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MAN UAL MUY BUEN ASAD O

 MAN UAL MUY BUEN

ASAD O
MAN UAL MUY BUEN ASAD O

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Osorno, de la mano de Camposorno acerca a su mesa un
producto superior, carnes de una calidad extraordinaria, para
un “Muy Buen Asado”.
Nuestro programa ha sido diseñado para potenciar al máximo
las características naturales de un experto asador, develando
todos los secretos de los especialistas.
Desde el principio estamos preocupados de la crianza natural
del ganado, el bienestar animal y el cuidado medioambiental,
para conseguir un producto 100% natural. Esto sumado a
producción bajo las más estrictas normas de calidad nacional
e internacional, dan como resultado un producto de alta
calidad, con trazabilidad, escogido, madurado, de sabor y
terneza extraordinarias.

MAN UAL MUY BUEN ASAD O

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MAN UAL MUY BUEN ASAD O

pr inci p i os

basicos
 para un

buen asad o

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MAN UAL MUY BUEN ASAD O
 lo que nunca deberia

fa lta r
Cuchillo.
Tipo carnicero con hoja de acero inoxidable de 20 cms. Bien
afilado.

Tenedor
De dos dientes se utiliza una vez asada la carne para sostenerla
y cortarla. No para darla vuelta porque al pincharla se dejan
salir sus jugos.

Pinza
Para tomar la carne y darla vuelta.

Tabla de Madera
Para poner la carne a la hora de cortarla. Recuerda no
poner carne cruda y luego cocida encima para que no tener
“contaminación cruzada”.

Cepillo
Con cerdas de acero para limpiar la parrilla una vez realizado
MAN UAL MUY BUEN ASAD O

el asado.

Pala
Para manipular las brazas y el carbón.

Otros
Bracero, para poder encender el carbón a parte e ir incorporando
según la necesidad.
Brocha, para sazonar la carne.
Afilador.

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MAN UAL MUY BUEN ASAD O
 metodos de coccion

outdoor
Asado a la parrilla.
Pueden ser parrillas tradicionales o tipo “tambor” con tapa
y chimenea permiten una cocción más uniforme. Además
de ser las más tradicionales aportan al sabor de la carne
según el tipo de combustible que se utilice, requieren de
tiempo y paciencia del asador para controlar las brazas y
cocción de la carne.

Asado al palo
Se amarra un trozo grande
de carne sobre una cruz de
metal o madera sin dejar
dobleces para que se cocine
de manera homogénea, bajo
una pila de brazas y una vez
cocida la parte baja de la carne se
voltea el palo. Lo particular de este tipo de
asados es que cuando se derrite la grasa, esta va cayendo
por sobre la carne, lo cual le aporta un dorado y humedad
distintas.
MAN UAL MUY BUEN ASAD O

Asado en Parrilla a Gas.

En este tipo de parrilla el asador controlará el calor del fuego
mediante la apertura o cierre de la llave de gas. Permiten
una cocción más rápida ya que se evita todo el tiempo del
encendido de las brazas y una cocción más controlada pues
el fuego es fácilmente mantenido al mismo nivel.

Disco
El disco de un utensilio que puede utilizarse sobre le fuego
directamente o la parrilla, es para cortes de carne más
bien finos de rápida cocción. Por lo general se utiliza para
además de carnes añadir otros tipos de carnes, vegetales,
mariscos y más.
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MAN UAL MUY BUEN ASAD O
 encend ido del

f uego
Carbón
Debemos cuidar que el carbón no esté húmedo y
evitar encenderlo con cualquier tipo de líquido, ya
que produce reacciones químicas que hacen tóxico
el humo del carbón y esto quedará impregnado
en la carne, además de un dejo diferente en el
sabor.

Podemos hacer una pirámide en el centro con

papel de diario y luego disponer sobre la pirámide
el carbón. Después encenderemos el papel en
tres puntos distintos. Una vez que el carbón se
ponga rojo estamos listos para comenzar.

Leña
También debemos cuidar que la leña no esté
húmeda y evitar encenderla con cualquier tipo
de líquido, pues produce reacciones químicas que
hacen tóxico el humo y esto quedará impregnado
MAN UAL MUY BUEN ASAD O

en la carne, además de modificar su sabor.

La leña se enciende de la misma manera que el

carbón apilándola en una pirámide y llenando
todos los espacios con papel de diario. Se bien
demorará más en tener las brazas al rojo, éste
le dará un gustito ahumado a su asado y vale la
pena intentarlo. Le recomendamos que pruebe
con madera de pino, quebracho y eucaliptos.

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MAN UAL MUY BUEN ASAD O
 manos a la
parrilla
Primero debe asegurarse que la parrilla está bien
limpia para no contaminar la carne ni el sabor.

Asegúrese de distribuir las brazas de tal forma

de conseguir un calor uniforme y que no hayan
llamas sobre la carne.

