¿Qué Sabor Tienen Los Cafés Alrededor del Mundo? Y ¿Por Qué?

¿Colombia o Brasil? ¿Kenia o Etiopía? ¿Indonesia o Tailandia? ¿Acaso importa?

Tal vez esta última pregunta sea más fácil de responder que las demás.

El café se cultiva en más de 50 países en todo el mundo (Asociación Nacional del

Café). Lo puedes encontrar principalmente en un área llamada Cinturón del Café. Este
cinturón, como su nombre lo indica, da la vuelta al mundo y cubre partes de América,
África y Asia. Se asienta sobre el Ecuador pero se extiende al norte hasta México y
Myanmar y al sur hasta Zimbabwe y Brasil.

Así que donde sea que produzcan el café, esto afectará su sabor, la forma de
producirlo y demás. Echemos un vistazo a algunas de las regiones cafeteras más
comunes.

Plantas de café en la finca Buenavista de Astrid Medina en Gaitania, Tolima, Colombia.

Crédito: Angie Molina

Cómo Te Afecta el Café De Origen

Tú, como consumidor puedes pensar que te gustan las notas a frutas de un café de
Etiopía, las notas balanceadas y dulces de un café de Guatemala o el sabor terroso de
uno de Indonesia. Sin embargo, no lo podrás saber bien hasta que pruebes estos
orígenes.

Como Catherine Gu, compradora de café verde de Latorre & Dutch Coffee , me dijo:
“La gente quiere tomar sabores de café diferentes e interesantes… La apreciación del
origen del sabor es muy valiosa”.

Además, los países enfrentan diferentes desafíos, ya sean bajos salarios, inestabilidad
política o plagas que afectan el café. Si estás buscando comprar café sostenible, te
ayudará mucho tener una idea de lo que está sucediendo en tus regiones cafeteras
preferidas.

¿Quieres aprender más? Lee ¿Qué Significa Realmente el “Comercio Directo”?

Como dijo Catherine, “El origen del café es el comienzo de todo. Queremos que la
región cafetera sea mejor, proporcionemos al resto del mundo granos de café de mejor
calidad y que las personas que viven allí tengan una vida mejor”.

Además, como producto agrícola, el café se produce por temporadas. Obtener cafés de
algunas regiones cafeteras puede ser más difícil en ciertas épocas del año. Y los
tostadores necesitarán no sólo planificar sus menús en torno a esto, sino también
ajustar su perfil de tueste al origen del grano.

Jon Allen, copropietario de Onyx Coffee Lab, una tostadora y pequeña cadena de
cafeterías con sede en EE. UU., Me dijo: “Nos volvemos más exitosos en la industria de
especialidades cuando se adquiere ampliamente un conocimiento inherente de la
región cafetera y perfil de sabor… Cuando los orígenes del café se convierten en
‘sabores’ estándar en términos generales, como las gaseosas u otros sabores para el
público en general, eso es una victoria en nuestra industria”.

Pero, ¿cuáles son esos sabores?

Sítio Rancho Dantas en Brejetuba, Espírito Santo, Brasil, propiedad del Sr. Joselino.
Crédito: Ivan Petrich

Los Sabores Del Café Alrededor Del Mundo

Con más de 50 países productores de café, no podemos esperar que todos sean
descritos en este artículo. Pero resaltemos algunos de ellos.
África

Richard Keane, Q-grader y copropietario de Balzac Brothers, una importadora de café

de EUA, me dijo que cuando quiere comprar café de África, busca en ellos acidez y
notas afrutadas.

En particular, me comentó que, desde Etiopía, buscará un cuerpo parecido al té, aroma
de arándano y tanta acidez y notas afrutadas como sea posible. De Kenia, por otro
lado, el busca notas a pomelo y una acidez seca y limpia, una que según me dijo es
más como la del vino que la de sopa de tomate.

Otros orígenes africanos destacables incluyen a Ruanda y Burundi, países conocidos

por su dulzura y cuerpo.

