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Gestión de la seguridad alimentaria y la calidad
Procesos clave: actividades relevantes de una empresa u organización.
Procesos de apoyo: dan consistencia a los procesos clave.

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La seguridad y la higiene alimentarias

La seguridad y la higiene alimentarias incluyen todas las condiciones y

medidas necesarias para garantizar la inocuidad, la comestibilidad y el valor
nutritivo de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

La cadena alimentaria incluye el conjunto de procesos que sufre un

alimento desde su origen hasta el momento del consumo.

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La seguridad y la higiene alimentarias
Buenas prácticas de higiene alimentaria

Las buenas prácticas son el conjunto de actuaciones correctas que se aplican

rutinariamente porque se han convertido en hábitos.

Proceso de implantación de buenas prácticas en el ámbito alimentario:

Establecer las diferentes áreas de la actividad culinaria:
Limpieza, desinfección y mantenimiento.
Higiene personal.
Manipulación de alimentos.
Control de alérgenos.
Recogida y eliminación de residuos.
Identificar las tareas que suponen riesgo para la seguridad alimentaria.
Definir los comportamientos y actuaciones correctas.
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La seguridad y la higiene alimentarias
Para que no todo quede en buenas intenciones…
Normativa de higiene alimentaria

Codex Alimentarius (1963) establecido per la FAO y la OMS.

Directiva 93/43 del Parlamento Europeo relativa a la higiene de los
productos alimentarios (1993).
Real Decreto 3484/2000 que establece las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a
la higiene de los productos alimentarios.

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La seguridad y la higiene alimentarias
Para que no todo quede en buenas intenciones…
Implantación de sistemas de autocontrol

El sistema de autocontrol define las actuaciones, procedimientos y controles

diseñados para garantizar la seguridad alimentaria.

La implantación de este sistema requiere de un Documento del

sistema de autocontrol.
Información del Documento del sistema de autocontrol:
Datos generales de identificación del establecimiento.
Planes generales de higiene (PGH).
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

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La seguridad y la higiene alimentarias
¿Y si no se adoptan buenas prácticas?

Las enfermedades de transmisión alimentaria son aquellas causadas por la

ingesta de bebidas o alimentos contaminados.

Tipos de enfermedades de transmisión

alimentaria:
La infección alimentaria.
La intoxicación alimentaria.
La toxiinfección alimentaria.

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La seguridad y la higiene alimentarias
¿Y si no se adoptan buenas prácticas?
Origen de la enfermedad

Alimento alterado: ha sufrido modificaciones en sus características

organolépticas, en su composición química o en su valor nutritivo.
Alimento contaminado: presenta objetos extraños o agentes
patógenos que pueden provocar o transmitir enfermedades.
Contaminación física.
Contaminación química.
Contaminación biológica.
Alimento adulterado: aquel al que se le ha añadido o quitado alguna
sustancia con fines fraudulentos.

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La seguridad y la higiene alimentarias
¿Y si no se adoptan buenas prácticas?
Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el proceso por el cual un peligro físico, químico

o biológico, pasa de un alimento contaminado a otro no contaminado.

Los mecanismos de transmisión pueden ser muy variados.

Según los agentes que intervienen la contaminación puede ser:
Directa. Por contacto directo con el alimento contaminado.
Indirecta. A través de un utensilio o superficie contaminada.

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La seguridad y la higiene alimentarias
¿Y si no se adoptan buenas prácticas?
Consecuencias si se producen daños

Problemas de salud.
Sanciones por incumplimiento de la normativa.
Pérdidas económicas directas.
Costes ocultos.

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Contaminación por agentes físicos

La contaminación por agentes físicos es la causada por un objeto extraño

que está presente en el alimento y que puede provocar daños en la salud de
la persona que lo consume.

Agentes más habituales:

Pelo. Insectos.
Piedras o tierra. Restos de madera.
Trozos de metales. Restos del embalaje.
Trozos de vidrio. Tiritas o trozos de guantes.
Restos no comestibles de alimentos. Uñas y uñas artificiales.
Objetos personales del manipulador. Etc.

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Contaminación por agentes químicos

La contaminación por agentes químicos es la causada por cualquier sustancia

química con actividad toxicológica presente en el alimento.

