Pizzería merloth Código: LNO 146

Manual de análisis de peligros y puntos de Versión: 001

control.
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TABLA DE CONTENIDO

1.INFORMACUION DE LA EMPRESA
1.1. Nombre de la empresa.
1.2. Logo de la empresa.
1.3. El objeto de la empresa.
1.4. Eslogan de la empresa.
1.5. Misión
1.6 Visión
1.7. Reseña Histórica.
1.8. Introducción del Manual.
1.9. Objetivo del Manual.
1.2.1. Alcance del Manual.

2. PRERREQUISITOS
2.1. prerrequisitos de saneamiento
2.2. Introducción
2.3. Objetivo
2.4. Alcance
3. Programa de limpieza y desinfección
3.4. Introducción
2.5. Objetivo
2.6. Alcance
2.7. tipos de suciedad.
2.8. tabla de agentes limpiadores y desinfectantes.
2.9. la tabla de cronograma rotación de agentes limpiadores y desinfectantes.
2.2.1. la descripción del proceso de limpieza y desinfección de las superficies,
maquinarias, utensilios, camioneta, baños y vistieres, cuartos fríos, etc.

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2.2.2. cuadro explicativo del diagrama de flujo

2.2.3. un formato de Registro de limpieza y desinfección
2.2.4. lista de chequeo de limpieza y desinfección.
2.2.5. el programa del personal manipulador.
2.2.6. procedimiento de ingreso a la planta.
2.2.7. cuadro explicativo del procedimiento de ingreso a planta
2.2.8. Registro del programa
2.2.9. lista de chequeo de ingreso a planta
2.3.1. procedimiento del lavado de manos de las personas.
2.3.2. una lista de chequeo del lavado de manos.
2.3.3. las prácticas que debe realizar el personal manipulador.
2.3.3. una lista de chequeo del personal manipulador.

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Informacion de la empresa

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INTRODUCCION del manual

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Desarrollar una serie de programas que nos permitan tener un establecimiento de

procesamiento o manipulación de alimentos con todos los parámetros necesarios
para poder asegurar la inocuidad en los alimentos, en estos están incluidos un
programa de limpieza y desinfección, que son operaciones dirigidas a combatir la
proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los
alimentos y ser causa de su deterioro. Control de plagas el cual es un programa que
nos ayuda a evitar la propagación de roedores que se sienten naturalmente atraídos
por la comida, programa de control de agua potable que permite garantizar que el
agua que se utilice en la industria alimentaria en los procesos de fabricación,
tratamiento y limpieza de superficies, utensilios o materiales que puedan entrar en
contacto con los alimentos, sea apta para el consumo humano, evitando cualquier
contaminación. Control de residuos líquidos, solidos, peligrosos.

OBJETIVO del manual

Asegurar la inocuidad de los alimentos en cada una de las fases, áreas y procesos
en los cuales se ve implicada la elaboración de este mismo, mediate
ALCANCE del manual
Desarrollar una serie de programas e instrucciones a seguir para Implementar
hábitos de limpieza que nos permita llevar al cliente un producto de calidad e
inocuo.

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Limpieza y desinfección
INTRODUCCION
En la industria de alimentos es muy importante tener un adecuado lugar de trabajo
ya que los utensilios e instalaciones pueden almacenar una gran cantidad de

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suciedad y microorganismos patógenos los cuales afectan directamente al alimento

que se procese o manipule allí, estos se contaminan principalmente por la materia
prima y los operarios de producción, para que esto no ocurra es importante realizar
el siguiente procedimiento de limpieza y desinfección donde vamos a encontrar los
tipos de suciedad que se puede acumular en nuestro establecimiento y que tipos de
limpiadores y desinfectantes utilizar, además de esto tenemos un cronograma que
nos indique la cantidad, como, cuando y donde usarlos, adicionalmente una
descripción detallada de del proceso de limpieza y desinfección de superficies,
maquinaria, áreas, utensilios, baños, vestidores, cuartos fríos etc.

OBJETIVO
Definir los procedimientos e implementos necesarios para la correcta y adecuada
forma de limpiar y desinfectar las diferentes áreas y equipos que entran en contacto
con el alimento a procesar o manipular.

