DISEÑO DEL SERVICIO DE ALIMNETOS

MARIA CRISTINA CUEVAS, SARA LOPEZ, LINA QUISTIAL, DANIELA ROBLEDO,

ESTEPFANNY SOTO, BERMARIS SUAREZ

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA ESCUELA NACIONAL DEL DEPORTE

FACULTAD DE SALUD Y REHABILITACIÓN
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CALI
2019

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 DISEÑO DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

MARIA CRISTINA CUEVAS, SARA LOPEZ, LINA QUISTIAL, DANIELA ROBLEDO,

ESTEPFANNY SOTO, BERMARIS SUAREZ

DOCENTE: MARY ELENA HERNÁNDEZ GALVÁN

NUTRICIONISTA DIETISTA

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA ESCUELA NACIONAL DEL DEPORTE

FACULTAD DE SALUD Y REHABILITACIÓN
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CALI
2019

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 CONTENIDO

PAG
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………….….…..…..………4

2. OBJETIVOS …………………………….…………………………………….……………....5

3 OBJETIVOS ESPECIFICOS ……………..………………………………...……………….6

4. PLANO DE PLANTA FISICA DEL RESTAURANTES “ COMIDAS SUPER 29” .…7 - 8

5. PLANO DE PLANTA FISICA IDEAL………………….…………………………….…9 - 10

6. CIRCUITO N° 1 (Principal y unidireccional – recepción de materias primas) ………..11

7. CIRCUITO N° 2 (Incorporación y cambio de indumentaria del personal) …………….12

8. CIRCUITO N° 3 (Lavado y almacenamiento de vajilla) …............................………....13

9. CIRCUITO N° 4 (Almacenamiento y eliminación de basura) ………………..……14 - 15

10. CONCLUSION ……………………………………………………………………………..16

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 INTRODUCCIÓN

Un servicio de alimentos es aquel que se basa en la transformación de la materia prima,

de tal manera que esta llegue con las normas de inocuidad al principal objetivo, es decir,
a los clientes. por otro lado, se debe resaltar que la prioridad o base de este servicio son
los clientes, ya que ellos son los encargados de dar sus opiniones respecto al servicio
recibido para poder proceder a modificaciones y mejoras. Añadido a esto para poder
prestar un buen servicio de alimentación es necesario contar con las instalaciones y
distribución adecuada de la planta física que tiene como función facilitar el trabajo
haciéndolo eficiente, es por ello que una verdadera planta física debe constar de zonas,
áreas y circuitos que se complemente.

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 OBJETIVO GENERAL

Explicar la importancia de un plano para el diseño y elaboración de una cocina de un

proyecto que prestara un servicio de alimentos en este caso el restaurante “SUPER 29”
ubicado en la ciudad de Cali, identificando así que se debe tener en cuenta que cada una
de las zonas de la cocina. Todas ellas, siguiendo la marcha hacia delante de los alimentos
que se servirán para dar un excelente servicio para los comensales.

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 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Dar a conocer la propuesta para el diseño de la cocina del “Restaurantes SUPER

29”.
 Mostrar el modo debidamente correcto en el que se debe estructurar una cocina
que presta un servicio de alimentos.

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 PLANO DE PLANTA FISICA DEL RESTAURANTES “COMIDAS SUPER 29”

Plano de planta física del restaurante “COMIDAS SUPER 29”, ubicado en la ciudad de
Santiago de Cali en la dirección Transversal 29# D20 – 80, Barrio Santa Mónica Popular.
El cual cuenta con el servicio de comidas rápidas, asados y heladería. Con un flujo de
personas entre 40 - 50 personas los días (lunes-miércoles) y un flujo de personas entre
60 y 80 personas los días (martes, viernes, sábado, domingo y festivos).

Figura 1.

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1. Almacenamiento y mantenimiento de alimentos
LARGO 2metros x ANCHO 2metros 50 centímetros.

2. Asados, heladería y frutas

LARGO 4 metros 50 centímetros x ANCHO 4 metros 50 centímetros.

3. Zona de cocción
LARGO 3 metros 50 centímetros x ANCHO 2 metros 50 centímetros.

4. Almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (basuras)

LARGO 1 metro x ANCHO 2 metros.

5. Zona de lavado y almacenamiento de vajilla

LARGO 2 metros 50 centímetros x ANCHO 2 metros 50 centímetros.

6. Baño, aseo y vestuario del personal

LARGO 1 metro x 2 metros ANCHO.

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 PLANO DE PLANTA FISICA IDEAL

Figura 2.

