Está en la página 1de 64

Chef.

Vctor Hugo Cabrera Carrillo Grupo:4001

Cocina Francesa

ndice
Salsas Madre y sus derivadas----------------------------------------------------------------1 Derivadas de las salsas madre----------------------------------------------------------------2 Bechamel--------------------------------------------------------------------------------2 Velout-----------------------------------------------------------------------------------2 Mayonesa--------------------------------------------------------------------------------2 Vinagreta--------------------------------------------------------------------------------3 Holandesa-------------------------------------------------------------------------------3 Espaola---------------------------------------------------------------------------------3 Demi glace-------------------------------------------------------------------------------3

Temperaturas de los alimentos---------------------------------------------------------------4 Hierbas Provenza-------------------------------------------------------------------------------5 Puestos en la cocina-----------------------------------------------------------------------------7 Biografas: Auguste Escoffier---------------------------------------------------------------------8 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynire---------------------9 Antonin Carme---------------------------------------------------------------------10 10 mandamientos de la cocina-------------------------------------------------------------11 Horarios de Comida en Francia----------------------------------------------------------12 Tiempos de un men francs---------------------------------------------------------------13 Clasificacin de sopas-----------------------------------------------------------------------14 Guarniciones dentro de la Cocina Francesa-------------------------------------------15 Cremas-----------------------------------------------------------------------------------------16 Petties fours-----------------------------------------------------------------------------------18 Tipos de aguas--------------------------------------------------------------------------------20 Les eaux de vie - Aguas de Vida----------------------------------------------------------21 Tipos de botellas-----------------------------------------------------------------------------24

Cocina Francesa

Tipo de copas para el vino. Caractersticas------------------------------------------------------------------26 Copas para vino tinto---------------------------------------------------------26 Copas para vinos blancos-----------------------------------------------------27 Escuelas-----------------------------------------------------------------------------------28 Les Halles Rungis---------------------------------------------------------------------30 Regiones Vincolas ms importantes de Francia----------------------------------31 Mapa de regiones vincolas y su produccin de vinos----------------------------34 Gastronoma de Francia y sus regiones---------------------------------------------35 Mapa de ubicacin--------------------------------------------------------------37 Norte paso de Calais------------------------------------------------------------38 Picarda----------------------------------------------------------------------------39 Normanda------------------------------------------------------------------------40 Isla de Francia-------------------------------------------------------------------41 Champaa-Ardenas------------------------------------------------------------42 Lorena-----------------------------------------------------------------------------43 Alsacia-----------------------------------------------------------------------------44 Bretaa----------------------------------------------------------------------------45 Centro-----------------------------------------------------------------------------46 Pases del Loira------------------------------------------------------------------47 Borgoa---------------------------------------------------------------------------48 Franco-Condado----------------------------------------------------------------49 Poitou-Charentes----------------------------------------------------------------50 Lemosn---------------------------------------------------------------------------51 Auvernia--------------------------------------------------------------------------52 Rdano-Alpes--------------------------------------------------------------------53 Aquitania-------------------------------------------------------------------------54 Medioda-Pirineos--------------------------------------------------------------55 Languedoc-Roselln-----------------------------------------------------------56 Provenza-Alpes Costa Azul--------------------------------------------------57 Crcega--------------------------------------------------------------------------58

Bibliografa------------------------------------------------------------------------------59

Cocina Francesa

Salsas Madre y sus derivadas.


Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal. Con el tiempo las salsas fueron evolucionando, hacindose ms exquisitas, ms elaborados, derivndose y convirtindose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronoma moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en da aun son ingredientes principales de una buena salsa. Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendr sus caractersticas propias. Las salsas son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

Cocina Francesa

Alguna de las salsas madres son: Bechamel: Roux + leche + nuez moscada + cebolla pique + sal + pimienta. Velout: Roux + fondo + sal + pimienta. Mayonesa: Aceite + yemas + vinagre + mostaza + limn + sal + pimienta. Vinagreta: 1 vinagre * 3 aceite de oliva + sal + pimienta + aromatizante. Holandesa: Yema + mantequilla clarificad + sal + pimienta + vinagre + mostaza + limn bao mara. Espaola: Tomate + cebolla + champin + fondo oscuro + sal + pimienta +vino tinto + mirepoix. Demi glace: Reduccin de salsa espaola al 50% + fondo.

Derivadas
Bechamel: Mornay: Bechamel + yema de huevo + queso rallado Nantua: Bechamel + Crema de leche + Trocitos de carne de cangrejo Soubise: Bechamel + cebolla + crema Aurora: Bechamel + salsa de tomate + huevos cocidos Soubisse: Bechamel + cebolla en juliana + mantequilla Alcaparras: Bechamel + alcaparras picadas Vernet: Bechamel + hierbas finas + pepinillos picados + trufas + clara de huevo

Velout: Aurora: Veloute de ave + salsa de tomate + mantequilla Suprema: Veloute de ave + yema de huevo + nata liquida + mantequilla Alemana: Velout + yemas de huevo. Chaud-froid (Caliente-frio). Es una velout a la que se le aade gelatina para napar piezas fras. El contraste de la temperatura hace que se queden napadas. Bercy: Velout de fumet + vino blanco + chalota en mantequilla.

Mayonesa: Rosa: Mayonesa+ ktchup + brandy + tabasco. Tartara: Mayonesa + pepinillos en vinagre + alcaparras + huevo duro + cebolla. Falsa Bearnesa: Mayonesa + perejil + cebollino+ estragn + perifollo + pimienta. Andaluza Mayonesa + salsa de tomate + pimiento morrn + yema de huevo duro + aceitunas + albahaca. Al Eneldo: Mayonesa + mostaza + eneldo picado. Alioli: Mayonesa+ ajo Chantilly: Mayonesa+ nata montada.

Cocina Francesa

Vinagreta: Ajo: Vinagreta+ ajo + mostaza + azcar + sal + pimienta. Mostaza: Vinagreta+ yema de huevo duro machacada + mostaza + sal. Francesa Vinagreta + mostaza + pimienta + hierbas aromticas + sal. Cebollino: Vinagreta+ cebollino + perejil + sal + pimienta + azcar Salpicon: Vinagreta + huevo duro + pimiento verde + tomate + cebolla + perejil + sal + pimienta. Pasas y Piones: Vinagreta + piones /pasas + azcar + oporto blanco dulce. Alcaparras y pepinillos: Vinagreta + alcaparras + pepinillos + azcar + pimienta + sal.

Holandesa: Muselina: Holandesa + Crema espesa. Muselina ligera: Holandesa + Claras de huevo batidas a punto de turrn. Maltesa: Holandesa + Jugo de naranja + ralladura de naranja. Mikado: Holandesa + Jugo de mandarina. Mostaza: Holandesa + Mostaza aromatizada. Moscovita: Holandesa + Crema espesa + caviar negro + ralladura de limn Charn: Holandesa + Pur de tomate. Beauharnais: Holandesa + Pur de estragn. Fayot: Holandesa + Glace de carne. Valois: Holandesa + Gelatina de carne +hiervas finas.

Espaola: Oporto: Espaola + oporto + tomillo + chalota + ctricos. Cazadora: Espaola + chalotas + vino blanco + championes + mantequilla. Prigueux: Espaola + jugo de trufas + trufas picadas. Robert: Espaola + cebolla + vinagre + vino blanco + mostaza. Charcutera: Espaola + cebolla + vinagre + vino blanco + mostaza + pepinillos.

Demi glace: Bordalesa: Demiglace + vino tinto + chalotas + perjil + caldo concentrado de carne. Cumberland: Demiglace + diversos zumos de frutas + mostaza de cayena. Diablo: Demiglace + cebolla +vinagre de vino tinto + vino tinto + perejil + tomillo +laurel + pimenton.

Cocina Francesa

Fondo: Liquido concentrado, con mirepoix, aromatizado y de coccin larga Mirepoix: cortes desiguales. Matignon: cortes en cubos y se puede consumir. Sachet depice: saco de espacio. Bouquet: poro con hiervas Garni: atado de hiervas. Marmite: atado de vegetales en bastones.

Roux: Haria + mantequilla 1X1 Claro: 1 minuto. Dorado: 4 minutos. Obscuro: 8 minutos.

Onion pique: Cebolla + laurel + Clavos. Onion Brulee: Cebolla quemada.

Temperaturas de los alimentos


96C a 100C Temperatura de ebullicin del agua. 65C Temperatura de eliminacin de bacterias por un minuto. 4C Temperatura de refrigeracin. 4C a 64C ZONA DE RIESGO. -18C Temperatura de congelacin.

Cocina Francesa

Hierbas Provenza
Las hierbas de Provenza es un preparado realizado con hierbas aromticas, tradicionales de la regin mediterrnea. Su nombre deriva de la regin francesa Provenza muy famosa por el cultivo de la mayora de las hierbas que aparecen en esta preparacin. Las hierbas de Provenza son: Albahaca: tambin conocida como alhbega, alfbega, baslico, alfavaca, hierba real o de los reyes. La albahaca puede crecer todo el ao en climas tropicales. Es una hierba fundamental en la cocina mediterrnea tanto por su sabor, como su aromase utiliza frasca o seca, ensalada, sopa o guisados. Estragn: hierba herbcea vivaz, en cuisin francs es una parte integral de hierbas de la mostaza de Dijon. Las fuentes primarias del estragn son Francia y california. El aroma es clido y picante, con notas de ans y un dejo a heno; el sabor es refinado aunque firme. Se utiliza sobre todo para revalorizar los sabores poco definidos. Tomillo: es muy utilizado para otorgar sabor a gran cantidad de platos, tambin cuenta con propiedades medicinales. El tomillo en la gastronoma, cuyo nombre cientfico es thymus vulgas se trata de una hierba fuerte aunque verstil. Extendido por todo el Mediterrneo, se trata de una planta que se encuentra en los caminos donde crece de forma salvaje, y el cual tambin se puede plantar en los hogares por su bello olor. Laurel: es una planta aromtica de uso frecuente en la gastronoma. Sus propiedades saludables se han trasladado en la cocina como un complemento nutricional importante. El laurel presenta un aroma balsmico intenso, fresco y dulce con una nota picante. El uso ms habitual de esta es seco y entero.

