ESCUELA PROFESIONAL DE

INFORME DE CLASE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROTEÍNAS

CURSO: QUIMICA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:
• FALCÓN ESPINOZA,
ARIANA……………………..1914130011
• SÁNCHEZ YAHUARCANI,
JOHANA…………….1914120111
• ROMERO MATA, JORDAN……………………….
……1914110104 SEMESTRE
• LASTRA QUISPE, ACADÉMICO 2020B
ELÍAS……………………………….1914120085
MESIAS SANTANA , ITALO
 ¿ Qué son las PROTEÍNAS ?
• Es una macromolécula compuesta por C,H,O y N generalmente , • La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a
las proteínas están formadas por cadenas lineales de aminoácidos un péptido; si el número de aminoácidos que forma la
unidos entre ellos por condensación formando un enlace peptídico molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido,
entre un grupo amino (-NH2) de un aminoácido y un grupo si es superior a 10 se llama polipéptido y si el número es
carboxilo (-COOH) del otro aminoácido. superior a 50 aminoácidos se habla ya de proteína.
 ¿AMINOÁCIDO
- S? estructurales , es decir monómeros, de las
Son las unidades
proteínas. Químicamente un aminoácido es un ácido orgánico
que posee un radical amino(-NH2) , el cual es alcalino y un grupo
carboxilo(-COOH) , el cual es ácido y un grupo R (radical) muy
variable.
- Las proteínas se forman por polimerización de aminoácidos
mediante enlaces peptídicos ; 2 aminoácidos se combinan y
forman un dipéptido.

⁻ Existen solo 20 aminoácidos y cada uno presenta

ENLACE PEPTÍDICO propiedades diferentes e importantes.
Enlace que mantiene unido a
2 o más aminoácidos entre si,
uniendo un grupo ácido del
primer aminoácido (-COOH) y
el grupo amino del siguiente
aminoácido con la liberación
de una molécula de agua
 ¿Aminoácidos Esenciales?
Son aquellos que no
pueden ser sintetizados
por el organismo y para
poder obtenerlos se tiene
que consumir alimentos.

Histidina.- aa abundante en la
hemoglobina y en las proteínas
musculares
Isoleucina.- Regula los niveles de
energía y azúcar en la sangre. Se
encuentran en carnes, pescados,
huevos y productos lácteos
Triptófano.- Relajante muscular
, alivia el insomnio , reduce el
apetito.
¿Aminoácidos NO Esenciales? Treonina.- Mantiene la cantidad
Son aquellos que pueden ser adecuada de proteínas en el
sintetizados en el organismo a organismo e interviene en la
partir de otras sustancias. producción de colágeno , elastina
y esmalte de los dientes.
CLASIFICACIÓN DE LAS - Albúminas
PROTEÍNAS.- -Globulares - Globulinas
- Protaminas
Proteínas Simples - Histonas
(Holoproteínas) -Fibrosas - Colágeno
- Actina y miosina
Proteínas Nativas

- Fosfoproteínas
- Hemoproteínas
Proteínas Conjugadas
- Nucleoproteínas
(Heteroproteínas)
- Glucoproteínas
PROTEÍNAS - Lipoproteínas
- Metaloproteínas

- Alcaliproteínas
- Acidoproteínas
- Proteosas
- Peptonas
Proteínas derivadas - Polipéptidos
- Oligolipéptidos
- Aminoácidos caseína
- Caseína
MESIAS SANTANA , ITALO
De acuerdo a su estructura las proteínas se dividen
en:
Funciones de las proteínas:
-Colágeno Forma tendones , huesos , cartílago
-Constituyen
-Elastina Es un conectivo elástico entre células
ESTRUCTURAL estructuras en
-Queratina Forma piel y derivados ( pelo , plumas , uñas)
los seres vivos
-Mucoproteína Mucosidades , líquido sinovial
-Interviene en
el movimiento -Actina y Miosina Contracción muscular
MOTILIDAD
a nivel celular y
corporal
-Hemoglobina Transportan el oxígeno en los vertebrados
-Transportan
TRANSPORTE -Lipoproteínas Transporta los lípidos en la sangre
distintas sustancias
en el organismo
Muchas proteínas son enzimas que regulan -Catalasa
ENZIMÁTICA la rapidez con que han de tener lugar las -Ribonucleasa
numerosas reacciones celulares.

