LA CASEÍNA, UNA BIOMOLECULA MULTIFUNCIONAL

Marena Loor
Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, Agroindustrial, Universidad de las Américas, Ecuador

RESUMEN
El estudio de los alimentos lácteos tanto en su composición estructural como en fisiología
biológica-química que tiene en nuestro organismo ha venido desde épocas tan antiguas que
se datan desde 1578 en Italia.[ CITATION Lan07 \l 12298 ]. Su importancia tanto en su uso
médico como agroindustrial sigue siendo analizado incluso a nivel genético, debido a
estudios recientes [ CITATION Cab09 \l 12298 ] que estipulan que su consumo en edades
tempranas genera una mayor incidencia a desarrollar diabetes mellitus, con relación a un
componente principal en la leche, la caseína, una fosfoproteína, que representa en
porcentaje el 40% de ésta,[CITATION MVZ13 \l 12298 ] , específicamente la beta-caseína, una
de sus 4 variantes de su especie. [ CITATION Her04 \l 12298 ] . Según la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [ CITATION OEC16 \l 12298 ]
aproximadamente 6.000 millones de personas alrededor del mundo consumen leche de
vaca, por lo que es necesario conocer de sus consecuencias en la salud humana.[ CITATION
Gat17 \l 12298 ].

Palabras claves: beta-caseína, diabetes mellitus, nivel genético, leche, fosfoproteína.

