HBD Unidad I

UNIDAD I:
FUNDAMENTOS Y BASES CONCEPTUALES DE LA HERBODIETÉTICA.
Docente: Jeannette Canales Medina.

Herbolaria, Cosmiatra, Terapeuta Holística Integrativa, Biomagnetista.
Dirección Académica: Julieta Tolrá Escobar.

HERBODIETÉTICA Y SU APLICACIÓN EN LA MEDICINA NATURAL
UNIDAD I: FUNDAMENTOS Y BASES CONCEPTUALES DE LA HERBODIETÉTICA
NUTRICIÓN
Cada día, necesitamos
alimentarnos correctamente para
poder disfrutar de una buena salud.
Esto es así, porque nuestro cuerpo
tiene una serie de necesidades
nutricionales que tienen que ver
con las grasas o lípidos, proteínas e
hidratos de carbono que
necesitamos consumir
diariamente.
En este aspecto, los alimentos contienen elementos orgánicos (tales como los lípidos o
grasas, glúcidos e hidratos de carbono, vitaminas, proteínas y sales minerales) y agua e
incluso fibra que son ciertamente fundamentales para el organismo.
Por este motivo principal, nuestra dieta diaria debe incluir hasta un 50-55% de glúcidos o
hidratos de carbono, un 25-30% de grasas y entre un 12 y un 15% de proteínas.
NECESIDADES NUTRICIONALES DE NUESTRO CUERPO
Glúcidos e Hidratos de Carbono
Nuestra dieta diaria debe

incluir hasta un 50-55% de
glúcidos e hidratos de
carbono, los cuales son el
nutriente más importante
para nuestro organismo.
Esto es así porque los

glúcidos se absorben en
forma de glucosa, y
nuestras células
dependen de ella para poder
funcionar correctamente.
En lo que se refiere a los hidratos de carbono, éstos son ingeridos a partir de los polisacáridos,
especialmente del almidón vegetal.
COMUNIDAD INTERNACIONAL DE MEDICINA INTEGRATIVA Y TERAPIAS HOLÍSTICAS | CIMITH

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Grasas o lípidos.
Tienen que formar entre el 25 y el 30%
de nuestra dieta diaria, y tienden a
proporcionar una energía muy calórica,
pero fundamental, ya que intervienen en
la absorción de aquellas vitaminas
llamadas liposolubles.
En este caso, existen dos tipos de grasas,

que se dividen en:
a. Grasas vegetales: que debemos

tomar, pero con moderación, ya
que a través de ellas metabolizamos
las vitaminas liposolubles, y acumulamos grasas.
b. Grasas animales: que son las primeras que, por ejemplo, debemos eliminar de la dieta
cuando queremos controlar el colesterol alto.
Proteínas
Son necesarias e
imprescindibles para
formar y regenerar
los distintos tejidos
del organismo. Eso
sí, cuando hacemos
la digestión, éstas
se transforman en
aminoácidos.
Algunos de ellos,
son llamados como
aminoácidos
esenciales, puesto
que nuestro cuerpo
no los puede
producir, y son los
responsables de la
energía y la
composición de las hormonas, anticuerpos y enzimas.

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NECESIDADES NUTRICIONALES, LA IMPORTANCIA DE COMER

VARIADO.
Es indiscutible que para vivir
necesitamos comer. Los distintos
alimentos que componen nuestras
comidas tienen como función aportarnos
la energía y componentes estructurales
necesarios para que nuestro organismo
funcione. Sin embargo, comer no
siempre es igual a nutrir.
En el mundo occidental disponemos de

toda clase de alimentos y, sin embargo,
una parte de la población está
sobrealimentada y malnutrida. A estas
personas les sobran calorías y les faltan
micronutrientes.
El concepto moderno de nutrición fue

establecido por Lavoisier a mediados del
siglo XVIII. Demostró que la
alimentación respondía a un problema
energético. Sin alimentos un organismo muere igual que un coche sin gasolina. Pero, además,
de proporcionar la energía necesaria, los alimentos deben aportarnos ciertas sustancias
químicas que se llaman nutrientes. Estos son liberados por los alimentos durante la digestión.
Diferencias entre dieta y nutrición.

La dieta es, cómo, cuánto y qué clase de alimentos se deben tomar diariamente para
satisfacer las necesidades nutritivas de nuestro organismo.
La nutrición es una disciplina científica que estudia y analiza los procesos mediante los cuales
nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias
químicas definidas que forman parte de los alimentos.

