Laboratorio Bioquímica 2022-1

Informe laboratorio

Práctica 3: Proteínas: Extracción, cuantificación y análisis de

las proteínas de la leche
Daniel Felipe Sánchez Sánchez1 y Brayan Stiven Misar2
1  Ingeniería de producción agroindustrial; danielsasa@unisabana.edu.co

2  Ingeniería Química; brayanmipa@unisabana.edu.co

Abstract

In the first place, the objective of this laboratory was to discover and study proteins,
initially casein, which was extracted from a milk sample. This laboratory was carried
out through the experimental determination of the isoelectric point (PI) of casein, where
the absorbance and transmittance of casein had to be observed, considering the different
pH values, a PI of 5.67 was obtained. Once this was done, it was possible to perform the
calibration curve to quantify the protein using the spectrophotometer. Finally, through
electrophoresis it was possible to carry out the study and characterization of the protein
in which it was possible to identify α-lactalbumin and kapa-casein in samples of whole
milk and skim milk.

Introducción

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la nutrición se define como la

ingesta de alimentos teniendo en cuenta las necesidades dietéticas del organismo.La
nutrición es posible comprenderla como un proceso en el que a través de los alimentos
nuestro organismo se mantiene en buen funcionamiento (implika, 2021).
La nutrición proporciona nutrientes al organismo que nos ayudan a cubrir necesidades,
así como; prevenir enfermedades que estén relacionadas con la alimentación, regular los
procesos metabólicos y mantener las estructuras corporales. 

Existen ciertos tipos de nutrición: La nutrición autótrofa, la cual hace referencia a los
seres vivos que producen sus propios alimentos. 
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Por otro lado, la nutrición heterótrofa es el proceso de obtener los nutrientes a través de
la ingesta de alimentos.  Es la nutrición de los animales y los seres humanos (implika,
2021).Según (Fisher, 2020) los alimentos es posible clasificarlos a partir de la utilidad
que prestan al organismo los diferentes tipos de alimentos y los clasifica según su
criterio:

Alimentos energéticos

Son aquellos que proveen al cuerpo de energía con el fin de realizar actividades físicas,
es posible clasificar ciertos alimentos en esta clase, como lo son; productos de panadería
y repostería, pasta, cereales ,dulces, frutos secos.

Alimentos constructores o plásticos

Estos son los alimentos que facilitan la reparación celular, en los cuales se clasifica la
leche y todos sus derivados, carnes blancas y rojas, huevos y legumbres.

Alimentos protectores o reguladores

Finalmente, este tipo de alimentos son aquellos que tienen vitaminas y minerales. Los
cuales se encargan de facilitar el control de nuestras funciones fisiológicas y por lo tanto
aportan a las funciones del organismo para que fluyan con normalidad. En este tipo de
alimentos se encuentran; frutas, verduras. hortalizas, agua.

A partir de esta clasificación de alimentos, es posible identificar la importancia de la

leche en la nutrición, ya que la leche es uno de los alimentos más importantes debido a
que es una forma muy eficaz de obtener calcio.

La leche esta conformada por ciertos tipos de proteínas fundamentales , como; son las
caseínas y las proteínas del suero, que representan aproximadamente el 78% y el 17%
respectivamente de la proteína total. La caseína proteína fundamental en nuestro
laboratorio se considera como una proteína de fácil digestión que proporciona
aminoácidos, calcio y fósforo en cantidades apreciables.

Esta proteína caseína es una fosfoproteína, la cual esta químicamente unida a una
sustancia que tiene ácido fosfórico, la mayor parte de los grupos fosfato están unidos
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por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. Ademas de esto la
caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica como caseinato cálcico.

Existen 4 tipos de caseínas conocidas;la α y β las cuales no son solubles en leche y

pueden precipitarse cuando hay cierta presencia de iones de calcio.Por otro lado, la
Kappa caseína que es la única caseína soluble cuando hay presencia de iones de calcio.
(Guevara-Garay, Cuartas Castaño, & Llano Naranjo, 2014)

Por otra parte, en la leche es posible hallar proteínas como lo son la lacto globulina,
lacto albúmina, albúmina sérica, inmunoglobulinas y glicomacropéptidos. Primero, la
lacto albúmina puede tener efectos beneficiosos sobre el sueño, el estado de ánimo y la
cognición debido a su papel en el aumento de los niveles de serotonina.La
lactoglobulina se ha relacionado con efectos antivirales, anticancerígenos y
antihipertensivos. Por ultimo, la lactoferrina, es una proteína de hierro,la cual se
relaciona con efectos antimicrobianos, y de modulación del sistema inmunitario y de la
flora intestinal.

