CARNE DE VACUNO

Definición Carne obtenida del ganado vacuno o bovino

Clasificación por edad
Ganado Tipo de canal
Nombre Definición Características Nombre Definición
Ternera lechal Animales vivos de 3 días Carnes blancas, con muy poca Ternera Animal, macho o hembra que Peso de la canal: 100-180 kg
a 6-7 meses, alimentados grasa contenga todos los dientes de Se marca con una “T”
solo con leche. De carnes leche menor de 2 años.
blancas
Añojo Tienen un año de vida. Peso: 250-300kg Vacuno joven Animal, macho o hembra, cuyo Peso de la canal:
Carne rojo claro límite máximo de edad viene Se marcan con una “J”
Grasa blanca dado por la erupción completa
de los dientes delanteros, con un
Erales Tienen más de 2 años y Peso: en torno a los 500kg
máximo de dos años
menos de 3 años Color púrpura brillante
Poca grasa
Utreros Entre 3 y 4 años Peso en vivo en trono a los Novillo Animal, macho o hembra, que Peso de la canal:
600kg tenga como mínimo una pieza Se marcan con una “N”
Novillos o cuatreños 4 años cumplidos
Color rojo intenso dentaria de leche, menor de 5
Más cantidad de grasa años
Toro, vaca o buey joven 5 años cumplidos Puede superar los 1000kg
Carne muy roja, de tajo
Toro, vaca o buey 6 años cumplidos Vacuno mayor Animal, macho o hembra, con Peso de la canal:
brillante al ser cortada
todos los dientes permanentes, Se marcan con una “M”
con más de 5 años
Presentación en el mercado
Carne fresca Carne refrigerada Carne congelada Envasado al vacío
La de mejor calidad. Fresca sometida a temperaturas Sometida a temperaturas de -30 Sistema más importante de envasado y mantenimiento de la
Solo ha sufrido las manipulaciones de hasta -2ºC. Se conserva 2-3 a -45ºC para su congelación calidad de los productos cárnicos, extendiendo su vida útil
propias del faenado y oreo refrigerado, meses. Debe descongelarse a rápida, manteniéndose después
Al vacío en bolsas o en Con atmósfera modificada. Consiste en
previos a su distribución. La 2ºC para cocinarse a -20ºC para su conservación.
el sistema roll stock realizar el vacío en el envase y después
temperatura debe ser de 0 a 6º, con Debe descongelarse en
rellenarlo con un gas inerte que sustituya
una humedad entre 85-95%. Duración frigorífico, nunca a altas
al aire. Se utiliza sobre todo con carne
media: 15 días temperaturas. Dura 6 meses.
fileteada.
 DEFINICIONES
CONCEPTO DEFINICIÓN
Canal Cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado,
procedente de bovinos sacrificados, tal y como recoge la ley. Se presenta sin:
1. Sin cabeza ni patas. Cabeza separada de la canal por la articulación atloide-occipital, las patas cortadas por las articulaciones
carpometacarpianas y tarsometatarsianas
2. Sin órganos contenidos en cavidad torácica y abdominal. Con o sin riñones, la grasa de riñonada, así como la grasa pélvica
3. Sin órganos sexuales externos ni músculos unidos. Sin la ubre ni la grasa mamaria.
Media canal Pieza obtenida por separación de la canal siguiendo el plano de simetría que pasa por el centro de las vértebras cervicales,
dorsales, lumbares y sacras y por el centro del esternón y la sínfisis púbica
Cuartos Cada una de las dos partes en que se dividen tradicionalmente cada media canal, denominados, respectivamente cuarto trasero y
cuarto delantero.
 CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
ALIMENTACIÓN El sabor transmite la alimentación de la res, por eso es importante su vigilancia. Además, el sabor variará si la carne está o no correctamente madurada. El
ganado vacuno requiere una dieta o ración con 6 componentes básicos que se deben suministrar diariamente para una correcta alimentación.
Componentes de la alimentación Los animales crecerán más o crecerán menos de acuerdo a la cantidad y proporción de
1. Agua: de 5 a 60 litros/día alimentos que reciba. La cantidad de alimento depende del sistema que se utilice:
2. Energía: pastos + piensos 1. Estabulado: 100%
3. Proteínas: leguminosas forrajeras + pastos 2. Semi-estabulado: % variable
4. Minerales: mezclas balanceadas 3. Pastoreo: 0%
5. Vitaminas: presentes en los alimentos
6. Fibras: forrajes + pasto
ESTILO DE VIDA El estilo de vida del animal influye en la calidad de la carne. Existen, básicamente tres sistemas de explotación:
1. Intensivo: alimentación a base de concentrados. Animales estabulados permanentemente, ya sea fija o libre.
2. Semi-intensivo: producción de carne en base a pastos, complementado con concentrados en las épocas en que el pasto no sea suficiente por sí solo. Animales semi-
estabulados, ya sea fija o libre.
3. Extensivo: alimentación a base de pastos. Pastoreo.
Por norma general, tendrá mayor calidad la carne del ganado destinado al matadero desde su nacimiento que el proveniente de labores agrícolas. Algunos animales, como los
machos reproductores, se descartan para carne
SACRIFICIO El estrés que sufre el animal afecta a la calidad de la carne ya que la energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno)
presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno en sus músculos es alto. Una vez sacrificado este glucógeno se transforma en ácido láctico y el
músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado
antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en su carne luego de su sacrificio, teniendo importantes
consecuencias en la calidad de la carne.
El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez.
DFD (Dark, Firm and Dry) Carne oscura, firme y seca: en este caso, el glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio, por
lo que se genera poco ácido láctico después del sacrificio, produciendo carne DFD. Esta carne es de peor calidad, con menos sabor y con un color oscuro poco apetecible. Tiene
un pH más alto por lo que su vida útil es notoriamente inferior. Esta condición implica que el animal del que procede sufrió estrés o enfermedad antes de su sacrificio.
Hematomas y lesiones: los hematomas son pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Varían desde los leves (10 cm de
diámetro) y superficiales, hasta los severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal o hasta la canal entera. La carne con hematoma no es apta como alimento
ya que se descompone rápidamente porque la carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes
Buenas prácticas en el sacrificio: es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir las reservas de
glucógeno muscular. Es importante que el animal esté bien descansado durante las 24 horas anteriores al sacrificio para que su organismo vaya reponiendo el glucógeno. Así
pues:
1. animal descansado y con ayuno 24 horas
2. muerte rápida y sin sufrimientos
3. desangrado inmediato y perfecto
4. oreo adecuado
5. despellejado cuidadoso
 PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE DE VACUNO
Proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del
DEFINICIÓN músculo, después de la resolución del rigor mortis. Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne degradan las proteínas del músculo y,
lentamente, van debilitando las estructuras de las fibras, lo que provoca un ablandamiento de la carne.
Un período adecuado de maduración permite obtener la mejor terneza posible para cada especie y pieza. En el caso del vacuno, el tiempo necesario para
OBJETIVO
alcanzar un grado de terneza óptimo varia significativamente en relación al corte o a la categoría comercial
INICIO Se inicia a partir del proceso de resolución del rigor mortis, segundo día de la muerte del animal.
Tradicional: se mantiene la canal, media canal o cuartos en cámaras frigoríficas y, por lo general, aquellos cortes que se van a picar o cortar en dados se
separan en el plazo de una semana y solo se dejan en la cámara más de siete días, los cortes de carne para freír o hacer en parrilla. Las mermas de este
sistema pueden suponer un 20% del peso inicial de las piezas.
Maduración al vacío: minimiza las mermas del proceso ya que la superficie no se reseca y se controlan los exudados. Se envasa la carne a las 48h del
sacrificio y se mantiene a un temperatura igual o inferior a 3ºC. La duración variará en función de la temperatura, del tipo de material utilizado al envasar y
de las condiciones de la carne antes de su envasado. La maduración al vacío puede tener efectos no deseados sobre todo a partir de los 20-25 días ya que
el contacto del exudado con la superficie de la carne favorece la formación de olores y sabores a sangre metálica que caracterizan a este método.
MÉTODOS
Maduración en seco: es la forma tradicional. Consiste en colocar en cámaras frigoríficas las piezas de carne (canal, media canal, cuartos, piezas...) durante
un tiempo determinado. Supone mermas de hasta el 45% del peso inicial (depende del tiempo). La calidad del producto final depende de:
1. Características del corte/pieza: peso inicial, cantidad y calidad de grasa subcutánea, inter e intramuscular
2. Condiciones de maduración: temperatura y humedad relativa. Cuanto más alta sea la temperatura, más rápidos serán los cambios, sin embargo,
las altas temperaturas promueven el crecimiento bacteriano por lo que la maduración se realiza a la temperatura más baja posible sin que llegue a
congelar (-1,5ºC). Así, para maduraciones cortas (1-2 semanas) se recomienda una temperatura de entre 2 y 3ºC; para maduraciones a largo plazo,
entre -0,5 y 1ºC, siendo 1ºC la temperatura habitual para maduraciones de más de 100 días. El intervalo de humedad relativa ideal se sitúa entre
65 y 85%, ya que una más baja aumenta las pérdidas de peso por evaporación y una más alta aumenta el crecimiento microbiano.
CATEGORÍA COMERCIAL TIEMPO MÍNIMO TIEMPO ÓPTIMO TIEMPO MÁXIMO
TERNERA 5-7 DÍAS NO SE APLICA
TIEMPO DE
Mínimo 1-2 semanas AÑOJO 120-250 DÍAS
MADURACIÓN 21 DÍAS
BUEY 7-14 DÍAS
250-450 DÍAS
VACA
COMERCIALIZACIÓN
 CUARTO DELANTERO
Parte anterior de la media canal. Es la parte menos noble de la res por su gran contenido en tejido conjuntivo,
tendones y agua. Poca acumulación de grasa. Su valor comercial es menor, se utiliza poco en hostelería.
PIEZAS
ESPALDILLA Rodea parte del húmero y la articulación Guisos
escápulo-humeral. Cubre por su parte Estofados
exterior la escápula. Carne picada