Son sustancias que participan en -Inmunoglobulinas Defensa inmunológica

DEFENSIVA
la defensa de nuestro organismo -Trombina y Fibrinógeno Coagulación de la sangre

Son reserva energética , su -Ovoalbúmina Almacén de aminoácidos

RESERVA ingesta proporciona 4Kcal/g Almacena hierro en el bazo
-Ferritina
 DIGESTABILIDAD DE LAS
• La digestibilidad es el parámetroPROTEÍNAS
que mide la capacidad de una especie para
digerir y aprovechar un nutriente. Por tanto, nos da el porcentaje del nutriente
absorbido por nosotros.

• El coeficiente de digestibilidad se aplica a cualquier tipo de ingrediente y

nutriente ( proteína , hidrato de carbono, etc). De manera que, a diferencia del
valor biológico, que solo se refiere a las proteínas, el coeficiente de
digestibilidad se utiliza para todo tipo de ingredientes.

• El porcentaje promedio de digestión y absorción en proteínas de origen

animal es alrededor de un 90%, siendo en proteínas de origen vegetal de
solo un 60 a 70 % aprox.
La
Biodisponibilidad
de las proteínas
Biodisponibilidad de ¿Qué es?
La biodisponibilidad es la porción nutrientes ingerido que puede
ser digerido, absorbido y metabolizado o utilizado por el
las proteínas organismo para sus fines propios.

La biodisponibilidad de la proteína varia entre 0 y 100%;

por diversos factores como la concentración, el tipo de
alimento, etc.

¿Cómo se determina la
biodisponibilidad?