Cocina Francesa

Lavanda: las hojas e inflorescencias se utilizan para dar sabor a los potajes, ensaladas, mermeladas, y postres de frutas o gelatinas, y en la preparacin de vinagre y aceites de espliegos. Con la esencia se usa para aromatizar licores finos.

Mejorana: es una hierba aromtica. Prefiere climas clidos y soleados, tierras secas y bien drenadas. Es muy fcil encontrarla seca que fresca, son destacadas por su sutil sabor a bosque, a pino y ctricos y algo alcanforado.

Organo: el olor del organo est presente en multitud de plantas. Esto se debe a que tiene un alto contenido de aceite esencial llamado carvacrol. Tanto la mejorana como el organo pertenecen a la misma familia. Se cultivan de la misma forma aunque el organo es mucho ms resistente.

Romero: crece en los matorrales mediterrneos, en compaa de otras plantas como son el tomillo, el espliego y las jaras. El romero presenta estupendas propiedades culinarias. Es un condimento que resalta el sabor de las comidas especialmente con carnes estofadas o a la parrilla, su sabor es fuerte y puede tener propiedades antiinflamatorias . Salvia: su olor y sabor recuerda al alcanfor, con un toque amargo y picante. Principalmente se utiliza para carnes grasas como son la de cerdo, cordero, pato. Los franceses lo utilizan cada vez que sea posible.

Cocina Francesa

Puestos en la cocina

Cocina Francesa

Auguste Escoffier
Naci en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 aos, y a pesar de dar muestras de sus dotes artsticas, empez de pinche en el restaurante de su to Le Restauran Franais, en Niza. Sigui all hasta que estall la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejrcito. La experiencia militar le llev a estudiar la tcnica de las conservas en lata. Poco despus de 1878 abri su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisn de oro) en Cannes. Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel, en Montecarlo Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoci a Csar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. Fundan en 1898 la escuela hotel Ritz Escoffier. Alrededor de 1920 Escoffier se convirti en el primer cocinero que recibi la Legin de Honor y en 1928 se le nombr Oficial de la Legin. Muri a los 89 aos, pocos das despus que su mujer. Gran parte de la tcnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carme, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consisti en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carme. Junto con las recetas innov, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categora social y el respeto a la profesin de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes haba rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta). Publicaciones

Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886) Le Guide Culinaire (Gua de Cocina) (1903)1 Les Fleurs en Cire (nueva edicin, 1910) Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911) Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912) Le Riz (El arroz) (1927) La Morue (El bacalao) (1929) Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en espaol, y no es difcil de encontrar.

Cocina Francesa

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynire


Nace el 20 de noviembre de 1758 en Pars - 25 de diciembre de 1838 en la ciudad de Villiers-sur-Orge del departamento de Essonne) se trata de un abogado, periodista y escritor culinario francs que adquiri notoriedad durante el periodo de gobierno de Napolen Bonaparte, se caracteriza por ser un gastrnomo apasionado, y que roza con la voluptuosidad en sus descripciones culinarias como un Gourmet. Como periodista es considerado como un cronista agudo de su poca.2 Hijo de Laurent Grimod de La Reynire, hered la fortuna familiar de la familia a la muerte de su padre que posea el cargo de fermier gnral en 1792. Fue miembro de la Socit du Caveau. En 1782 comienza los famosos almuerzos de los mircoles que celebrar hasta 1786 en su magnifico Hotel ubicado en el Bosquet de los Campos Elseos (En la actualidad Embajada de EEUU en Francia). El 1 de febrero de 1783 organiza la primera de las cenas de una veintena de comensales, algo que se considera como el inicio de una nueva poca de restaurantes en su Hotel denominado: Htel Grimod de La Reynire.4 Fue desheredado por sus parientes lo que le obligaba a cobrar los platos y el servicio. En 1786 Grimod tras escribir una crtica contra el sistema judicial es arrestado y tras ello desterrado de Paris y recluido en el convento de Domvre en Lorena y all es donde descubre la cocina conventual. Tras un periodo de exilio en Ginebra regresa en 1793 casado a Paris, en ese mismo ao fallece su padre. Es en esta poca cuando Grimod comienza a escribir sus obras sobre el modelo de anfitrin. Critico de cata de vinos. Obra Antes del periodo de revolucin Grimod no haba escrito ni un artculo sobre comida, ni materia culinaria cualquiera. Cuando lo hace es como una provocacin, en correos privados con Restif de la Bretonne. Las obras conocidas de Grimod son:

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynire, Almanque de gourmands, Ed. Mercure de France, coll. Le Petit Mercure, 01/04/2003 (ISBN 2-7152-2404-4) Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynire, Manual de anfitriones y golosos (1808) Ed. Los 5 sentidos Se trata de una obra sumaria de su Almanaque.

Cocina Francesa

Antonin Carme
El cocinero de los reyes y el rey de los cocineros

Naci en 1783, en la Rue du Bac, en Pars, en el seno de una msera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carme), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. En 1793, cuando Carme contaba 10 aos, su padre le invit a un almuerzo en un fign de la Barrire du Maine y lo abandon a su suerte, explicndole la difcil situacin de la familia y alentndole para que se abriera camino en la vida. Carme escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superacin de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espritu didctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se haba conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine franaise au XIXe sicle" se denominan "trait", y eso es lo que son: auntnticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros das, todava permanece en vigor su clasificacin de las salsas, o su enciclopdico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos. Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carme como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Podemos considerar a Carme un precursor de la diettica y la lgica en la nutricin. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calrico en sus mens. Carme ha sido nominado como "Le Dieu Carme", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiracin que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, Pars rindi homenaje a la memoria de Carme dando su nombre a una de sus calles. Empez a utilizar en sus preparaciones el trmino a la francesa. Propone un uniforme para ser utilizado en la cocina. Precursor de la elaboracin de terrinas y pates. Elabora platillos a base de carne y pescado.

10

Cocina Francesa

10 mandamientos de la cocina.
1- No cocers demasiado. 2- Utilizars productos frescos y de calidad. 3- Aligerars tu carta. 4- No sers sistemticamente modernista. 5- Aprovechar las aportaciones de las nuevas tcnicas. 6- Evitars adobos, fermentaciones, etc. 7- Eliminars las salsas blancas y tostadas. 8- No ignorars la diettica. 9- No trucars las presentaciones. 10- Sers inventivo.

11

Cocina Francesa

Horarios de Comida

Le petit djeuner - Desayuno 7:00 a 9:00 hrs. De comer: Baguette o crosaint acompaado de mermelada, mantequilla, queso suave y/o especias. De beber: agua, caf o t

Brunch 9:00 a 11:00 hrs. De comer: Una baguette completa de atun, huevo o carnes frias. De beber: agua

HORARIOS DE COMIDA

12
Le dner -Cena

Le djeuner -Almuerzo

12:00 a 13:30 hrs. De comer: baguette, fruta, cous cous, embutidos, aderezo/vinagretas. De beber: vino y agua

18:00 a 20:00 hrs. De comer: protena (cerdo, res), guarniciones, baguette, entradas mors dcurre De beber: vino y agua

Cocina Francesa

Tiempos de un men francs

1. Apritifs (aperitivo): -Licores, Kir, Brandy, Cognac

2. Entre hors d'oeuvre (entre los aperitivos): -Ensaladas

-Comidas muy simples, quesos frescos suaves

embutidas, -Quesos (semi blandos) -Nueces -Cremas -Vino: Blanco, Rosado, Espumoso

-Verduras crudas con aderezo cortadas en forma de baston

3. Plat de resstance (plato fuerte): -Proteinas, carnes -Tourne -Guarnicin (vegetales)

4. Fromage(quesos): Quita, resalte los sabores Gruyere, Azul, Feta, Cabra, Petit Suisse, Cheddar, Gouda, etc.

13

5. Dessert (postre): -Crepas -Chocolates -Creme brulee -Choux -Macarrones -Pays, etc.

Cocina Francesa

Clasificacin de sopas
Bouillon : Caldos

Creme: Cremas a base de harina (espesante).

Bisque: Sopa de mariscos, camarn, cangrejo, langosta.

14
Consomm: concentrado, clarificado, claras batidas.

Greatinne: sopa de cebolla, queso gratinado

Cocina Francesa

Potage: Pur papa, poro, ms espesa que la vichisuise.

Soupe: sopa de fideo, codo, verduras.

Guarniciones dentro de la Cocina Francesa


A la Bruxelloise: Coles de bruxela, endivias, corazones de lechuga, papa, salsa de Madeira (vino); Enfoncada especialmente para carnes. A largentenille: Puntas de esprragos hervidas y salteadas con mantequilla y salsa holandesa; Especialmente para aves como el pato y el perdiz, tambin acompaa a pescados. A la Dieppoise: Camarones, mejillones, salsa de vino blanco reduccin de fumet, sirve para el relleno de pescados. A la Doria: Pepino (torneado o laminado con piel) Salteado en mantequilla y limn en jugo o gajos; Acompaamiento de pescados y mariscos, especialmente Salmn A la Dubarry: Mantequilla, coliflor hervida, salsa mornay, gratinad con queso parmesano; Acompaamiento de carnes. A la Bonne Femme: Salsa de vino blanco, echalot, championes, perejil sincelado, gratinado, para pescado y carnes blancas. A la Rossini: Foie grass, trufa, Demi glas, para carnes (medallones filetes) A la Bourguignon: Cebolla cambray, championes, demi glas, vino tinto; Sirve para estofado de carnes.

15

Cocina Francesa

Cremas
El trmino crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes adems de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las tcnicas de realizacin de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la crema, para su construccin. Crema pastelera Es una crema muy utilizada en repostera Sus componentes bsicos son leche, huevos, azcar y harina (de trigo o maz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limn o naranja en esencia o su ralladura. La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelera, es usada como relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tortas, tartas, pies, etc.

Crema Chantilly La crema chantilly es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azcar y algn saborizante, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso chef francs Vatel, en 1800. La crema para batir se usa como acompaamiento de muchos postres pero tambin sirve de base para la construccin de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la protena contenida en la crema. Punto duro: la crema se bate a punto mximo de volumen, y se puede usar para decoraciones y acompaamiento de helados, postres emplatados, decorar tortas con manga pastelera y duyas. Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitas y tres cuartos de su volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de preparaciones, como crema de babaria, mousses.