Durante la practica, la electroforesis fue usada para resalir el proceso en el cual se lleva
a cabo la separación de moléculas, dependiendo de la movilidad que cada una de ellas
tenga, dentro de un campo eléctrico.
Esta separación de moléculas es posible realizarse en una superficie que se encuentre
hidratada con una base sólida, en una matriz de tipo poroso, o también en disolución.

Metodología

Aislamiento de la caseína

Durante este procedimiento, se hizo uso de leche deslactosada,en donde se calentaron

50 mL de agua destilada a 38°C,posterior a este proceso se añadio 50mL de la leche,y
se adiciono gota a gota 5.7 mL de ácido acético 1N mediante el uso de una bureta
realizando agitación continua, en donde luego fue posible observar un precipitado.Una
vez se realizo dicho procedimiento,se separo el total de la mezcla en 3 tubos falcon para
posteriomente llevarlo a centrifugación durante 3 minutos a 5000 rpm. Finalmente,se
guardó el sobrenadante ya que luego fue utilizado para electroforesis y cuantificación.
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Posterior a esto, centrifugamos de nuevo 3 minutos a 5000 rpm y una vez finalizada se
guardó el sobrenadante para procedimiento de electroforesis y cuantificación por curva
de calibración .Luego añadimos 10 mL de éter etilico y una vez mas se tuvo que
centrifugar durante 3 minutos a 5000 rpm. Finalmente, fue posible identificar un
precipitado blanco el cual era la caseína.

Preparación de solución de caseína

Para este procedimiento,se inicio con la cantidad de caseína extraída en un vaso de

precipitados de 50 mL y se agregaron 20 mL de agua destilada y 5 mL de NaOH 1N, y
se agitó hasta que la caseína se diluyera en su totalidad.

Luego a esta solución se paso a un matraz aforado de 50 mL, en donde fueron

adicionados 5 mL de ácido acético 1N y se llevó a volumen con agua destilada.

Determinación del punto Isoeléctrico de la caseína

Tabla 1. Determinación del punto Isoeléctrico de la caseína

Como es posible evidenciar en la tabla,se realizaron 10 soluciones siguiendo las

cantidades mostradas en la tabla y se les añadió 1 mL de la solución de caseína realizada
anteriormente. Luego realizamos agitación y se dejaron en reposo por 3 minutos para
luego medir su absorbancia en el espectofotometro a 640 nm.
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Cuantificación de proteínas de la leche

Tabla 2. Cuantificación de proteínas de la leche

Se siguió el mismo proceso que con la tabla 1,preparando las soluciones y se agitaron y
se dejaron en reposo 15 minutos, luego se le midió la absorbancia a 595 nm.

Electroforesis de las proteínas de la leche

Para realizar esta cuantificación de electroforesis era importante la preparación de gel de

corrida y gel de apilamiento.Estos geles consisten en una solución compuesta de agua
destilada, acrilamida- bisacrilamida, SDS, Persulfato de amonio, TEMED y
Tris/HCl.Este proceso fue realizado por el docente en el laboratorio.
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Bibliografía
implika. (4 de Febrero de 2021). Obtenido de https://www.implika.es/blog/nutricion-
que-es
Fisher, E. (31 de Enero de 2020). Obtenido de https://www.recetasgratis.net/articulo-
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https://www.quironsalud.es/blogs/es/objetivo-peso-saludable/leche-importancia-
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Eufic. (19 de Diciembre de 2019). Obtenido de https://www.eufic.org/es/que-contienen-
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Guevara-Garay, L. A., Cuartas Castaño, D. A., & Llano Naranjo, F. (Junio de 2014).
Obtenido de http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0122-
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Mañas, J. M. (s.f.). Obtenido de http://www.ehu.eus/biomoleculas/buffers/buffer3.htm
Méndez, Á. (17 de enero de 2011). Obtenido de
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