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Biologico Bacterias
E.coli
Salmonella Aureus
Listeria monocitogenes
Estafilococos Aureus
Parasitos
Trichinella spiralis
Cisticercos
Quimico Antibioticos
Farmacos antibacterianos
Cefalosporina
Macrolidos
Penicilinas
Quinolonas
sulfonamidas
ATERIA PRIMA
JUSTIFICACION
Bacterias
Contaminacion a traves
de la manipulacion de
la carne
Contaminacion y
proliferacion de origen
endogeno y exogeno
( higiene inadecuada
durante la
manipulacion o
limpieza deficiente de
la carne)
Parasitos
microorganismos
intrinsecos, propios de
la flora del animal
Antibioticos
organismos
grampositivos como
gramnegativos y
también son activas
contra Ch/amydia,
Toxop/asma y
Coccidios sp.
NOMBRE DE LA
ANALISIS DE RIESGOS
EMPRESA
POSIBLES RIESGOS
FASES DE DIAGRAMA
DE FLUJO
TIPO DE RIESGO AGENTE
1. Presencia de
microorganismos. (E.
coli, Salmonella spp)
2. Residuos de
1. Biológico 2. Químico hormonas,
Recepción materia prima 3. Físico desparacitantes y
antibióticos.
3. presencia de
material u objetos
extraños
1. Presencia de
materiales extraños
1. Fisico
Selección y clasificación 2. Biologico 3. patogenos2.(m.o
e coli,
Quimico estafilococos)
3. Desinfectantes
microorganismos
Adecuación Biologico ( e.coli, estafilococos)
Proliferación de
limpieza Biologico microorganismos
Proliferación de
trocear Biologico microorganismos
Biologico Proliferacion de
pesar microorganismos
Microoranismos
someter a pre-cocción Biologico patogenos
CODIGO: H-AP001
VERSIÓN:
FECHA DE INICIO:
FECHA DE ACTUALIZACIÓN:
ANALISIS DE RIESGOS
1. En la carne de cerdo
se pueden encontrar
1. Temperatura de distintos
almacenamiento y tranporte microorganismos como
inadecuada 2. la Escherichia coli,
Productos específicos utilizados salmonella aeurus y
para prevenir enfermedades en Listeria monocitogenes y
los cerdos y también para su también un parásito
engorde 3. llamado Trichinella
Durante las etapas de spiralis
faenamiento del animal deja 2. tratamiento de
partículas de hueso. animales con
enfermedades
bacterianas
Temperatura inferior a
Temperaturas inferiores a la 62,8
óptima y tiempo insuficiente. carne°Cpuede
en el centro de la
asegurar la
Superviciencia de supervivencia del
microorganismos causantes de parasito Trichinella
ETA por cocción insuficiente spiralis
CODIGO: H-AP001
ERSIÓN:
ECHA DE INICIO:
ECHA DE ACTUALIZACIÓN:
MEDIDA PREVENTIVA
Controlar la temperatura de
donde se tranporta la materia
prima. Adecuado manejo de
proveedores y
especificaciones del producto
(documentacion sanitaria,
certificación de producto,
etc.) Uso de productos
químicos autorizadospara su
aplicación en la industria
alimentaria
Bmp : Verificacion de
programa de LyS
Adecuada limpieza y
desinfección de los utensilios
y equipos que entrarán en
contacto directo con los
alimentos. Verificacion de
procedimiento de LyS
Control del abastecimiento
del agua, diseño y
mantenimiento de las
instalaciones de la
conducción del agua.
Adecuada limpieza y
desinfección de los utensilios
y equipos que entrarán en
contacto directo con los
alimentos y del manipulador
encargado
adecuada limpieza y
desinfección del equipo
utilizado. Verificacion de LyS
Controlar la temperatura y el
tiempo de pre- cocción al que
se someterá la materia prima
y medir la temperatura en el
centro del alimento para
asegurar su adecuada
cocción
ECOLI
1 2 3 4
1 1 2 3 4
2 2 4 6 8
3 3 6 9 12
4 4 8 12 16