Las Américas

Los cafés de Centroamérica tienen sabores con los que el paladar de una persona de
Estados Unidos puede familiarizarse, esto gracias a su proximidad. Richard me dijo que
los cafés de los países de esta región se caracterizan por su balance: todos los
elementos trabajan juntos para crear lo que es, por lo general, un gran café. Puedes
esperar un buen cuerpo, buena acidez y sabores a frutas.

Si te diriges a Sudamérica te encontrarás con Colombia, una de las regiones cafeteras

más famosas del mundo. Al igual que los centroamericanos, el café colombiano tiende
a ser balanceado. También es conocido por su dulzura y aroma.

Si vas más hacia el sur, encontrarás a Brasil, el mayor productor de café del mundo.
Responsable de un tercio del café del mundo, se puede decir que definió lo que
consideramos como “un sabor de café”.

Estamos hablando de notas a nuez, mantequilla y chocolate con un cuerpo pesado.

Richard me dijo que Brasil tiene una mala reputación en la industria del café de
especialidad, pero que esto no siempre es así. Es uno de entre varios países que ha
comenzado a producir café con “notas limpias, afrutadas, brillantes y ácidas”, dijo.

Productor seca café en el beneficio Cuatro M, El Salvador.

Asia

Un continente enorme. Asia ofrece mucha diversidad en sus regiones cafeteras. Los
más famosos incluyen a Indonesia, conocida por su perfil terroso o ahumado, aunque
Richard me dijo que aquí se pueden encontrar notas afrutadas y cuerpos llenos; el
segundo productor mundial de café. Vietnam, principalmente produce Robusta,
aunque, es una especie de café conocida por ser amarga y menos aromática.

Por otro lado, tenemos países menos conocidos que tienen potencial para producir
cultivos característicos. Recientemente, Myanmar ha impresionado a la comunidad de
cafés de especialidad con cafés limpios y de alta calidad. Por su lado, Papúa Nueva
Guinea puede producir cafés dulces y afrutados, aunque también enfrenta retos
relacionados con la infraestructura.

Tampoco se deben pasar por alto países como Filipinas, Tailandia, India y Laos.

Recolección de café en Santa Lucía, Honduras.

Terroir & El Factor Clima

Pero, ¿por qué el sabor de tu café es tan diferente dependiendo de dónde se cultiva?
Bueno, parte de eso se reduce a factores ambientales, también conocidos como terroir.

Terroir es la condición del suelo, la topografía, el clima y otros factores. Es una palabra
común en el mundo del vino pero también utilizada por los profesionales del café.

Las Islas Galápagos son un gran ejemplo del impacto del terroir. Se extienden por
ambos lados del ecuador, te podrás imaginar que tienen un clima caliente, clima que no
es apto para un café de alta calidad. Añádele a esto una baja elevación, y tus
expectativas por un buen café serán menores.
La mayoría de los cafés especiales se cultivan a grandes alturas, donde las
temperaturas más frías permiten que las frutas crezcan de forma más lenta y así se
puedan desarrollar sabores más dulces y complejos.

Sin embargo, las islas sorprenden a los consumidores con un café de calidad, y esto se
debe a la brisa fría del mar y a la corriente de Humboldt, que hace su recorrido desde
Chile hacia el norte.

En Fazenda Bateia en Castelo, Espírito Santo, Brasil, el Sr. Valdeir Tomazini seca
cafés naturales en un patio de sombra. Crédito: Ivan Petrich.

Diferentes Métodos de Procesamiento, Diferentes Sabores

La forma en que se cultiva y se procesa el café también puede afectar su sabor. Y, de

nuevo, diferentes regiones tienen diferentes métodos de cultivo y procesamiento.

El procesamiento es la forma en que se remueven los granos de café o las semillas de

la fruta del café o de las cerezas. Existen varios métodos y todos tienen un impacto en
el sabor del café, y un impacto en el medio ambiente.

Hay tres formas principales de procesar el café:

Húmedo/Lavado: Los granos de café se remueven de las cerezas en los tanques de

fermentación y luego se ponen a secar. Como resultado se obtiene una taza limpia con
menos cuerpo. También se evita una fermentación indeseable, sin embargo a la vez es
un proceso costoso y puede contaminar el agua, a menos que la planta siga procesos
ecológicos . Es muy común en áreas como Colombia, Guatemala y África Oriental.