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Macronutrientes y micronutrientes.
Los hidratos de carbono, proteínas y grasas, los macronutrientes, suministran los principales
materiales de construcción para el crecimiento celular. Son también la única fuente de
calorías o energía para el cuerpo.
• Cada gramo de hidratos de carbono o proteína proporciona unas 4 calorías.
• Cada gramo de grasa contiene alrededor de 9 calorías.
Los micronutrientes son vitaminas y minerales; no proporcionan energía y se consumen en

pequeñas cantidades. Pero no dejan de ser menos importantes desde el punto de vista
nutricional.
Vitaminas y minerales ayudan a los macronutrientes a construir y mantener el organismo.
A diario, necesitamos unos 50 componentes de estos nutrientes y en unas proporciones

determinadas
Estos nutrientes son los encargados de suministrar a nuestro organismo los materiales
necesarios para la construcción, mantenimiento, renovación y reparación del cuerpo
humano, así como de regular las numerosas reacciones químicas que en él se producen.
La respuesta a ¿por qué hay que comer de todo?, está clara. No existe ningún alimento
completo por sí solo, excepto la leche materna.
Una dieta variada nos asegura que a nuestro organismo le llegan esos distintos nutrientes.
Pero, además, hay que concienciarse de hacerlo en la cantidad adecuada, ni en más ni en
menos.
LA IMPORTANCIA DE UNA BUENA HIDRATACIÓN.
Este contenido se aborda en el PODCAST

con el nombre:
“SÍNTOMAS DE UN POSIBLE DÉFICIT DE

AGUA”
que encontrarás en el aula virtual.
Recuerda que debes ver todos los videos porque en

ellos se encuentran las respuestas a tareas y
preguntas de evaluación teórica.

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GRUPOS
ALIMENTICIOS
Grupo del Pan y los cereales:
Está compuesto por arroz, avena,

fideos, chuchoca, maicena, sémola y
pan.
Ellos entregan al organismo hidratos

de carbono y algunas vitaminas.
Son alimentos energéticos y cumplen
por lo tanto una función energética.
Son además ricos en minerales,

vitaminas del grupo B, proteínas
vegetales y fibra.
Grupo de los Vegetales:
Está compuesto por lechuga,

espinaca, coliflor, betarraga,
zanahoria, etc.
Aportan las vitaminas A y C y sales
minerales.
La función que cumplen es
reguladora.
Junto a las frutas, ocupan el
segundo escalón de la pirámide.

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Grupo de las Frutas:
Está compuesto por manzana, plátano, uva,

melón, naranja, etc. Aportan vitaminas
Grupo de los Lácteos:
Está constituido por leche

(fresca o en polvo), quesos,
yogurt, etc.
Estos alimentos aportan

proteínas, sales de calcio,
fósforo y vitaminas A y D
principalmente.
Cumplen una función plástica.

Están en el tercer escalón.
Grupo de las Carnes:
Lo componen las diversas carnes,

pescado, vísceras, huevos, mariscos y
los sustitutos de la carne.
Carnes rojas y blancas, incluimos las

vísceras y los huevos.
Este grupo posee proteínas de alto valor

biológico, sales de hierro y vitaminas del
grupo B.
Es la única fuente de vitamina B12.
También grasas saturadas y colesterol.

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Las legumbres (sustituto de la

carne), aunque tradicionalmente
formaron parte de los cereales,
son la fuente principal de
proteínas de origen vegetal.
Las legumbres son: las arvejas,
porotos, garbanzos, lentejas,
chauchas, habas, alfalfa y soja, y
de las cuales la principal es la
soja.
Se recomienda que al menos la
mitad de las proteínas sean de origen
vegetal.
Tienen función plástica y reguladora.
También se encuentran ubicadas en el tercer escalón.
Grupo de las Grasas y Azúcares:
Lo componen los aceites, margarinas, mantecas y grasas.

Es la fuente más concentrada de calorías.
Aportan ácidos grasos esenciales que el organismo no
puede fabricar, y es utilizado en el funcionamiento y
mantenimiento de células y tejidos.
Las grasas de origen animal son las que hay que
consumir con mayor precaución (excepto pescados y
mariscos), y evitando en lo posible las grasas para freír,
la manteca y la crema de leche.
Los cuerpos grasos de origen vegetal, consumidos con

prudencia, son buenos, necesarios y más aún convenientes, ya que en particular los de este
tipo están relacionados con niveles elevados de colesterol "bueno".
Estos son:
Aceites vegetales de maíz, soja, uva o girasol.

