Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas”

PNF en Procesamiento y Distribución de Alimentos

Unidad Curricular: Operaciones Unitarias I
Docente: Ing. Daniel Ortiz

UNIDAD I

PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA SIN REACCIÓN QUÍMICA

1. En parte del proceso de obtención de salsa de tomate, se mezclan un

puré con 25% de solidos solubles y 1% de acidez, con vinagre al 5% y
azúcar solida hasta obtener 1000 kg de un producto con 32% de solidos
solubles y 1,5% acidez. Determine la formulación requerida.

2. Una pulpa de fruta conteniendo 0,5% acidez y 10% solidos solubles se

mezclan con azúcar sólida y ácido cítrico para obtener un néctar con 1%
de acidez y 1,5% de solidos solubles. Determine la formulación para
cada 100 Kg de producto.

3. Se dispone de una pulpa con 3% de acidez con 12% de solidos solubles

para obtener un jugo con 0,8% de acidez y 16% de solidos solubles.
Que cantidad de azúcar sólida y de agua se debe utilizar por cada 100
Kg de Jugo.

4. Se tiene una pulpa con 12 % de solidos solubles para mezclarlo con una
solución acuosa de alcohol al 50 % además de la adición de azúcar
sólida. Determine la formulación para obtener un licor con 25 % de
alcohol y 30 % solidos solubles.

5. Determine la formulación para preparar 2000 Kg de mezcla para helados

con la siguiente composición: 12 % grasa, 10 % S.N.G, 15 % azúcar y
0,4 % estabilizantes; se dispone de leche en polvo con 26 % de grasa y
72 % de S.N.G, aceite de mantequilla con 99 % grasa, además de
azúcar de caña (solidos 100 %), agua y estabilizante.

6. Determine la formulación para elaborar 200 kg de salchichas con la

siguiente composición: 20 % grasa, 65 % agua y 15 % proteínas. Se
dispone de carne de res con 14 % grasa, 67 % agua y 19% proteínas,
además de carne de cerdo con 89 % grasa, 8 % agua y 3 % proteínas;
la adición de agua completa la mezcla a realizar.

7. En el proceso de obtención de melaza cítrica, el licor con 9 % solidos

proveniente de los desechos de la extracción de jugo (Bagazo, semilla,
cascara), es mezclado con agua y aceite esencial que contiene 2% de
sólidos, formando la carga al sistema de evaporación con 6% de sólidos
para obtener una melaza cítrica con 34% de sólidos, sabiendo que el

Docente: Ing. Daniel Ortiz. Página 1

 Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas”
PNF en Procesamiento y Distribución de Alimentos
Unidad Curricular: Operaciones Unitarias I
Docente: Ing. Daniel Ortiz

agua utilizada en la mezcla representa la sexta parte del agua eliminada

en el evaporador. Determine la formulación para la mezcla.

Agua
F3

Licor F4
MEZCLADOR EVAPORADOR
F1
Melaza cítrica

F6

Aceite Agua
esencial
F5
F2

Dato: F3 = F5

8. En la elaboración de 5000 kg de un producto lácteo, la leche

pasteurizada conteniendo 87% agua, 5% azúcar y otros componentes se
mezclan con un jarabe al 70 % de azúcar para obtener leche
azucarada, la cual es sometida a concentración hasta obtener un
producto con 10% agua, 50% azúcar y otros componentes. Determine la
proporción entre la leche pasteurizada y jarabe a mezclar y c omposición
de la leche azucarada.

Leche 5000 Kg
F3
pasteurizada MEZCLADOR EVAPORADOR
Leche evaporada
F1 azucarada

F5

Jarabe Agua
F2 F4

Docente: Ing. Daniel Ortiz. Página 2

 Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas”
PNF en Procesamiento y Distribución de Alimentos
Unidad Curricular: Operaciones Unitarias I
Docente: Ing. Daniel Ortiz

9. En el procesamiento de 10000 kg de tomates se obtienen 10% de

desperdicios para producir una pulpa que contiene 4% de solidos
solubles. Dicha pulpa se acondiciona añadiendo 2 % de azúcar solida
con respecto al peso de la pulpa acondicionada, la cual se somete a
evaporación hasta obtener una puré con 25 % de solidos solubles y 1 %
de acidez, el cual se mezcla con vinagre al 5 % de acidez y la adición de
azúcar hasta obtener una salsa con 32 % de solidos solubles y 1,5 % de
acidez. La salsa es envasada en frascos de 500 ml de capacidad.
Determine el número de envases utilizados sabiendo que la densidad de
la salsa es de 1,2 Kg/l.

10. Un fabricante desea elaborar un dulce de ciruela con la siguiente

composición final: 13 % agua, 68 % de azúcar, 16 % de pectina y otros
componentes. Un ingeniero opina que las proporciones a mezclar en el
proceso de cocción deben ser 0,25 Kg de pectina por cada Kg de ciruela
y 1,25 Kg de Jarabe por cada Kg de Ciruela. Determinar si el ingeniero
tiene la razón, sabiendo que las ciruelas tienen la siguiente composición:
84% de agua, 13 % de azúcar, 0,9 % de pectina y otros componentes y
el jarabe de sacarosa al 80 %. Realice los cálculos partiendo de 500 Kg
de ciruela.

Pectina
F3

Ciruelas F4
MEZCLADOR EVAPORADOR
F1
Dulce de Ciruelas

F6

Jarabe Agua
F2 F5

11. Una torta de semilla de girasol con 14 % de aceite, 10 % de agua y el

resto en otros componentes es sometida a extracción donde se separan,

Docente: Ing. Daniel Ortiz. Página 3

 Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas”
PNF en Procesamiento y Distribución de Alimentos
Unidad Curricular: Operaciones Unitarias I
Docente: Ing. Daniel Ortiz

por un lado una corriente de aceite puro y por el otro una harina con 2 %
de aceite que se carga a un proceso de secado de donde se obtiene la
harina final con 4 % de humedad. Determine el rendimiento en aceite
extraído, eficiencia del secador y composición de la harina final.

Elaborado por Ing. Daniel Ortiz.

Coordinador Unidad curricular Operaciones Unitarias I y II.

PNF en Procesamiento y Distribución de Alimentos.

Docente: Ing. Daniel Ortiz. Página 4