16

Cocina Francesa

Crema de Bavara. Toma su nombre de la regin de Babara al sur de Alemania, puede ser usada sola como postre o ser componente para la construccin de los mismos. Una base de crme anglaise o pte a bombe, ms gelatina para gelificarla, ms crema batida para darle ligereza a la textura es la composicin de la crema de Babara. Dejar que se cuaje al menos 2 horas, para desmoldarla, los postres ms comunes realizados con esta preparacin son: Charlotte Royal y Charlotte Russe.

Ganache. El ganache (considerado la esencia de la trufa) es un trmino francs, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgi sobre el ao 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo invent la pastelera Siravdin de Pars. El ganache bsico se elabora con igual proporcin de crema de leche o nata y chocolate, est preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.

17

Cocina Francesa

Crema inglesa. La crema inglesa es similar a la crema pastelera pero ms ligera, menos densa y espesa debido a que se elabora sin harina. Slo son necesarios cuatro ingredientes para hacer la crema inglesa, leche, yemas de huevo, vainilla (esencia o vaina) y azcar. Es una invencin suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carme, por lo que es algunas veces atribuido a l. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo ms probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bvaro, como un Wittelsbach Petties fours Pastel de pequeo tamao puede ser dulce o salado en la cocina francesa tiene unos centmetros de tamao y una decoracin en miniatura suele servirse en aperitivos, cocteles y meriendas tomando caf y en menos medida al final de las comidas depende de los gustos y costumbres culinarias de cada pas empleando recetas he ingredientes locales Los petits fours son piezas diseadas y cocinadas ex profeso en funcin de su pequeo tamao. La decoracin y la presentacin son muy cuidadas, y sus caractersticas dependen d Como introduccin podemos decir que Petit-four son preparaciones de pastelera y confitera muy diversas, que tienen en comn su tamao reducido y que se comen de un bocado. El nombre se remonta al siglo XVIII, cuando los hornos se construan de obra, de modo que la coccin de las piezas ms pequeas tena lugar petit four (a horno pequeo) es decir, con el horno prcticamente apagado. Lo primero que se considera como un petit four son los bombones, peladillas, mazapanes, pralins y frutas confitadas, muy de moda durante el Renacimiento. Despus aparecieron otras elaboraciones ms imaginativas, prcticamente obras de arte en miniatura. Hoy en da distinguimos cuatro categoras: los frescos, blandos, salados y secos. Petits-four frescos, son los ms clsicos. Son miniaturas de pasteles ms grandes. Son de pasta choux, duquesas, barquillas, etc. Tenemos los glaseados de diferentes formas, normalmente tienen una base de bizcocho esponjoso. Soportes de chocolate, glaseados de fondant, cremas pasteleras, de almendras, emborrachados son partes sustanciales de estas mini preparaciones.

18

Cocina Francesa

Los pastelitos compuestos por una base de almendra o avellana con un compuesto de bizcocho son los petit-four blandos. El ms clsico es el financiero. Los petit-four salados son preparaciones de masas hojaldradas (por lo general), se cubren o se rellenan de ingredientes salados (foie, jamn, queso, semillas, salmn, etc.) Por ltimo tenemos los petit-four secos son pastelitos o galletas secas destinados a acompaar las cremas de postre, cremas heladas y sorbetes (lenguas de gato, macarrn, etc.).

19

Cocina Francesa

Tipos de aguas. Evian


Evian es una marca de agua mineral natural originaria de Francia. Esta agua es muy famosa y patrocina varios eventos internacionales como partidos de tenis e incluso las olimpiadas. El agua Evian es obtenida de los Alpes franceses a una altura de 2.200 msnm. La marca tambin posee una cadena de SPA en Europa conocida como EVIAN'S SPA en donde se utiliza esta agua para diversos tratamientos. Esta agua es la nica bebida que toman celebridades como Mariah Carey, Madonna, Jennifer Lpez, Beyonc, Luis Miguel, Paulina Rubio, entre otros. Este agua tambin es consumido por el yuppie Patrick Bateman, protagonista de la novela American Psyco

Vittel
La historia de la famosa y sofisticada francesa de agua mineral VITTEL comenz cuando el abogado Luis Bouloumi compr la propiedad en la primavera de 1854 Grmoy en la regin en las estribaciones de los Vosgos, en Lorraine, en el este de Francia, inaugur dos aos ms tarde, el Spa Vittel. La nueva empresa ha crecido rpidamente, ofreciendo una amplia gama de tratamientos de la base de agua mineral pura. Luego, en 1857, el Dr. Bouloumi tuvo la brillante idea de embotellar agua mineral en la delicada porcelana para que los pacientes pueden continuar el tratamiento en sus propios hogares. Despus de todo, el agua mineral Vittel era muy rico en calcio, lo que es ideal para los consumidores y los pacientes que deseaban preservar su vitalidad y fuerza. Finalmente en 1882 se fund la "Socit des Eaux Gnperale Vittel mineral", la empresa encargada de embotellar y distribuir agua mineral en el mercado francs. A partir de 1870, poco a poco, las botellas de porcelana fueron sustituidas por botellas de vidrio verde para facilitar la comercializacin.

20

Cocina Francesa

Perrier.
En el Departamento de Gard, inmediaciones de Nimes, del nacimiento de Bouillens, topnimo bien expresivo, mana una de las m clebres aguas minerales, la universalmente conocida Perrier, primera marca mundial entre las minerales con gas, perteneciente hoy al Grupo Nestl. Gracias a inteligentes campaas publicitarias, creci de manera excepcional, en particular cuando, en el ltimo cuarto de siglo XX, el agua Perrier, ya muy reputada en Europa, conquist el mercado estadounidense, hasta representar el 80 % de sus importaciones de agua mineral.

Les eaux de vie - Aguas de Vida.


El nombre viene del latn Aquae Vitae, lo cual hace suponer que Les eaux de vie son conocidas desde la antigedad. Al parecer, segn la leyenda, seran los alquimistas de Arabia o Persia quienes las descubrieron, creyendo haber encontrado el famoso elixir de la vida. Aqu entramos en el terreno de lo sagrado. Las eaux de vie fueron consideradas como un brebaje de purificacin o medicina. Por cierto la traduccin literal de eau de vie es agua de vida y es as como en Francia denominan a las bebidas destiladas, principalmente al aguardiente hecho de frutas o bayas silvestres. Cmo se elabora? El proceso comienza con el lavado y triturado de la fruta para ser prensada y propiciar as la fermentacin de la pulpa, al menos durante cinco semanas antes de poderla destilar. Cuando salen de la destilacin todos los lquidos son incoloros. El color del producto final se obtiene por su paso en barrica, o por la adicin de materias colorantes. Tras el destilado reposan en grandes botellas protegidas de la luz pues de esta forma logran mantener el alcohol transparente. Es prctica habitual efectuar un segundo proceso de destilado (destilado fino), ms suave, para conseguir un sabor ms agradable. Es lo que comnmente se denomina destilado en fracciones.

21

Cocina Francesa

Las eaux de vie, como eran consideradas una medicina, se han utilizado durante 2000 aos para curaciones, por ejemplo: El eau de vie de cereza, fue el principal remedio para tratar el clera. El Kirsch es un licor de alta graduacin, elaborado por destilacin de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente se han machacado, incluyendo la cscara. Tiene muy alta graduacin alcohlica. El eau de vie de arndano fue utilizada para mejorar la vista. El eau de vie de frutilla la utilizaban las mujeres como una especie de crema para tener la piel ms bella. Las eaux de vie se consumen a modo de digestivo despus de las comidas. Tambin se empleaban como diurticos y hoy existen ms de 70 diferentes tipos de eaux de vie. Estoy segura que en esta variedad encontrarn alguna que les agrade y quin sabe, les haga bien. Hay para todos los gustos. Son de grado alcohlico fuerte, transparentes y se guardan en recipientes de vidrio como la famosa damajuana, no en barricas de roble, aunque hay excepciones. Estos aguardientes siempre estuvieron rodeados de misterio, se guardaron en los conventos y los secretos de los alambiques se transmitieron desde la antigedad. Hoy su produccin est concentrada en un tringulo que va desde la Selva Negra en Alemania, Suiza y Alsacia en Francia. Uno de los ms famosos productores es el alsaciano Massenez, empresa familiar que existe desde 1870, lo cual parece una proeza ya que esta zona siempre ha estado envuelta en conflictos y guerras por ms de un siglo. Fue Eugene Massenez quien invent el Eau de Vie de frambuesa en 1913. Vinos y cervezas son del licor de fermentacin de la maceracin, los Espritus de la destilacin. Las bebidas espirituosas se obtienen de varias maneras: De los granos. Bourbon whisky y cebada para el whisky irlands, pero, Rye Whisky para los canadienses y Ryes: Desde las frutas: uvas de Cognac y Armagnac, Calvados manzana, caa de azcar para el ron de Brandy White son: ciruelas, peras, albaricoques, bayas. Recuerde que el agua blanca de la vida no envejecen en barricas de roble como el Cognac y el Armagnac. Cognac es destilado en dos pasajes, el Armagnac continua. Los Espritus lo que tienen orgenes diferentes y se fabrican en diferentes formas, lo que explica el sake japons se produce por fermentacin, Gin y Vodka son, bsicamente, con sabor a alcohol puro. Tambin se conoce vino de arroz de Asia, el brandy higos, el Aquavit sueco, etc.