Es conveniente utilizarlos crudos, pero en caso de freírlos se deben tomar ciertas
precauciones, usando aceites de buena calidad, realizando la fritura en recipientes profundos
con abundante aceite y a fuego moderado, y no reutilizar el aceite quemado.La manteca
tampoco es recomendable para fritura, y las margarinas (de origen vegetal) de mesa untables
que se conservan blandas son las más recomendables, no así la margarina de cocina que es
una grasa más.
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Colesterol LDL o malo:

Manteca, frituras, fiambres, carnes grasas, yema de huevo, grasas animales, grasas saturadas
(galletitas rellenas, tartas, se utiliza grasa vacuna).
Colesterol HDL o bueno:

Pescado, aceite vegetal, vegetales y legumbres, carnes magras (lomo, bife angosto, cadera),
clara de huevo, cereales y derivados.
Los alimentos de este grupo cumplen función energética y ocupan la parte alta de la pirámide.

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DIETÉTICA
Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada.
Ésta debe proponer formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes que permitan
cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad contemplando a su vez
gustos, costumbres y
posibilidades.
La palabra dietética se
emplea mayormente
con dos sentidos:
Por un lado, se usa para

referir a todo aquello
inherente a la dieta
alimentaria que no es
otra cosa que el
conjunto de todas las
sustancias alimenticias
que forman el
comportamiento
nutricional de un
organismo vivo.
La alimentación de los
seres humanos no
solamente dependerá
de necesidades
biológicas; sino
también está influida
por condiciones
geográficas, climáticas,
sociales, culturales y
hasta económicas, y ni
hablar de las cuestiones
personales como ser
las preferencias y los
gustos que cada cual tiene por
tal o cual alimento que son los que también inclinan la dieta para un lado u otro.
Cabe destacar que la palabra dietética también se usa para designar a aquellos alimentos o
bebidas que disponen de una cantidad menor de azúcar, lo que popularmente se denomina
como light o bajas calorías.
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Por otra parte, la palabra designa a aquella disciplina que se ocupa de abordar la relación que
existe entre la buena salud y la alimentación.
En la dietética, se podrá estipular de manera científica, la ración de alimentos más pertinente

para cada persona, de acuerdo con las actividades cotidianas que despliega, tipo de trabajo
que realiza, su estado de salud, entre otras condiciones puestas en consideración.
En tanto, al profesional médico que se desempeña en esta área de la medicina se lo conoce

como dietista o nutricionista.
El nutricionista al ser un experto en nutrición, en dietética y en alimentación indicará el mejor

tratamiento alimenticio en caso de padecer enfermedades como diabetes, insuficiencia renal,
malnutrición, entre otras.
También aconsejará la mejor alimentación en cualquier otra situación física, como por
ejemplo para quien realiza actividad física, para quien atraviesa un embarazo y a aquellos
pacientes internados en hospitales o centros de salud les diseñará una dieta adecuada para
su recuperación.
ALIMENTACIÓN EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
Embarazo y lactancia
La alimentación durante la
lactancia debe ser equilibrada,
variada y suficiente para cubrir
los requerimientos nutricionales.
Se recomienda fraccionar la
alimentación en 4-5 tomas diarias
para asegurar las demandas y
elegir alimentos con mayor
calidad nutritiva (altos en
vitaminas, minerales y, bajos en
energía o calorías).
Realizar un desayuno completo.

Para ello es necesario una ración
de lácteos (yogur o queso o leche), un
farináceo (pan o cereales de desayuno o galletas simples) y una fruta (entera)
Realizar un refrigerio ligero a media mañana (tostadas con queso fresco o fiambre de pavo,
yogur con un puñado de frutos secos, yogur y una pieza de fruta).
Un consumo diario de lácteos (yogur, leche, queso).

