4.

2 MARCO CONCEPTUAL

4.2.1 CAFÉ

Se conoce como granos de una planta de una planta perennes tropicales (cafetos), morfológica
mente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y
tomar como una fusión. El origen de esta planta es en el territorio de la actual etiopia, aunque
también se cree que puede surgir en la península arábiga en el reciente Yemen. la primera
descripción de una planta de café fue hecha en 1592 por prospero alpini y, un siglo después,
Antoine de Jussieu (1713) la denomino (jasminum arabicanum) la considero un jazmín. Fue lineo
(1737) que la clasifico en un nuevo género, el género coffea, con una sola especie conocida: C
arábica hoy se reconocen 103 especies, sin embrago solo dos son responsables del 99%del
comercio mundial: coffea arábica y coffea Cane hora. Son originarias de África o de Madagascar

Los frutos de café son la semilla de un fruto llamado popularmente cereza. Estas cerezas están
compuestas por una cubierta exterior, el exocarpio, el cual determina el color del fruto; en el
interior ay diferentes capas: el mesocarpio, es una goma rica en azucares adherida a las semillas
que se conoce como mucilago; el endocarpio es una capa amarillenta que cubre cada grano,
llamada pergamino; la epidermis una capa muy delgada conocida como la película plateada; y los
granos o semillas, el endospora, conocido somo el café verde, que son los que tuestan para
preparar los diferentes tipos de café

4.2.1.1 USO DEL CAFÉ

El café, como semilla del fruto del cafeto, generalmente recibe un tratamiento de secado y
tostado, para utilizarse en la preparación de infusiones. En esta modalidad, servida en una taza y
conocida por todos, el café sirve para.

 Integrarse a la alimentación
 Aportar cafeína al cuerpo
 Como antioxidante
 Llevar una gran cantidad de nutrientes al organismo

El café no solo se consume como infusión, sino que también se utiliza para dar sabor y aroma a
muchos preparados alimentarios, de esta manera este ingrediente entra en la composición de
helados, caramelos, pasteles, etc.

por otra parte, el café es utilizado como medicamento, ya que en la industria farmacéutica se
utiliza la cafeína en la composición de diversos medicamentos (principalmente analgésicos) o
como medicamento único.

4.2.1.2 CONTROL DEL CAFÉ EN COLOMBIA

El café colombiano es cuidadosamente seleccionado por los productores desde el momento en

que se escoge una variedad de café aravico y se siembra en una finca. Para poder hacer una
selección adecuada, los cafeteros colombianos cuentan con la investigación científica de CENICAFE
y el apoyo de SERVICIO DE EXTENCION de sus COMITES DEPARTAMENTALES DE CAFETEROS gracias
a este apoyo se llevan a los pequeños productores las mejores técnicas para tener cultivos sanos y
productivos.
Cuando llega el momento de la cosecha, los productores recolectan solamente los granos
maduros. Aunque esto conlleve un esfuerzo adicional en la difícil topografía y pendientes de los
andes colombianos. Los productores colombianos saben que mesclar granos maduros con
aquellos en diferente estado de desarrollo generan problemas significativos a la calidad del café,
los pequeños productores llevan a cabo un proceso de postcosecha (conocido localmente como
beneficio) en sus parcelas, donde se llevan a cabo procesos de selección adicionales, eliminando
los granos defectuosos. En estos procesos se despulpa, se lava y se seca el café de acuerdo con los
estándares asociados con el café de Colombia

4.2.1.3 INDUSTRIALISACION DEL CAFÉ

Los procesos de industrialización del café se desarrollan en todos los continentes, y en general
tienden a desarrollarse cerca de los mercados del consumo final del producto. Las diferentes
técnicas de industrialización que se aplican pueden llevarse a cabo de la misma forma, por
ejemplo, en Italia, nueva Zelanda o Colombia, en la medida en que se apliquen los mismos
conceptos o procesos.

Independiente mente de la técnica que se utilice siempre será fundamental conocer el tipo de
materia prima o café verde que se utilice. Ninguna técnica puede mejorar la calidad de la materia
prima original, lo único que podría hacer es efectuar los defectos de esta. Por lo que,
independientemente de la técnica de industrialización aplicada, conocer la calidad y el origen del
café es fundamental para poder obtener una experiencia del consumidor satisfactoria

En el campo de la industrialización del café existen diferentes etapas. Una proporción del café
consumido en el mundo se somete a procesos de descafeinado. Se podría aseverar que todo el
café que se consume en el mundo ha pasado por tostación, y de molienda y extracción. Es
necesario partir del café tostado y molido para la producción de café soluble, ya sea atomizado y
liofilizado

4.2.2.4 IMPLICACIONES DEL CAFÉ

Mucho se a estudiado sobre los efectos y el impacto que este producto tiene sobre la salud y el
medio ambiente.

El cultivo de café es importante en el medio ambiente ya que, son muchas fincas las que intentan
optimizar sus ganancias a partir de la intensificación de sus cultivos provocando su mal uso, la
utilización de altos pesticidas y fertilizantes que provocan la contaminación del agua, la erosión de
suelos, y la perdida de hábitats ricos en biodiversidad. En muchas ocasiones, los caficultores no
están concienciados de la producción de este tipo de café, el buen manejo de las plagas, suelos,
protección, el pago justo de los trabajadores y el cuidado de la salud.

Además de ser la tercera bebida más consumida en el mundo por que tiene gran cantidad de
antioxidantes (no nos deja envejecer) y cierto poder estimulante. Lo tomamos, hace su función,
termina de metabolizarse y se va por la orina, no la almacenados. Sin embargo, tiene efectos
directos en nuestro sistema nervioso central y en el sistema sanguíneo (aparato circulatorio). El
café tiene un efecto estimulante en el cerebro y también produce una leve contractura de los
vasos sanguíneos, por lo que suben la presión arterial. Estos son los efectos del café en exceso.
 Insomnio: nos quita el sueño
 Exitacon: el corazón se acelera. La persona que esta acostumbrada tiene mayor tolerancia
 Imperatividad: nos provoca hacer mas cosas de las de Qué hacemos
 Nerviosismo: después de tomar un café cargado tiembla la mano
 Taquicardia: siente como palpitaciones
 Sofocos: el café produce sudoración
 Anciedad:si es que no la controlamos