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ANALISIS DE PELIGROS EN MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA PELIGRO AGENTE

Biologico Bacterias

E.coli
Salmonella Aureus
Listeria monocitogenes

Estafilococos Aureus

Parasitos

Trichinella spiralis

Cisticercos

Quimico Antibioticos
Farmacos antibacterianos

Pierna de cerdo Aminoglucosidos

Cefalosporina
Macrolidos

Penicilinas

Quinolonas

sulfonamidas
ATERIA PRIMA
JUSTIFICACION

Bacterias

Contaminacion a traves
de la manipulacion de
la carne
Contaminacion y
proliferacion de origen
endogeno y exogeno
( higiene inadecuada
durante la
manipulacion o
limpieza deficiente de
la carne)

Parasitos

microorganismos
intrinsecos, propios de
la flora del animal

Antibioticos

activos contra las


bacterias
gramnegativas como E.
coli y se usan en el
tratamiento de la
diarrea de los lechones
y en el control de las
bacterias del tracto
digestivo
tratamiento de las
enfermedades
respiratorias.
contra bacterias
grampositivas y actúan
también contra
micoplasmas como M.
hyopneumoniae,
responsable de la
neumonía enzoótica y
la mayoría también son
activos contra
Serpulina
hyodysenteriae, agente
causal de la disentería
porcina.
bactericidas.
enfermedades
respiratorias como en
las entéricas.

organismos
grampositivos como
gramnegativos y
también son activas
contra Ch/amydia,
Toxop/asma y
Coccidios sp.
NOMBRE DE LA
ANALISIS DE RIESGOS
EMPRESA

POSIBLES RIESGOS
FASES DE DIAGRAMA
DE FLUJO
TIPO DE RIESGO AGENTE

1. Presencia de
microorganismos. (E.
coli, Salmonella spp)
2. Residuos de
1. Biológico 2. Químico hormonas,
Recepción materia prima 3. Físico desparacitantes y
antibióticos.
3. presencia de
material u objetos
extraños

1. Presencia de
materiales extraños
1. Fisico
Selección y clasificación 2. Biologico 3. patogenos2.(m.o
e coli,
Quimico estafilococos)
3. Desinfectantes

microorganismos
Adecuación Biologico ( e.coli, estafilococos)
Proliferación de
limpieza Biologico microorganismos

Proliferación de
trocear Biologico microorganismos

Biologico Proliferacion de
pesar microorganismos

Microoranismos
someter a pre-cocción Biologico patogenos
CODIGO: H-AP001
VERSIÓN:
FECHA DE INICIO:
FECHA DE ACTUALIZACIÓN:
ANALISIS DE RIESGOS

POSIBLES RIESGOS EVALUACION DEL RIESGO


NIVEL
CAUSA/ORIGEN JUSTIFICACIÓN P G DEL
RIESGO

1. En la carne de cerdo
se pueden encontrar
1. Temperatura de distintos
almacenamiento y tranporte microorganismos como
inadecuada 2. la Escherichia coli,
Productos específicos utilizados salmonella aeurus y
para prevenir enfermedades en Listeria monocitogenes y
los cerdos y también para su también un parásito
engorde 3. llamado Trichinella
Durante las etapas de spiralis
faenamiento del animal deja 2. tratamiento de
partículas de hueso. animales con
enfermedades
bacterianas

1. Durante las etapas de


faenamiento del animal pueden
quedar partículas de hueso
2.
Contaminacion de la carne con
utensilios (cuchillos) sin
higienizar 3. Residuos de
productos de limpieza y
sanitizacion en utensilos

proliferacion de m.o por


Inadecuada limpieza de mesas,
cuchillos y materiales para el
deshuesado de la carne
El agua puede contener
microorganismos como
coliformes fecales y otros
gérmenes de origen fecal

Manipulación inadecuada del


producto, temperaturas altas que
faciliten el crecimiento de
microorganismos,
contraminación cruzada con
utensilios o maquinaria sucia

Contaminación cruzada con


maquinaria sucia

Temperatura inferior a
Temperaturas inferiores a la 62,8
óptima y tiempo insuficiente. carne°Cpuede
en el centro de la
asegurar la
Superviciencia de supervivencia del
microorganismos causantes de parasito Trichinella
ETA por cocción insuficiente spiralis
CODIGO: H-AP001
ERSIÓN:
ECHA DE INICIO:
ECHA DE ACTUALIZACIÓN:

MEDIDA PREVENTIVA

Controlar la temperatura de
donde se tranporta la materia
prima. Adecuado manejo de
proveedores y
especificaciones del producto
(documentacion sanitaria,
certificación de producto,
etc.) Uso de productos
químicos autorizadospara su
aplicación en la industria
alimentaria

Bmp : Verificacion de
programa de LyS

Adecuada limpieza y
desinfección de los utensilios
y equipos que entrarán en
contacto directo con los
alimentos. Verificacion de
procedimiento de LyS
Control del abastecimiento
del agua, diseño y
mantenimiento de las
instalaciones de la
conducción del agua.

Adecuada limpieza y
desinfección de los utensilios
y equipos que entrarán en
contacto directo con los
alimentos y del manipulador
encargado

adecuada limpieza y
desinfección del equipo
utilizado. Verificacion de LyS

Controlar la temperatura y el
tiempo de pre- cocción al que
se someterá la materia prima
y medir la temperatura en el
centro del alimento para
asegurar su adecuada
cocción
ECOLI
1 2 3 4
1 1 2 3 4
2 2 4 6 8
3 3 6 9 12
4 4 8 12 16

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