ALCANCE
Este procedimiento está hecho para limpiar y desinfectar debidamente, las áreas,
superficies, utensilios, equipos, implementos a utilizar en la industria de alimentos.

Suciedad Descripción

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presentar una textura untuosa,

Grasa puede acumularse y arruinar el
funcionamiento de una cocina, por
ejemplo, podría obstruir un extractor
o un electrodoméstico.

Esta queda después de realizar

cualquier proceso de elaboración
con harina, como por ejemplo la
pizza.
Restos de harina

RECIDUOS ORGIANICOS Estos residuos provienen de las

diferentes actividades en la
fabricación de el alimento, estos
pueden ser restos de comida, restos
de carne, cascaras de verduras y
frutas etc.
Polvo Parte más menuda y deshecha de la t
ierra muy seca, que con cualquier m
ovimiento se levanta en el aire.

Residuos inorgánicos Estos desechos incluyen, cajas de

cartón, botellas de vidrio, papel,
aluminio, entre otros.

Condimentos

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Pizzería merloth
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Agentes
desinfectantes y Descripción
limpiadores
L-40 5 l.
Potente desengrasante para la limpieza en profundidad de todo tipo de
superficies de la cocina. Elimina con facilidad toda la grasa de encimeras,
campanas extractoras, armarios de cocina, hornos, 

DESENGRASANTE INDUSTRIAL MULTIUSOS.

Desengrasante alcalino de uso industrial, actúa sobre las acumulaciones de

grasa animal y vegetal expuestas a altas temperaturas facilitando la limpieza de
parrillas, estufas, fogones, campanas de extracción.
 Removedor de ceras - Desmanchador - Desengrasante
superficie apta para aplicar el tratamiento de brillo, ademas como limpiador y
desmanchador para todo tipo de superficies, como Porcelanatos brillantes
y opacos, así como piedras naturales tipo mármol, granito y pizarra. También se
puede utilizar en mesones, tapetes, campanas de cocinas, 

WEST VERDENT.

Es un producto a base de ácidos orgánicos para desinfección de alimentos y

superficies en general, sin necesidad de enjuague. Olor suave a cítrico. Apto
para aplicación directa en alimentos.
Desinfectante Amonio Cuaternario 5ta Generación 10% Kleine

Elimina el 99% de bacterias Gram positivas y Gram Negativas (Salmonella

choleraesuis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholerae,
Pseudomonas Aeruginosas, hongos y levaduras (Aspergillus brasiliensis y
Candida albicans). También elimina virus como: Influenza A vírus, ATCC VR-
544, Strain Hong Kong. Desinfecta, sanitiza y desodoriza superficies no
porosas
DESINFECTANTE ORGANICO SUMA EDEN
Es una mezcla de ingredientes naturales y seguros específicamente diseñados
para reducir la contaminación de microorganismos y contaminación superficial
de frutas, verduras y superficies. Todos los ingredientes de Suma Edén

MAXWEAR
Detergente Neutro Industrial tiene una formula balanceada que actua sobre la
mugre, grasa, etc. Por su pH neutro no causa efectos secundarios en su
aplicación, puede ser usado en todo tipo de superficies (piso, puertas, paredes,
mesones, accesorios, pintura). Es un producto hidrosoluble que permite una alta
dilucion en agua por su elevada concentración. Es BIODEGRADABLE, libre de
fosfatos, rendidor y eficaz.

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Suap – Jabón líquido para platos

jabón lavaplatos líquido concentrado desarrollado especialmente para eliminar
todo tipo de grasas tanto de origen animal como vegetal, en vajillas, copas,
cristales, recipientes plásticos y todo tipo de utensilios de cocina de manera
manual. Elimina olores y deja las superficies completamente limpias y
relucientes, gracias a su poder desengrasante y elemento abrillantador de su
formulación.

Detergente Modo de empleo/uso

 Para suciedades incrustadas utilizar el producto puro, aclarar y

secar.
 Para suciedades difíciles utilizar el producto en la proporción
de 1/20 partes de agua limpia, a mano o con mocho.
 Para la limpieza de suelos de cocina y paredes, utilizar el
CASELLI L-40 5 l. producto en la proporción de 1/40 partes de agua limpia, a
mano o con mocho.