La biodisponibilidad se determina en la fase

intestinal, porque es ahí donde la proteína
es absorbida por la sangre.
La biodisponibilidad de las proteínas en un alimento
 “Chaufa de quinua,
“Chaufa de quinua,
Tarwi y champiñones
Tarwi y champiñones
acompañado de brócoli
acompañado de brócoli
al vapor y tofu teriyaki
al vapor y tofu teriyaki
en salsa de soya"
en salsa de soya"
Ingredientes para el chaufa :
- 1/2 tz de quinua
- Tarwi o chocho 150gr
- Champiñones ( opcional )
- Pimentón
- Cebolla china
- Kión
- Sillao al gusto
Ingredientes para el teriyaki :
- 200gr tofu firme- 1cdta de ajo rallado
- 1cdta de kión rallado
- 1cdta de tahini o mantequilla de maní
- 3cdas de miel de caña / panela/ azúcar
- 1/4 tz de sillao ( o 1/8tz de sillao y 1/8tz
de agua si lo quieren con menos sodio)
Ingredientes salsa:
- 1cda de sillao
- 1cda de fécula de maíz o almidón de
papa
- 1/2 cdta de ajo rallado
- 1/2 cdta de kión rallado
 TOFU
I Es elaborado a partir de la coagulación de la leche de soja. PROPIEDADES:
PROPIEDADES:
N
Es Es
elaborado a partir
una buena de la coagulación
fuente de proteínadevegetal, por
la leche de soja.
lo que Por su bajo contenido en grasas y azúcares, se recomienda
Es funciona
una buena fuente de proteína
como sustituto de carne. vegetal, por lo que Porensulas
bajo contenido
dietas en grasasdiabéticas
de las personas y azúcares,o se
conrecomienda
problemas
funciona como sustituto de carne. en de
lassobrepeso.
dietas de las personas diabéticas o con problemas
G PROPIEDADES:
PROPIEDADES:
-El queso de soja es bajo en calorías (1 bloque de tofu de anticancerígenas
Se le atribuyen propiedades
sobrepeso. Se le atribuyen propiedades
por su contenido en vitamina A y unas
-El contiene
queso de soja 177
es bajo
cal.) en calorías (1 bloque de tofu anticancerígenas por su contenido en vitamina A y unas
R contiene
-Gracias
aprox.
aprox. 177lacal.)
a que soja es su componente principal, está
sustancias denominadas fitoquímicas.
sustancias denominadas
-Actúa como fitoquímicas. (elimina el ácido úrico)
agente desintoxicante
-Gracias a que la soja es su componente principal, está -Actúa como agente desintoxicante (elimina el ácido úrico)
E lleno de proteínas. Proporciona
lleno de proteínas. Proporciona
todos los
todos los
esenciales y grasas saludables como el omega 3.
aminoácidos
aminoácidos
.
. -Su alto contenido en Fe, clorofila y ácido fólico, lo hacen
esenciales y grasas
Mg ensaludables como ellos
omega 3. disminuyen -Surecomendable
alto contenidopara
en Fe, clorofilacon
y ácido fólico, lo hacen
D -El Ca y el
-El los
Ca ysíntomas
el Mg endel
la soja fortalecen
la soja fortalecen
síndrome
huesos,
los huesos,
premenstrual, disminuyen
regula el azúcar recomendable
-Sus cualidades
personas
paraantioxidantes
personas contambién
anemia ferropénica.
anemia intervienen
ferropénica.en el
losen síntomas del síndrome premenstrual, regula el azúcar -Sus cualidades
de laantioxidantes
piel (vitaminatambién intervienen enyella
I la sangre y previene los dolores de cabeza .
en la sangre y previene los dolores de cabeza .
aspecto
aspecto de la piel
mantienen sana(vitamina
C - produce colágeno)
y flexible.C - produce colágeno) y la
mantienen sana y flexible.
E
N
T
E
S
 QUINUA
Considerado un ‘superalimento’.Es el único alimento vegetal que contiene todos los
Considerado
aminoácidos un ‘superalimento’.Es el único
y vitaminas esenciales, alimento
al tiempo vegetal
que aporta unaquealta contiene todos los
dosis de proteínas.
aminoácidos y vitaminas esenciales, al tiempo que aporta una alta dosis de proteínas.
PROPIEDADES:
PROPIEDADES:
-Alto valor proteico y aporte de energía,ideal para personas que realizan actividad física.
-Alto
-Es valor proteico
apta para y aporte de energía,ideal
personas celíacas al no contenerpara personas que realizan actividad física.
gluten.
-Es-Tiene
apta para personas celíacas al
un bajo no contener
valor glucémico(apta gluten.
para diabéticos)
-Tiene un bajo valor glucémico(apta
-Contiene fibra que ayuda a regularpara diabéticos)
el tránsito intestinal
-Contiene fibra que
-Contiene Mn, P ayuda
y Mg, anecesarios
regular el tránsito intestinal
todos para mantener unos huesos sanos y fuertes.
-Contiene Mn,
-Presenta vitamina B9 que contribuye al buen desarrollounos
P y Mg, necesarios todos para mantener huesos sanos y fuertes.
del feto.
-Presenta vitamina B9 que contribuye al buen desarrollo del feto.

TARWI
Este súper alimento es utilizado como catalizador natural para combatir la desnutrición
Este súper alimento es
crónica, utilizado
la malnutrición como catalizador natural para combatir la desnutrición
y la anemia.
crónica,
Poseelaalta
malnutrición
cantidad yde proteínas,
la anemia. regula la glucosa de la sangre y posee un alto
Posee alta cantidad
contenido de Ca. de proteínas, regula la glucosa de la sangre y posee un alto
contenido de Ca.
PROPIEDADES:
PROPIEDADES:
-La semilla de Tarwi contiene Lisina, un aminoácido esencial en la absorción del Ca
-Lay construcción
semilla de Tarwi contiene
del tejido Lisina, un aminoácido esencial en la absorción del Ca
muscular.
y construcción del contenido
-Al poseer bajo tejido muscular.
de carbohidratos, lo hace ideal para personas con diabetes.
-Al-Ayuda
poseerabajo contenido de
combatir los males carbohidratos,
renales. lo hace ideal para personas con diabetes.
-Ayuda a combatir los males renales.
 CHAMPIÑONES AJONJOLÍ

