Peligros biológicos transmitidos por

alimentos
 MICROORGANISMOS Y PARÁSITOS

MICROORGANISMOS PARÁSITOS
– Bacterias – Protozoarios
– Mohos – Helmintos
– Virus
– Priones
– Ricketsias
 FUENTES PRIMARIAS DE LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
HOMBRE

ALIMENTO

ANIMALES AMBIENTE
Factores que inciden en el crecimiento
de los microorganismos en los
alimentos

Factores condicionantes implícitos de los
microorganismos

Factores condicionantes intrínsecos de los

alimentos

Factores condicionantes extrínsecos

tecnológicos

Factores condicionantes extrínsecos

ambientales
FACTORES CONDICIONANTES IMPLÍCITOS DE
LOS MICROORGANISMOS
 TIPOS DE MICROORGANISMOS
SEGÚN SU TEMPERATURA ÓPTIMA DE
CRECIMIENTO
 SEGÚN LA ACTIVIDAD DE
AGUA/PRESIÓN OSMÓTICA DEL
MEDIO

ACTIVIDAD DE AGUA (aw):

Presión de vapor del agua del alimento

Presión de vapor del agua pura
 SEGÚN LA ACTIVIDAD DE
AGUA/PRESIÓN OSMÓTICA DEL
MEDIO
HALÓFILOS:
 SEGÚN LA ACTIVIDAD DE
AGUA/PRESIÓN OSMÓTICA DEL
MEDIO

OSMÓFILOS
 SEGÚN LA ACTIVIDAD DE
AGUA/PRESIÓN OSMÓTICA DEL
MEDIO

XERÓFILOS
 SEGÚN EL pH AMBIENTAL

En general, las bacterias crecen mejor en medios

ligeramente alcalinos (7.2-7.4) y los hongos en medios
ácidos (4.5-5.5).

microorganismos acidófilos

microorganismos alcalófilos
 SEGÚN TOLERANCIA AL OXÍGENO

Aerobios: tensión de oxígeno total ([O2]aire = 21 %)

Microaerófilos: tensión de oxígeno inferior a la del aire

Anaerobios: microorganismos que no pueden utilizar

el oxígeno como último aceptor de electrones.
Tipos:
•Anaerobios aerotolerantes
•Anaerobios estrictos u obligados
FACTORES CONDICIONANTES INTRÍNSECOS DE
LOS ALIMENTOS

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

ALIMENTO Aw
Alimentos frescos:
carne, pescado, frutas y vegetales frescos ≥ 0,98
Pan 0,95-0,98
Queso 0,91-0,95
Salchichas 0,87-0,91
Arroz 0,80-0,87
Mermelada 0,75-0,80
Leche en polvo 0,20-0,60
 FACTORES CONDICIONANTES
INTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS

pH
(ACIDÓFILOS)
 FACTORES CONDICIONANTES
INTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS
•CAPACIDAD NUTRICIONAL DEL ALIMENTO
FACTORES CONDICIONANTES INTRÍNSECOS
DE LOS ALIMENTOS
ELEMENTOS ANTIMICROBIANOS DE LOS
ALIMENTOS

ESTRUCTURA FÍSICA DEL ALIMENTO

 FACTORES CONDICIONANTES
EXTRÍNSECOS TECNOLÓGICOS

TRATAMIENTO TÉRMICO
 PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN
Microorganismo inhibido aw Alimento Vida útil
1,00 Mayoría de
alimentos
frescos, carnes,
Clostridium botulinum pescados, Días
aves, fruta y
Salmonella, mayoría de bacterias
vegetales
Staphylococcus aureus (anaerobiosis) 0,90
Mayoría de levaduras
Staphylococcus aureus (aerobiosis) 0,85 Cárnicos Semanas
curados
Mayoría de mohos 0,80

Jarabes,
Bacterias halofílicas salazones Meses
0,70

Alimentos
secos Años
Levaduras osmofílicas y mohos 0,60
 FACTORES CONDICIONANTES
EXTRÍNSECOS TECNOLÓGICOS

RADIACIONES IONIZANTES
 FACTORES CONDICIONANTES
EXTRÍNSECOS TECNOLÓGICOS

CAMBIOS QUÍMICOS
Salazón Ahumado

Alteraciones del pH Aditivos conservantes

(p.e. escabeche)
 FACTORES CONDICIONANTES
EXTRÍNSECOS TECNOLÓGICOS

ENVASES
 FACTORES CONDICIONANTES
EXTRÍNSECOS AMBIENTALES
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
PRESIÓN DE VAPOR (HUMEDAD)
 FACTORES CONDICIONANTES
EXTRÍNSECOS AMBIENTALES

ENVASADO AL VACÍO

ATMÓSFERAS MODIFICADAS

ENVASADO CON PLÁSTICOS DE BAJA

PERMEABILIDAD AL OXÍGENO
Conservación de los alimentos
TEORÍA DE LAS VALLAS
 TIPOS DE
MICROORGANISMOS
ENCONTRADOS EN LOS
PRINCIPALES ALIMENTOS
 Salmonella sp