PESCUEZO Ubicado a continuación de la aguja y Guisos

pegado a la cabeza del animal por 7 Cocida
vértebras, la primera atlas y la última, Caldos
prominente. Carne magra y fibrosa

PEZ Se sitúa en la parte lateral anterior de la Mechada y servida

espaldilla, limitando con el saliente de la en medallones
escápula. Su denominación le viene por su
forma. Un nervio la atraviesa
longitudinalmente, hay que quitarlo
LLANA Cubre la parte plana de la escápula, justo al Guisar
lado contrario del corte de la espaldilla. Fondue

AGUJA Entre el lomo y el pescuezo. Carne jugosa y Estofados

tierna sobre todo en la parte abierta pegada al Raguts
lomo Cocidos
La aguja abierta , atada o albardada ofrece asados similares al rast-beef
La aguja cerrada tiene su parte más dura próxima al pescuezo. Sirve
para filetes, escalopines...
 CUARTO DELANTERO
Parte anterior de la media canal. Es la parte menos noble de la res por su gran contenido en tejido conjuntivo,
tendones y agua. Poca acumulación de grasa. Su valor comercial es menor, se utiliza poco en hostelería.
PIEZAS
ALETA Ubicada en la parte inferior de la canal. Rellenos
Cubre en su totalidad el esternón y el final Asados
de las costillas y se extiende por debajo de Estofados
la espaldilla. Se puede dividir en aleta y
contraaleta.

