactosuero usando el

precipitado por punto isoeléctrico º

[] Etanol al 70% Sulfato de amonio al 40% Acetona al 100%

1:1 No precipita No precipita Precipita
1:2 No precipita Comienzo de Precipitación precipita
1:3 No precipita Precipita Bastante precipitación
1:4 No precipita Precipita Precipitación en mayor cantidad

Tabla 3. Precipitación del segundo sobrenadante

[] Etanol al 70% Sulfato de amonio al 40% Acetona al 100%

1:1 No precipitado No precipitado Precipito
1:2 no precipitado No precipitado (turbio) Precipita en mayor cantidad
Tabal 3. Se seleccionaron las soluciones de la tabla número 2 para obtener un segundo
sobrenadante y realizar un precipitado con las tres diferentes soluciones, observando mejor la
reacción con acetona teniendo como resultado proteínas hidrosolubles

Tabla 4. Se

Tabla 4

Discusión

Las proteínas solubles son sensibles al cambio del ph, al adicionar un ácido fuerte, se
desnaturalizan fácilmente, cuando estas logran su punto Isoeléctrico (pH= 4.7) se precipitan
debido a que en este punto la carga neta es cero y se eliminan las interacciones electrostáticas, lo
que permiten la separación selectiva de las proteínas, dando el precipitado de las caseínas.

Así mismo se aplicó la técnica fundamentada en disolventes orgánicos (acetona y etanol), la

acetona disminuye la solubilidad de la mayor parte de las proteínas globulares (1), de tal manera
que precipitan de su solución. Puesto que la acetona posee una constante dieléctrica menor que la
del agua, su adición a una disolución acuosa de proteína incrementa la fuerza de atracción entre
cargas opuestas, disminuyendo de este modo el grado de ionización de los grupos R de la proteína.
Al adicionar etanol se observa que no hay precipitado esto se debe quizás a la pureza del reactivo.

Por el contrario la técnica de salting out se basa en que las interacciones proteína-proteína se
hacen más fuertes que las interacciones proteína-solvente, aumentando de esta forma la fuerza
iónica, y la proteína precipita debido a que su solubilidad disminuye; este es el resultado de la
competencia por moléculas de solvatación entre iones salinos agregados y los otros solutos
disueltos. Las proteínas precipitadas por este método mantienen su estructura inicial y pueden
disolverse de nuevo normalmente sin experimentar desnaturalización (2). El sulfato de amonio es
el solvente preferido para que se produzca la precipitación proteica por salado, debido a la
solubilidad elevada en agua, lo que permite alcanzar fuerzas iónicas muy elevadas, mientras que
otros iones como Mg2+, ClO4 incrementan la solubilidad y por ende desnaturalizan las proteínas
(3). Sim embargo ambas técnicas generalmente se combinan con gran eficacia, ya que la reducción
de la constante dieléctrica por acetona también aumenta las diferencias entre proteínas respecto
a su comportamiento en salting out.

Conclusiones

 Para que se produzca la coagulación de las caseínas, el pH de la leche se debe inducir a su

punto isoeléctrico, por medio ácido y así permitir la precipitación de la misma.
Bibliografía

(1) Docencia virtual. Bioquimicacurso (2010). Universidad nacional de quilme blogvirtual.

Consultado 1 abril de 2017 de https://ufq.unq.edu.or/docencia-virtual/BQblog/salting-
salting-out-precipitacion-solventes.pdf.
(2) Purificación salado (2015). Bioquímica experimentos. Consultado 1 abril de 2017 de
https://experimental.files.wordpress.com/2010/01/purificacion-salado-pdf.
(3) Voet. D y Voet . J (2006). Bioquímica básica. Editorial panamericana. Precipitación
proteínas experimento (pgs de 420-423) consulado 1 abril.