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MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS

INDICADORES ALTERADORES PATGENOS FERMENTADORES

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS


MICROORGANISMOS INDICADORES - Aerobios mesfilos (codiciones sanitarias deficientes menos precisos) - Coliformes - Enterobacterias - Enterococos - Staphylococcus aureus(Manipuladores= portadores sanos). - Hongos (ambiente)

MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ALTERACIN EN LOS ALIMENTOS


Proteolticos :
Hidrlisis de protenas proteinasas extracelulares Ej: Micrococcucus, Staphylococus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, algunas Enterobacterias y Brevibacterium. Proteus, Aspergillus, Penicillium.

Lipolticos :
Hidrlisis de grasa lipasas extracelulares
Ej: Pseudomonas, Staphylococcus, Alteromonas, Flavobacterium, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Candida, Rhodotorula

Halfilos :
Toleran elevadas concentraciones de sal (> 10%). Producen coloraciones, descomposicin y producen toxinas M.O: (Halobacterium, Halococcus, Bacillus, Micrococcus, S. aureus, Cl. Perfringes, Pediococcus, Vibrio y Corynebacterium)

Osmoflicos :
Toleran elevadas concentraciones de azcar. Causan alteraciones visuales.

M.O: Saccharomyces spp., Staphylococcus, Leuconostoc y Lactobacillus.

Pectinolticos:
Pectina: Constituye la pared celular de los vegetales (rigidez) se usa como agente gelificante para dar cuerpo a productos de confitera, panadera y lcteos, alteran firmeza en las frutas y cambios de textura. Alim: frutas y hortalizas M.O: Asociados con suelo y productos agrcolas(Aeromonas, Enterobacter, Bacillus, Flavobacterium, Mohos y Levaduras)

Productores de cido
ricos en carbohidratos, agriado.

: Alteracin de alimentos

Alim: jugos de frutas, azcar, dulces, bebidas, alcohlicas, enlatados M.O: Bact acidolcticas Streptococcus, Leuconostoc,

Psicrotrficos: crecen a bajas temperaturas, producen


olores indeseables y defectos fsicos. Alim: Alimentos refrigerados (leches, carnes, pollos y pescados) M.O: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter altas temperaturas abombamiento por produccin de cido y gas.

Termfilos : Resisten

55C,

Alim: enlatados
M.O: Clostridium thermosaccharolyticum

Productoras de Limo: sintetizan polisacridos.


Ej. Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus y Lactobacillus.

Termodricos: Microorganismos que pueden sobrevivir


a tratamientos trmicos y necesitan T medias a altas, resisten pasteurizacin. Alim: Leche y derivados y enlatados

M.O:Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus


Resisten 55C. Producen agriado y putrefaccin Alim: enlatados con pH > 4.5 M.O: Bacillus, Clostridium

Esporoformadores :

altas

temperaturas

Sulfito reductores :
Ennegrecimiento de produccin de sulfuro M.O: Clostridium los alimentos enlatados por

Hongos :
Crecen en alimentos con pH y AW bajos, altos niveles de sal y azcar y son resistentes a bajas T y antibiticos muchos tipos de alteraciones (olores, sabores colores sobre la superficie del alimento) M.O: Aspergillus, Penicillium, Fusarium

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Salmonelosis = infeccin por ingestin de las bacterias vivas y liberacin de toxinas
Enfermedad: Fiebres entricas, Fiebre tifoidea y gastroenteritis

Salmonella:

Alimentos Vehculos: Huevos y derivados, Carne, Pollo, Pescados y leche en polvo

Shigella :Shigelosis
bacterias

= infeccin por ingestin de las vivas y liberacin de toxinas

Enfermedad: Diarrea con sangre, fiebres, dolor abdominal.

Alimentos Vehculos: Leche y derivados, agua y alimentos en general.

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Algunas cepas = infeccin por ingestin de las bacterias vivas o por enterotoxinas
Enfermedad: Diarrea infantil, Enterotoxina que causa diarrea

Escherichia coli:

Alimentos Vehculos: Todos y el agua


Intoxicacin ingestin de toxinas sin cambio en el alimento. Enfermedad: Nauseas vmito, dolor abdominal, diarrea. Alimentos Vehculos: con alto AW: jamn y derivados, pollos ensaladas, pasteles, quesos.

Staphylococcus aureus :

por

Campylobacter jejuni:
bacterias vivas.

Infeccin por ingestin de las

Enfermedad: Diarrea, Dolor abdominal, Escalofro, Vmito y Postracin Alimentos Vehculos: materias primas para elaboracin de alimentos como carnes y agua o por contacto directo con animales contaminados

Yersinia enterocolitica

Hongos productores de micotoxinas

Vibrio cholerae V. parahaemolyticus


Bacillus cereus Clostridium perfringens - Clostridium botulinum

La contaminacin del alimento se puede producir por:


- Materias primas, - Agua - Suelo - Aire - Polvo - Almacenamiento - Transformacin o manipulacin (equipos y operadores)