MORCILLO Se encuentra en el extremo inferior y es la Cocidos

masa de carne melosa que cubre el cúbito Estofados
y el radio en parte. Va provisto de Guisos
músculos extensores del metacarpo
Cuando se corta en redondo con el hueso
es el conocido ossobuco
BRAZUELO Situado a continuación del morcillo. Guisar
Comparte con él la parte exterior del radio Cocida
y, a la vez, cubre exteriormente la mitad Si es joven, asar
del húmero, es carne jugosa.
PECHO Situado al final de la costilla. Guiso
Bastante grasiento Picada
Caldo
COSTILLAR Cubre la parte inferior de las costillas. Cocidos
Carne grasienta que suele deshuesarse Estofados
Raguts
 CUARTO TRASERO
Parte posterior de la media canal. Abarca pistola y falda. El rabo se incluye en el cuarto izquierdo.
Son carnes más tiernas y de mayor rendimiento que las del cuarto delantero por su menor contenido óseo. Se utilizan
más en hostelería. Sus piezas son: solomillo, lomo, cadera, tapilla, tapa, babilla, redondo, contra, culata de contra,
rabillo de cadera, morcillo, falda con costillar y, en ocasiones, rabo.
PIEZAS
SOLOMILLO Situado en la cara interna del lomo bajo, recorre
todas las vértebras lumbares y termina su cabeza en
la primera vértebra sacra y su punta en las últimas
torácicas o flotantes. En su mayor parte, está tapado
por la riñonada. Su forma es alargada y cilíndrica. Se
comercializa con rosario, cargado o limpio.
Se divide en cabeza, centro y punta más la oreja, el
cordón y el rosario que son partes más pequeñas
CADERA Situada en la parte superior externa de la pierna. Se
comercializa y presenta con otra pieza denominada
rabillo de cadera, de inferior calidad.
TAPILLA Se obtiene de un corte horizontal por una línea
imaginaria de la contra. Su forma es triangular y su
punta, o vértice delgado es el trozo más tierno. Se
encuentra situada en la parte más alta, cubriendo
parte de la cadera. Pesa de 1,5 a 2 kg
Filetes: parrilla, plancha y fritos
Roast beef
Asados (poco tiempo al horno)
Entero: a la broche, solomillo Wellington
Troceado: fondue, Strogonoff, steak tartar
Según sus partes, se elaboran:
- Cabeza: chateau-briand que es un filete grueso (450-
500g), suele hacerse a la parrilla. Plato típico de carta. Se
acompaña con salsa bearnesa, o se saltea con desglasado
posterior con salsa española
- Centro: tournedo, fraccionado propio del solomillo. Peso
entre 125 y 250g. Puede albardarse y bridarse. Se saltea
con desglasado final y guarniciones que dan nombre al
plato. También se puede preparar a la parrilla y servir
inmediatamente
- Filet-mignon, con la punta. Plato confeccionado con dos
o tres piezas de 75g, se prepara como el torunedo o en
brocheta
La pieza cortada a contrahilo se emplea en
filetes, partida en dos para escalopes y en tres
para escalopines. De esta pieza se obtiene el
filete Rumpsteak que es grueso, para dos
personas, generalmente a la parrilla
Se prepara como pieza entera, o no, para
asados.
Escalopines
Filetes gruesos
Popietas con douxelles u otras farsas
Bitokes
 CUARTO TRASERO
Sus piezas son: solomillo, lomo, cadera, tapilla, tapa, babilla, redondo, contra, culata de contra, rabillo de cadera, morcillo, falda con costillar y,
en ocasiones, rabo.
PIEZAS
TAPA Situada en la cara interna de la pierna, en contacto Tapilla: escalopines o carbonada
por la parte delantera con la babilla, por la trasera con
Bola: pieza jugosa de poca presentación, ideal
el redondo y por la exterior con la contra. Su forma es
para empanados, para plancha o sartén con
redondeada y se compone de tres piezas: tapa, bola y
desglasado
tapilla de tapa.
Es la pieza de mayor rendimiento de la pierna. Tapa: filetes. Mechada para bresear. Bitokes.
Carne tierna pero menos jugosa que la bola
BABILLA Situada en la parte delantera de la pierna, forma Parte superior: se utiliza para filetes
parte de la región femoral con tendones que articulan Parte inferior: estofados y carbonadas.
el fémur con la tibia. De forma ovoide, se comercializa Mechada o no para breseados
con la rótula que debe ser retirada. Se puede dividir
en tres supbiezas longitudinales.
Por su dureza, se divide en dos partes: superior, más
tierna e inferior más dura.
REDONDO De mayor valor doméstico que hostelero. Situado en Breseado, mechado o no
la parte posterior de la pierna, recorre la cara externa Fileteado para carbonadas
de arriba a abajo. Está en contacto con la tapa y la Troceado para estofados
contra. Su forma es cilíndrica, forma un solo cuerpo
de carne seca y poca grasa

CONTRA Situada en la parte externa de la pierna, en contacto Pieza entera, mechada o no, para bresear
con la parte delantera de la babilla , por la trasera con Fraccionada para estofados
el redondo, por arriba con la tapilla y por debajo con
la culata de contra. Su carne compacta tiene forma
rectangular.
Se comercializa con un nervio largo que la recorre de
arriba a abajo, el cual se debe retirar
 CUARTO TRASERO
Sus piezas son: solomillo, cadera, tapilla, tapa, babilla, redondo, contra, culata de contra, rabillo de cadera, morcillo, falda con costillar y, en
ocasiones, rabo.
PIEZAS
CULATA DE Pieza tendinosa con abundantes nervios, la mayoría Pieza entera, breseada o hervida.
CONTRA de los cuales puede eliminarse. Está situada en la Eliminando el mayor número de nervios para
parte inferior de la pierna, en contacto con el morcillo estofados
y tapada parcialmente, en su cara externa, por la
punta de la contra.
Su preparación requiere retirada de nervios exteriores
y tendón de contacto con el morcillo
RABILLO DE Pieza pequeña que se comercializa con la cadera. Su centro es tierno y apropiado para
CADERA Situada en la parte externa, entre la babilla y la escalopines.
cadera, encajada. Sus puntas, más duras, estofados.