Destaca por su alto contenido de proteínas, al no poseer

Por cada 100g nos aporta 4g de carbohidratos, 0,3g de grasa, Destaca
todos por su alto contenido
los aminoácidos de proteínas,
esenciales al no poseercon
necesita combinarse
Por1,8g
cada 100g nos vegetal y
aporta 4g2,5g de de fibra.
carbohidratos, 0,3g de grasa, todos loscereal, para
aminoácidos esenciales
de proteína algún poder obtenernecesita combinarse
una proteína de altocon valor
1,8g
Esde proteína
por esto que vegetal y
tienen 2,5g de fibra.
acción antioxidante, hepatoprotectora, algún cereal, para poder obtener una proteína de alto valor
biológico.
Es antianémica,
por esto queremineralizante,
tienen acción antioxidante, hepatoprotectora,
inmunoestimulante y diurética. biológico.
Las semillas de ajonjolí son también ricas en AG esenciales
antianémica,
PROPIEDADES: remineralizante, inmunoestimulante y diurética. Las(Omega
semillas3 de ajonjolí6) son también ricasfuente
en AGde hidratos
esenciales de
y Omega y son una buena
PROPIEDADES:
-Gracias a sus betaglucanos (compuesto que forma su fibra, (Omega 3 y Omega 6) y son una buena fuente de hidratos de
carbono.
-Gracias a sus
junto con betaglucanos (compuesto
la quitina) que forma su fibra,
potencia el sistema inmunitario. carbono.
PROPIEDADES:
junto
-Sucon la quitina)
riqueza residepotencia el sistemadel
en las vitaminas inmunitario.
grupo B (B2, B3, B1 y PROPIEDADES:
-Reductor del colesterol(contenido de lecitina)
-Suácido
riqueza reside en las vitaminas del grupo B (B2, B3, B1 y -Reductor del colesterol(contenido
fólico),aumentando las defensas del organismo. -Regulador del tránsito de lecitina)
intestinal y acelerador del
ácido fólico),aumentando
-Abunda en K ,con lo cuallasmejora
defensasla del organismo.
retención de líquidos; tiene -Regulador del tránsito intestinal y acelerador del
funcionamiento digestivo(contenido de fibra).
-Abunda en K ,con lo cual mejora la retención de líquidos; tiene funcionamiento
un buen aporte en fósforo (27%) que favorece la actividad -Potenciador digestivo(contenido de fibra). evita problemas
del sistema cardiovascular,
un intelectual,
buen aporte en fósforo
en Fe, (27%) que favorece la actividad -Potenciador
así como Cu y selenio (18%). circulatoriosdel sistema cardiovasculares.
y dolencias cardiovascular, evita problemas
intelectual,
  así como en Fe, Cu y selenio (18%). circulatorios y dolencias cardiovasculares.
-Antioxidante
  -Antioxidante
TOFU AJONJOLÍ
https://www.eluniversal.com.mx/menu/propiedades-y-beneficios-del-tofu https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/champinon
https://www.botanical-online.com/alimentos/tofu-propiedades https://www.ecoagricultor.com/beneficios-nutricionales-de-los-champinon
https://4tofu.com/que-es-el-tofu/ es/

BRÓCOLI
https://www.grupobolanos.com/gran-canaria/propiedades-del-brocoli/
https://www.lavanguardia.com/comer/verduras/20181012/452286868035
/alimentos-brocoli-valor-nutricional-beneficios-propiedades.html
https://ecoinventos.com/beneficios-y-propiedades-del-brocoli/
QUINUA
https://www.botanical-online.com/alimentos/quinoa-propiedades
https://www.logicalimentaria.com/blog/la-quinoa-pura-proteina/
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20190102/4538290
98310/quinoa-propiedades-beneficios-valor-nutricional.html

TARWI
https://www.eldiario.net/noticias/2015/2015_02/nt150219/femenina.php
?n=7&-el-tarwi-y-sus-beneficios
https://camp.ucss.edu.pe/blog/tarwi-proyecto-fundo-chipta/
https://losalimentossaludables.com/tarwi/
CHAMPIÑONES
https://rpp.pe/lima/actualidad/el-ajonjoli-semilla-beneficiosa-para-la-salu
d-noticia-410577
https://www.ajonjoli.org/
https://www.sivix.net/blog/1/post/el-ajonjoli-posee-una-cantidad-elevada
-de-proteinas-14
Preparación
 Marinar el tofu
Luego, añadiremos la Por último incorporamos el tofu,
mantequilla de maní (1cdta) y mezclando envolventemente hasta
Comenzaremos mezclando el que quede cubierto por completo
mezclaremos bien.
sillao (1/4tz) con el ajo y kión con la mezcla
rallados

