Los 3 procesos principales del café

Hay tres formas en las que el café ha sido procesado tradicionalmente: lavado, natural y honey.
Existen otras alternativas, pero no son muy conocidas y se usan en lugares específicos como por
ejemplo, el proceso de trillado húmedo de Indonesia.

Proceso Lavado

Este proceso se centra únicamente en el grano, ya que permite saborear lo que está adentro de él,
y no afuera.

Los procesos como el natural o el honey requieren que parte de la cereza desarrolle la mayoría de
los sabores, ya que cubre el grano la mayor parte del proceso. En el caso del café lavado, el
100% del proceso depende de que el grano absorba los nutrientes y azúcares necesarios durante
todo el ciclo. Lo cual indica que, la variedad, el suelo, el clima, la maduración, la fermentación,
el lavado y el secado sean aspectos fundamentales.

Los cafés lavados reflejan el resultado tanto de la ciencia detrás de una siembra de café perfecta
como el manejo adecuado que le da el caficultor a su proceso. También es evidente que el país
de origen y sus condiciones climatológicas juegan un papel importante en el sabor del café
lavado.

Esto significa, que el proceso lavado es capaz de resaltar el perfil característico de un café de
origen, más que cualquier otro proceso. Es una de las razones por la que muchos de los cafés de
especialidad provienen de un proceso lavado.

Como dice Holly de North Star Roasters, “Los cafés lavados de Etiopía y Kenia son la muestra
perfecta de la claridad en el sabor que se puede obtener cuando un café es debidamente
procesado”.

Proceso Natural o En Seco

Un proceso natural, también conocido como seco, es volver a retomar los fundamentos básicos
provenientes de Etiopía. Se conserva la cereza con el grano y no hay mucha manipulación del
café mientras se seca. A pesar de que este proceso no requiere de mucha inversión, es necesario
contar con ciertas condiciones climatológicas para asegurar un tiempo de secado propicio para el
fruto y la almendra.

Los granos son extendidos hasta formar una capa para que se sequen al sol, y para evitar la
formación de moho, fermentación o que se pudran, se voltean con regularidad. Lo importante es
que el grano mantenga un contenido de humedad de entre 11% y 12 %.

Hay muchos que creen que este proceso tiene potencial para crear perfiles de café exquisitos y
que en poco tiempo tendrá mayor acogida. Muchos dicen que si la consistencia se logra mejorar,
entonces un café natural podría llegar a ser destacado por su claridad como en el caso de un
lavado. Además de que también podría desarrollar más características interesantes, como es el
caso de Brasil entre otros lugares.

En cuanto a las características de sabor, los cafés procesados de esta manera tienden a tener
cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos. Es común también encontrar sabores vinosos y con
fruta intensa.

Ben de Gold Mountain Coffee Growers dice que un café natural bien recolectado y con el debido
proceso, puede llegar a resaltar características increíbles en catación y ofrecer un sabor dulce a
los consumidores. “algunos naturales tienen un sabor muy similar al de una ensalada de frutas o
una compota”.

Honey o Enmielado

El sabor de un café Honey, cuando se procesa de la forma adecuada, es literalmente como si

alguien le hubiera añadido miel y azúcar morena a una taza de café. Sin embargo, el nombre
proviene de la sensación pegajosa que se genera en los granos durante el proceso. En muchos
aspectos, este tipo de café es el intermedio entre un café lavado y uno natural, es frutoso pero no
tanto como un natural.

Este proceso está estrechamente asociado con Costa Rica, y en los últimos años se han
desarrollado otras categorías como: Honey Amarillo, Dorado, Negro y Blanco, lo cual muestra la
forma en que un método como este influye en el sabor y perfil del café. Puede convertirse en un
proceso científico en donde el nivel de mucílago (el cual influencia en gran medida en la dulzura
y cuerpo del café) debe ser controlado y monitoreado. Por lo general, entre más cantidad de
mucílago tenga la grano, más dulce será su sabor.

Proceso

Lo primero que los productores deben hacer es recolectar las cerezas más maduras de los árboles.
Luego los granos se despulpan, como se mencionó anteriormente, y se deja la capa del mucílago.
Esta capa de mucílago contiene una gran cantidad de sacarosa (azúcar) y ácidos, los cuales son la
clave para el procesamiento de un honey.

La siguiente etapa es la más compleja y sensible del proceso: la fase de secado. Debes llevar el
tiempo de forma correcta, es importante que no seques los granos demasiado rápido. Si lo haces,
los sabores no se pasarán del mucílago al grano. También es importante que no seques los granos
demasiado lento, debes ser lo suficientemente rápido para evitar la fermentación de los granos,
de lo contrario terminarás con un café mohoso.

