Elaboración de

Fernet
INTRODUCCIÓN
 Su origen se remonta al siglo XIX en
Europa, y hay diferentes historias sobre
cuál sería el verdadero lugar de
nacimiento. Hay quienes sostienen
que fue creado en Francia,

 Según otra tradición, la palabra

"fernet" derivaría de la locución “fer
net", o "hierro pulido", por la placa de
hierro al rojo vivo que originalmente se
usaba para preparar el licor.
FUNDAMENTO TEÓRICO
 Hierbas, frutos, raíces y cortezas
de distintas partes del mundo,
se combinan dando vida a
Fernet Branca. Dispuestas
adecuadamente, esperan el
instante justo de ser molidas. Se
trituran en los molinos,
cuidando de no alterar las
propiedades de las hierbas
esenciales para una bebida
que sólo es igual a sí misma.
 El siguiente paso es extraer de esas
hierbas molidas el principio activo
mediante la maceración e infusión en
distintas mezclas de agua y/o alcohol. El
proceso dura días e incluso semanas, y
en forma lenta, para que puedan
otorgar aromas y sabores. De esas
mezclas surgen concentrados y
semielaborados con altos contenidos
herbáceos y aromáticos que conforman
la base de nuestro fernet. Esta etapa es
decisiva; aquí se combina agua,
alcohol y los semielaborados, en dosis
exactas, perfectamente medidas e
integradas.
 El fernet madura durante 12
meses en cubas de roble de
Eslavonia, en bodegas
subterráneas y a temperatura
permanentemente controlada.
Y así, Fernet Branca alcanza la
maduración que identifica su
bouquet tan particular y su
sabor único.
MARCO PRACTICO
 RECEPCION DE LA MTERIA PRIMA
Materia prima cantidad g precio Bs.

Cardamomo 0.447 2.5

Cedrón 1.8 0.5

Canela 2.275 0.7

Clavo de olor 1.046 0.5

Mirra 3.4 2.2

Menta 1.56 0.3

laurel 0.142 0.2

Manzanilla 1.385 0.2

carqueja 2.45 0.9

Caramelo 500 3.5

Muña muña 2.389 1.8

total 13.3
DIAGRAMA DE FLUJO

EVAPORADOR AL VACIO
EXTRACCION ALCOHOLICA TRITURADO
Mirra, carqueja
MACERADO

MEZCLADO MACERADO
ALCOHOL AL 40 %
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
ENVASADO

FILTRADO
TRITURADO DE LAS HIERVBAS CALDERA
EXTRACCION EN AGUA
Muña, cardamomo, cedrón, canela,
Clavo de olor, menta, laurel,
manzanilla
PROCEDIMIENTO
 pesar las materias primas canela, cardamomo, clavo de olor, muña, mena, laurel,
manzanilla, cedrón, que se realizara a extracción en agua y ponerlas a hervir en 1 L de
agua hasta que se evapore un 80% del agua, esto para lograr que se concentre.
 Filtrar las hiervas y si es posible centrifugar por15 min para poder extraer todos los solidos.
 Pesar las materias primas mirra y carqueja que se realizara la extracción alcohólica, en
500 ml de alcohol rectificado, dejándolo por dos días para que se produzca la extorción
de sus principios activos.
 La extracción en agua filtrar y la extracción alcohólica concentrar en rota vapor para
poder evaporar el alcohol de la extracción.
 Mesclar los concentrados y añadir alcohol midiendo el grado alcohólico que no pase
los 40° GL en este caso se realizara a 35° GL.
 Esterilizar las botellas en la cual será envasada el producto para evitar que se contamine
y también quitar los malos sabores que esta presenta por que será una botella ya
utilizada.
 Envasar para que se complemente la maceración del alcohol con las hiervas.
BALANCE DE MASA