Pueden ser:
Agentes abióticos o de origen no biológico.
Agentes bióticos o de origen biológico (toxinas.

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Contaminación por agentes químicos
Agentes químicos de origen no biológico

Los agentes abióticos o de origen no biológico son aquellos que no forman

parte de los seres vivos o no están producidos por ellos.

Características:
No se pueden detectar a simple vista.
No siempre pueden ser eliminados.
Pueden causar trastornos crónicos.
Pueden ser:
Residuos farmacologicos y fitosanitarios.
Contaminantes medioambientales.
Compuestos tóxicos derivados del procesamiento de los alimentos.
Compuestos tóxicos de materiales que entran en contacto con los alimentos.
Sustancias prohibidas o no autorizadas.
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Contaminación por agentes químicos
Agentes químicos de origen no biológico

Los residuos farmacológicos y fitosanitarios son sustancias químicas que se

utilizan para la prevención o tratamiento de enfermedades de animales y
vegetales, y que pueden llegar al alimento.

En animales: el uso inadecuado de

sustancias farmacológicas.
En vegetales: el uso de pesticidas y
fitosanitarios.

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Contaminación por agentes químicos
Agentes químicos de origen no biológico

Los contaminantes ambientales son sustancias químicas diversas que se

encuentran en la naturaleza o el entorno natural.

Se liberan al medio y pueden incorporarse a la cadena alimentaria.

Los principales contaminantes ambientales son:
El plomo (Pb).
El mercurio (Hg).
El cadmio (Cd).
El arsénico (As).
El aluminio (Al).
Las dioxinas.
Los bifenilos policlorados (PCB).

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Contaminación por agentes químicos
Agentes químicos de origen no biológico

Los compuestos tóxicos derivados del procesamiento de alimentos son

subproductos que se producen por la transformación de alimentos y que
pueden ser perjudiciales para la salud.

La acrilamida.
Los compuestos polares.

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Contaminación por agentes químicos
Agentes químicos de origen no biológico

La regulación es muy precisa.

Estos compuestos pueden encontrarse en muchos materiales: adhesivos,
resinas, metales, papel, cartón, plásticos, tintas, barnices, etc.
Se debe incluir la leyenda ≪para contacto con alimentos≫ o el símbolo
sustitutorio.

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Contaminación por agentes químicos
Agentes químicos de origen no biológico

Existen sustancias prohibidas o no autorizadas que se emplean en la

industria de forma indebida.

Algunos ejemplos de sustancias no autorizadas son:

La melanina.
Los aditivos alimentarios:
El agua oxigenada.
El ácido bórico.

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Contaminación por agentes químicos
Agentes químicos de origen biológico

Los agentes bióticos o de origen biológico, también denominados toxinas,

forman parte de los seres vivos o están producidos por ellos.

Tóxicos naturales que se encuentran en los alimentos:

Especies tóxicas de setas.
La solanina que se encuentra en productos como la patata.
Las micotoxinas son toxinas producidas por determinados hongos que
contaminan alimentos.
Las biotoxinas marinas son sustancias tóxicas producidas de forma
natural por diversas especies de algas.
La histamina es una sustancia producida por la acción de algunas
bacterias en los pescados cuando no se conservan adecuadamente.

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Contaminación por agentes biológicos

La contaminación por agentes biológicos es la causada por seres vivos con

capacidad de dañar el organismo de los seres a los que contaminan.

Según su tamaño los agentes biológicos pueden ser:

Macroorganismos:
Se pueden apreciar a simple vista (moscas, insectos, roedores, etc.).
Intervienen como mecanismos de transmisión.
No siempre pueden ser eliminados.
Microorganismos o agentes patógenos:
La mayoría no se aprecian a simple vista.
Los más importantes son las bacterias.
Otros son los virus, los hongos, las levaduras y los parásitos.

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Contaminación por agentes biológicos
La cadena epidemiológica

La cadena epidemiológica es una secuencia de acontecimientos que llevan a

un microorganismo a causar una infección.

El agente causal.
El mecanismo de transmisión:
Transmisión directa.
Transmisión indirecta.
El hospedador susceptible.

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Contaminación por agentes biológicos
Los agentes patógenos

Bacterias.
Virus.
Parásitos.
Priones.
Hongos y levaduras.