Natural: en este proceso el café se pone a secar con la cereza aún adherida a la
semilla, esto genera dulzura, notas afrutadas y un cuerpo completo. Es más económico
que el proceso lavado, pero puede ser difícil de controlar, es decir que necesitarás un
buen control de calidad y un buen clima.

Honey/Despulpado Natural: Parte del mucílago y la pulpa se eliminan antes del

secado. Dependiendo de la cantidad de mucílago que quede en el grano obtendrás
distintos niveles de dulzura y cuerpo. Es popular en Costa Rica y Brasil.

Pero hay muchos más métodos de procesamiento en todo el mundo. En Indonesia, la

humedad extrema lleva a los productores a mojar su proceso giling bash. En Kenia,
Ruanda y Burundi, el procesamiento lavado doble es común. También hay una
tendencia en aumento en la implementación de procesamientos experimentales.

Como dijo Jon, “el procesamiento ya no solo se ajusta a las tres categorías de lavado,
honey (semi lavado) y natural. El término “lavado” es un término tan amplio que ahora
se basa en la terminación, el tiempo de secado, las pantallas de despulpado, la cámara
anaeróbica o aeróbica… y la lista continúa”.

De hecho, en muchos países, encontrarás varios métodos de procesamiento,

especialmente en fincas especializadas. A medida que crece la demanda de diferentes
procesos por parte de los consumidores, los productores están abiertos a experimentar.
Richard me dijo: “No hace mucho tiempo, la mayoría de la gente ni siquiera sabía que
había diferentes procesos para los cafés… el proceso natural es una gran tendencia en
la industria del café en este momento, junto con el honey, aunque el natural permite
específicamente al productor agregar toneladas de notas frutales al café”.

Sin embargo, ciertos procesos se adaptan a ciertos climas. Por ejemplo, es difícil
realizar un proceso natural en condiciones húmedas. El procesamiento natural tarda
mucho tiempo en secarse y con toda la humedad que hay en el aire las cerezas
pueden comenzar a fermentarse. Por otro lado, regiones como Minas Gerais en Brasil
tienen una cosecha muy seca, por lo que producen una gran cantidad de cafés de
proceso natural.

Las cerezas de café llegan al beneficio en CarmoCoffees en Carmo de Minas, Minas

Gerais, Brasil. Crédito: Ivan Petrich
Las Limitaciones De Los Cafés de Origen
Al mismo tiempo, el país de origen de un café puede decirte mucho. Dentro de cada
país, tendrás muchas regiones, microclimas, variedades y métodos experimentales de
producción y procesamiento que generan cafés característicos. Como me dijo Richard,
“Siempre hay un micro lote en una propiedad pequeña que puede producir un café que
es totalmente diferente a lo que esperas”.

Y Jon es aún más escéptico, “Honestamente, ya no espero nada. Creo que los perfiles
de sabor de origen están comenzando a disiparse”. Me dijo que en Guatemala se
encuentra el SL-28, una variedad de café de Kenia. Gesha/Geisha, una variedad de
café de Etiopía que saltó a la fama en Panamá, también se puede encontrar en
Guatemala. Y luego está el procesamiento: en el que se tienen los cafés bajo un
proceso de experimentación con ácido láctico que se realiza en Etiopía.
“Es un mundo nuevo”, dijo jon, “en donde las variedades y los procesamientos van
cambiando de manos”.

¿Quieres entender mejor las diferentes regiones cafeteras? La respuesta es simple:

prueba tantos cafés como sea posible. Compara un café colombiano, un etíope y un
indonesio. Prueba un natural de Brasil y un natural de Burundi. Pregúntale al barista
sobre el origen y lee la información escrita en el empaque del café. Con el tiempo,
comenzarás a reconocer los perfiles de ciertos países y conocerás tus regiones
favoritas.

Y, cuando un café no tiene el típico perfil de esa región, estarás aún más emocionado
de probarlo.