Informe sobre la realizacion de Productos Hechos A Base De
Frutas Y Hortalizas
Integrantes: Deicy castilla meza
Dixon hernandez marimon
Hector gutierrez viloria
Marlyn echeverria
Yeimin calvo ahumedo
Yesika barrios salinas
Entregado a: Marisodelis miranda benitez
Programa: Tecnologo en control de calidad de alimentos.
Ficha #: 596164
Cartagena: 24/03/2015
Sena Centro Agroempresarial y Minero
Introduccion
Este informe trata de la elaboracion de productos derivados de frutas y hortalizas los
cuales se produce por un proceso por el cual se debe someter.
Las frutas y hortalizas son beneficas para el el hombre y su consumo regulado mantiene
un buen estado fisico, ademas de aportar vitaminas, proteinas y minerales, protejen el
organismo de enfermedades, estando estas en buen estado.
Estos se encuentran en varios tipos, silvestres, de enredederas, de pepas, entre otros aquí
se vera las diferentes acciones o procesos por los cuales son sometidas para alcanzar lo
requerido.
Objetivos Generales
Lograr alcanzar la realizacion del producto de manera inocua, tomando todas las medidas
necesarias, y estandares de calidad, para obtener un producto inocuo.
Conservar las cualidades de las frutas y hortalizas intactas, y asi tener un producto que se
pueda consumir con todas sus vitaminas minerales entre otros.
Hacer que el producto tenga una buena presentacion al momento de la finalizacion y sea
no solo agradable a la vista de los consumidores, sino que al usar los demas sentidos sea
agradable.
Objetivo Especifico
Llevar un producto de calidad que cumpla con todos los estandares reglamentarios
llevando a cabo el uso de las B.P.M, todo los precesos antes y despues de la elaboracion
de encurtidos, mermeladas, salasa de tomate entre otros.
Trabajar cada producto siguiendo la secuencia de la formula, y el diagrama de flujo para
obtener paso a paso lo que se desea realizar.
Tener siempre en cuenta los tiempos de cada proceso y cada etapa en este caso para que
ningun procesos, pase por alto las reglas minimas de inocuidad.
Contenido
1. Introduccion
2. Objetivos generales
3. Objetivos especificos
4. Limpieza y Desinfeccion
5. Materiales e Insumos
6. Encurtido Mixto
7. Almibar de tomate de arbol y durazno
8. Salsa de Tomate
9. Mermelada
10. Bocadillo
11. Conclusion
Limpieza y desinfeccion
El proceso de limpieza y desinfección se realizó con el fin de tener los mesones limpios
para poder realizar los productos de manera inocua, este proceso inicio tomando agua e
hipoclorito el cual estaba en un porcentaje de 13% el cual debería llevarse al 5%, lo cual se
realizó una conversión de este para obtener el producto deseado.
Luego de haber realizado es proceso se procedió a realizar la limpieza y desinfección de
los mesones, a los cuales se les dio el debido tratamiento de limpieza y desinfección.
Se utilizaron 12 ½ litros de agua y se agregaron 24 ml de hipoclorito de sodio.
Formula
V1xC1=V2xC2
Pisos y Paredes 300 ppm
Datos Para Pisos y Paredes
C1 = 13% C2 = 300 ppm V1 =? V2 = 10 Lt = 10.000 ml
Hallar el volumen de hipoclorito de Sodio
V 2 xC 2
V 1=
C1
Teniendo en cuenta que
5
5 %= =0.05 0.05x1000.000 = 50.000 ppm
100
13
13 %= =0.13 0.13x1000.000 = 130.000 ppm
100
10.000 ml x 300 ppm
V 1= V1 = 23.076 ml de hipoclorito
130.000 ppm
Datos Para Frutas
C1 = 13% C2 = 300 ppm V1 =? V2 = 5 Lt = 5000 ml
5000 ml x 25 ppm
V 1= V1 = 0.961 ml de hipoclorito
130.000 ppm
Materiales Insumos e Ingredientes
Balanza electronica Vinagre Tomillo
Balanza Sal Gelatina sin sabor
Cuchillos Alberjas Acido citrico
Licuadora Tomate de cocina Bensoato de sodio
Estufa Tomate de Arbol Acido Ascorbico
Ollas de aluminio Durazno
Tasas Pimenton
Tamizador Champiñones
Cucharas Mora
Refractaria Guayaba
Envases de vidrio y plasto Zanahoria
Tabla de picar Azucar
Termometro Clavito
Beaker Pimienta de olor
Mesa de trabajo Oregano
Encurtido Mixto
Ingredientes:
320gr de zanahoria
280gr de champiñones
500gr de pimenton rojo
180gr de alberjas
para realizar el escaldado se realizo un proceso de escaldado a cada una de las hortalizas.
Los champiñones se escaldaron a una temperatura de 85 °C, durante diez minutos
despues se procedio a secar, para seguir con el proceso del encurtido. luego se procedio a
escaldar la zanahoria la cual se realizo a una temperatura de 85 °C durante 3 minutos,
seguido se procedio a escaldar la alberja durante 10 minutos a temperatura de 85 °C. el
pimenton se escaldo a 85 °C durante 3 minutos cada uno.
Vinagre para encurtidos 750ml
Sal 0.9%
Clavito 1gr
Pimienta De Olor 1gr
Oregano 1gr
Tomillo 1gr
Azucar 4gr
Al vinagre para encurtidos se le agrgaron cada uno de estos condimentos para darle saber
y la condicion de encurtido, luego de esto se agrego a uno enavases que fueron
debidamente esterilizados en agua caliente, luego de agregar todo a cada envase, se
llevaron los envases a un proceso de vacio que consistio en colocarlos boca abajo en agua
caliente durante 10 minutos y lugo se prosiguio a voltear para su debido proceso.