22

Cocina Francesa

Las principales regiones productoras de licores de frutas son Alsacia y Lorena: en la primera predomina la cereza Kirsch , en la segunda la Ciruela Claudia, Mirabelle . A falta de una denominacin especfica podemos decir que Eaux-de-Vie Agua de la Vida es cualquiera de esos soberbios Brandies de fruta, por los cuales Alsacia es especialmente famosa. Estas peculiares destilaciones se conocen tambin como alcools blancs, por haber madurado en cristal en lugar de madera y por tanto ser incoloros. Se destilan en alambiques a partir de todos los frutos comestibles y algunos que no se suelen comer. Se destilan peras, albaricoques, frambuesas, arndonos, acebo Houx . Cuando se trata de fruta fresca y pequeas bayas, como es el caso del Houx, se necesitan grandes cantidades de materia prima, lo que eleva muchsimo el precio del producto. La fruta es la nica materia prima utilizada para los aguardientes de Lon Beyer. El aroma, el sabor, la delicadeza de los grandes aguardientes de frutas depende estrechamente de la calidad de dicha materia prima. La habilidad del destilador influye desde la seleccin de la fruta hasta su destilacin.

23

Cocina Francesa

Tipos de botellas.
Las botellas ms empleadas en la actualidad tienen una capacidad de 75 centilitros. Dentro de las botellas de vino que tienen esta capacidad podemos distinguir entre: Botella bordelesa. Es la ms comn, la que compramos habitualmente. Alargada, estilizada, de un color verde oscuro, en ocasiones casi opaca, y hombros muy achatados. Para los blancos suele emplearse un color verdoso ms claro, llegando a ser transparente en el caso de los vinos dulces. A esta botella tambin se la denomina clarete o frontignan, y como sus denominaciones indican, tiene un claro origen francs. Los vinos ms renombrados se envasan en esta botella que ha resultado ser muy verstil, ideal para la conservacin y fcil de transportar merced a su cuerpo alargado, que ocupa poco volumen de carga frente a otras ms abultadas. Botella Borgoa. Ms estilizada que la bordelesa, y con los hombros ms afilados, esta botella ha sido una creacin clsica de los sopladores de vidrio franceses. Normalmente presenta un color verde oscuro, aunque puede darse en otros colores. En la actualidad, buscando una clara diferenciacin, algunos vinos espaoles se empiezan a envasar en este tipo de botella. En los lineales de las tiendas especializadas los distinguimos por una mayor una mayor robustez que las bordelesas. Estas botellas suelen llevar, en bajorrelieve, el escudo de la bodega en el frontal. Otros nombres de esta botella de vino seran: borgoona y burgundy. Botella champenoise. Para envasar vinos espumosos con fuerza, se requieren botellas robustas, capaces de contener toda la presin que se desata en su interior. Las botellas de cava y champn son de este tipo y presentan un color verde oscuro que en Francia se denomina verde champn. Botella de Jerez. Aunque en la actualidad algunos vinos finos de Jerez y manzanillas de Sanlcar se envasan en bordelesas negras, la botella tradicional de esta denominacin de origen ha sido la clsica de To Pepe, ms afilada, verde oscuro o negras que permiten una mejor conservacin de estos vinos tan delicados. Tambin en Jerez se envasan los vinos finos en botellas ms achaparradas, tipo Oporto, con el escudo grabado en el frontal. Botella tipo Oporto. Como ya hemos dicho, la botella de Oporto es achaparrada, de hombros chatos y cuello largo. De color muy oscuro, permite la conservacin de los vinos largo tiempo. Botella provenzal. De altura semejante a la bordelesa, presenta un quiasma en el cuerpo, que se estrecha ligeramente, como para ser asida mejor al servirla.

24

Cocina Francesa

Botella normanda. Botella muy achatada, se asemeja a las clsicas botellas de brandys viejos. De color mbar o verde oscuro, son poco comunes en nuestro mercado. Frasca. Muy pocos vinos se envasan, en la actualidad, en este tipo de botella. Eso s, muchos restaurantes castellanos las emplean para servir vinos de la casa, de catadura ms que dudosa en ocasiones. Su uso fue muy extendido durante el siglo pasado y los envases costosos y muy valorados. Normalmente son traslcidas. Algunos vinagres tambin se envasan de esta guisa, emulando la tradicin vinagrera de pocas pretritas. Chianti: Tipica botella utilizada en tratorias, viene envuelta por una canastilla. (750ml) Franconia: De aspecto aplanado, corta y de contorno redondeado y cuello cilndrico. Rhin: Originaria de la zona del ro Rin (Alemania). Su forma es muy estilizada gracias a su altura y hombros en cada. En custion de la capacidad de la botellas podemos encontrar:

Benjamn: 18 cl. Tres octavos: 37 centilitros. Tres cuartos: 75 centilitros. (la ms comn) Magnum: 1,5 litros. Jeroboam: 3 litros. Imperial: 4 litros. Rehoboam: 4,8 litros. Mathusalem: 6,4 litros. Salmanasar: 9,6 litros. Baltasar: 12,8 litros. Nabucodonosor: 16 litros. Salomn: 18 litros.

25

Cocina Francesa

Tipo de copas para el vino.


El tipo de cristal, la forma, el tamao o la comodidad en el manejo de la copa; todo est pensado para mejorar la percepcin de los aromas, los colores y los matices de sabor. Para probar un vino hay que poner en funcionamiento los cinco sentidos, pero es fundamental contar con una buena copa, cuya forma influir en el aroma y en el disfrute del caldo. Caractersticas imprescindibles: El cristal debe ser soplado y sin tallar, para que sea fino y transparente. As permitir apreciar el color del vino, su brillo y, en el caso de los espumosos, las burbujas. El dimetro de la boca debe ser inferior al de su parte ms ancha, para orientar los aromas apropiadamente. El tamao de la copa incide en los aromas mediante su mayor o menor aireacin, difusin o concentracin, y el dimetro y grosor del borde se disear para dirigir especficamente el lquido a la zona ms adecuada del paladar y la lengua, dependiendo del tipo de vino. La copa debe ser alta y fina, para que pueda sujetarse con facilidad y siempre debe cogerse por la parte ms fina o bien por la base para no ensuciar el cristal ni aumentar la temperatura del vino en contacto con las manos. Su capacidad debe ser superior a los 210 mililitros, y como mximo debe llenarse entre un cuarto y un tercio de su capacidad. As, se podr observar sin problemas el ribete del vino y agitar ste en la fase olfativa, sin peligro de que se derrame. Copas para vino tinto Aunque existen muchas variedades, las ms utilizadas son la Borgoa y la Burdeos. En el caso espaol tambin es muy conocida la tempranillo.

26

Borgoa: Se trata de un recipiente de gran volumen y boca ancha, tiene el borde superior ligeramente acampanado para realzar los sabores y dirigir el lquido a la punta de la lengua. Su forma de baln la hace ideqal para vinos que necesitan una buena oxigenacin. Particularmente he de deciros que es mi copa preferida. Burdeos: con cliz ms alto, est diseada para destacar las caractersticas nicas de estos caldos franceses. Su amplitud proporciona un desarrollo del bouquet completo y su forma permite que el vino destaque su dulzura y resalte sus aspectos frutales, restando fuerza a la amargura de los taninos.

Cocina Francesa

Tempranillo: Ideal para la degustacin de este tipo de variedad. Particualrmente me recuerda bastante al modelo burdeos. Es la copa con la que realizamos nuestras catas en el Olimpo.

Copas para vinos blancos. La copa suele ser ms pequea que la de tinto, principalmente para que se sirvan cantidades menores y evitar que se caliente el contenido, ya que debe tomarse fresco.

Para vinos blancos: Quizs la ms conocida sea la chardonay, del mismo nombre que la casta de uva. Se trata de una copa ideal para degustar vinos blancos con crianza y buen cuerpo.

Para vinos de Jerez o generosos: lo ideal es el catavinos jerezano, corto y estrecho. Es adecuado para la manzanilla o el fino, aunque no permite que toda la intensidad aromtica de algunos vinos se manifieste con amplitud.

27

Para los espumosos: la copa tipo flauta es la que ms se emplea, ya que permite observar el rpido ascenso de las burbujas.

Cocina Francesa

Escuelas

1895- Le Cordon Bleu Pars respira excelencia culinaria en cada esquina: sus mercados al aire libre, bares y panaderas - el lugar ideal para conocer la gastronoma, productos regionales y de absorber la cultura de Francia. Fundada en 1895, Le Cordon Bleu de Pars atrae a estudiantes de todo el mundo. Los mejores estudiantes puedan obtener pasantas en establecimientos de Pars, una experiencia de trabajo invaluable que se reflejar en el futuro de actividades profesionales. Todos los cursos se imparten en francs y traducido al Ingls.

28

1898- Hotel- Escuela Ritz Escoffier Ubicado en el corazn de Pars, tiene vistas a la Place Vendme. El hotel est altamente clasificado entre los hoteles ms lujosos y prestigiosos en el mundo y es miembro de The Leading Hotels of the World. Fue fundado por el hotelero suizo, Csar Ritz, en colaboracin con el chef de gran talento culinario Auguste Escoffier , el 1 de junio de 1898. Aparentemente fue el primer hotel en Europa en ofrecer bao, telfono y electricidad para cada habitacin. Se estableci rpidamente una reputacin de lujo, opulencia, servicio y buena comida, con clientes como la realeza, polticos, escritores estrellas de cine y cantantes. Varios de sus suites se nombra en honor de personajes famosos del hotel.

Cocina Francesa

Pasteleria- Ecole Lentre Primera escuela francesa de gastronoma reconocida a nivel mundial, que se caracteriza por ser innovadora, pero siempre manteniendo lo mejor de la tradicin; realizando una sntesis perfecta del pasado, presente y futuro gastronmico. Como escuela de formacin y perfeccionamiento, transmite el saber hacer, valorizando el patrimonio culinario francs a travs del respeto a los productos y el amor al trabajo bien hecho.

29

60s 70s - cole des Arts et de l'Culinaires Htellerie Restaurante est concebido, diseado y construido, administrado y operado por estudiantes de tercer ao en el Sirha, el evento mundial para los profesionales de los restaurantes y hoteles. Afiliado con el famoso chef francs Paul Bocuse, la cocina de la escuela Grande cole des Arts et de l'Culinaires Htellerie de Lyon tiene mucho que ofrecer a un estudiante de las artes culinarias. Ubicado en Lyon, la escuela cuenta con tres de tres semanas de clases. La primera clase le ensear las habilidades bsicas de cocina, tales como la preparacin, tcnicas de cocina, usar el cuchillo, combinaciones de ingredientes, y la presentacin de plato. Tambin se le present a la pastelera, panadera, vino y caf. Las clases de segundo y tercer cursos de inmersin para el estudiante con ms experiencia. Durante dos semanas, que se centrar en la cocina cultural de Francia, y la tercera semana se dedica por entero a las clases de pastelera. Todas las clases se ofrecen en francs o en Ingls.