MORCILLO Carne magra de fibras apretadas. De ella se extrae la Pieza entera muy gelatinosa, empleada para
pieza ossobuco, formada por una gruesa rodaja con caldos.
hueso, siendo la de mejor presentación la Troceada para estofados
correspondiente al centro con un peso de 300g. Ossobuco breseado con abundantes verduras

FALDA Comprendida entre la pierna, paletilla y parte baja del Estofados

costillar. Está formada por hojas superpuestas, Enrollada con diferentes ingredientes para
fibrosas, gelatinosas, con grasa, nervios y carne hornear
relativamente tierna.

RABO Vertebras finales y cola del animal. Ciertos guisos que requieren una cocción larga
Carne pegada al hueso. Por su grasa y cantidad de con abundante agua.
tejido gelatinoso es una carne muy sabrosa Preparación de caldos
Guiso de rabo de toro
 CUARTO TRASERO
Sus piezas son: solomillo, cadera, tapilla, tapa, babilla, redondo, contra, culata de contra, rabillo de cadera, morcillo, falda con costillar y, en
ocasiones, rabo.
PIEZAS
LOMO Pieza de fácil adquisición y mayor rentabilidad que el solomillo. Recorre las vértebras dorsales y todas las lumbares por su
cara externa y queda dividido en dos por la parte medular de las vértebras. Por su constitución y aplicaciones culinarias , en
el lomo se diferencian dos partes sin que entre ambas haya una separación apreciable: lomo alto y lomo bajo
LOMO ALTO Corresponde a la zona más ancha, formado por las El Roast-beef se prepara asado al horno, con o
vertebras dorsales y parte de las costillas, incluidas sin costillas (ideal sin deshuesar) y se presenta
las flotantes. Se emplea principalmente para la frío o caliente , con trinchado a la vista del
elaboración del Roast-beef y Villagodio, para ello se cliente en finas lonchas.
precisa la retirada del nervio lateral, hermoseado de El Villagodio es un chuletón de 1 kg que se
las costillas, retirando la parte de la falda cocina, sin deshuesar, a la parrilla o al horno.
correspondiente y, en casos, afeitado de la tez Los mejores se obtienen de la parte más
próxima al lomo bajo.
LOMO BAJO Parte correspondiente a las vértebras lumbares. Su Chuletas (con hueso)
preparación requiere retirada del nervio lateral, Entrecot (sin hueso)
vértebras y parte de la falda. El resultado es una pieza Plancha, parrilla y roast beef
rectangular de uso generalizado en hostelería. De ella
se extraen las siguientes piezas:
• Entrecot doble o castillo: 300-400g
• Entrecot menú: 150g, con salsa y guarnición
• Entrecot minutos: 150g espalmado y a la
plancha con desglasado posterior
 PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA
TOURNEDÓS Pieza sacada del centro del solomillo, con Banquete, carta o menú
forma de rueda.
Peso de 180 a 200g
CHATEAUBRIAND Pieza sacada del solomillo. Relativamente Carta
grueso y compacto, se suele hacer a la
parrilla.
Peso, en torno a los 500g
FILET- MIGNON Se sacan de la punta del solomillo, con un Carta y menú
peso de unos 75g, dando 2 o 3 piezas por
comensal

ENTRECOT Filete grueso del lomo bajo, con parte de Carta y menú
tez, de un peso aproximado de entre 125 y
150g para menú y de hasta 300g para carta

VILLAGODIO Chuletón del lomo alto sin deshuesar con Carta

un peso de 1 kg. También se llama Cote de
Beauf

PORTER-HOUSE STEAK Igual que el Villagodio, pero con la parte Carta

del solomillo incorporado
RUMPSTEAK Filete sacado de la cadera o lomo bajo. Carta
Peso de 400 a 500g

BEEF STEAK Loncha de carne sin nervios ni grasa. Se Menú

obtiene de la cadera, tapilla, tapa o babilla.
Peso de 125 a 150g

BITOKES Carne limpia, picada, amasada con Menú

mantequilla, ligada, sazonada y empanada
o rebozada en forma de ruedas. Su peso
puede ser de 75 o 150g según la cantidad
que se sirva por ración
HAMBURGUESA Similar al bitoque, amasado sin Menú
mantequilla, sin empanar ni rebozar. Peso
de 150 a 200g
PAUPIETTES (POPIETAS) Pequeñas piezas cilíndricas con relleno de Carta
picadillos diversos que suelen incluir Menú
duxelles. Se sacan de la tapa o parte alta de
la contra o del lomo bajo, cortadas en
rectángulos de 10x5 y delgados. Pesan
100g