Después agregamos las 3cdas

de miel de caña

Dejaremos marinando durante toda la

noche en el refrigerador
  Remojar la quinua
Se hace esto para mejorar la
digestibilidad de la proteína
Lavar bien la quinua y presente en la quinua, eliminando
remojar de 8hrs a 12hrs las saponinas que funcionan como
anti nutrientes.
Pasado este
Pasado este tiempo
tiempo la
la
herviremos durante
herviremos durante 10
10 min
min

 Cocinar el brócoli al vapor Se recomienda utilizar este método

unos 3 - 4 min para que el brócoli
mantenga la mayor cantidad de sus
nutrientes y fitoquímicos.
 Sofreír el pimentón,
11 cebolla china y el kión
 Agregar el
2 tarwi
4 Agregamos los
champiñones

Añadir la
3 quinua

R E V OL V E M O S
 Agregamos sillao al
5 gusto y revolvemos Luego de unos minutos
apagamos el fuego y listo!
 Freír el marinado
6 de tofu
Este proceso dura 10
min aprox.
 Procederemos a juntar 1cda
de sillao , 1/2cdta de ajo y
kión rallados con 1 cdta de
almidón de papa en 1/4tz de
agua

Esto no tomará más de 4min ,

tenemos que lograr una
consistencia espesa
Para finalizar, armamos el
plato y listo!
Algunos datos
importantes …
Tabla nutricional del
CHAUFA DE
QUINUA Y
TARWÍ
Tabla Nutricional del
CHAUFA
100gr. Quinua Tarwi o Chocho Pimie ntón Ce bolla China Kión

Ene rgia(Kcal) 368Kcal 151Kcal 26.9Kcal 39Kcal 335Kcal

Carbohidratos (gr) 64.2g 9.6g 6.03g 7.5g 71.6
Azucar(gr) 0 0 4.2g 0 78mg
Fibra(gr) 7.0g 5.3g 1.8g 1.3g 14.1g
Sodio(gr) 5mg 4mg 4mg 17mg 27mg
Agua(gr) 13.28g 69.7g 92.2g 88.7g 78.89mg
Prote inas (gr) 14.12g 11.3g 0.99g 2.3g 9g
Gras as 6g 8.6g 0.3g 0.4g 4.2g
Calcio(gr) 17mg 54mg 7mg 141mg 114mg
Fos foro(gr) 152mg 268mg 26mg 61mg 168mg
Hie rro(gr) 1.49mg 2.3mg 0 1.1g 19.8mg
 Tabla Nutricional del
TERIYAKI

100gr. Tofu Ajo Mante quilla de Mani Mie l Sillao Pane la Brocoli Ajonjoli
Ene rgia(Kcal) 78Kcal 149Kcal 588Kcal 304Kcal 53Kcal 351Kcal 38Kcal 575Kcal
Carbohidratos (gr) 2.08g 33.06g 19.56g 82.4g 7.61g 84.63g 1.8g 27.00g
Azucar(gr) 0.33g 1g 9.22g 82.21g 1.7g 83.66g 0
Fibra(gr) 0.3g 2.1g 6g 0.2g 0.8g 0 2.6g 9.3g
Sodio(gr) 9mg 17mg 17mg 4mg 5720mg 34mg 8mg 11mg
Agua(gr) 0 58.58 1.23 17.1 71.15 0 89.39 0
Prote inas (gr) 7.82g 6.36g 25.09g 0.3g 6.28 0.7g 4.4g 18g
Gras as 4.93g 0.5g 50.39g 0 0.04g 0.14g 0.9g 48g
Calcio(gr) 350mg 181mg 49mg 6mg 19mg 204mg 56mg 1471mg
Fos foro(gr) 0 153mg 335mg 4mg 210mg 66mg 87mg 0
Hie rro(gr) 5.4mg 178mg 1.74mg 0.4mg 2.7mg 5mg 1.7mg 6.90mg
CHAUFA DE
QUINUA Y
TARWÍ