ABSTRACT
The study of dairy foods both in its structural composition and biological-chemical
physiology that has in our body has come from ancient times dating from 1578 in Italy.
(Lanzarini, 1907). Its importance in both its medical and agro-industrial use is still analyzed
even at the genetic level, due to recent studies (Cabrera Rode, 2009) that stipulate that its
consumption at an early age generates a greater incidence to develop diabetes mellitus, in
relation to a main component in milk, casein, a phosphoprotein, which represents 40% of
this, (MVZ Ortiz & CRI Reproducción Animal México, 2013), specifically beta-casein, one
of its 4 variants of its kind. (Herrera, 2004). According to the Food and Agriculture
Organization of the United Nations (OECD-FAO, 2016) approximately 6,000 million
people around the world consume cow's milk, so it is necessary to know its consequences
in human health. (Gatica, 2017).
Key words: beta-casein, diabetes mellitus, genetic level, milk, phosphoprotein.
INTRODUCCIÓN producción de queso, mediante el cuajo,
ya que estas son las que van a realizar la
Estructura
coagulación. Existe una variedad de
En la leche encontramos como principal caseínas como la alfa caseína S1 y S2, la
componente proteico a la caseína, la cual beta caseína y la kappa caseína, difiriendo
se la obtiene en mayor proporción en la
en su peso molecular y por tanto en la
cantidad de grupos fosfato.
La beta caseína tiene en su estructura la
presencia de 209 aminoácidos y 35 de
ellos son de prolina un aminoácido
esencial. Además en su cadena tiene 5
fosfoserinas en el extremo N-terminal
hidrofilico y un C-terminal muy
hidrofóbico que le da su carácter
anfipático. [ CITATION Sch02 \l 12298 ]
La cual se encuentra en mayor porcentaje,
también tiene su variante genético.
[ CITATION Gat17 \l 12298 ]
Ilustración 2. Diferencias en la estructura de
la beta-caseína A1 y A2. Tomado de Gatica
& Alomar 2017, p.31
Su presencia existe como sales de calcio
y forman una sola unidad llamada micela,
ya que por sí solas no se pueden
solubilizar.[ CITATION Oca08 \l 12298 ].
Estas asociaciones coloidales llegan a
tener un tamaño de 50-300nm.[ CITATION
Váz12 \l 12298 ]
Ilustración 1. Micela formada por los 3 tipos
de caseínas.
Aunque su presencia no solo existe en el
reino animal, también se la haya en el
reino vegetal y hasta se la puede formar
artificialmente en laboratorios. [ CITATION
Lan07 \l 12298 ].
Generalmente las caseínas son proteínas
de fácil desnaturalización ya que no tiene
muchas estructuras secundarias y
terciarias lo que hace que se desdoble en
sus estructuras primarias por factores
tanto físicos como químicos.[ CITATION
Váz12 \l 12298 ]
Aislamiento
Existen diversas maneras de aislar la
caseína en la leche, por precipitación
isoeléctrica a pH 4.6 con HCl a
temperatura ambiente, por sedimentación
o por cromatografía para aislar sus
micelas. Otra manera de extraerla es por
diferencia de solubilidad añadiendo un
ácido fuerte en soluciones de urea 1.7M o
en soluciones de etanol al 50%(v/v) a pH
7.2 con acetato de amonio.[ CITATION
Her04 \l 12298 ].
Aplicaciones
Debido a su estructura y composición la
caseína ha logrado ser de gran utilidad no
solo en la producción de quesos, también
ha sido estudiada genéticamente para
mejorar el rendimiento y calidad de la
leche, modificando los genes en las vacas
productoras. Además sus coágulos llegan
a decantarse de manera que se vuelven
sólidos que se los puede moler para
obtener harina de caseína, la cual al
mezclarla con un medio básico acuoso
por ejemplo el NaOH, da como producto
caseinatos de sodio, solución que se torna
espesa y adhesiva para usarla en colas
(pegamento blanco) y si se añade a la
caseína, formol, la endurece imitando a
un plástico con el que se puede elaborar
peines y mangos de utensilios. E incluso
es muy sugerente su uso en los alimentos
por ser una sustancia incolora, inodora e
insabora y por su carácter anfipático que
permite que se creen películas
emulsionadas que llegan a emplearse
como cubiertas para la conservación de
frutas y vegetales, e incluso como un tipo
de film comestible en el procesamiento
del salmón, logrando adherencia a la
superficie del alimento y creando una
barrera con el oxígeno preservándolo por
más tiempo.[ CITATION Req07 \l 12298 ].
Adicionalmente, la caseína también es
utilizada en la industria papelera por su
adherencia a la tinta, que junto con una
solución de formaldehido, se la emplea de
manera que da un acabado de efecto
esmaltado en el papel. [ CITATION Bec09 \l
12298 ]
Consumo.
El consumo de la caseína
mayoritariamente se da en la leche de la
vaca, y su bio-actividad en nuestro
organismo tiene varios efectos. La beta-
caseína, tiene un fragmento peptídico que
se lo asocia a propiedades de anti-
hipertensión[CITATION Cre \l 12298 ].
Ilustración 3. Fragmento peptídico y
bioactividad de la beta-caseína. Tomado de
Cerezo, p.9
Anteriormente escrito también existen
caseínas de origen vegetal, como por
ejemplo la de soya, que estudios han
demostrado que su consumo ayuda a
prevenir enfermedades cardiovasculares.
[ CITATION Gar03 \l 12298 ].
Los beneficios que tiene la caseína en el
campo odontológico debido a su continuo
consumo también vale la pena
mencionarlo, se ha determinado que
gracias a un residuo en su cadena
peptídica hay una estabilización de iones
fosforo-calcio que permite que se unan
iones de flúor creando un fosfato de
calcio amorfo, (Ca3 (PO4)2-nH2O, el
cual ayuda a la biomineralización de la
placa dental.[CITATION Ced12 \l 12298 ]
Riesgos y desventajas.
La variante alélica A1 de la beta-caseína
procedente de la vaca ha presentado
relación con la tendencia a desarrollar
diabetes, enfermedades cardiacas y
autismo, por lo que su otra variante A2 es
más apreciada para la producción de
leche[ CITATION Dui16 \l 12298 ]. Según el
grupo de trabajo (Work Group), sobre
proteínas en la leche y su consumo
prematuro en los Estados Unidos,
aseguran que disminuir su consumo,
favorecerá a que se sea menos vulnerable
a desarrollar diabetes y reducir problemas
digestivos debido a la sensibilidad que se
tiene al digerir los péptidos sobrantes de
la caseína, ya que, si no se absorben en su
totalidad por el intestino, pasan al flujo
sanguíneo dando como consecuencias las
enfermedades anteriormente descritas.
[ CITATION Pal01 \l 12298 ]
CONCLUSION
El estudio de ésta proteína es muy
interesante porque está presente en
nuestra dieta alimenticia y por sus
propiedades tiende a tener diversas
aplicaciones no solo en la industria de
alimentos o de plásticos, también en el
campo médico. Es una molécula de muy
fácil obtención debido a que tiene muchas
fuentes de donde ser extraída. Por tanto,
seguir haciendo investigaciones de ésta
sigue siendo necesarios para definir sus
riesgos y beneficios en la salud humana
ya que hay mucha controversia en las
consecuencias que tiene su consumo con
relación al origen de la caseína.

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