OSSOBUCO Corte del morcillo con hueso. De forma Carta

redonda. Suele pesar 300g Menú
 GANADO OVINO
Definición Refiere al ganado compuesto por ovejas
CLASIFICACIÓN
Machos: carneros Hasta 1 año Cordero (machos y hembras)
Semental: Macho Castrado antes Entre 1 y 2 años Borrego Borrega
dedicado a la de su desarrollo
reproducción sexual (9 meses) Entre 2 y 3 años Borra
Cordero es la cría
POR SEXO POR EDAD
Hembras: ovejas de ambos Entre 3 y 4 años Andosca
Dedicada a la reproducción y a la
producción de leche. Su carne se Entre 4 y 6 años Igualada
consume solo mientras es joven Más de 6 años Vieja de
(hasta 3 años)
Cordero lechal o lechazo Edad inferior a mes y medio Carne muy tierna y un poco insípida, pero delicada.
Canal de hasta 8 kg de peso Con poca grasa y rica en gelatina
Criados a base de leche Entero o esquinado para asados
Fraccionado para chilindrón o chanfaina
Ternasco o recental Edad inferior a 4 meses Carne de color rosa oscuro, fibras firmes y grasa
Canal de 3 a 13kg. Si supera los 13kg se llama totalmente blanca.
ternasco precoz Para cocinarlo requiere despiece, fraccionado y
COMERCIAL Criados a base de leche limpieza
Cordero pascual Edad entre 5 y 8 meses, puede llegar al año. Carne consistente, sabor pronunciado y grasa
Canal de 15kg, aproximadamente. menos blanca
Alimentado de pasto
Ovino mayor Edad superior al año. Carnes de color rojo, muy sabrosas.
Peso de la canal entre 25-30 kg. Se considera de mejor calidad aquel con lomos y
Es el cordero adulto parte trasera más anchos y la carne con abundante
grasa
 DESPIECE DEL GANADO OVINO
CANAL OVINA Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea y sin
extremidades que se cortan a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarsometatarsiana, conservando la cola, los pilares y
la porción periférica carnosa del diafragma, los testículos, los riñones, la grasa de la riñonada y la cavidad pélvica. Las mamas se
separan en las hembras adultas.
Se presentan en el mercado en canales con riñones.
El cordero lechal, hasta hace poco se presentaba con cabeza, patas y piel, hoy está prohibido por sanidad.
El despiece del ovino es muy sencillo, se dividen en:
1. Pierna
2. Costillar
3. Paletilla, incluye el pescuezo
Los cortes de la carne ovina son: cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada), costillar, falda, silla,
paletilla, pierna (o gigot) y manitas.
CARRÉ O Parte más cotizada. Formada por el lomo y las costillas. En los corderos Se preparan a la parrilla o sartén y
CHULETAS lechales incluye también la falda. Sus piezas más representativas son las Villeroy
chuletas que pueden ser de aguja, palo o centro (las más valoradas) y
riñonada. Su preparación requiere retirada total del nervio lateral, limpieza
parcial de falda y costillar, hermoseado de costilla y retirada de vértebras,
en algunos casos
PIERNA También llamada gigot. Es la extremidad posterior. Muy demandada por su Entera o deshuesada puede
parte carnosa. Carne de primera mecharse y asarse.
Admite hervirse, bresearse.
Filetes para freír, en pinchos
morunos, rellena y en salchichas
FALDA Parte inferior, paralela a la columna vertebral y el lomo. Recubre la pared Cocido o frito.
del abdomen, entre las patas y bajo el lomo. Es una carne fibrosa y Caldereta, menestra y estofados
gelatinosa. En el cordero lechal, la falda va con chuletas
PECHO Se encuentra entre el cuello y la falda. Conserva una importante Ragú, estofado
proporción de grasa
 PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA DEL OVINO
CORONA Formada por las costillas parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el
alto por su cara externa.
Dos coronas sin enrollarlas y entrecruzando los huesos de las costillas se denomina “Guardia
Real”
Se prepara rellena y asada. Propia de buffets, hoy está en desuso
CUNA Parte delantera del cordero con los dos pechos con falda, los dos medios pescuezos y los dos
carrés

SILLA Parte trasera del carré, a las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares, a las faldas y
solomillos.
Es uno de los cortes más apreciados.

