Grande salsas basicas: Española, Bechamel, Veloute, Tomate.

Pequeñas Salsas Basicas:

Salsas emulsionadas estables (que no se separan los elementos en reposo).
Mayonesa
Holandesa
Bearnesa.
Salsas emulsionadas innestables: Vinagreta.

Salsa española o emiglace: Ingredientes. Fondo oscuro de ternera o vaca, Roux oscuro, Mantequilla.
Derivadas:
Salsa Periguex: Trufa Picada + Jugo de frutas + Vino Oporto/Madeira.
Salsa Bordalesa: Reduccion de vino tinto + Chalotas + Tuetano Blanqueado.
Salsa Italiana: Salsa de tomate + Champiñones + Magro de jamon + Perejil.
Salsa robert: Vinagre + Vino blanco reducido + Cebolla + Mostaza.
Salsa Perigourdine: Pure De Foie-Gras + Trufa Fileteada.
Salsa Diabla: Reduccion de vino Blanco + Vinagre + Chalota + Pure de tomate + Cayena + Perejil.
Salsa Oporto/madeira: Reduccion de vino oporto + Bouquet de tomillo + Hierbas aromaticas + Zeste de
naranja o limon.

Salsa de tomate: Cebolla, Zanahoraia, ajo. Tomate maduro. Bouquet garni. Sal pimienta. Fondo.
Harina.
Derivadas:
Salsa italiana: Cebolla+ Jamon + Champiñon + Finas hierbas + jugo ligado.

Salsa Veloute: Mantequilla + Harina + Fondo de ave , ternera o pescado

Derivadas:
Salsa Suprema: Veloute de ave + Esencia de champiñones + nata liquida.
Salsa Vino Blanco: Veloute de pescado + Reduccion de vino blanco o fumet con vino + yemas +
mantequilla.
Salsa Chau-froid: Salsa veloute + Gelatina (cola de pescado) + Nata.

Salsa Bechamel: Mantequilla + harina + leche + Sal pimienta+ nuez moscada.

Derivadas:
Salsa Crema: nata liquida + Becha.
Salsa Mornay: queso rallado + yemas + mantequilla + becha.
Salsa Soubise: Cebolla picada Pochada en mantequilla + becha.

Salsa Mahonesa: Huevo + Vinagre + aceite + sal + agua.

Derivadas:
Salsa tartara: Cebolla + Alcaparra + Pepinillo + Huevo duro + Perejil.
Salsa andaluza: Salsa de tomate + yema de huevo + pimiento morron + perejil.
Salsa Rosa: Zumo de Naranja + zumo de limon + Ketchup + perrins + Brandy + tabasco + pimienta
negra.
Mahonesa Encolada: Gelatina + Mahonesa.
Salsa Holandesa: Mantequilla Clarificada + yemas + zumo de limon + sal y pimienta blanca.
Derivadas:
Salsa Muselina: Nata montada en el momento de servicio.
Salsa Maltesa: Zumo de naranja y piel cortada en juliana.

Salsa Bearnesa: Mantequilla Carificada + Yemas + Vinagre de estragon + Sal, pimienta negra + chalota.
Derivadas:
Salsa choron: Pure de tomate.
Salsa foyot: Extracto de carne.

Salsa Vinagreta: Aceite + Vinagre + sal.

Derivadas:
Salsa Ravigote: Pepinillo + huevo duro + cebolla + alcaparras + perejil + pimiento verde + pimiento
rojo.
Salsa vinagreta a la Francesa: Mostaza + pimienta negra + salsa perrins + sazonamiento.