Cocina Francesa

Les Halles - Rungis


Les Halles es el mercado central de Pars durante ms de 800 aos, era conocido como "el Vientre de Pars" todo el suministro alimentario de la capital sala de este lugar mtico. Cada noche, el barrio era an ms vivo que de da. En cada calle, haba muchos mayoristas de pescado, carne y hortelanos que vendan sus cajas a las tiendas de alimentacin de barrio y a los restaurantes. En el Pars tentacular de los aos sesenta, la asfixia se volvi tan molesta para la ciudad que fue necesario crear un mercado moderno, gigante, adaptado a las dificultades de una ciudad que haba duplicado en algunos decenios. En 1969, se cre pues el inmenso mercado de Rungis y se emprendi la demolicin del barrio histrico des Halles. En lugar de este enorme "agujero" en el centro de Pars, se construy el Forum des Halles, un conjunto comercial distribuido sobre cuatro niveles de stanos, que ofreca varios centenares de tiendas esencialmente de moda y de prendas de vestir. En la actualidad Rungis ha demostrado que su gran mercado se adapta mucho mejor a los tiempos modernos, ocupa una superficie de 232 ha. Rungis abastece a 18 millones de europeos, 12 millones de los cuales son franceses. En Rungis funcionan un total de 1.600 empresas que incluyen 20 bancos y 30 restaurantes; cada jornada de mercado es desde las 11 de la noche hasta las 6 de la maana. Rungis abastece a Pars y sus alrededores con el 60% de productos frescos del mar y de ro, el 50% de fruta y verdura, el 45% de carne y el 50% de flores y plantas. Todas las transacciones se realizan electrnicamente y son controladas de forma minuciosa por el estado. Se puede visitar el mercado, pero nicamente pueden comprar los comerciantes del sector alimenticio.

30

Cocina Francesa

Regiones Vincolas ms importantes de Francia.


Gironda-Burdeos

En el departamento de Girona se inscriben las donominaciones vincolas bordelesas, algunas de las ms clebres del mundo: Margaux, Pomerol, Saint-Estphe, Saint-milion, Sauternes... A ambos lados de los ros Dordoa y Garona -que confluyen en el estuario que da nombre a la regin- se extienden los viedos que da lugar a vinos tan mticos (Cheval Blanc, Petrus, Y'Quem, etc.) como diferenciados entre s: blancos secos o licorosos, tintos jvenes y suculentos o venerablemente aejos... Rhne-Alpes

31

La regin Rhne-Alpes representa un autntico tesoro para los amantes del vino, concentrando hata 38 denominaciones de origen, entre las que se encuentran algunas comarcas vincolas mticas, como Cte-Rtie, Condrieu, Chteau Grillet , Hermitage, Cornas, Crozes-Hermitage y Saint Joseph. Es esta la cuna y reino de dos de las grandes variedades universales, la tinta Syrah y la blanca Viognier en blancos. Adems de Hermitage, Crozes-Hermitage y Saint Joseph se producen blancos de Marsanne y Roussanne, con una potencia y una longevidad similar a la de los tintos de la regin.

Cocina Francesa

Midi-Pyrnes

En la regin de Midi-Pyrnes, el viedo de Gaillac representa otro de los maravillosos paisajes vincolas a descubrir. El paso de la historia se respira en las famosas bstidas (ciudades fortificadas) del Tarn, las villas medievales, las abadas y pequeas capillas que salpican toda la regin. El marco es de una agreste naturaleza, con arroyos y lagos que nutren los verdes campos, regalando imgenes buclicas. La produccin vincola de Gaillac es otro de sus grandes atractivos, con viejos viedos localizados en suelos arcillosos y calizos donde crecen variedades como la blanca Mauzac -autctona de la zona- o las tintas Fer Servadou, Syrah, Negrete y Gamay. En general, los vinos de la zona se revelan plenos de carcter, en ellos se percibe la fuerza de una naturaleza omnipresente en el Tarn. Poitou-Charentes

32

Probablemente, el ms clebre y prestigioso de todos los aguardientes del mundo es el Cognac, que procede del entorno del ro Charente, una tierra de viedos que cuenta con seis crus diferentes, cada uno de los cuales define la personalidad del destilado. La meticulosa bsqueda de los matices que hacen a esa personalidad es la esencia del trabajo de seleccin que realizan las mejores casas de Cognac. Grande Champagne y Petite Champagne, situados en el corazn de la regin, son los terruos ms renombrados: el assemblage de aguardientes de esta procedencia da lugar a la denominacin Fine Champagne, marcada por una incompatible elegancia. El cru de Fin Bois tambin ofrece aguardientes de fino carcter. Bon Bois, Borderies y Bois Ordinaires completan el mapa de Cognac, una geografa de paisajes idlicos, con verdes llanuras y suaves ondulaciones, donde el buen hacer en la viticultura y el arte de la destilacin se transmiten de generacin en generacin.

Cocina Francesa

Alsacia

Limitada al oeste por los Vosgos y al este por el Rhin, Alsacia es una regin vincola privilegiada, con una paisaje paradisaco, en el que las escarpadas colinas se alternan con la campia y las villas. La regin cuenta con tres denominaciones de origen vincolas -Alsace, Alsace Grand Cru y Crmant d'Alsace- y atesora medio centenar de viedos que alcanzan la categora de Grand Cru, la ms excepcional. La excelencia vincola alsaciana procede de la variedad de sus suelos -granticos, arcillosos, arenosos e incluso de origen volcnico- y de la riqueza aromtica que aportan las variedades Gewrztraminer, Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc, Muscat, Sylvaner y Pinot Noir. Todo ello da lugar a unos vinos complejos y elegantes, blancos en su mayora -e incluso algunos de vendimia tarda-, con un gran potencial de envejecimiento.
Champagne

33

Si en el mundo del vino la burbujas del champagne representan una deliciosa excepcin, los espumosos rosados que proceden de esa regin son la rareza an ms extravagante. Porque casi podra considerarse un milagro que las uvas procedentes de un viedo tan septentrional como el de Champagne -con las dificultades que esa localizacin supone para alcanzar la maduracin-, den lugar a vinos tan sublimes. Gracias a la mano del hombre, que invent la doble fermentacin para estos vinos y supo armonizarlos con equilibrados assamblages, el champagne ha alcanzado una excelencia sin parangn. Y tambin es el hombre quien ha rizado el rizo de esta excelencia para crear los deliciosos champagnes rosados, macerando los hollejos de las uvas en el mosto o aadiendo vino tinto al espumoso para obtener el mgico resultado.

Cocina Francesa

Mapa de regiones vincolas y su produccin de vinos.

34

Cocina Francesa

Gastronoma de Francia y sus regiones


La Gastronoma de Francia est caracterizada por su diversidad extrema. Se considera como una de las ms refinadas y de las ms elegantes en las artes de cocinar. Muchos de los mejores Chefs mundiales, tales como Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier o Bocuse son los amos de la cocina francesa. Adems, los conocimientos tcnicos franceses ejercieron una influencia principal en casi todas las cocinas de mundo occidental, y asimismo casi todas las dems escuelas de cocina occidental utilizan las bases de esta cocina. Diversidad - Productos regionales -Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina: La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crme y la manzana. La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac. La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas, y del tomate. La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judas y de la cerveza. La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza, y del sauerkraut. Adems de estas cinco grandes zonas regiones, existe tambin otras cocinas locales, como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), o la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento) y la cocina de Roselln muy cercana de la cocina catalana, y tambin la cocina del centro con su caza, su pt de pacques y de patata de tierra as como sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

35

Cocina Francesa

Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regiones tienden a difuminarse, aunque siguen estando claramente marcadas, y una persona viajando a travs de Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente atencin del consumidor francs sobre los productos de tierra significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo, sobre todo teniendo en cuenta que el movimiento slow food gana en renombre.

La cocina francesa se percibe generalmente desde fuera de Francia por la imagen dada a travs de su alta cocina servida en los restaurantes y de los elevados precios. Esta cocina muy refinada, la mayor parte del tiempo recibi la influencia de las cocinas regionales de Lyon y de la de norte de Francia. Tengamos en cuenta, sin embargo, que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos regionales de su regin o de dnde han vivido, mientras que los ms jvenes son propensos a comer especialidades de las otras regiones o tambin de las especialidades extranjeras.

36

Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la cocina francesa en su conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y como acompaamientos. Francia se conoce para su gama amplia de vinos y quesos.

Cocina Francesa

37

Cocina Francesa

Norte paso de Calais


Limita al norte con el mar del Norte, al noreste con Blgica, al sur con la regin francesa de Picarda y al oeste con el canal de la Mancha . La cocina flamenca ofrece numerosas sopas como la sopa de pescado del "Touquet". Como entradas figura el "Potjevleesch" (terrina de ternera, cerdo, conejo y pollo), la "flamiche aux maroilles" (tarta de puerros) o "l'andouille" (especie de embutido). Entre los platos principales se encuentran el conejo con ciruelas, le "hochepot" (potaje de ternera, de cordero, de tocino y verduras), la "ficelle" picarda (crpe de jamn con salsa "bechamel" y championes), platos tpicos compuestos de pato, conejo, anguila y lucio. Los quesos regionales, de fuerte sabor como el Gruyere, el Grix de Lilleo tpico de la regin de Lille, el Maroilles, la Mimolette y el Saint Paulin, son slo algunos de los que aqu pueden encontrarse. Tierra de cerveza, Nord-Pas de Calais se convierte en una de las dos grandes regiones francesas de produccin esencialmente artesanal con gran variedad de cervezas especiales como son el Anglus, Cuve des Jonquilles cuba de junquillos - , Choulette, o la famosa Chti. Tampoco hay que olvidar la produccin de Ginebra con una larga tradicin.

38

Los Estaminets son restaurantes propios con un ambiente acogedor y autntico donde uno se rene para disfrutar de la cerveza y entablarse con los distintos juegos de mesa tradicionales.