BARÓN DE Es la silla unida a las dos piernas del cordero. Pieza muy grande
CORDERO

LAMB CHOPS Dos chuletas unidas por el hueso, con los solomillos y riñones. Es una pieza extraída de un
corte recto del lomo bajo con la parte del costillar, deshuesado, con la que se envuelve el
solomillo y los riñones del animal, que posteriormente irá bridado en forma cilíndrica de
manera individual
NOISETTES Corte de lomo limpio o de solomillo. Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y
costillar se sacan medallones para freír o hacer a la plancha. Peso aprox. 50-75g
 GANADO PORCINO
DEFINICIONES Carne de Carne procedente del ganado porcino doméstico. Se caracteriza por su color, más pálido que el resto de carnes. Su
cerdo calidad viene determinada por su consistencia, y porque no exuda jugo, cuando exuda o es blanda y oscura es
síntoma de deterioro. Su color sonrosado aumenta de tonalidad con la edad. Su contenido en proteínas es similar
a las demás carnes, su contenido en grasa se aproxima al 25%.
Es imprescindible en la industria charcutera
Canal Cuerpo entero del animal sacrificado, tal como se presenta después de las operaciones de sangrado y eviscerado,
entero o por la mitad.
Presentació Se presenta sin la lengua, las cerdas, las pezuñas, los órganos genitales, la manteca, los riñones y el diafragma, con
n de la el rabo en la media canal izquierda. Con o sin cabeza, en caso de llevarla será cortada por la vértebra de Atlas.
canal Debe presentarse absolutamente depilada con manos y patas.

CLASIFICACIÓN Se clasifican por el contenido estimado de carne magro. Solo para cerdos blancos con canales de menos de 110kg
COMERCIAL S Igual o superior al 60% SUPERIOR
ACTUAL E Igual o superior al 55% e inferior al 60% EXCELENTE
U Igual o superior al 50% e inferior al 55% MUY BUENA – Considerada la canal estándar
R Igual o superior al 45% e inferior al 50% BUENA
O Igual o superior al 40% e inferior al 45% MENOS BUENA
P Inferior al 40% MEDIOCRE

BERRACO Cerdo preparado para la reproducción. Su carne no se emplea en hostelería, tiene poco aprovechamiento por su fuerte olor y dureza

MARRANA Hembra dedicada a la reproducción, su carne es aprovechable si no ha tenido muchos partos

LECHÓN O Cría del cerdo sacrificada antes de los 21 días, con un peso aproximado de 4 kg
COCHINILLO
RES CÁRNICA Animal preparado y seleccionado para la empresa cárnica. Su calidad está determinada por su raza y por su alimentación
CELTA Raza casi extinguida. Animales de poca grasa y buen rendimiento. Cerdo dedicado al consumo en fresco, muy apreciado en carnicería
IBÉRICO De tonalidades rojizas o negruzcas y pezuñas negras que viven en semicautividad y con alimentación estacional
 DESPIECE DEL CERDO
Las partes del cerdo son:
• solomillo
• carré o chuletero
◦ lomo
◦ riñonada
◦ aguja
• costillar
• panceta
• cabeza
• pierna
• paletilla
◦ maza
◦ brazuelo
◦ patas
• patas
• pescuezo
• codillo

SOLOMILLO Pieza magra pequeña de excelente calidad y categoría extra. En Asado, al horno o a la parrilla.
hostelería suele ir incluido en el carré Pequeños tournedos, sueltos o en brocheta

CARRÉ O No es una denominación comercial, sino un nombre culinario. Se comercializa en forma de lomo o chuletero.
CHULETERO LOMO Pieza de categoría extra o primera “A”. Se conoce también como cinta de lomo. Es la
pieza con mayor número de aplicaciones y la más apreciada después del solomillo. Se
comercializa fresco, adobado, conservado en aceite o manteca y embuchado
RIÑONADA Parte del carré considerada de primera, formado por costillas altas de donde se obtienen
las chuletas de riñonada. El solomillo se encuentra en esta misma zona y en hostelería no
se suele cortar por separado
AGUJA Zona del chuletero en la parte del pescuezo. Mayor porcentaje de grasa, más jugosa y de
segunda categoría.
COSTILLAR Constituido por las costillas bajas, sin lomo. Barbacoas
Se considera carne de tercera. Guisos con patata
Potajes