Para la remoción de incrustaciones de grasa, en estufas, hornos,

hornillos, parrillas, planchas, freidoras: 

 Usar puro.
 Desechar los residuos sólidos.
DESENGRASANTE  Aplicar el producto directamente sobre la zona que desea limpiar,
INDUSTRIAL aplicar con atomizador con aspersión de gota gruesa.
MULTIUSOS.  Dejar actuar por 10 minutos.
 Frotar con la ayuda de una esponjilla, zabra o cepillo.
 Retire los residuos con agua limpia. 

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Para manchas:

 Aplicar REMOVEDOR DESENGRASANTE puro directamente

sobre la mancha, asegurándose que cubra la totalidad de esta.

 Dejar actuar de 2 a 3 minutos, sin dejar secar, si es necesario se

debe rociar agua.

 Estregar con cepillo de cerda dura o para mayor eficiencia se

puede utilizar pad rojo en máquina limpiadora de 175 rpm (baja
velocidad).

 Enjuagar con agua, si es posible regando sobre la superficie o

REMOVEDOR DE recogiendo  con  trapero, hasta asegurar que no haya residual de
CERAS - REMOVEDOR DESENGRASANTE.
Desmanchador -
Desengrasante  Dejar secar.

Para mantenimiento:

 Diluir una parte de REMOVEDOR DESENGRASANTE en tres

partes de agua en un recipiente limpio.

 Trapear con esta solución y si es necesario estregar con cepillo de

cerda dura.

 Enjuagar con agua, si es posible regando sobre la superficie o

recogiendo con trapero, hasta asegurar que no haya residual de
REMOVEDOR DESENGRASANTE.

 Dejar secar.
Para desinfección de frutas, verduras y cárnicos
WEST VERDENT.
 Diluya de 2,5 a 4,0 ml de Verden por cada litro de agua.
 Aplique por aspersión, inmersión o frote.
 No requiere enjuague.

PARA DESINFECTAR
Desinfectante Amonio  Prepara la solución con una concentración de 5 mL por cada
Cuaternario 5ta litro de agua.
Generación 10%  Aplica la solución a la superficie por inmersión, aspersión o
Kleine manualmente asegurando un contacto completo con la
solución.
 Deja actuar 10 minutos y enjuaga.

Superficies

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 Remueva con detergente todas las partículas y restos de

comida del área a sanitizar.
 Enjuague perfectamente con agua potable
Desinfectante de
 Para sanitizar objetos inmóviles, rocíe el área con la solución
Superficies, Frutas y
obtenida del dispensador y permita actuar de entre 1 a 5
Verduras suma edén
minutos con una solución de 1 mL de producto por litro de
agua.
 Remueva la solución usada y deje secar
Detergente Neutro Limpieza de pisos, paredes, puertas y superficies no porosas en general.
Industrial
MAXWEAR  Aplicar la solución con la ayuda de una bayeta, esponja, fregona,
etc. Dejar secar ya que no hace falta aclarar.

Suap – Jabón líquido Limpieza ligera 10% – 20% (100 ml -200 ml por litro de agua) Limpieza
para losa de uso general 30% – 50% (300 ml – 500 mL por litro de agua. Limpieza
alta suciedad Mayor al 60% (600 ml por litro de agua – Puro).

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Cronograma de rotación de detergentes y desinfectantes para superficies.

Superficies lunes Martes miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Techos

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Paredes

Pisos

Puertas y
ventanas
Mesas de
trabajo
Lavaplatos

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Cronograma de rotación de detergentes y desinfectantes para equipos
Equipos Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Estufa con
plancha
Freidora

Mesa de
trabajo
Horno para
pizza
Nevera

Licuadora

Gramera

Campan
extractora

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Cronograma de rotación de detergentes y desinfectantes para equipos

Utencilios lunes Martes miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Utensilios de
cocina como,
cucharas,

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Fecha:

cuchillos,
tenedores,platos.
Etc.

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