Debe sellar las carnes, para esto

tenga en cuenta que:
Los cortes de carnes gruesas con grasa se salan
unas horas antes. Se disponen en la parrilla sobre
la parte de la grasa en primer lugar. Y deben estar
a una temperatura más baja (o más altas en la
parrilla) y durante mayor tiempo.

Los cortes delgados se salan “una vez sellados”.

La sal hace que las carnes suelten todos sus
jugos, por esto este tipo de cortes debe estar
sellados. Estos estarán menos tiempo en la
parrilla y a mayor temperatura para lograr bien
MAN UAL MUY BUEN ASAD O

su sellado.

Cuando en su parrilla dispone cortes gruesos y

cortes delgados deberá jugar con la altura y/o
tiempo de incorporación a la parrilla para lograr
tenerlos a punto al mismo tiempo. ¡La práctica
hace al maestro.!

Los cortes con hueso se disponen primero con la

parte del hueso en la parrilla.

Ocúpese de mantener una temperatura estable

para permitir que los jugos no se escapen.
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MAN UAL MUY BUEN ASAD O
 punto de

Como premisa diremos que el ideal en la cocción

de las carnes lo constituye un corte que tenga
una costra dorada y un centro jugoso a penas
rosado, pero dentro de ese parámetro ideal hay
varios puntos de cocción que dependerán del
gusto del asador o de sus comensales.

Blue or very rare

(Aprox 38°C en el centro)
Lo traduciría como vuelta y vuelta, es apenas
sellar la carne y el interior queda casi a
temperatura ambiente. Entre 1 y 2 minutos de
cocción de cada lado para un bife de unos 2cm
de espesor.

Rare
(Aprox 49°C en el centro)
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Este es el punto jugoso, en su exterior gris

amarronado y el interior completamente rojo y
tibio.

Medium rare
(Aprox 52°C en el centro)
Este punto es un intermedio entre el jugoso y el
a punto, alguna vez bautizado como “a punto-
jugoso”. El interior tiene una franja roja tibia.

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coccion

Medium
(Aprox 57°C en el centro)
A punto. El interior tiene una linea roja, la carne
que rodea al centro es rosada.

Medium well done

(Aprox 63°C en el centro)
Este se llamaría “a punto-cocido”. El centro de la
carne es rosa claro.

Well done
(Aprox 74°C en el centro)
Cocido. La carne está completamente cocida, gris
amarronada en toda su extensión, pero todavía
conserva algunos jugos.

Very well done

MAN UAL MUY BUEN ASAD O
Cuando ya prácticamente no quedan jugos. Requiere
unos 8 minutos de cocción de cada lado.

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 cortes
vacuno
MAN UAL MUY BUEN ASAD O

1. CHARCHAS 13. TAPABARRIGA

2. HUACHALOMO 14. PLATEADA
3. COGOTE 15. LOMO LISO
4. LOMO VETADO 16. PUNTA DE GANSO
5. CHOCLILLO 17. PALANCA
6. POSTA PALETA 18. POSTA ROSADA
7. OSOBUCO 19. OSOBUCO
8. FILETE 20. ASIENTO PICANA
9. PUNTA PALETA 21. POLLO GANSO
10. MALAYA 22. POSTA NEGRA/ABASTERO
11. TAPA PECHO 23. PUNTA PICANA
12. ESTOMAGUILLO
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Osorno, de la mano de
Camposorno acerca a su mesa
un producto superior. Desde el
principio estamos preocupados
de la crianza natural del ganado,
el bienestar animal y el cuidado
medioambiental, para conseguir
un producto 100% natural. Esto
sumado a producción bajo las
más estrictas normas de calidad
nacional e internacional, dan

MAN UAL MUY BUEN ASAD O

como resultado un producto de
alta calidad, con trazabilidad,
escogido, madurado, de sabor y
terneza extraordinarias.

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 A R RAC H E RA
Definición
Es un franja de carne que se ubica en la
parte baja del animal, entre el estomago
y las costillas, cubierta de una capa de
grasa y pellejo.
Consistencia
Corte muy suave y de buen sabor,
practicamente libre de grasa.

c h u l e ta
lomo vetado
Definición
MAN UAL MUY BUEN ASAD O

hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho

hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho
hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho
Consistencia
hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho
hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho
hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho

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 e n t r a n a
Definición
Corte en forma de cinta angosta y larga.
Puede usarla como carne molida, para
empanadas, estofado, ajiaco, bistec y a
la parrilla.
Consistencia
Es una carne blanda de color rojo oscuro.

f i l e t e
Definición

MAN UAL MUY BUEN ASAD O

Es una carne alargada y redondeada de
color rojo oscuro.
Consistencia
Blanda

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 ASA D O de T I RA
Definición
Es un corte que tiene un hueso plano como tabla angosta, con carne en un solo lado. Puede
usarla en cazuela, puchero, guiso, a la cacerola y en asado a la parrilla.

Consistencia
De color rojo, es semidura.