Entonces, ¿Cómo se llega a este balance? Bueno, una vez el café se pone en camas de secado o
en láminas de concreto, los granos se deben mover o agitar varias veces cada hora hasta que
alcancen el porcentaje de humedad deseado. Esto usualmente toma entre 6 a 10 horas. Luego de
eso, el café se debe mover una vez al día por lo menos entre 6 a 8 días. Es extenso ¿Verdad? El
café honey secado al sol toma este tiempo porque cada noche los granos recogen la humedad del
aire, requiriendo de mayor tiempo de secado al siguiente día.
Una vez el café se ha secado, está listo para trillar y tostar al igual que con los otros procesos.

Características

Los cafés de proceso honey generalmente contienen un gran dulzor y acidez balanceada con
notas afrutadas. Los sabores son normalmente menos intensos que los de un natural, pero su
claridad y definición es mucho más notable y pronunciada. La clave para la diferencia de este
sabor se encuentra en los azúcares y la acidez del mucílago. Durante el tiempo de secado, los
azúcares del mucílago se convierten más concentrados y luego comienzan a empapar el grano.

Los productores con frecuencia separan su cosecha en diferentes categorías. Algunos van a tener
menos mucílago, y por lo tanto un secado más rápido. Otros van a tener más mucílago y van a
necesitar mayor tiempo de secado.

Variedades

 Honey Amarillo:
o Tiempo de secado: 8 días
o Técnica: exposición a la luz solar total durante el secado
o Perfil gustativo: albaricoque, ligero y floral
o Mucílago:
 Honey Rojo:
o Tiempo de secado: 12 días aprox.
o Técnica: secado a media sombra
o Perfil gustativo: dulce, almibar.
o Mucílago: 75%
 Honey Negro:
o Tiempo de secado: 15/30 días
o Técnica: secado a la sombra
o Perfil gustativo: de gran cuerpo, dulce y afrutado/pulposo
o Mucílago:100%

¿Cómo deciden los productores el proceso para su café?

La mayoría de los productores quieren un proceso que genere mayor rentabilidad y así mismo un
café con el mejor sabor pero cuentan con condiciones climáticas limitadas. El café es uno de los
alimentos que mayor correlación tiene con su entorno.

Los productores normalmente primero esperan en cuanto ha llovido para poder decidir si van a
producir un café lavado, honey o natural. Si ha llovido mucho, es más difícil producir un buen
café natural dado que las cerezas pueden comenzar a romperse. Y si no ha llovido, entonces es
propicio para un café natural o honey ya que de esta forma no se perderían los azúcares que se
desarrollan mediante este proceso.
 Experimentos e Innovaciones: El futuro de los procesos del café

Mike Riley de Falcon Specialty (compradores de café verde del Reino Unido), me dijo que los
países productores han adaptado un proceso en particular. Por ejemplo, Ruanda y la mayoría de
los países de Centroamérica históricamente hacían un proceso lavado, mientras que Brasil ha
optado por Honey o Natural.

Sin embargo, Mike explica que esto está cambiando gracias a la demanda de cafés especiales.
Una gran cantidad de productores está optando por otras técnicas, si las condiciones climáticas lo
permiten. Por ejemplo, en Nicaragua, Guatemala y Ruanda algunas fincas están comenzando a
producir cafés honey y naturales. Al hacer esto, les permitirá tener nuevos perfiles que le
generarán valor a sus cultivos.

Esto va más allá de solo elegir un método para procesar el café, algunos caficultores están
experimentando con fermentaciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno en el proceso de
fermentación), mientras que otros están probando con catalizadores para acelerar la
fermentación. Otros, incluso están teniendo en cuenta el impacto ambiental para así utilizar
procesos que disminuyan la cantidad de agua a utilizar. El uso de nuevos equipos y la difusión de
conocimiento también se ha convertido en un aporte para crear perfiles únicos.

Existe una gran demanda de experimentación con otros métodos, Ben Weiner dice que los cafés
que se han procesado con métodos diferentes, se han llegado a vender incluso antes de que sean
recolectados. Esto indica que a futuro comenzaremos a ver muchas más innovaciones en
procesos para el café.

La producción de café no ha sido un tema muy mencionado en la industria ni en discusiones

convencionales, sin embargo, es una parte integral y fundamental que brinda un aporte a la
creación del sabor y perfil de un café. Así que la próxima vez que elijas un café ya sabes qué
esperar de uno que haya tenido un proceso honey o un proceso natural.

Bibliografía
https://perfectdailygrind.com/es/2016/11/29/todo-lo-que-necesitas-saber-sobre-el-cafe-honey-o-
semi-lavado/

https://www.dorigencoffee.es/blog/el-proceso-honey-del-cafe/

Peña, F. C., Ramírez, J. C. R., Reynaga, R. P., Tárrago, E., Hernández, R. I., & Gonzáles, R. H.
(2015). El Café de México: Origen y destino (Bilingual Edition ed.). SAGARPA.