Cocina Francesa

Picarda
Picarda limita con las regiones francesas del NortePaso de Calais, Champaa-Ardenas, Isla de Francia y Alta Normanda. Al noreste limita con Blgica. Picarda, tierra de trigo y meseta agrcola, cuenta con una gastronoma tradicional y sencilla. La Somme es un jardn increble, agrcola y hortcola. Para convencerse de ello, basta citar las sabrosas verduras y frutas regionales: la zanahoria, el berro, la endivia, el salicor, el ruibarbo y la manzana, que se cultiva tanto para la sidra como para el postre. En el ro Somme se pescan anguilas, truchas, carpas, lucios y luciopercas que realzan las sopas y fricass. En la costa, se encuentran peces de mar como el lenguado, la platija, la lubina y el arenque. El Dauphin es un queso elaborado a partir del maroilles fresco cuando todava est en proceso de afinado, mezclado con estragn y cebollino. El Folie Douce, un vino afrutado, es un aperitivo realizado a base de frutas (grosella, fresa, casis, ruibarbo, moras o frambuesas) que se deja fermentar de manera natural. La alubia de Soissons es grande y blanca y poco a poco ha ido perdiendo terreno contra la patata. Las rissoles des Sires de Coucy son pequeas croquetas rellenas de pescado o de carne frita que se preparan en las celebraciones. La caghuse, especialidad de Vermandois, es un plato elaborado a base de rodajas de cerdo braseadas con cebollas. La Pinot Meunier es una de las tres cepas esenciales en la elaboracin del champn, junto con la Chardonnay, que le aporta finura, y la Pinot Noir con aromas de frutos rojos que le conceden cuerpo y fuerza. La ficelle Picarde es un crepe gratinado relleno de setas, jamn y chalotas. La nata Chantilly consiste en una nata batida, azucarada y perfumada con vainilla.

39

Cocina Francesa

Normanda
Esta regin se encuentra dividida en dos partes, Baja Normanda y Alta Normanda. La gastronoma de Normanda esta formada por: Manzana, Ganado, Lcteos, Calvados, Brandy o Destilado de manzana, Benedictiine( digestivo). Normanda es famosa por su rica campia, la cual provee frtiles prados para pastoreo y huertas frutales, especialmente de manzanas. Normanda es el mayor productor de sidra de Francia. Tambin produce sidra de pera, pero en cantidades menos importantes y hay poca produccin de vinos. La variedad de aguardiente de manzana emblemtica de Normanda es el calvados. El Pommeau es un aperitivo producido mediante la mezcla de zumo de manzana sin fermentar con calvados.

Las manzanas se emplean con frecuencia en la cocina, sustituyendo a las patatas y sirviendo de guarnicin en muchos platos. Por ejemplo, moules la normande son mejillones cocinados con manzanas y crema fresca, bourdelots son manzanas horneadas en bizcochuelo. Los quesos son mundialmente conocidos, entre los que se encuentran: el Camembert (regin Baja Normanda), Livarot y el Pont l'Evque. La manteca o mantequilla de Normanda es muy apreciada, al igual que la nata (crema) fresca, ambas muy usadas en especialidades. El embutido normando ms reputado es la andouille de Vire. Un postre clsico de la regin es el Flan Normand, un flan hecho de crema pastelera mezclada con manzanas y el Dovillons: Postre de manzana

40

Cocina Francesa

Isla de Francia
Es una de las regiones con mayor renta per cpita del mundo y constituye el rea metropolitana de Pars. Es la regin ms poblada de Francia, y tiene ms habitantes que Blgica, Suecia o Grecia. Es la tercera entidad sub-nacional ms poblada de la Unin Europea despus de Renania del Norte-Westfalia y Baviera.

Su gastronoma compuesta por, la baguette, mollejas de ternera, pudin de pollo, sopa de cebolla gratinada, potaje cultivateurs (de papa y vegetales), salsa bernesa (estragn + salsa holandesa), islas flotantes (merengues a bao maria), queso brie de meaux de forma cilndrica, pasta blanda y corteza florida hecho de leche cruda de vaca, Cereza de Montmorency se emplea en repostera, aguardiente o conserva, papas (se origina un corte de papa que es similar a las conocidas papas a la francesa pero es ms grueso). Pars-brest es un pastel en forma de corona hecho de pasta choux rellena de preline.

Saint-honor es un pastel recubierto con nata y chantilly, adornando lo con choux y caramelo liquido. Crpe Suzette es una mezcla de mantequilla, azcar, zumo exprimido de mandarina o naranja. El sufl es un plato ligero elaborado al horno hecho con claras de los huevos batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.

41

Cocina Francesa

Champaa-Ardenas
Se sita al nordeste de Francia. Gastronoma: Jamn de las Ardennes (Salar mediante frotamiento manual con sal seca y dejar reposar durante unos 15 das aproximadamente, los jamones se ahman con madera de haya y roble durante 10 horas. A estas maderas se unen el enebro y el tomillo con objeto de aromatizar el jamn. Elaborados con cerdos salvajes, ms tarde estos cerdos fueron cruzados con otros domsticos buscando una carne ms sabrosa).Queso chaource en fondue con setas es especialidad local.

Bizcochos de Reims (Proceden de Reims , en el norte de Francia, y es costumbre comerlos mojados en champagne). Trufa (diamante gris). Conejo. Sabayn (Batido de yemas y aromatizante). Salsa Holandesa. Postre: Beignet- Capeado- Manzanas, peras.

Vinos de Champagne *Pinot noir (un vino tinto seco, con aromas a cereza, ciruela y tierra mojada; tiene acidez muy marcada y es sedoso en boca, con taninos muy suaves y poco contenido alcohlico) *Pinot meunier (Se cree que es una mutacin de la Pinot Noir, afectada en una hormona del crecimiento (cido giberlico), por lo que la cepa es de menor tamao en general) *Chardomay (una cepa de variedad blanca, el origen de la chardonnay lo encontramos en Francia)

42

Cocina Francesa

Lorena
Es una regin de Francia situada al noreste del pas. Comparte fronteras con tres pases: Blgica, Luxemburgo y Alemania, y con las regiones francesas de Alsacia, Champaa-Ardenas y Franco-Condado.

Lorraine posee platos caractersticos, testimonio de una tradicin de festines y banquetes, entre los cuales destacan: Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la regin con que se elaboran licores, mermeladas y tartas. Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, crme fraiche y beicon. Pote Lorraine, sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras. Pt Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de hojaldre. Choucroute, col, patatas, beicon.

En lo que concierne a los platos dulces, abundan las tartas de manzana, de ciruela y arndanos, la "Brioche" alsaciana y el "Kougelhopf" (bizcocho alsaciano en forma de corona).

43

La regin de Lorraine ha aportado a la gastronoma francesa muchas recetas de repostera a base de mantequilla debido a que en la zona era un producto abundante y de calidad junto a la fruta y los embutidos en salazn.

Ofrece sabores para todos los gustos: vinos y cerveza para acompaar las carnes fras y los quesos, aguas minerales y licor de Mirabelle para la digestin.

Es una tierra predilecta de los amateurs de delicias dulces: Madeleines de Commercy, Macarons y Bergamote de Nancy, Drages de Verdun, Miel de pino de los Vosgos, mermelada de grosella de Barle-Duc, entre ms. Consumen queso munster, vinos blancos no espumosos, y abundante caf.

Cocina Francesa

Alsacia
Situada al este del pas, en la frontera con Alemania y Suiza, cuya capital es Estrasburgo.

Tiene especial importancia la cra de ganado vacuno, favorecido por una notable extensin de los cultivos forrajeros. De su subsuelo encontramos el hierro, cobre, plata, carbn y petrleo.

Se cultiva maz, lpulo, tabaco, trigo, centeno, cebada y papa. Sus frutas son la manzana y la pera.

Su gastronoma: tarta flambe, pan de especias, carne de cerdo, carpa frita, cerveza regional, bretzel, biscochos, pan con miel, licores y especias.

44
El Choucrut Alsaciene es col agria con embutidos de puerco acompaado de papa el vapor con vino y cerveza.

El Baeckeoffe plato de tres carnes marinadas (buey, cerdo y cordero) y de papas cocinadas con reisling, ajos cebolla y hierbas.

El Kugelhopf es un brioche con pasas y almendras.

El Flammekueche es una fina pasta de pan rellena de nata, panceta y cebollas.

Conocida por especialidad de vino blanco con 3 sepas: gewurztraminer, muscat y riesling.

Kirish es la fermentacin de varias clases de cereza.

Cocina Francesa

Bretaa
Comprende la pennsula hasta el ocano Atlntico entre el canal de la Mancha, al norte, y el golfo de Vizcaya, al sur.

Puerto pesquero y centro ostrcola: principal del golfo de Morbihan es la ostricultura, con una produccin anual de ms de 10.000 toneladas. La especialidad es la ostra plana, originaria del golfo de Morbihan.

Bogavante: prima hermana de la langosta, mariscos.

El far breton: Pastel bretn tpico se compone de leche, harina, huevos, sal, azcar, mantequilla salada y ciruelas, frutas indispensables.

45
Le sidra de Cormualles: Sidra de gran calidad, elaborada con las mejores manzanas de sidra, cuenta con DOC y se elabora en 38 municipios.

Los crepes de Bretaa: Especialidad de la regin, se elaboran generalmente con harina blanca, azcar, mantequilla, huevos y leche.

Las galettes de Bretaa: Se componen de harina de trigo negro, huevos, mantequilla, sal y agua se suelen servir con platos salados. La galette completa huevo-jamn-queso es todo un clsico.

Embutidos Andouille: son generalmente de puerco ahumado en chimeneas.

Fresas y manzanas son las frutas bretonas por excelencia.

Cocina Francesa

Centro
Situada en el corazn de Francia, la regin del centro combina riquezas arquitectnicas y patrimonio natural. Primera productora de cereales del pas.

La regin de Centro limita con las regiones de Auvernia, Borgoa, Isla de Francia, Lemosn, Baja Normanda, Alta Normanda, Pases del Loira y PoitouCharentes.

