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LA BARBACOA Y SU TECNICA

La barbacoa o parrilla, ya sea de lea o de carbn vegetal, es uno de los mtodos ms


populares para asar carnes a la brasa. A pesar de su sencillez, hay varios elementos que
todo asador debe tener en cuenta.
>> Situacin
Por razones de seguridad, la parrilla hay que situarla siempre sobre
una superficie firme y nivelada, para que una vez encendido el fuego
no pueda volcarse. Tambin es necesario mantenerla alejada de los
setos, rboles o de cualquier otro objeto que pudiera prender fuego
con una chispa. Busque siempre zonas resguardadas de las
corrientes de aire.
>> El Fuego
Para encender el fuego se ha difundido el uso de pastillas especiales;
sin embargo, algunas dan mal gusto a la carne. Recomendamos
tomar unas hojas de papel de peridico, hacer una pelota con ellas,
cubrirlas
con ramitas finas, y sobre stas poner otras ms gruesas. Se
enciende el papel , y cuando las ramas arden, se coloca
cuidadosamente el carbn. A medida que el fuego crece se coloca
ms carbn
Hasta que no se alcanza un calor uniforme, no se debe comenzar a
asar. Siga las instrucciones del paquete. Como norma general,
indicarle que si el carbn despide chispas el fuego no est listo.

CARBON O LEA

>Carbn en trozos, hecho


de madera sin rellenos, arde
ms y es ms limpio que las
briquetas.
>Briquetas contienen
serrn, carbn y arena
compactados con una
sustancia a base de petroleo.
> De mezquite da aroma a
madera y arde ms limpio
>Lea. Este fuego es ms
dficil de iniciar, pero arde
ms rpido que el
carbn.Las maderas de
rboles frutales producen
humo perfumado.

Una vez que ste se haya encendido, hay que desparramarlo hacia los lados, colocando la
parrilla o el espetn a una distancia donde el fuego no sea muy agresivo. Una vez a punto, se
coloca la carne y se espera pacientemente que se vaya haciendo.
Cuanto ms gordo sea el trozo de carne habr que ponerlo ms lejos del fuego a fin de que no
se queme por fuera mientras su interior permanece crudo. Cuanto ms delgado sea habr que
colocarlo ms cerca de las brasas. En el caso de las costillas, conviene poner primero la parte
del hueso.
Para mejorar el sabor de las comidas a la parrilla, aada a las brasas aromatizantes naturales
como hierbas aromticas (tomillo, salvia, hinojo, albahaca, romero ...) o especias como canela
en rama.
No olvide que una de las caractersticas principales de un buen asado a la parrilla es la ligera
carbonizacin de las grasas y la caramelizacin de los zucares y esto se consigue cuidando
que el fuego no lo arruine todo. Es importante cuidar que los alimentos no entren en contacto
directo con el fuego.

>> Elegir una buena carne

Hay que elegir una buena carne, ya sean chuletas de cordero, tiras de
costilla de ternera cortadas al estilo argentino, butifarras, morcillas,
salchichas... Los mejores cortes de carne son los que proceden del
lomo. Los ms conocidos, entrecote y chuletn. La parte inferior del
lomo constituida por la falda y el costillar son tambin muy indicadas.
En Argentina y Urugay el costillar que se llama asado de tira es muy
apreciado. En Argentina, tambin se utiliza el baby beef que se
obtiene del solomillo de vaca o buey y que viene a pesar unos 200 gr.

GLASEAR Y ADOBAR, MUY


AMERICANO
Para adobar se mezclan
ingredientes picantes con
aceite o vino. Para glasear se
usa chutney y jaleas
mezcladas con mostaza y
azcar para formar un
recubrimiento dulce
acaramelado

Cosas que no hay que hacer


No hay que poner la carne sobre la parrilla fra. La parrilla debe estar
caliente, porque si no, la carne se adherir a ella.
No hay que salar hasta el final. Los cristales de la sal comn
revientan a la accin del fuego y sueltan una cantidad de agua, que al
no poder evaporarse, estropea el emparrillado.
Verduras de acompaamiento
Las verduras frescas resultan perfectas para acompaar casi todas
las comidas a la parrilla. Puede poner patatas con su piel, envueltas
con papel de aluminio alrededor, pimientos untados con aceite de
oliva, tomates, berenjenas, cebollas y setas que se pueden ensartar
en pinchos a modo de brochetas, acompandolo todo de una buena
ensalada.

SALSA BARBACOA
Mezclar un poco de mostaza,
sal, pimentn, salsa Perrin
s, cebolla rallada, ajo
picado y las mismas
cantidades de vinagre,
azcar morena, aceite y
tomate ketchup

Las hierbas aromticas que mejor condimentarn estos platos son el tomillo, el romero, el
organo, la albahaca, el hinojo... Las salsas ms idneas son mayonesa, alioli, bearnesa, mojo
verde. Que la disfrute !

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