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RAVIOLIS DE GAMBAS CON SALSA DE AHUMADOS

INGREDIENTES:
 Pasta fresca
 Gambas 300 gr.
 Cebolla 1 pieza
 Brandy 1 copa
 Margarina 150 gr.
 Sal U.P.
 P.B. molida U.P.
 Leche 5 dl
 Harina 25 gr.
 Margarina 25 gr.
 Salmón ahumado 150 gr.
 Nata 1 dl.

PREELABORACIONES:

 PASTA

o Estirar la pasta en bandas de unos cuatro centímetro de ancho

o Disponer sobre la mesa y con ayuda de una manga pastelera o cucharilla
disponer porciones de relleno, separándolas entre si según el tamaño que
vayamos a darle al ravioli
o Mojar con un poco de agua lo que serán los bordes de los raviolis
o Extender otra banda de pasta sobre la primera con el relleno
o Dar forma a los raviolis, presionando para que peguen los bordes que antes
mojamos
o Cortar con ayuda de un Cortapasta, espuela o cuchillos

 RELLENO

o Pelar la cebolla y picar en brunoise

o Pelar las gambas, reservar las carcazas para otros usos posteriores. Cortar
en trocitos los cuerpos

 SALSA

o Poner a escurrir el salmón ahumado

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TÉCNICAS CULINARIAS

 PASTA

o Cocer la pasta (ver técnica base)

 RELLENO

o Derretir la margarina en una sartén

o Agregar la cebolla y sudar
o Incorporar las gambas y seguir rehogando
o Flambear con el brandy y reducir hasta evaporar
o Salpimentar
o Triturar y convertir en una Mouse

 SALSA

o Confeccionar una bechamel (ver técnica base) de 50 gr. de Roux por

litro
o Añadir el salmón y triturar
o Trabar con nata, mantener en caliente

 TERMINACION

o Saltear en margarina los raviolis. Salpimentar

o Mojar con la salsa y dar un hervor
o Servir rápidamente acompañado de queso rallado
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