DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACON DE CHORIZO

ELABORACION DEL CHORIZO TRIPA

RECEPCIONAR LA CARNE VOLTEAR LA TRIPA

()’5 ℃ A -10℃

LAVAR CON AGUA TIBIA

TROCEAR LA CARNE

Cubos (5 a 10 cm)

SE DEJA CON AGUA Y 10 % DE

MOLIDO
VINAGRE 1 DIA
Carne y grasa

LAVAR ANTES DEL USO

MEZCLADO
5% DE VINAGRE

CUARTO DE REFRIGERACION
FIN
(2 a 4 dias)

AMASADO

TRIPA
EMBUTIDO
En la boquiila
v

DESECACION
 BALANCE DE MATERIA

F1 F3
CARNES CHORIZO

MEZCLADOR

F1=943,68 g F3= 1000g

CERDO=80%

GRASA =20%

F2=56,32 g
F2 SAL=16,76%

PIMIENTA=4,19%

AJI COLORADO=16,76%

CLAVO DE OLOR=1,005%

OREGANO=2,848%

AJO=2,681%

VINAGRE=16,76%

CEBOLLA=16,76%

PEREJIL=8,738%

AZUCAR=4,189%

COMINO =8,738%

CANELA=4,005%

HOJAS DE LAUREL=0,168%

PARA HALLAR LOS FLUJOS DE ENTRADA SE USO REGLA DE TRES:

F3=1059,68 F1=1000 g X=943,68 g POR TANTO

F3”=1059,68 F1”=X F2”=56,32 g