En su gastronoma encontramos: Caramelo relleno-praline con chocolate cubierto de azcar, Pan de campo, Vino tinto de touraine, Lenteja verde de berry, ligero sabor a castaa.

Pithiviers es un pastel a base de pasta hojaldre o fondant y almendras, adornado con azcar glass y frutas confitadas.

46

Tarta tatin - manzanas caramelizadas y pasta brisse.

Quesos de cabra como: Crottin de chavignol (queso de cabra con leche entera) queso que se toma despus de las comidas con un vaso de vino. El valenay(con leche cruda de cabra) se acompaa con vino tinto, rosado o blanco de valenay. Sainte-maure de touraine (con leche cruda de cabra).

Cocina Francesa

Pases del Loira


Limita con Bretaa hacia el norte y el oeste, Baja Normanda, al norte, Centro hacia el este, y PoitouCharentes, al sur.

Pases del Loira tiene una abundancia de pequeas granjas, y la bsqueda de Agricultura predominante es la cra de ganado bovino y porcino y la elaboracin de productos lcteos.

Viedos del valle de Loira

Brioche de vendee

Muscadet es un vino blanco fresco y ligero.

47

Sal de guerande rica en oligoelementos

Sal de noirmoutier se utiliza para la mantequilla del mismo nombre y el brioche vende.

Cocina Francesa

Borgoa
Regin administrativa del centro-este de Francia, su capital es Dijon, los productos hortalicolas, estn presentes en el valle del Saona Es una regin que agrupa a los departamentos de Yone, Cote-D or y Soine-et Loire, Regin histrica de Francia antiguamente provincia Galette de Ble noir. La ganadera bovina tambin es importante. La caza charolesa de capa blanca.

Sus vinos y gastronoma datan de la poca galo-romana. Tiene las mas famosas rutas de vino es la segunda ms importante en los vinos de este pas

Se caracteriza por la calidad de sus productos como las carnes rojas, las aves , la mostaza de Dijon el pan de especias y Los quesos de cabra el citeaux y el epoisses son los quesos de la tierra, mostaza ardiente, mostaza antigua, el pain D epice y el pollo de bresse son otros de los productos regionales.

48

Platos: Uno de los platillos tpicos de la regin es el Boeuf Bourguignon (carne de vaca cocida lentamente con vino tinto), los caracoles el jamn veteado y el gallo al vino, asado de ternera, pochouse bourguignone (pescado) chablis, crema de cassis( fruta negra de sabor fuerte afrutado con madera) se mezcla con vino tinto coctal kiees, Asados de ternera son otras de las especialidades.

Cepas: Muscata, Charonay, Sauvignon, Pinot noir-medie-Mealier, Merlot, Champagne tinta y Blanca

Cocina Francesa

Franco-Condado
Es una regin al este de Francia, enclavada entre Suiza y Borgoa ducal o francesa (a diferencia de la cual recibe tambin las denominaciones histricas de Borgoa condal o Borgoa espaola). Es reconocida tanto por sus paisajes y monumentos, como por sus industrias y el elevado respeto por la naturaleza.

Cancoillote o Cancoyottr es un queso suave y fresco francs, producido principalmente en el Frnaco Condado a partir de leche de vaca.

Est sazonado con finas hierbas y resulta ms una salsa que un queso. Es un queso tpico de la gastronoma del Franco Condado asi como el blue de gex, cancoillotte y el mont dor que puede ser consumido caliente.

El rea es famosa por su salchicha de morteau (llamada la belle de Morteau) es carne de cerdo ahumada de forma tradicional. En el mes de agosto se lleva a cabo una fiesta de la salchicha. Montbeliard salchicha a base de carne de cerdo ahumada con aserrn de madera, pueden ser acompaadas de papas rosti y una ensalada de cramaillots o dientes de len. El Jura lo asombrara con su vino amarillo de Arbois con sabor a avellanas, cidra y almendras.

49

Kirson de cerezas. Las pequeas cerezas salvajes se maceran en un sirope con kirson 2000 arboles en la zona le dicen el pas de las cerezas.

Viedo de Jura tiene 1850 hectreas, cuenta con 5 cepas chardannay, anathar, poulsard, savvagnin, trousseau y 6 vinos DOC. Produce vino tinto, rosado, blanco y amarillo.

Cocina Francesa

Poitou-Charentes
La gastronoma del Poitou y de la Charente tiene como protagonistas los sabores del mar. El men tpico podra ser: una docena de ostras de Marennes-Olron con pan de centeno untado de mantequilla d'Echir, despus una tortilla de caracoles ("cagouilles"), una pieza de cordero y por fin un poco de queso "cabichou". El cognac, las ostras y la mantequilla de la regin Poitou-Charentes son conocidos en el mundo entero. El cognac, es un nctar cuya existencia se debe tanto a la alquimia de la casualidad como a la del tiempo. A la casualidad porque el cognac naci hace unos cuatro siglos cuando un viatero despistado destil dos veces el vino en el alambique. As se invent la doble destilacin del cognac. Las ostras, la combinacin de agua dulce y agua salada y el clima soleado convierten la cuenca de Marenne-Olron en el lugar donde se concentran la mayor produccin de ostras de Francia. Pequeas, medianas, grandes, grasas, magras, cortas o largas las ostras se degustan a lo largo de todo el ao. La mejor forma de apreciar el sabor es comerlas al natural, aunque el limn, el pan, la mantequilla y otros productos perfectamente maridados, servirn a vuestras papilas para alcanzar otros placeres. La ostra es ms lechosa en verano, entre mayo y septiembre, porque est en periodo de reproduccin. La mantequilla Poitou Charentes con denominacin de origen (DOC) se elabora slo a base de crema de leche pasteurizada.

50

Otras especialidades Como los melones de Haut-Poitou se cultivan entre Niort y Loudun, en terrenos soleados que, entre julio y agosto, alcanzan la madurez ideal, anunciada con un delicioso perfume caracterstico. Aqu se sirven cortados por la mitad y rellenos de Pineau des Charentes blanco o rosado, pero siempre muy fro.

A medio camino entre el Loire y el Garonne, la regin de Charentes est formada por dos departamentos y es mundialmente conocida por la produccin de Coac.

Cocina Francesa

Lemosn
En su gastronoma tiene su carne que es DOC por ser animales sin estrs, bien alimentados y son de la carne mas exportada, su vaca es de raza limousin, tte de veau (plato tradicional que es una preparacin especial de la cabeza de un becerro),foie gras (es el hgado hipertrofiado de una oca, beluga, pato o ganso que ha sido sobrealimentado), cordero baronet, filete de pato y la trucha azul (con vinagre en coccin por eso es su color).

Leche de vaca, el queso cantal (de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, fabricado con leche de vaca cruda o pasteurizada), queso azul (general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium aadidos al producto final y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso caracterstico debido a los mohos) los mohos de estos quesos son proporcionados de forma manual y controlada, queso cambembert, queso roquefort (queso azul francs de leche de oveja coagulada) y tambin Aligot (queso fundido cantal mezclado con pur de papa) adems de usar el pat de manzana(pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino),

51

Tienen vinos y licores con nuez de castilla con sabor suave que sirven como digestivos, vino de paja de la corrze, usan la sidra de manzana, as como el pastel de creuse (elaborado de mantequilla pura y avellanas), creusois (biscocho), clafoutis de cereza (crepa en un molde con cerezas enteras y con hueso y arriba lleva crema chantilly o crema montada), la flognarde de manzana(similar al clafoutis) y le moelleux aux noisettes (bizcocho de avellanas).

En frutas usan la fresa, frambuesa, arndano, tienen la ruta de las manzanas, sus manzanas tienen DOC y se le clasifica como manzana limousin

Tienen la mostaza violeta, tambin tienen sopa vichysoisse (poro con papa), tienden hacer muchos huevos pochados y Omelettes (huevo medio crudo y en forma de tamal).

Cocina Francesa

Auvernia
Es una regin del centro de Francia (zona del Macizo Central).Su capital es Clermont-Ferrand. Sus habitantes se denominan a s mismos auvergnats (auverneses).

La gastronoma de Auvernia se basa en productos de la tierra, sus vinos, su charcutera y quesos, destacar que Auvernia es la primera regin gala con cinco quesos con denominacin de origen: Cantal, Salers, Bleu dAuvergne, Fourme d Ambert (queso con leche de vaca con pasta veteada) se acompaa con rebanada de pan y vino tinto afrutado. Saint Nectaire(leche cruda de vaca, pasta cremosa y ligero sabor avellana).

El agua de vichy y Su viedo es el saint-pourain, con vinos ligeros y afrutados, vinos tintos y rosados.

52
Entre sus platos tpicos hay que destacar la pote (cerdo, zanahorias, patatas, col, cebolla), el gallo al vino y los tripoux (ternera, beicon, cebolla, vino).

En cuanto a la repostera destacar los millard (pastel de cerezas), los pompes (pasteles de manzanas), la fouasse (bollo de leche), los cornet de Murat (postre con nata), las tartas de nata, y los dulces de frutas.

Cocina Francesa

Rdano-Alpes
La regin de Lyon en la regin RODANO-ALPES, situada en la confluencia del rio Rdano y el rio Saona es la segunda rea metropolitana de Francia con mayor numero de habitantes despus del destino turstico mas popular que Paris, pero Lyon no solo es una de las ciudades mas importantes de pas, tambin ha sido y es considerada por muchos y en muchas ocasiones la capital mundial de la gastronoma. La cocina de Lyon es un arte un placer del que disfrutar de diversas formas y variedades, puesto que en la cocina lionesa siempre se encuentra en continua evolucin. Un gran ejemplo de la llamada alta cocina.

A esta ciudad se le atribuye el origen de algunos platos ms tradicionales y ms famosos de la gastronoma francesa.

La sopa de cebolla aunque es muy discutido que el de ah sea el origen se puede probar las mejores versiones de este platillo.

53

El famoso plato de Quenelle, una especie de albndigas muy consumida en esta zona sino en todo el pas.

