ABRIL – MAYO 2020

Contenido del Curso

I. Crisis y Alertas de Inocuidad Alimentaria en el
mundo

II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria y

Factores de Control

III. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

IV. Sistema de Gestión de la Inocuidad segun la

norma ISO 22000:2018

V. Sistema HACCP
 II. PELIGROS PARA LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Peligros para la Inocuidad de los Alimentos y

Factores que se deben controlar
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria
PELIGRO: Agente biológico, químico o físico que
razonablemente puede causar enfermedad o daño a la
salud del consumidor en ausencia de su control.
Peligros físicos
• Objetos extraños y fragmentos que pueden causar lesiones o
daños al consumidor, como ser piedras, pepas, vidrios,
agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo
a la salud del consumidor.

Peligros químicos
• Pesticidas: (herbicidas, fungicidas, insecticidas),
contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores
de crecimiento (hormonas esteroideas), aditivos alimentarios
no autorizados, lubricantes, tintas, plastificantes.

Peligros biológicos
• Se incluyen aquí: las bacterias patógenas, hongos
productores de micotoxinas, virus y parásitos.
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria
Producción primaria
Peligros Biológicos,
Cadena Alimentaria

Físicos y Químicos
Cosecha/ Pesca/ Beneficio
Transformación
Envasado

Peligros Biológicos,
Conservación
Físicos y Químicos
Comercialización

Peligros Biológicos,
Físicos y Químicos Preparación
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria:
BIOLOGICOS
Resulta de la ingestión de
alimentos que contienen
microorganismos
perjudiciales vivos

Infecciones
Por ejemplo: Salmonella,
Shigella, el virus de las
hepatitis A y Trichinella
spirallis
Microorganismos
patógenos
Ocurre cuando las toxinas
de bacterias o de hongos
están presentes en el
alimento ingerido

Intoxicaciones
Ejemplos: toxina
botulínica, la entero-toxina
del Staphylococos,
micotoxinas, saxitoxinas
toxinas de dinoflagelados.
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria:
BIOLOGICOS
Bacterias patógenas Alimentos implicados
Salmonella y Campylobacter Pollo crudo
jejuni
Salmonella enteritidis Huevos no bien cocidos , mayonesa,
pollo
E. coli O157:H7 Leche cruda , queso, carne res molida
Listeria monocytogenes Productos pre cocidos (embutidos),
queso fresco de leche no pasteurizada,
pescado ahumado en frio
Staphylococcus aureus Productos listos para consumo
(embutidos cocidos), productos de
pastelería.
Bacillus cereus Arroz cocido
Clostridium perfringens, Productos al vacío (cárnicos) conservas
Clostridium Botulinum
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria:
BIOLOGICOS
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE M.O

FACTORES INTRINSECOS FACTORES EXTRINSECOS

pH
Actividad del agua (Aw)
Potencial redox (Eh) – O2
Composición nutricional
Sustancias antimicrobianas
Temperatura
•Congelación – Sobrevivencia
•Refrigeración – Sobrevi/ crecim.
•Calentamiento - Muerte
Tiempo de almacenamiento
Composición de la atmósfera (gases)
Humedad relativa

Condición fisiológica del microorganismo (stress)

II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria:
BIOLOGICOS
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE M.O

Tiempo para que 1 célula se

multiplique hasta 106

Salmonella 1ª (20 min) 2ª(20 min) 3ª(20 min) 7.6 hr

Vibrio parahaemolyticus 1ª (7 min) 2ª(7min) 3ª(7 min) 2.3 hr

 II. Peligros para la Inocuidad
Alimentaria – Factores de Control
 II. Peligros para la Inocuidad
Alimentaria – Factores de Control

Temperatura
Tipo de Temperatura optima mínima
Microorganismo de crecimiento Temperatura
máxima
Termófilos 35 – 50 °C M.O.
Temperatura
Mesófilos 10 – 40 °C optima
Psicrófilos -5 – 15 °C Rango de
crecimiento
 II. Peligros para la Inocuidad
Alimentaria – Factores de Control
Control de Peligros Biológicos mediante la temperatura:
II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Factores de Control

Bife término
medio Hamburguesa
termino

Vs medio
 II. Peligros para la Inocuidad
Alimentaria – Factores de Control
Bacterias en el
exterior
Cuchillo