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Es aconsejable 3-4 raciones diarias para lograr el aporte suficiente en calcio y fósforo.
Además, estos alimentos también contienen vitamina D, lactosa y proteínas que favorecen
la absorción del calcio.
Una ración de lácteos equivale a: 1 vaso de leche (250cc) o 2 yogures o 40 gr de queso curado
o 80-100 gr de queso fresco.
Consumir a diario farináceos y elegir la opción integral (pan, arroz, patata, pasta, legumbres)
para aumentar la cantidad de fibra.
Consumir un mínimo de 5 raciones de fruta y vegetales al día, con la finalidad de asegurar las
demandas de fibra, minerales y vitaminas.
Se recomiendan 3 raciones de frutas y 2-4 de verduras o ensaladas (cruda y cocida como
plato principal o acompañamiento).
Una ración de fruta

equivale a: una pieza
mediana (120-200gr de
fruta) y una ración de
vegetales equivale a: un
plato (200 gr).
Introducir proteínas de
alto valor biológico en la
alimentación diaria
(pescado, carne o huevo).
Además, estas proteínas
son fuentes ricas en hierro
hemo, que absorbemos
mejor que el hierro no
hemo, propio de los
vegetales. Se recomienda
2 raciones diarias.
Nota:
Hierro hem/hemo:
Es el Hierro de origen animal y se denomina hem o hemínico en referencia a la sangre.
Se encuentra en todas las carnes, especialmente, en las carnes rojas.
Hierro no hem:
Este Hierro es de origen vegetal y se encuentra en las espinacas, las habas, las arvejas, las lentejas, los damascos,
entre otros.
Una ración de carne, pescado y huevo equivale a: carne (80-100 gr), pescado blanco y azul
(150-200gr), pollo (100 gr), huevo (2 unidades tamaño pequeño).
Beber entre 2 o 3 litros de agua diaria, ya que es el principal nutriente de la leche materna.

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Las frutas, verduras, hortalizas, las sopas y purés también contienen agua y contribuyen a la
ingesta hídrica.
Se debe evitar el abuso de condimentos fuertes o ciertos alimentos (col, espárragos, ajo,
cebolla).
Éstos pueden transferir el sabor a la leche.
Suprimir el consumo de alcohol porque inhibe la absorción de nutrientes y pasa a la leche

materna
Evitar el consumo de bebidas excitantes o estimulantes (café, té, refrescos con cafeína), por
pasar a la leche y producir irritabilidad.
Controlar el estrés en la madre.

Un alto nivel puede reducir el volumen de la leche.
Infancia y adolescencia
La infancia es una etapa donde

se crean los hábitos alimentarios.
La conducta alimentaria en el
niño dependerá de estos hábitos
aprendidos.
Es labor imprescindible de los
padres educar en la elección y
variedad de alimentos para
lograr un buen estado de salud y
evitar cualquier tipo de carencia
nutricional.
Una alimentación equilibrada,

variada y suficiente en la infancia
y adolescencia garantiza el
aporte adecuado de energía y
nutrientes para lograr una salud
óptima, un crecimiento armónico y una correcta maduración En estas etapas es muy
importante intentar que las pautas de alimentación que se instauran sean saludables para
lograr cubrir las necesidades nutricionales, aumentadas en estas etapas, y prevenir posibles
enfermedades relacionadas con la alimentación en la edad adulta.

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NECESIDADES DE ENERGÍA Y NUTRIENTES

Las necesidades de energía y nutrientes en estas etapas de la vida aumentan y están
condicionadas al ritmo de crecimiento y a la actividad física.
Destacan:
Energía
Durante el primer año de vida y la adolescencia se produce un periodo de crecimiento rápido.

A partir del primer año se estabiliza, por lo que el gasto energético es menor. El niño que
realiza más actividad física puede tomar más alimentos, aumentando así el aporte de
vitaminas y minerales. La actividad física en esta edad es fundamental para prevenir el
sobrepeso u obesidad infantil.
Desde el nacimiento hasta los 10 años no se establecen diferencias entre sexos pero, a partir
de esta edad las ingestas recomendadas varían entre chicos y chicas por las diferencias
asociadas a la pubertad, cambios de composición corporal y actividad física.
En cambio, en la adolescencia aumentan las necesidades energéticas por el crecimiento

rápido y, si no se cubren, pueden aparecer retrasos en el crecimiento (altura inferior a la
establecida genéticamente) y en la maduración. Esta etapa coincide con la maduración
sexual donde se produce un aumento de talla y peso, así como modificaciones en el
porcentaje de grasa corporal y distribución.
Por todo ello, en el adolescente las necesidades energéticas se calculan de forma individual
dependiendo de la edad, sexo y actividad física.
Proteínas
Las ingestas recomendadas de proteínas se establecen según las necesidades de

mantenimiento del estado de salud más una cantidad adicional para permitir el crecimiento.
Durante el primer año, debido a un crecimiento rápido, se recomienda 2gr (proteína)/ Kg
(peso). A partir del primer año se reduce la cantidad necesaria por ser el crecimiento más
estable a 1 gr (proteína)/ Kg (peso). Con una ingesta adecuada de energía se cubren estos
requerimientos de proteínas.
Durante la adolescencia los requerimientos proteicos aumentan para asegurar un
crecimiento adecuado y un desarrollo muscular. Se recomienda que el 12-15 % de la energía
diaria proceda de las proteínas, mínimo un 12% para cubrir los requerimientos pero sin
excederse del 15%, ya que puede tener consecuencias en la salud. A partir de la juventud el
requerimiento de proteína se sitúa en torno al 10 - 15%.