Carne de aves

Carnes rojas

Leche

Huevos

Vegetales

Mariscos

Especias y hierbas

Agua no tratada
 Yersinia

leche

helados

carnes de cerdo, ternera y pollo

carnes envasadas al vacío

alimentos marinos (anfibios, peces, cangrejos, ostras)

 Aeromonas hydrophila

Pescado

Marisco

Carnes rojas

Aves

Agua

Leche cruda

Alimentos envasados al vacío
 Brucella spp

leche cruda

queso fresco

nata y mantequilla

carne cruda y derivados

 Campilobacter jejuni

leche cruda

aguas contaminadas

pastel helado

carne de ave

huevos

ternera
 Clostridium botulinum

Consumo de conservas caseras, tanto de vegetales

como carnes, y comida en restaurantes.
 Clostridium perfringens

carnes rojas

aves

Manipuladores

La producción de toxinas podrá tener lugar si se

permite germinar a las esporas
⇒cocinar suficientemente la carne
⇒enfriado rápido, antes del almacenado en
condiciones de refrigeración.
 Bacillus cereus

vegetales

cereales

harinas

especias

postres

carnes

derivados lácteos

arroz
 Listeria monocytogenes

Leche y productos lácteos

Carne y productos cárnicos

Canales de aves

Alimentos vegetales

Pescados y mariscos
 Staphylococcus aureus

carnes y productos cárnicos

ensaladas de pollo y otros tipos

jamón cocido

alimentos ahumados

productos de pastelería rellenos de
crema o nata

queso

huevos, etc
 ORIGEN DE LOS PATÓGENOS
TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

Salmonella Mohos
Campylobacter B. cereus
E. coli C. botulinum

Virus
V. parahemolyticus
S. typhi
V. cholerae
S. aureus
C. botulinum tipo E
Shigella
Peligros potenciales a partir de carne y
derivados
Salmonella
Staphylococcus aureus
Yersina enterocolitica
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Escherichia coli patógena
Listeria monocytogenes
Parásitos
Peligros potenciales a partir de leche

Mycobacterium
Brucella
Salmonella
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Bacillus
Clostridium
Campylobacter
Peligros potenciales a partir de aves y
derivados

Salmonella
Campylobacter
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Peligros potenciales a partir de huevos

Salmonella
Peligros potenciales a partir de pescado y
mariscos

Clostridium botulinum tipo E

Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Vibrio cholerae
Listeria monocytogenes
Parásitos
Virus de la hepatitis A
Norovirus
Peligros potenciales a partir de vegetales,
frutas y frutos secos
Salmonella
Shigella
Vibrio cholerae
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Parásitos Mohos
Virus de la hepatitis A
Virus entéricos
Peligros potenciales a partir de especies

Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Salmonella

Mohos
Peligros potenciales a partir de cereales

Salmonella

Bacillus cereus

Mohos
 Ejemplos de medidas de control para peligros
biológicos
Adaptado de “HACCP”. S. Mortimore y C. Wallace. Editorial Acribia, Zaragoza (España), 2001

Patógenos vegetativos. p.e. Salmonella, L. monocytogenes, E. coli

Materias primeras Contaminaciones cruzadas

•Tratamiento térmico letal durante •Envases intactos
la elaboración
•Control de plagas
•Control de proveedores
•Edificios adecuados (sin goteras,
(especificaciones y vigilancia)
encharcamientos)
•Certificados de análisis
•Proceso de producción lógico
•Control de temperaturas (separación del personal,
vestimentas, equipos…)
•Factores intrínsecos, pH. aw., etc.
 Ejemplos de medidas de control para peligros
biológicos
Adaptado de “HACCP”. S. Mortimore y C. Wallace. Editorial Acribia, Zaragoza (España), 2001

Formadores de esporas. p.e. Clostridium botulinum, Bacillus cereus

Materias primeras Contaminaciones cruzadas

•Tratamiento térmico letal durante •Envases intactos
la elaboración
•Control de plagas
•Control de proveedores
•Edificios adecuados (sin goteras,
(especificaciones y vigilancia)
encharcamientos)
•Certificados de análisis
•Proceso de producción lógico
•Control de temperaturas para (separación del personal,
evitar germinación de esporas, p.e. vestimentas, equipos…)
después del tratamiento
•Factores intrínsecos, pH. aw., etc.
 Ejemplos de medidas de control para peligros
biológicos
Adaptado de “HACCP”. S. Mortimore y C. Wallace. Editorial Acribia, Zaragoza (España), 2001

Toxinas preformadas termoestables. p.e. S. aureus, Bacillus cereus

Materias primeras Crecimiento durante el proceso
•Control de proveedores •Control del tiempo en que los
(especificaciones y vigilancia) ingredientes, productos intermedios y
producto final se mantienen a
•Certificados de análisis
temperatura de crecimiento del
microorganismo
Personal
•Diseño de equipos para minimizar
•Procedimientos de limpieza de zonas muertas
manos
•Control de productos reciclados)
•Protección de heridas y cortes
•Estudios de validación del tiempo
•Procedimientos de salud ocupacional máximo de producción sin limpiar
•Control de los manipuloadores