Pieza de Bacterias en el
Cuchillo
carne roja exterior

Pieza de carne
roja Filete
Interior Estéril
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Factores de Control
Bacterias en el exterior
Cuchillo

Pieza de
carne roja Filete
Recortes

Interior estéril

Contaminación Generalizada

Moledora
Patty de
hamburguesa
 II. Peligros para la Inocuidad
Alimentaria – Factores de Control
Control de Peligros Biológicos mediante la temperatura:
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria
– Factores de Control
Clase de Valor de pH
alimento
Carne* 5.6 – 6.2

Efecto
del pH
Pescado* 5.2 – 6.8
Pollo* 6.8 – 7.0
Huevo 6.8 (yema) 9.3 (clara)
Leche 6.3 – 6.5
Vegetales 4.2 (tomate) 6.5 (vainitas)
Frutas 1.8 (limón) – 6.7 (melón)

Microorganismos Valores mínimos de aw

Bacterias Gram (-) 0.95 Efecto
de la
Bacterias Gram (+) 0.91 Aw

Levaduras 0.88
Hongos 0.80
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Hongos Productores de Micotoxinas

Aflatoxinas –
Cereales, frutos
secos
Las micotoxinas causan:
• A dosis bajas: cáncer de hígado Ocratoxina A –
Café
• A dosis altas: necrosis del hígado

Fumonisina B1 -
Las micotoxinas se absorben y pasan Cereales
del intestino a la leche.
Patulina –
Manzana/ Jugo
de manzana
 II. Peligros para la Inocuidad
Alimentaria – Virus
“Paquete de malas noticias envuelto en proteínas”

Virus Norwalk o Virus de la

Rotavirus
Norovirus Hepatitis A

•Virus no se multiplican en el alimento

•Sobreviven por un periodo determinado
•Provienen de contaminación directa
II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria – Parasitos
Los diez principales 10 parásitos en los alimentos son:

1 Taenia solium (tenia del 2 Echinococcus granulosus

cerdo o tenia armada): En la (gusano hidatídico o tenia
carne de cerdo cruda que tiene equinococo): En los productos
los quistes (cisticercosis) frescos (huéspedes perro-oveja)

4 Toxoplasma gondii
3 Echinococcus multilocularis
(protozoos): En la carne de
(otro tipo de tenia): En los
pequeños rumiantes, cerdo,
productos frescos (huéspedes
carne de vacuno, carne de caza
zorro - roedores)
(carne roja y órganos)

5 Cryptosporidium spp
(protozoos):. En productos
frescos, zumo de fruta, leche

Fuente: FAO-OMS 2014

6 Entamoeba histolytica 7 Trichinella spiralis (gusano
(protozoos): En los productos del cerdo): En la carne de cerdo
frescos (provoca la triquinosis)

8 Opisthorchiidae (familia de 9 Ascaris spp. (pequeñas

gusanos planos o platelmintos): lombrices intestinales): En los
En los peces de agua dulce productos frescos

10 Ciclospora cayetanensis: En
frutos de baya: fresas, moras,
frambuesas,
Tenia solium
Tenia saginata
Cryptosporidium parvum
Entoameba histolitica

Opisthorchiidae
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Medidas de Control de los Peligros
Biologicos
Proveedores Prevención
Higiene del Personal
garantizados: MP contaminación
(ropa de trabajo,
seguras – BPAs – Agua cruzada (Diseño
filtros sanitarios)
potable Higiénico de la Planta)

Procedimientos Refrigeración/ Procesos térmicos

Estandarizados de LyD Congelamiento suficientes: t/Tº

Uso de conservantes/
acidulantes
II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Químicos
Cada país o región tiene sus leyes y
decretos que regulan cuando un
alimento está adulterado por un
componente químico.

Desde el punto de vista legal: Un

alimento está adulterado con elementos
químicos cuando presenta una sustancia
no aprobada para ese alimento, o si
posee una sustancia permitida pero en
concentraciones superiores al máximo
permitido.
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Químicos

DE LOS MATERIALES
MATERIAS PRIMAS EN EL PROCESO
DE EMPAQUE

Metales pesados Refrigerantes ??

