MICROORGANISMOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

Control de calidad en procesos de produccin en carnes

 Despus del sacrificio y evisceracin del animal, la carne conserva las caractersticas microbianas que posee antes del sacrificio.

La superficie del animal est contaminada por microorganismos procedentes del agua, suelo, aire, etc

 los microorganismos depende de diversos factores ambientales, temperaturas, sustrato, rico en protenas y pobre en H. de C. la carne imponen condiciones para que se desarrollen determinados microorganismos. los gneros Pseudomonas y Achromobacter son los que comnmente se encuentran

Factores que afectan al desarrollo de las bacterias contaminantes de la carne

Necesidades nutritivas Temperatura Oxgeno

pH

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

Acinetobacter Aeromonas Alcalgenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lcticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta

Bacterias

Gram negativas

Gram positivas

Levaduras
Hongos

Trichosporon scottii

Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia

Bacterias comunes en la carne

Shigella

Staphylococcus aureus

Escherichia coli

Salmonella

Shigella

bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos

especies patgenas la deficiente higiene personal es el principal motivo de contagio

Salmonella

bacteria gramnegativa, anaerbica facultativa

<5C - >45C suponen la inhibicin patgena - salmonellosis, o gastroenteritis

Escherichia coli

Bacilo gramnegativo, anaerobio facultativo

indicador del estado higinico de los alimentos O157:H7

Staphylococcus aureus
grampositiva

resistencia al calor , altas presiones, desecacin y radiaciones.

Cresen sin microorganismos competidores jamn

Mtodos de destruccin de las bacterias de la carne

Calor Radiaciones ionizantes

Sustancias qumicas

Mtodos para inhibir el crecimiento bacteriano

Refrigeracin y Congelacin

Curado

Fermentacin

Levaduras y mohos
psicrfilos y aerobios obligados que toleran muy bien tanto los ambientes cidos como seco
utilizan el nitrito o nitrato como fuente de nitrgeno

mayor probabilidad en los productos crnicos salados, desecados y fermentados

mueren durante el calentamiento

USO TECNOLOGICO DE CULTIVOS MICROBIANOS

los protectores y los iniciadores

supresin decultivos indeseables modifican escasamente las propiedades sensoriales

propiedades fsico-qumicas y sensoriales determinadas