Tema:

Informe sobre fondos.

Nombres:
-Loja Stalin.
-Naranjo Pablo.
-Ramón Paulina.
-Sandoval Melanie.
-Vera Mateo.
Fecha:
13/01/2023.
Docente:
María Fernanda Padilla.
Año lectivo:
2022 – 2023.
  Objetivo:

Emplear varias técnicas en la preparación de fondos y mantequillas

con apoyo de contenido visualizado en clase, videos de apoyo y
explicación dada por la docente dentro del laboratorio para con esto
tener un correcto uso en varias preparaciones futuras.

 Cuerpo de trabajo:

Se manejó una limitada practica de técnica de corte en vegetales, su

uso no fue muy necesario ya que los cortes utilizados fueron cortes
groseros grandes y pequeños los cuales variaron de acuerdo a la
elaboración. Al igual que se usaron huesos de pollo tienen que
ser magros, así se evita darle un sabor no tan agradable al
fondo.

Se usó un tipo de cocción:

Por expansión: Es un intercambio de componentes. (partiendo

liquido frio) un modo de cocción lenta por inmersión en caldo
aromatizado.

 Antecedentes:

Fondo oscuro:
Se empieza por él ya que tarda de 4 a 5 horas por lo tanto la
cocción será larga. Para este fondo en un sartén grande con
aceite doramos los huesos de res para después agregar las
verduras y sofreír, en ese momento desglasamos en el surten
que doramos los huesos con verduras con la ayuda de un
líquido en este caso el vino, se lleva a ebullición, con ayuda de
una espátula despegamos lo adherido. Con el jugo que
obtenemos lo añadimos en los huesos y verduras, después en
una cacerola grande partiendo de agua fría junto con los
huesos y verduras la ponemos a hervir a llama baja, luego con
una espumadera retiramos la espuma que se forma en la
superficie para evitar darle un mal sabor a nuestro fondo o que
no se enturbie.
A mitad del tiempo de cocción colocamos el bouquet garni
(ramito de hiervas) para aromatizar nuestro fondo, transcurrido
el tiempo completo ponemos dentro de una botella de vidrio
previamente desinfectada, lo reservamos y luego a
refrigeración.
Fondo blanco:
Se coloca los huesos de pollo y las verduras en una menor
cantidad sobre una cacerola grande, añadimos agua y
salpimentamos y lo dejamos a hervir, espumamos y a mitad de
tiempo colocamos el bouquet garni. Ya transcurrido las dos
horas repetimos el proceso de reservación.
Fumet de pescado:
En una cacerola con agua fría colocamos los huesos de
pescado además de la cabeza retirando los ojos, se pone a
hervir añadiendo los ingredientes (Cebolla, Puerro, Apio,
laurel y los granos de pimienta) aguardamos a que hierva y se
baja la llama, al igual que el anterior, a mitad de tiempo
colocamos el bouquet garni, espumamos y se añade una
pequeña cantidad de agua fría lo colamos, volvemos a hervir y
reservamos.
En el proceso que se están realizando los fondos comenzamos
con la preparación de la mantequilla compuesta.
Se empieza por colocar la mantequilla dentro de un bowl,
luego se añade un poco de sal, pimienta blanca, el zumo de
limón y perejil picado.
Se mezcla para obtener una masa, en un papel film se coloca la
mantequilla y se enrolla cuidadosamente para luego llevarla a
refrigeración.
 Conclusión:
Es sumamente necesario retirar la espuma de la superficie, al
igual que introducir el bouquet garni, el sabor tiende a ser
mucho mejor si realizamos lo mencionado.

 Anexos:
Bibliografías:
https://mastershosteleria.com/tipos-fondos-cocina/
https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-
hacer-un-fondo-blanco-receta-de-caldo-de-pollo
https://imchef.org/que-es-un-fumet/
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/paso-
a-paso-de-como-hacer-un-bouquet-garni