Lubricantes e Plastificantes
Residuos de hidrocarburos del
pesticidas e proceso
Tinta del material de
insecticidas impresión y/o
Agentes de control
de pestes solventes
Residuos de
antibióticos Agentes de LyD
Adhesivos
Aditivos mal
ALERGENOS empleados
Pinturas Material
Toxinas naturales Alérgenos “promocional”
II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Químicos

Compuestos químicos Compuestos químicos que

añadidos ocurren naturalmente
• Micotoxinas (aflatoxina)
• Intencionalmente
• Escombro toxinas (histamina)
• Accidentalmente • Ciguatoxina-1 (peces de
• De manera criminal arrecifes)
• Toxinas de las setas
• Toxinas de moluscos bivalvos
(PSP, DSP, NSP, ASP)
• Bifenilas policloradas (PCB)
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Químicos
Compuestos químicos • Conservantes (nitritos, nitratos)
añadidos • Estabilizantes (polifosfatos)
Intencionalmente • Saborizantes (glutamato monosódico)
GRAS vs
• Colorantes IDA
Aditivos

• Residuos de Pesticidas
• Residuos de Fungicidas
• Residuos de Herbicidas
• Residuos de Antibióticos
Compuestos químicos • Residuos de Promotores de
presentes crecimiento LMR/LMRE
accidentalmente • Elementos y compuestos
tóxicos (plomo, mercurio,
arsénico, zinc, cianeto)
• Otros compuestos
(lubricantes, pintura,
desinfectantes)
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Químicos
ALERGENOS:

(proteína o
glicoproteína) Primero hay una
sensibilización Alergia alimentaria:
presente en el
alimento en forma (infancia). La respuesta inmune a
natural o por reiteración provoca la un alimento o a una
contaminación respuesta inmune sustancia
IgE

Histamina

Alergeno Mastocitos
II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Químicos
ALERGENOS:
Los alérgenos son proteínas que producen una respuesta inmunológica
específica, cuya magnitud es variable pudiendo producir desde una
simple inflamación cutánea hasta la muerte.

1 a 2% de los adultos presenta alergia a por lo menos un alimento.

Esta cifra es mayor en niños.

En la industria alimentaria existen ingredientes probadamente

alergénicos. Por este motivo, deben tomarse todas las medidas de
control en la formulación de productos (correcta formulación,
declaración obligatoria

La posibilidad de contaminación cruzada con sustancias alergénicas es

alta: Mala LyD, uso del mismo equipo para distintas líneas, mala
segregación de insumos, etc.
II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Químicos
La respuesta
alérgica demora
ALERGENOS:
muy poco tiempo
en presentarse

La dosis de alérgeno que Los AMS

desencadena la alergia,
puede ser muy baja (ppm) son:

Trigo Soya Pescado Mariscos

Nueces Maníes Huevos Leche

II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Químicos
Alérgenos de declaración obligatoria, en la etiqueta:

Semillas de
Sésamo Algodón Girasol
amapola

Lentejas Frijoles Guisantes Sulfitos

Actualmente debe
probarse, NO
ALERGENOS en los OMG

Para los alimentos etiquetados el 1 de enero de 2006 o después de esta

fecha, los fabricantes de alimentos deben identificar de forma sencilla en la
etiqueta del alimento cualquier alérgeno alimentario principal que se use
como ingrediente del alimento, tal como los colorantes, saborizantes o
aditivos secundarios
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Químicos
Químicos procedentes de los envases:
Normalmente se mide la transferencia de los componentes NO POLIMÉRICOS de
interés TOXICOLOGICO desde el envase (material plástico) hacia el alimento.

Técnicas de medición
• Gravimetría para LMT hasta GC, HPLC,
• Espectrometría de Absorción Atómica, Espectrometría de Absorción UV-Visible, Espectrometría de
Emisión, etc, para LME y LC.

Algunos ejemplos de LME (Resolución GMC 24/04 Mercosur y Directiva 2002/72/EC)

• Etilenglicol y Dietilenglicol en PET por GC, LME 30 ppm
• Acido Tereftálico en PET por HPLC; LME 7,5 ppm
• Acetato de Vinilo en EVA por HPLC; LME = 12 ppm

Ejemplos de LC (misma fuente)

• Monómero de Cloruro de Vinilo en PVC por GC; LC 1 ppm
• Monómero de Estireno en PS por GC; LC 0,25% (g estireno por 100 g de PS)
• Epiclorhidrina en Resinas EPOXI (ej. En barnices sanitarios) por GC; LC = 1 ppm (mg/Kg de resina epoxi
curada)
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Químicos
Químicos procedentes de los envases:

AS = LP x LMT x LME x LC x CS
AS = Aptitud Sanitaria
LP Inclusión en las Listas Positivas de Resinas y Aditivos
=
LMT = Cumplimiento del Límite de Migración Total

LME Cumplimiento del o los Límites de Migración

= Específica
LC Cumplimiento del o los Límites de Composición de
= Componentes
CS Invariabilidad de los Caracteres Sensoriales de los
= alimentos envasados
II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Químicos
Medidas de Control para los
Peligros Químicos de los envases:

Antes de la recepción de
ingredientes y materiales de
empaque.
Al recibir esos materiales

En el punto donde las substancias

son utilizadas durante el proceso
Durante operaciones de saneamiento y
mantenimiento donde se manejen
compuestos químicos.