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Contaminación por agentes biológicos
Los agentes patógenos
Contaminación por bacterias

Según la acción que realizan pueden ser:

Bacterias beneficiosas.
Bacterias alterantes.
Bacterias patógenas.
Las principales bacterias causantes de toxiinfecciones:
Salmonela. Clostridium perfringens.
Escherichia coli. Bacillus cereus.
Listeria monocytogenes. Vibrio parahaemolyticus.
Staphylococcus aureus. Campylobacter jejuni.
Clostridium botulinum. Biofilms.

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Contaminación por agentes biológicos
Los agentes patógenos
Contaminación por virus

Los virus solamente utilizan los alimentos como vehículo de transmisión.

Principales vías de transmisión:
Por vía fecal-oral a través de las manos.
Por higiene personal incorrecta.
Por una higiene deficiente de equipos y superficies de trabajo.
Por el agua contaminada.

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Contaminación por agentes biológicos
Los agentes patógenos
Contaminación por parásitos

No se multiplican en los alimentos, pero en ellos pueden vehicular

huevos o larvas.
Parásitos más habituales:
El anisakis.
La triquina.

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Contaminación por agentes biológicos
Los agentes patógenos
Contaminación por otros agentes patógenos

Contaminación por priones:

Causan encefalopatias espongiformes transmisibles (EET).
Contaminación por hongos y levaduras:
No suelen ser patógenos pero algunos producen toxinas.

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Contaminación por agentes biológicos
Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos

La temperatura.
El tiempo.
El pH.
La actividad de agua.
Los nutrientes.
El oxígeno.

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Contaminación por agentes biológicos
Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos
La temperatura

La temperatura es el factor mas influyente en el desarrollo de los

microorganismos
Tipos de bacterias según la temperatura óptima a la que prosperan:
Psicrófilas: se multiplican más rápidamente entre 10-20 oC.
Mesófilas: se multiplican más rápidamente entre 37-40 oC.
Termófilas: se multiplican más rápidamente entre 45-50 oC.
Intervalo térmico de crecimiento o zona de peligro entre los 4 y los 65 oC.

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Contaminación por agentes biológicos
Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos
La temperatura

Intervalo térmico de crecimiento o zona

de peligro entre los 4 y los 65 oC:
Temperatura de refrigeración (< 4 oC):
disminuye la velocidad de
multiplicación.
Temperatura de congelación (-18 oC):
las bacterias están en estado latente,
no mueren. Los parásitos si.
Temperatura de cocción (> 65 oC): las
bacterias se destruyen a mayor
temperatura y tiempo de exposición.

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Contaminación por agentes biológicos
Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos
El tiempo

El tiempo de exposición a unas condiciones de temperatura determinadas

contribuye a la reproducción o destrucción de microorganismos
En un medio de temperatura y humedad óptimas las bacterias pueden
reproducirse en promedio cada 20 minutos.
La eliminación o reducción de bacterias en un alimento se realiza con un
tratamiento térmico durante un tiempo determinado:
65 oC durante 30 minutos.
75 oC durante 5 minutos.

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Contaminación por agentes biológicos
Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos
El pH

El pH es la medida de la acidez o alcalinidad de un producto y comprende

valores entre 1 y 14.

Productos ácidos: pH < 7.

Productos alcalinos o básicos: pH > 7.
Productos neutros: pH entre 5,5 y 7,5.

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Contaminación por agentes biológicos
Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos
La actividad de agua

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua disponible en un alimento.

Los productos frescos tienen una aw elevada y favorecen la

multiplicación bacteriana.
En productos deshidratados, desecados, congelados, salados o con
mucho azúcar la aw disminuye.

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Contaminación por agentes biológicos
Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos
Los nutrientes

Los alimentos con mayor cantidad de proteínas favorecen el crecimiento

microbiano:
Leches y derivados lácteos.
Carnes y derivados cárnicos.
Huevos y derivados.
Pescados y mariscos.

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Contaminación por agentes biológicos
Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos
El oxígeno

La presencia o ausencia de oxígeno puede favorecer el crecimiento de

microorganismos.
Las bacterias, se pueden clasificar en función del oxígeno que necesitan
para multiplicarse:
Bacterias aerobias.
Bacterias anaerobias.
Bacterias facultativas.

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