Peligros químicos transmitidos por

alimentos
 PELIGROS QUÍMICOS

Nutrientes

Naturales

Aditivos alimentarios

Contaminantes: productos de limpieza,
pesticidas, alergenos, metales tóxicos, PCBs,
plastificantes y migraciones a partir de los envases,
residuos agro-veterinarios, etc
PELIGROS QUÍMICOS

Producto LD50 en ratas

(mg/Kg peso)
Alcohol 7000

Glifosato (herbicida) 4873

Diazinon (herbicida) 250
Tetrodotoxina (de 0,01
peces Fugu)

Solanina (de 42
patatas)
 PELIGROS QUÍMICOS NATURALES

Fitohemaglutininas
PELIGROS QUÍMICOS NATURALES

Bociogénos
 PELIGROS QUÍMICOS NATURALES

Glicósidos
cianogénicos
 PELIGROS QUÍMICOS NATURALES

SOLANINA (alcaloide)
α-solanina: Aprox. 1,5 kg “ojos” ó
LD50 en hombre: 2,5 g / Kg peso 150 kg patatas
 PELIGROS QUÍMICOS NATURALES

Cucurbitacinas

Cucurbitacina B:
LD50 en hombre: 300 mg/Kg peso
PELIGROS QUÍMICOS NATURALES

Boletus satanus (mataparent)

PELIGROS QUÍMICOS NATURALES

Cafeína
PELIGROS QUÍMICOS NATURALES

Productos
irritantes
 PELIGROS QUÍMICOS NATURALES

Tetrodotoxina
PELIGROS QUÍMICOS NATURALES

ALÉRGIAS
 Aditivos Alimentarios
“Sustancias que son intencionalmente añadidas a los
alimentos para mejorar su apariencia, textura, flavor, y
valor nutricional, así como para prevenir el deterioro
microbiano”
“Sustancia no nutritiva adicionada intencionalmente a los
alimentos, generalmente en pequeñas cantidades para
mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de
almacenamiento”
FAO/WHO Join Expert Committee for Food Aditives (JECFA)
Clasificación de los aditivos alimentarios
• Antioxidantes
• Solventes de extracción
• Agentes saborizantes
• Colorantes
• Preservantes
• Edulcorantes
• Espesantes
• Micelaneo
 Contaminantes

“Cualquier sustancia no adicionada de forma intencionada

en un alimento, que está presente como consecuencia de
la producción, manipulación, procesado, preparación,
tratamiento, envasado, packagins, transporte o
almacenado, o que proviene de contaminación ambiental”

FAO/WHO Codex Alimentarius Commission (CAC)

Residuos de fitotécnicos y fitosanitarios

Insecticidas
Molusquicidas

Fungicidas
Rodenticidas

Acaricidas
Herbicidas

Nematocidas
LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS
(L.M.R.)

Codex alimentarius FAO/OMS

Residuos de zootécnicos y zoosanitarios

Antimicrobianos Uso regulado mediante

listas positivas

L.M.R.
Residuos de zootécnicos y zoosanitarios

Anabolizantes Zoosanitarios:
(hormonas naturales:
clenbuterol y trenbolona)
Promotores del crecimiento:
(todos prohibidos)

L.M.R.
Sustancias de contacto con los alimentos
Sustancias de contacto con los alimentos
 Contaminantes ambientales

Inorgánicos

Metales pesados

Radionúclidos o isótopos radioactivos

Orgánicos

Compuestos halogenados (organoclorados,
p.e.dioxinas)
 Metales pesados

Mercurio

Cadmio

Plomo

Arsénico

Níquel

Selenio

Niveles máximos permitidos

Metil Mercurio Hg(CH3)2
Cadmio (Cd2+)
Cadmio (Cd2+)
Plomo (Tetraetilo de plomo)
Plomo (Tetraetilo de plomo)
 Contaminantes orgánicos

Bifenilos policlorados

Dioxinas

Furanos
 Ejemplos de medidas de control para peligros
químicos
Adaptado de “HACCP”. S. Mortimore y C. Wallace. Editorial Acribia, Zaragoza (España), 2001

Productos de limpieza
•Utilización de productos no tóxicos y de uso alimentario
•Prácticas adecuadas de utilización e instrucciones de limpieza
escritas
•Almacenamiento independiente de los productos de limpieza
•Contenedores específicos y cerrados para todos los productos
químicos
 Ejemplos de medidas de control para peligros
químicos
Adaptado de “HACCP”. S. Mortimore y C. Wallace. Editorial Acribia, Zaragoza (España), 2001

Plaguicidas, residuos veterinarios y plastificantes

de los envases

•Especificaciones que incluyan el cumplimiento de los niveles

máximos de residuos por parte del proveedor
•Verificación de los registros del proveedor
•Programa de vigilancia anual de materias primas
seleccionadas
 Ejemplos de medidas de control para peligros
químicos
Adaptado de “HACCP”. S. Mortimore y C. Wallace. Editorial Acribia, Zaragoza (España), 2001

Metales tóxicos, PCBs

•Especificaciones y vigilancia según sea preciso

 Ejemplos de medidas de control para peligros
químicos
Adaptado de “HACCP”. S. Mortimore y C. Wallace. Editorial Acribia, Zaragoza (España), 2001

Alergenos/intolerancias alimentarias
•Concienciación de las propiedades alergénicas potenciales de
ciertos ingredientes y formación del personal
•Consideración especial del etiquetado correcto, calendario de
producción u limpieza, separaciones o controles de
contaminación cruzada, equipo específico y control del
reciclado
•El análisis del aclarado final con agua debiera considerarse
como método de verificación cuando sea posible