Las Andouillette una salchicha elaborada con la parte del intestino y el estomago del cerdo que suele ser preparado a la parrilla y se consume acompaada de una mostaza u otras salsas similares. Los llamados bouchon son los mas recomendados en los restaurantes tpicos lioneses -Bouchon Chez Geoge -Nouchon Lyonnais Chez Paul -Le Musse -Chez Hugon

Cocina Francesa

Aquitania
Limita al suroeste con el ro Bidasoa (Costa-VascoFrancesa), al oeste con el ocano Atlntico (Costa de Plata), al norte con Poitou-Charentes, al este con Lemosn y Medioda-Pirineos y al sur con los Pirineos, que la separan de Espaa. Esta regin es atravesada por el Meridiano de Greenwich.

Platillos: el foie gras, el magret de pato, el entrecote a la bordelesa, la garbure (sopa espesa de col), Arcachon, macarrnes, chipirn, jamn de Bayona.

Productos: caviar (huevos de esturin), nueces, fresas y tabaco, trufas en periodo de noviembre a marzo jamn curado de baana, setas.

54
Vinos: vinos de burdeos o bergerac, licores de nuez, licores de enebro, licor de ciruela, licor de frambuesa, vinos armaac, vino tinto, monbazillac, saussignac, pcharmant.

Cocina Francesa

Medioda-Pirineos
Medioda-Pirineos est bordeada, tanto al norte como al sur, por la montaa. Los mercados y las fiestas de productos locales conforman un atractivo especial imprescindible al visitar Midi-Pyrnes. El foie gras: es el hgado hipertrofiado de una oca, beluga, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. La trufa: es un hongo, Tiene forma irregular ms o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamao va desde el tamao de una nuez al de una patata. El cordero de Quercy: El cordero de Quercy fue la primera carne ovina que obtuvo un label rouge (sello de calidad francs) en 1991. Se concede a los mejores que pasan por el matadero de Gramat: slo uno de cada tres. La garanta de que se trata de animales nacidos, criados y sacrificados en el Lot. El ajo de Lautrec: El ajo rosa de Lautrec es un bulbo cuyos gajos o dientes tienen un atractivo tono rosado que puede variar en intensidad, y requiere un largo tiempo de curacin durante el cual adquiere naturalmente las propiedades que mantiene una vez seco. La cepa de Moissace. Incluso la naturaleza ofrece sus riquezas al paseante con las setas de los montes bajos, durante el otoo, o con las brionias de los caminos vacos en primavera. El queso de cabra de Rocamadour es un queso francs que se elabora con leche cruda de cabra, El Laguiole, es un queso francs de la regin de Aubrac y El roquefort es un queso azul francs de leche de oveja coagulada. El vino ocupa un papel importante en estas regiones. En efecto, los vinos de Cahors y Bergerac, ya famosos en la poca romana ofrecen vinos con Denominacin de Origen de gran calidad. Cassoulet: Es un guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal. Garbure: Es una sopa de col mezclada con otras hortalizas, puede contener carnes. Gteau la broche: es un tradicional pastel al horno de fuego mediante el vertido de una suspensin de un tubo.

55

Cocina Francesa

Languedoc-Roselln
Limita al sur con Espaa (Catalua), Andorra y el mar Mediterrneo (el golfo de Len), y las regiones francesas de Provenza-Alpes-Costa Azul, Rdano-Alpes, Auvernia, Medioda-Pirineos.

La cocina de Languedoc est aderezada con aceite de oliva y hierbas aromticas (tomillo, romero, enebro...) que perfuman sus platos de caracoles de caza, o de ave acompaados de sabrosas verduras: berenjenas, tomates, calabacines, pimientos. Ave con verduras (berenjena, tomate), calabacines, pimientos, y postres como natillas. Ostras y mejillones de bouzigues bourride se toise (plato de peje sapo).

Los platos del mar merecen una mencin especial: ostras, mejillones, tiellles de pulpo (masa de pan, pulpo, tomate, cebolla, especias), branalde de nimes( bacalao, aceite de oliva, leche y ajo)

56

Como postre, no se podr resistir a una "crme brule", riqusimas natillas.

Vinos de mesa, estn algunos viedos mas antiguos y grandes del mundo producen algunas de las cavas francesas ms famosas.

Otros alimentos como: Quesos azules (oveja), anchoas, atn, sardina, Calama, Jitomate, Albahaca, Tomillo, Romero, Laurel, Ternera, Blanquette de cordero, Ensaladas de frutas, Turrn francs, Tuazon: miel de abeja, glucosa, azcar (caramelo) nuez cacahuate almendras y avellanas (poreado ala polonqueta).

Cocina Francesa

Provenza-Alpes Costa Azul


Provenza limita al este con el Condado de Niza del cual es separada por el ro Var que es su frontera natural, al sur con el mar Mediterrneo, al oeste con el ro Rdano y al norte con el monte Ventoux, las montaas de Lure y el curso alto del ro Duranza. La gastronoma de la Alta Provenza es una cocina tradicional de montaa, a base de productos naturales. Entre las especialidades culinarias de la localidad de Gap, citemos en especial los buuelos de patatas y espinacas, con hierbas o carne, y los dulces, con ciruelas pasas, por ejemplo. Otras especialidades: el queso tomme, los pats, las orejas de burro, los raviolis y el gratn de pasta fresca con espinacas y quesos de la regin Una produccin quesera muy variada que propone un queso azul de los altos pastos o el queso del Queyras. En cuanto a las frutas, pruebe las manzanas, como la Passe Crassane y la Golden Dlicious, los albaricoques cuya fama ha superado las fronteras de la regin de los Altos Alpes. Ms al sur, la miel ocupa un lugar preponderante, hecho con esencias provenzales tradicionales. Respecto a los licores, los Altos Alpes cuentan con algunos clebres, de los cuales destaca el de genep, pero tambin el de arndano y el de pera. Por ltimo, para recuperarse, le recomendamos una cerveza ligera y fresca, la Alphand, fabricada en la regin. Bouillabaisse: pescados de roca como congrio, cabracho, gallo, rape o pargo, cocidos con verduras e hierbas. Ratatouille: Es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas y originaria de la ciudad de Niza y ms en general de la regin de Provenza. Se trata de un plato vegetariano resultante de guisar en aceite de oliva. Por regla general se incluye siempre tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacn (courgettes) y berenjenas (aubergine).

57

Cocina Francesa

Crcega
Es una isla situada al sur de la Costa Azul, y al norte de Cerdea.

En su gastronoma encontramos: Jamn curado, figotella (salchicha de hgado), Lonsu (filete seco), coppa (solomillo seco), salami (salchichn), Ocho producciones de vino, Calamar, ostra, mejillones,Brocain (dulce de leche de oveja o de cabra),Aceite de oliva, hierbas aromticas, tomillo, romero, Queso azul de oveja, Caracol de casa.

EL aperitivo Cap Corse: Famoso en la isla elaborado en Bastida, es un vino cocido, elaborado a base de quina y vino del pas.

Brocciu: Queso de suero de leche de oveja o cabra tiene DOC La castaa: Cuanta con numerosos bosques de castaos, se fabrica harina de castaa de manera artesanal. Charcuteria Corsa: de gran calidad y aroma perfumado, hecho con cerdos alimentados de bellotas y castaas viven en semilibertad. Coppa (charcutera a base de lomo), Figatelli (Salchicha de hgado), Lonzu (charcutera de filete), Prisuttu (Jamn crudo). Vias corsas (vinos como Patrimonio, Calvi, Ajaccio, Coteaux du cap Corse, Muscat du cap corse, Sartne, figari, cte orientale o Porto Vecchio). Produccin de vino tinto como blanco y rosado. Kumquat (Naranja pequea cristalizada) Limequat (Lima pequea cristalizada), Anchoas, Ensaladas, Aliolis, Carnes rojas, jabal, liebre,

58

Cocina Francesa

Bibliografa.
1. Andr Domine Joachim Rmer Michael Ditter. EUROPA A LA CARTA Un Viaje Culinario. Francia, Pgs. (330 -439). 2005, KNEMANN. 2. Andr Domine. UN VIAJE CULINARIO POR FRANCIA. Les halles. 2006, KNEMANN. 3. El sabor de francia - Halsey, Kay y Pujol Mata, Meritxel, Editorial: Everest 4. La cocina francesa de Joanne Harris Autor: Joanne Harris Editorial Grijalbo. 5. Martnez de Flores Escobar, Graciela. Arte culinario para profesional de la cocina, ed. Limusa, 2007. 6. Snchez Ocaa, Ramn y Conesa Madrid, Juan. enciclopedia de nutricin tomo ll, ed. ESPASA, 2004 7. Antologa de Fondos y salsas, Lic. Roxana Cruz Guidobro, Pg. 54, 55, 56, 57, 58, 59 Y 60 2007 8. Extrado de: http://www.terra.es/personal/aiolozil/revista/revzap1/art003.htm el da mircoles 12 de octubre del 2011. 9. Extrado de:http://es.franceguide.com/destinos/francia/regiones-yciudades/picardia/La-gastronomia-en-Picardia.html?nodeID=171&EditoID=223921 l2 da mircoles 12 de octubre del 2011. 10. Extrado de: http el da mircoles 12 de octubre del 2011. 11. Extrado de:http://www.easyviajar.com/francia/otras-especialidades-de-aisne-5069 el da mircoles 12 de octubre del 2011. 12. Extrado de http://ar.franceguide.com/home.html?NodeID=1 el da mircoles 12 de octubre del 2011.

59

Cocina Francesa

Participantes:
Anglica Alcaraz Ramrez Brandon Cuevas Irazbal Daniel Ivn Torres Gallegos David Lpez Domnguez Denis Anah Martnez Sosa Fabiola Alvarado Garca Hugo Rodrigo Flores Gonzlez Israel Ortiz Snchez Jess Daniel Rodrguez Serrano Jocelyn Prez Galn Juan Uriel Zubieta Franco Oviedo Karina Hernndez Solrzano Luis Fernando Lugo Prez Mariana Fernndez Ziga Maribel Lizeth Gmez Jaimez Maricarmen Jocelyn Reyes Crdova Pamela Vzquez Aguilar Pamela Texon Garca Paola Karina Gonzlez Olvera Randall Gonzlez flores Valeria Saravia Gonzlez Virginia Tello Ros

L i c e n c i a t u ra e n G a s t ro n o m a

Universidad de Londres