048 // 049 La ciencia de las Carnes y las Aves de Corral

¿Cómo puedo
AHUMAR CARNE EN CASA?
Una práctica milenaria, el ahumar se usaba originalmente para conservar
la carne. Hoy ahumamos alimentos para transformar su
aroma y crear sabores tentadores.
Existen dos técnicas para ahumar: ahumar en frío y en caliente. superficie de la carne. La lignina comienza a descomponerse ROBLE
Ahumar en frío hasta 86ºF (30ºC), baña los alimentos en vapores y suelta humo cuando la madera alcanza los 338ºF (170ºC).
de astillas de madera sin cocinarlos. El ahumado en caliente, a Alrededor de los 392ºF (200ºC), el humo comienza a espesarse y
131–176ºF (55º – 80ºC), también le da a la carne una textura oscurecerse, y la lignina se fractura fácilmente para liberar
cocida (ver más abajo), pero no imparte tantas notas de sabor penachos de aromas a caramelo, flores y similares al pan.
dulce y picante como lo hace ahumar en frío. Cuando la madera se vuelve negra y el humo se espesa aún más,
a unos 752 ° F (400 ° C), las reacciones moleculares están en
La ciencia detrás del ahumado
pleno desarrollo, agregando más capas de aroma a la carne. Si el
Cuando la madera se calienta, una sustancia llamada lignina
humo se adelgaza, esto indica que la madera está demasiado
dentro de ella, se rompe y se dispersa en una variedad de
caliente o se ha agotado.
moléculas aromáticas, las cuales flotan y se adhieren a la

AHUMADO EN CALIENTE
Hay equipos especializados para ahumar en caliente y en frío,
pero también es fácil ahumar alimentos con utensilios de cocina
básicos. Se puede usar un wok o sartén para ahumar en caliente,
EN PRÁCTICA
aquí; es ideal para pequeñas porciones de carne, como el pollo,
pechugas o alas, o costillas de cerdo. Este método también puede
ser utilizado para el queso duro y el pescado, como los filetes de

como se muestra salmón.

#1
PREPARE LOS SABORES
Cubra un wok con un pedazo grande de
papel aluminio resistente, dejando un
orificio de 2½ pulgadas (5 cm) en la parte
inferior. Esparce uniformemente 2
cucharadas de astillas de madera
culinarias, —como la nuez, el roble o la
haya—, en la parte inferior del wok
forrado. También puede agregar otros
condimentos, como hojas de té o especias.
Coloque la rejilla en el wok.
#2
LIBERE LAS MOLÉCULAS DE SABOR
Coloque el wok a fuego alto y caliente
durante unos 5 minutos, hasta que las
virutas comiencen a ahumar bien.
Continúe calentando para que las virutas
liberen moléculas de sabor y aroma
(esto comienza a aproximadamente 338
° F / 170 ° C), y que se depositan en la
superficie de la carne.
#3
SELLE EL AHUMADOR
Coloque la carne en la rejilla, dejando
espacio alrededor de cada pieza para
permitir que circule el humo. Coloque la
tapa y doble con cuidado el papel
aluminio que sobresale alrededor del
borde de la tapa. Esto ayudará a mantener
el humo sabroso dentro del wok.