Asado de Tira 2 cms Asado de Tira 4 cms

Asado de Tira 8 cms Asado de Tira

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MAN UAL MUY BUEN ASAD O
 lom o l i s o
Definición
Es un corte de forma rectangular y
no muy alto. Lleva por una cara grasa
y por la otra vetas de tejido fibroso.
Consistencia
De color rojo oscuro, como es una
carne blanda puede usted preparar
biftec, cacerola, asado al horno y a la
parrilla.

lom o v eta d o
Definición
MAN UAL MUY BUEN ASAD O

Tiene forma rectangular y lleva

nervios y vetas en su interior,
también tiene grasa en la parte más
alta.
Consistencia
De color rojo oscuro, es una carne
blanda.

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 oso b uco
Definición
Es un corte alargado y redondo con un
hueso redondo en su centro. Lo puede
usar en puchero, arvejado, cazuela,
estofado, cocido.
Consistencia
Es una carne blanda de color rojo
oscuro.

palanca
Definición

MAN UAL MUY BUEN ASAD O

Es un corte de forma rectangular con
ambos extremos redondeados y más o
menos gruesa al centro. Puede usarla
para rellenar, en carbonada, biftec y a
la parrilla.
Consistencia
Tiene un color rojo oscuro.

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 p l at e a d a
Definición
Corte en forma de cinta angosta y larga.
Puede usarla como carne molida, para
empanadas, estofado, ajiaco, bistec y a la
parrilla.
Consistencia
La cara externa posee una gruesa cubierta de
grasa de aproximadamente 1 cm. de espesor
que, una vez dorada y reducida lentamente,
le otorga a este corte su sabor tan singular.

p o llo ganso
Definición
MAN UAL MUY BUEN ASAD O

Tiene la forma de un choclo y se

encuentra envuelto en una tela de
color casi blanco. Puede usarlo con
toda seguridad a la cacerola, mechada,
para acompañar tallarines, también en
biftec y churrascos.
Consistencia
El corte da tajadas redondas de color
rosado y sin nervios.

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 p o llo b arr i ga
Definición
Corte muscular rectangular algo
ovalado, esta cubierto por una gruesa
aponeurosis y abundante grasa.
Consistencia
Su sabor viseral es muy atractivo,
similar al de las entrañas. Debe ser
despojado de la densa membrana y de
la grasa que lo envuelve

punta de paleta
Definición

MAN UAL MUY BUEN ASAD O

Es un corte en forma de abanico
alargado, por una de sus caras tiene
una tela fibrosa de color perlado.
Consistencia
Es una carne blanda que puede usar en
guisos, asado a la cacerola, al horno,
biftec y carbonada.

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 punta de ganso
Definición
Es un corte de forma plana y cónica que
lleva grasa en su cara exterior. Puede
usarla con confianza como asado al
horno, en la cacerola, mechada, biftec
y también churrasco.
Consistencia
Es carne blanda de color rosado.

tapa b arr i ga
Definición
MAN UAL MUY BUEN ASAD O

Es un corte delgado dé forma cuadrada

e irregular. Ideal para cuando quiera
preparar asado al horno, biftec,
carbonada, ajiaco, asado a la parrilla,
etc.
Consistencia
Tiene fibras y es de color rojo claro.

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 p unta p i can a
Definición
Es un tipo de corte en forma de bolsa
alargada y de color rojo oscuro. Ideal
para guisos, asado al horno, bistec
y cacerola. También puede preparar
carne mechada.
Consistencia
Es además aplanada y blanda.

so brecost i lla
Definición

MAN UAL MUY BUEN ASAD O

Es un corte de forma rectangular con
dos capas de carne y vetas dejadas por
las huellas de las costillas.
Consistencia
De color rosado oscuro, tiene poca
grasa y es semiblanda.

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 Desarrollo de
Malla Curricular
MODULO I
Crianza natural.- Animales alimentados naturalmente en los verdes
prados del sur de Chile en un entorno natural privilegiado.
Animales de raza.- Razas de vacuno reconocidas mundialmente
como las ideales para consumo.
Trazabilidad.- Desde el principio se lleva un registro detallado de
cada animal, su origen y manejo.

MODULO II
Bienestar Animal.- Criados dentro de corrales anti estrés y evitan-
do el sufrimiento innecesario.
Selección.- Animales y cortes seleccionados, lo mejor, de los mejo-
res animales de raza.
Trazabilidad II.- Se registra todo el proceso al cual es sometido el
animal.

MODULO III
Cuidado mediambiental.- Mediante un sistema de biofiltros y riles,
se procesan todos los desperdicios asegurando la mantención de
nuestro entorno natural.
MAN UAL MUY BUEN ASAD O

Normas HACCP y GMP.- Camposorno cumple con las más altas

exigencias del mundo, permiento un producto de calidad.
Trazabilidad III.- hasta que llega a su mesa un producto de calidad
superior.

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MAN UAL MUY BUEN ASAD O
MAN UAL MUY BUEN ASAD O

Luis Pasteur #5515 local 3, Vitacura.

La Dehesa #2035, Local X, Lo Barnechea.
www.camposorno.cl

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