PANCETA Pieza de tercera categoría. Constituida por Barbacoa

capas de carne y grasa, por lo que al Cocido
cortarla se denomina tocino entreverado. Potajes
Se comercializa fresca, salada o
transformada en bacon

CABEZA Catalogada como de tercera categoría. Una Carrilleras: guisadas

vez desprovista de lengua, sesos y orejas, se Oreja: cocidos/plancha
deshuesa quedando la careta que se utiliza Careta: cocidos/barbacoa
en la confección de fiambres. En algunas Morro: cocidos/frito
zonas se conserva en sal para utilizarse en Papada: barbacoa o guisada
los cocidos. Lengua: guisos
Se aprovechan las carrilleras (mofletes) y la
papada, correspondiente al cuello. Está
provista de magro y grasa.
Se utiliza en fresco, salada o adobada
PIERNA Se considera de primera. Se comercializa Se suele cocinar asado al horno cuando
cruda como en la forma de jamón curado o está entero.
cocido después de estar en salmuera. Por piezas se pueden hacer filetes,
Cuando es grande se puede despiezar como codillos...
la de ternera y da las siguientes piezas:
Cadera (3) Contra (2)
Babilla (1) Redondo (5)
Tapa (4) Codillo
Patas
PALETILLA Pierna o maza delantera, catalogada como Se suele cocinar asado al horno cuando
carne de segunda. De carne tierna y jugosa. está entera o deshuesada
Se comercializa tanto cruda como curada o lo más habitual es emplearla para
cocida. A nivel industrial se emplea para salteados, rellenos y fiambres
hacer chorizos.
Su despiece produce piezas:
Maza
Brazuelo
Patas
PATAS De categoría inferior, se llaman también Cocidas y deshuesadas en empanadas y
“pies y manos”. Carecen de carne magra, salsas
son muy gelatinosas. Se comercializan Cocidos
frescas y saladas
PESCUEZO Cuello del animal, constituido Fiambres y embutidos
prácticamente por tocino ya que el magro
suele formar parte del lomo. Se utiliza en la
elaboración de fiambres y embutidos. Su
categoría comercial es de tercera.
CODILLO Extremo del hueso de jamón con algo de Guisos
carne adherida. Categoría comercial de 3ª
 CATEGORÍAS COMERCIALES
Categoría Piezas Descripción Usos culinarios
EXTRA Lomo Piezas poco grasas y Filetear Horno
Solomillo de buena Plancha Freír
consistencia Parrilla Rellenar
PRIMERA Chuletas de lomo La pierna puede Horno Brasa
Chuletas de riñonada presentarse Fritas Plancha
Pierna deshuesada
SEGUNDA Pierna delantera Paleta: mucho tejido Paleta curada o cocida
Aguja: chuletas y magro conjuntivo
Picada Asar Plancha
SIN Magro: picada o en filetes para freír o plancha. En dados, brochetas
CLASIFICAR Panceta: pieza para el bacón (frito, plancha...) Ingrediente de embutidos
Tocino: Charcutería, manteca, foie-gras. Ingrediente para asados, guisos...
Papada: tejido conjuntivo y grasa. Galantinas y derivados cárnicos
Pies y manos: Frescas, cocidas o saladas. Muy gelatinosas, pura proteína
Cabeza: frita, barbacoa, charcutería... Salada para cocidos
Factores que definen la calidad de la carne
Genética Influye en el pH de la carne, capacidad de retención de agua (CRA), cantidad de
grasa y su composición. La raza Duroc y el cerdo ibérico son las que más grasa
intramuscular pueden almacenar
Edad Se relaciona con la evolución del sabor, olor, dureza y color de la carne. Con la
edad se modifica el pigmento del múscula y la composición cuantitativa y
cualitativa de los lípidos, por eso se sacrifican con más edad los cerdos de razas
autóctonas que los cerdos blancos
Sexo Influye en el olor y sabor de la carne, ya que condiciona el engrasamiento del
animal y la composición de la grasa. Los machos castrados y las hembras
producen canales más grasas que los machos enteros
Tipo de Diferencias en la concentración de compuestos responsables del olor y del
músculo sabor, por variaciones en el contenido y composición de la grasa

Condiciones de Incluye la alimentación, carga y descarga y transporte de animales al

manejo y matadero, espera del sacrificio y modo de efectuarlo.
sacrificio
Post mortem Escaldado, oreo, enfriamiento, despiece, congelación, transporte...