1. Circuito N° 1
L: 3m
A: 2.5 m

1. Mesa Cafetería empleados

2.Circuito N° 2
L: 3 m
A: 3 m

1. Bascula
2. Estibas de acero inoxidable

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3. Cocina Fría 4. . Cocina Caliente
L: 4 m L: 4 m
A: 1,3 m A: 3.7 m
1. Pase comida
1. Nevera con elaborados 2. Mesa platos fríos
2. Nevera carnes y vegetales 3. Freidoras
3. Nevera postres 4. Estantería
5. Mesa comida caliente
4. Licuadoras

5. Circuito N° 3 7.Circuito N° 4
L: 3 m L: 2 m
A: 3 m A: 2.5 m

1. Plonge 1. Caneca de basura (

2. Lavado Vajillas 2. Plásticos, Residuos Orgánicos e
3. Carrito Vajilla sucia inorgánicos)
4. Almacenamiento vajilla limpia 2. Depósito de cartón
3. Manguera
6.Cuarto de Aseo 4. Gabinete para guardar escoba,
L: 2 m recogedor, trapeador
A: 1 m
1. Gabinete para guardar escoba,
recogedor, trapeador
2. Estands con productos de limpieza 8. Check in
y dosificación diaria

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 CIRCUITO N° 1 (Principal y unidireccional – recepción de materias primas)

Figura 3.

A partir del croquis(plano) modificado con relación a la zona de recepción de materias

primas nuestra propuesta para el restaurante “ Comidas Súper 29”

Fue ampliar y delimitar la zona con las dimensiones, distancias de acuerdo a la dotación
y su distribución.

Sabiendo que el número aproximado de personas que están dentro de él oscilan entre
60 a 80, por ende, su espacio antes de aquella modificación era inadecuado para recibir
las cantidades de materias primas suministradas por los proveedores procedentes del
exterior para dicho servicio

Es dotado con los instrumentos que se muestran en la Figura 3.

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 CIRCUITO N° 2 (Incorporación y cambio de indumentaria del personal)

Figura 4.
En el siguiente plano para poder diferenciar las zonas se les denomino unos números
que representan lo siguiente:
1. Urinarios
2. Inodoro
3. Ducha
4. Banco
5. Taquilla.
Este nuevo diseño de la zona del personal y cambio indumentaria se llevó a cabo porque
en el plano original no se contaba con dicho circuito, lo que seguramente influía
negativamente en los principios de higiene, es muy frecuente encontrar que algunos
restaurantes no tengan un espacio solo para aseo y vestuarios de sus trabajadores
porque quizás algunos no saben la importancia que tiene este proceso al momento de
elaborar un alimento.
Así pues, al añadir este circuito hará que el personal de trabajo tenga las condiciones
necesarias para empezar con su labor y posteriormente poder dirigirse adecuadamente
a su área asignada en su lugar de trabajo; es importante que en un servicio de alimento
exista esta zona ya que ayuda a que exista una inocuidad en los alimentos que se
elaboraran y que posteriormente se pasan al comedor en el restaurante “Comidas súper
29”
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 CIRCUITO N° 3 (Lavado y almacenamiento de vajilla)

Figura 5.

En esta zona se modificó con respecto al plano original realizando la unión del circuito
de la zona de lavado y almacenamiento de vajilla y el plonge ya que estas se
complementan en su función, es de mayor importancia que este plano tenga un buen
diseño debido que en el restaurante “ Comidas súper 29” hay un flujo considerable de
comensales por lo tanto se requiere que este proceso sea continuo y no haya retroceso
ayudando así al buen funcionamiento de todo el servicio de alimentos garantizando
también una buena higiene en el lugar.

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 CIRCUITO N° 4 (Almacenamiento y eliminación de basura)

Figura 6.

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Por último el diseño que se llevó a cabo en la zona de almacenamiento y limpieza de
contenedores de residuos sólidos(cuarto de basuras) facilito las tareas de limpieza y
recolección de los residuos provenientes del proceso de desbarasado llevado a cabo en
la zona de lavado y limpieza de vajillas-plonge ;en sí, la recolección de todos los residuos
orgánicos e inorgánicos provenientes de la cocina es con el fin de garantizar una higiene
total y evitar la acumulación de estos desechos en el servicio de alimentos.

También se buscó implementar un lugar en específico ya que el restaurante “comida

súper 29” no contaba con este espacio en su establecimiento. Resaltando de esta manera
la importancia que tiene esta zona, se debe tener en cuenta que este es un lugar
fundamental ya que pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los
alimentos, por lo que debe tener una ubicación separada a las de manipulación de
alimentos.

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 CONCLUSIÓN

Los planos anteriormente presentados tuvieron como fin encontrar una correcta
distribución de cada zona. En el diseño del servicio de alimentos expuesto, se tomó como
ejemplo la distribución y planos del restaurante “Comidas súper 29”.
Se concluye que se debe tener en cuenta los espacios necesarios de cada zona,
determinando correctamente los circuitos en el croquis, para lograr así tener un excelente
resultado, no solo de infraestructura si no que este con lleva a darles al comensal una
experiencia grata en el restaurante.
Se logró identificar, que es un factor de gran importancia en la industria del servicio de
alimentos: los principios de higiene, evitar puntos muertos entre zonas, calcular
dimensiones y distancias teniendo en cuenta la oferta de comida al consumidor y que
está, esté aliada con sabor, calidad, presentación, atención, ambiente, decoración y un
precio razonable.

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