Antes de liberar el producto terminado.

II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Físicos
Materiales naturales
• Cáscara
• Semillas
• Plumas
Cuerpos extraños
• Infestación de insectos
• Vidrio
• Metal
• Plástico
• Astillas de madera
• Papel
• Goma, envolturas
• Casquillos, municiones
• Clips, grapas,
• Joyas, lapiceros, guantes
• Tornillos, tuercas
Objetos extraños capaces de
causar daño al consumidor
Hasta el año 1999 se
estudiaba cada caso
particular y se evaluaba.
En 1999 se incluye una
sección en la Compliance
Policy Guide de la FDA
donde se especifica:
• “Peligro físico” objeto extraño, duro o con
filo, que mida menos de 7 mm de largo.
• Los detectores de metales detectan 2 mm
para los elementos no ferrosos y entre 0,5
– 1 mm para los ferrosos y acero
inoxidable
II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Físicos
Clasificación cuerpos extraños según las Directrices de la FDA (CPG Sec.
555.425 Foods, Adulteration Involving hard or Sharp Foreign Objects):

Objetos duros o filosos de 7 a 25 mm de longitud representan un riesgo físico

potencial en los alimentos

Objetos duros o afilados de tamaño superior a 7 mm excepto en caso de

consumidores de grupos de riesgo (niños, personas mayores)

Componentes naturales duros o afilados en los alimentos (cáscaras, huesos)

representan un peligro físico que pueden causar lesiones, si los consumidores no
saben que pueden ser un componente natural del alimento

Peligros físicos naturales que son eliminados normalmente de los alimentos,

pero se realiza de forma inadecuada, como fragmentos de huesos, cartílagos,
etc.
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Físicos
Material Lesión potencial Fuentes
Fragmentos de vidrio Cortes, hemorragia; puede requerir Botellas, frascos, luces,
cirugía para encontrar o eliminar el utensilios, cubiertas de
material. manómetros.
Madera Cortes, infección, asfixia; puede requerir Terreno, pálets, cajas, edificios.
cirugía para eliminar el material.
Piezas de metal, Asfixia, accidente dental. Cortes, Terreno, edificios, maquinaría,
piedras infección; puede requerir cirugía para alambrado, empleados.
eliminar el material.
Aislamiento Asfixia; de largo plazo si es asbesto. Materiales de construcción.
Hueso Asfixia, traumatismo. Terreno, procesamiento de
planta inapropiado.
Plástico Asfixia, cortes, infección; puede requerir Terreno, materiales de embalaje
cirugía para eliminar el material. de planta, paléts, empleados.
Efectos personales Asfixia, cortes, accidentes dentales; Empleados
puede requerir cirugía para eliminar el
material.
II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Físicos
EQUIPOS DE DETECCIÓN/REMOCIÓN:
EQUIPO FUNCION

Imán Remueve piezas de metal

Detector de metal Detecta piezas de hierro y no ferrosos. Detectores

en línea o de PT
Filtro o malla Remueve objetos extraños más grandes que el
poro de la malla
Aspirador Remueve material mas ligero que el alimento

“Riffle board” Remueve piedras de frijoles, lentejas, etc.

Separador de hueso Remueve astillas de hueso en carne y pollo

Equipos de Inspección de
contaminantes físicos
 II. Peligros para la Inocuidad Alimentaria –
Peligros Físicos
MEDIDAS DE CONTROL:

Desarrollo o Certificación de Proveedores

Correcto mantenimiento de equipos

Sistema implementado de BPMs referidas al personal, para lo cual la

capacitación previa es esencial.

Equipos detectores o removedores

Correcto “Análisis de Peligros”, identificando todas las posibles fuentes de

“llegada” de peligros y un adecuado Plan de Acciones Preventivas
instalado.