BALANCE EN EL TRITUTADO DE LA EXTRACCION ALCHOLICA Y EN AGUA

ENTRADA VARIABLE CANTIDAD UNIDAD
CARADAMOMO+CEDRON+CANELA+CALAVO DE
OLOR+MIRRA+MENTA+LAUREL+MANZANILLA+ A 516.89 g
CARQUEJA+CARAMELO+MUÑA MUÑA
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
EN EL TRITURADO B 120 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
LISTA PARA LAS EXTRACCIONES C 396.89 g
RENDIMIENTO Variable Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad
LISTA PARA LAS EXTRACCIONES %R 76.78 %
 BALANCE EN LA COCCION DE LA CALDERA
ENTRADA VARIABLE CANTIDAD UNIDAD
HIERBAS TRITURADAS+AGUA C 896.89 g
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
EVAPORACION E 380 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
CONCENTADO DE HIERVAS D 516.89 g
RENDIMIENTO Variable Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad
CONCENTADO DE HIERVAS %R 57.63 %

BALANCE EN LA EXTRACCION ALCOHOLICA

ENTRADA VARIABLE CANTIDAD UNIDAD
CARADAMOMO+CEDRON+CANELA+CALAVO DE
OLOR+MIRRA+MENTA+LAUREL+MANZANILLA+ D 516.89 g
CARQUEJA+CARAMELO+MUÑA MUÑA
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
CONCENTRADO F 80 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
CONCENTRADO E 436.89 g
RENDIMIENTO Variable Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad
CONCENTRADO %R 84.52 %
 BALANCE EN LA MEZCLA
ENTRADA VARIABLE CANTIDAD UNIDAD
CARADAMOMO+CEDRON+CANELA+CALAVO DE
OLOR+MIRRA+MENTA+LAUREL+MANZANILLA+ D 686.89 g
CARQUEJA+CARAMELO+MUÑA MUÑA+ALCOHOL
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
EN EL ENVAZADO F 30 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
BEBIDA E 656.89 g
RENDIMIENTO Variable Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad
BEBIDA %R 95.63 %

BALANCE TOTAL
ENTRADAS VARIABLE CANTIDAD UNIDAD
TOTAL DE ENTRADAS T1 1413.78 g
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
EN EL TRITURADO B 120 g
EVAPORACION E 380 g
CONCENTRADO 80
EN EL ENVAZADO F 30 g
TOTAL DE PERDIDAS T2 530 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
TOTAL PRODUCTO TERMINADO T3 1066.2 g
RENDIMIENTO %R Calculo %: R = (C/A)*100
PRODUCTO FINAL % 75.41484531 %
COSTO DE PRODUCCION
Materia prima cantidad g precio Bs.
Cardamomo 0.447 2.5
Cedrón 1.8 0.5
Canela 2.275 0.7
Clavo de olor 1.046 0.5
Mirra 3.4 2.2
Menta 1.56 0.3
laurel 0.142 0.2
Manzanilla 1.385 0.2
carqueja 2.45 0.9
Caramelo 500 3.5
Muña muña 2.389 1.8
total 13.3
alcohol 25
botella 1 und 1
utilidad 30% 4.29
precio de venta 39.3 43.59
total 44
Costo de producción = 44 Bs
Costo mas impuestos = 44 * (1.197)
= 52.6 bs
Costo mas utilidad = 52.6 * 1.3
=68.38 Bs
Conclusiones

 Después de varias experimentaciones no se logró el objetivo ya que

no se encontró el punto exacto de solubilidad de algunos
componentes es por esa razón que queda una sedimentación y
tampoco se encontró la cantidad exacta al añadir los
componentes es por esa razón que no se logró a cabalidad el
llegar a alcanzar las propiedades organolépticas del producto.
 Esta bebida tiene una formulación secreta es por esa razón que no
será posible alcanzar el sabor textura y del producto, pero
realizando más pruebas se podrá alcanzar crear una nueva
formulación de fernet característico de Bolivia ya que no es posible
encontrar todos los componentes de la bebida
recomendaciones

 La recomendación seria tener filtros que puedan retener las

partículas más pequeñas y poder realizar más fluida el producto
también es necesario caderas pequeñas para la extracción de los
principios activos en agua.
 Y lo primordial seria realizar más pruebas para poder llegar al punto
optimo de la bebida y que sea acepada por los consumidores.
GRACIAS..