Este producto se debe mantener durante 10 dias para que se enriquesca este en el
vinagre.
Este producto logro las condiciones necesaria y su proceso fue provechoso y exitoso ya
que en el se logro el objetivo indicado.
Almibar de Durazno y Tomate De Arbol
Ingredientes:
Azucar 3 Pocillos 750gr
Agua 4 pocillos 1000ml
Vitamina C 1 pastilla
Este proceso se inicio con el lavado de las frutas para poder iniciar con su proceso, luego
de esto se procedio a escaldarlas durante 3 minutos a una temperatura de 85 °C, luego se
procedio a cortar en trozos y darle forma.
Continuamos con la elaboracion del almibar, el cual consistio en agragar 3 pocillos de
azucar que equivale a 750gr, 4 pocillos de agua que equivalen a un litro, 1 pastilla de
vitamina C, para darle el sabor caracteristico y a la ves sirve como conservante, este
proceso duro. Luego se lleva a un proceso de vacio el cual demoro 10 minutos, donde se
coloco boca abajo el frasco despues de haberle agrgado la fruta y elalmibar, despues de
este tiempo se procedio a voltear el producto.
El proceso se realizo correcatamente y se dio un producto fresco y en las condiciones
deseadas para consumo humano.
Salsa de tomate
Ingredientes:
Tomate de cocina 1710gr de pulpa
Azucar 137gr
c.m.c 20gr
Pimenton 1
Vitamina C 1 Pastilla
Bensoato 0.1% = 1.71gr
Para este proceso se utilizaron tomates rojos maduros, los cuales se procedieron a lavar y
luego a escaldar por 3 minutos los cuales se dio para que tuviera cada una de sus
vitaminas intactas y asi preservar el producto, en este caso, despues del escaldado se
procedio a enfriar los tomates y pelarlos para poder licuarlos y asi obtener la pulpa.
Luego de haberlos licuados se procedio a tamizarlo y asi utilizar la pulpa que es lo que se
necesita.
Luego se procedio a aromatizar el vinagre con las especias y tamizarlo. De aquí se pesa la
pulpa para poder tener los porcentajes de pectina o gelatina sin sabor, vinagre, sal,
preservativo y ajo.
Luego se tomo la mitad de la pulpa con la mitad del azucar la sal, agitandolo
constantemente para homogenizarlo. Luego de una hora se agrego el resto del azucar la
sal y el vinagre aromatizado. Al finalizar se le añade la vitamina C.
Despues se deja enfriar un poco y se embaso, en un recipiente plastico.
Mermelada
Ingredientes:
Mora 50%
Pectina citrica o gelatina sin sabor 1%
Acido citrico 0.21%
Benzoato de sodio 0.1%
Azucar 50%
Este producto tan delicioso comenzo con el proceso de lavado de la mora con la cual se
realizo la mermelada. Luego se procedio a licuarla, despues de esto se tamiza la fruta para
obtener la pulpa.
Luego de esto se procede a pesar la pulpa para obtener los calculos de cada ingrediente
que se le añadira, cada uno en su porcentaje indicado de pectina, acido citrico y
preservante. Luego se lleva al proceso de coccion, en el cual se divide el azucar en dos
partes iguales, en el momento de ebullicion se le agrega la primera parte del azucar, luego
de 10 minutos se le adiciona el acido citrico disuelto en 100 ml de agua.
Luego de 20 minutos se le adiciono el restante del azucar mezclada con la pectina, y agito
constantemente. Y asi poder obtener el resultado determinado o requerido del producto.
Y embasar.
Nota: el producto obtenido no fue el deseado ya que no quedo como debia, su estado fue
un poco duero pero con las caracteristicas gustatibas deseadas.
Bocadillo
Ingredientes:
Guayabas 2 Kilos (pulpa 1440gr)
Pectina o gelatina sin sabor 0.27% agregados en azucar (3.9gr)
Acido citrico 0.21% (3gr)
Benzoato de sodio 0.1%
Azucar 50% (750gr)
Las guayabas se escogen maduras para realizar el producto, luego se limbian y se licuan
para obtener la pulpa, despues de este proceso, se procede a tamizar, para asi separar las
semillas y las impurezas de esta pulpa.
Despues de esto se pesa la pulpa para asi poder obtener los porcentajes de vada uno de
los ingredientes que se le añadieron, se lleva a coccion y se homogeniza durante todo el
proceso, luego se adiciona la mitad del azucar en el momento que se inicia la ebullicion de
este, al haber pásado 10 minuto se le adiciono el acido citrico en 100 ml de agua.
20 minutos despues se adiciona la otra mitad del azucar disuelta con la pectina o gelatina
sin sabor.
Se continuo homogenizando hasta que dio el resultado requerido.
Nota: este producto obtuvo un grado de acidez mayor el cual se pudo haber dado por
varios aspectos, el Ph muy alto, o poca azucar añadida.
Este proceso duro 3 y 45 minutos.
Conclusion
En conclusion podemos ver que al cumplir cada proceso en condiciones optimas y
siguiendo cada una de las formulas resultara excelente, el bocadillo, el almibar, la
mermelada,el encurtido, y la salsa de tomate, son productos que se consumen
constantemente por las familias asi que se les dio el debido proceso para asi obtener el
resultado requerido.
Cada fase, cada etapa del producto produjo nuevas sensaciones y asi se pudo contemplar
y ver que cada producto se maneja de una manera diferente, y que cada una de las
eetapas o procesos son necesarios, para obtener un producto inocuo.
Se cumplio con cada uno de los procesos, ademas de las esperiencias que tomamos al
realizarlos, fue gratificante.