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Grasas
Tanto en la infancia como en la adolescencia se recomienda que el 30% de la energía diaria

proceda de las grasas. Aun así, las grasas saturadas (lácteos enteros, carnes grasas, bollería,
platos precocinados) no deben exceder el 10% de la energía total. Tampoco se debe
sobrepasar de 300mg de colesterol al día como prevención a posibles patologías en edad
adulta.
Hidratos de Carbono
Los hidratos de carbono deben representar el 55-60 % de las calorías totales diarias. Son el
aporte energético que se necesita en mayor cantidad para mantener una alimentación
equilibrada. Se recomienda aumentar el consumo de hidratos de carbono complejos
(cereales, pan, arroz, pasta, patata, legumbres) y no sobrepasar del 10% en azúcares simples
(azúcar, zumo de frutas envasados, pastelería, chocolate).
Vitaminas
En la infancia, con una dieta variada y equilibrada quedan cubiertos los requerimientos de
vitaminas. Las demandas de vitamina D están incrementadas debido al crecimiento. Esta
vitamina ayuda a la fijación del calcio en los huesos. Se encuentra en la grasa de ciertos
alimentos (pescado azul, huevo, queso, leche) Su carencia es escasa, ya que nuestra piel la
fábrica a través de los rayos solares, pero en lugares sin exposición solar puede darse.
En el adolescente están aumentadas las necesidades de vitamina A (esencial para favorecer

el crecimiento), vitamina D (favorece la fijación del calcio para conseguir una masa ósea
adecuada), folatos y vitamina B12. La deficiencia de folatos puede darse en adolescentes que
no consumen vegetales de hoja verde (espinacas, acelgas, endibia, lechuga,) en su
alimentación habitual y la carencia de vitamina B12 (carne, huevo, lácteos, hígado, pescado
azul) si se siguen dietas restrictivas vegetarianas.
Minerales
Un aporte adecuado de calcio es fundamental para conseguir una óptima mineralización

ósea. Durante periodos de crecimiento rápido se necesita de 2 a 4 veces más calcio que los
adultos. Además, consumir el calcio suficiente ayuda en la prevención de caries.
El niño tiene mayor riesgo a sufrir deficiencia de hierro, debido al rápido crecimiento. Por lo
tanto, aumentan sus necesidades y, si no se cubren, la deficiencia de hierro afecta a la
atención y aptitudes intelectuales. Si se retrasa la introducción de carne roja y de pescado
azul en la alimentación del niño puede desarrollar carencias en este mineral.
En el adolescente cobra especial atención el calcio, el hierro y el zinc ya que son esenciales
para un crecimiento adecuado y sus necesidades están aumentadas. El calcio se necesita en
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mayor cantidad para obtener un correcto pico de masa ósea, ya que el 99% del calcio se
encuentra en el hueso. En esta etapa, para lograr un aporte correcto se recomienda consumir
3-4 raciones de lácteos al día.
Las demandas de hierro también aumentan porque coincide con la maduración sexual y en
el caso de las chicas se producen mayores pérdidas por la menstruación.
El zinc está relacionado con la síntesis de proteínas y en esta etapa se produce mayor
formación de tejidos por el pico de crecimiento.
Para lograr un correcto aporte de zinc y hierro se recomienda consumir a diario 2 raciones
de carne, pescado o huevo.
Alimentación en personas adultas
Las pautas nutricionales son recomendaciones para lograr unos hábitos alimentarios
saludables y se establecen junto con el consumo de alimentos aconsejados. Estos hábitos se
aprenden y se deben intentar establecer desde la infancia para responsabilizar a la persona
en su elección de alimentos y preparación, en definitiva en su acto de comer.
Las pautas nutricionales más frecuentes son:
Fraccionar la comida en 3-5 ingestas (desayuno, media mañana, comida, merienda,

cena) para lograr mayor variedad de alimentos.
Se recomienda comer despacio y masticar bien los alimentos.

Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra (verduras, legumbres, cereales
integrales, fruta fresca).
Consumir lácteos a diario. Los descremados son la mejor elección porque contienen
la misma calidad nutricional sin añadir grasa saturada (queso fresco, yogur
desnatado y leche desnatada o semidesnatada).
Disminuir el consumo de grasa saturada y colesterol. Elegir preferiblemente las carnes

más magras (pollo y pavo sin piel, conejo, ternera magra, solomillo de buey, lomo de
cerdo, caballo) y quitar la grasa visible antes de su cocinado.
Consumir un mínimo de 3-4 raciones de pescado a la semana y aumentar la

frecuencia de pescado azul. Contiene grasas saludables (omega 3).
Utilizar técnicas culinarias con poca grasa (plancha, horno, papillote, vapor, hervido
y cocido) y moderar los fritos, empanados, rebozados y guisos, por su exceso de grasa.
Reducir el consumo diario de bollería, pastelería y platos precocinados por su elevado
contenido en grasas y azúcares.

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Moderar el consumo de sal, azúcar, miel y

alcohol.
Beber un mínimo de 1,5-2 litros de líquidos a diario para evitar la deshidratación,

especialmente en niños y ancianos. Se aportan a través de: sopas, zumos, infusiones,
agua.
Practicar ejercicio físico de forma habitual y

moderada.
Nutrición en adultos mayores
Proteínas
El consumo de proteínas se
relaciona con la necesidad de
energía y, aunque el gasto
energético tiende a disminuir con
la edad, las necesidades de
proteínas continúan siendo
elevadas. Las proteínas deben
aportar entre el 10-12 % de la
energía total de la dieta, es decir,
alrededor del 0.8-1 gr de proteína / Kg
(peso) / día. Estas necesidades pueden aumentar entre el 12-15% de la energía total que
equivale a 1.5-2gr de proteína/ Kg/ (peso)/ día en situaciones especiales como: infecciones,
estrés después de una intervención quirúrgica.
Un aumento del consumo de proteínas por encima de las recomendaciones puede ser
perjudicial por la sobrecarga renal que supone. Por el contrario, una deficiencia proteica
también tiene implicaciones en la salud del anciano: mayor riesgo de infección, peor
recuperación después de una intervención quirúrgica por una mala cicatrización y mayor
riesgo a caídas por una pérdida de masa corporal y de fuerza.
Se recomienda que en la dieta del anciano, el 60% de las proteínas sean de origen animal
(carnes magras, pescado, huevo y lácteos descremados) y el 40% restante de origen vegetal
(legumbres). Combinadas con cereales mejoran la digestibilidad y completan la proteína, por
ejemplo, lentejas con arroz.

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Micronutrientes
Una alimentación equilibrada debe contener vitaminas y sales minerales en cantidades

suficientes y adecuadas. Estos micronutrientes son imprescindibles para el buen
funcionamiento del organismo y colaboran en el mantenimiento de la inmunidad para
disminuir la incidencia de enfermedades.
La persona anciana tiene una gran variabilidad en los requerimientos de vitaminas y

minerales por los problemas implícitos de esta edad: problemas en la absorción de vitaminas,
enfermedades, alto consumo de fármacos. Todo esto, en ocasiones, va unido a una baja
ingesta de alimentos que hace difícil cubrir las necesidades.
Por todo ello las deficiencias en este grupo de población son más frecuentes.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono en la dieta del anciano deben representar el 50-55% de la energía
total. Al menos 150 gr de hidratos de carbono se deben aportar a diario y, la mayoría debe
ser en forma de azúcares complejos (cereales, pan, arroz, patata, legumbres, verduras y
hortalizas). Estos azúcares son los más adecuados al ser más fáciles de digerir y producen
una liberación de energía gradual, sin provocar subidas o bajadas bruscas de azúcar en
sangre.
Un problema muy común en la población anciana es que sus dietas no llegan a las cantidades
recomendadas de azúcares complejos provocando un desequilibrio nutricional. Además,
estos azúcares también son la principal fuente de fibra de la dieta y si se disminuye su
consumo, aumentan los problemas digestivos asociados como el estreñimiento.
En cambio, en la dieta del anciano se observa un abuso de azúcares simples (bollería,

pastelería o alimentos azucarados, miel, mermelada), provocando una elevación brusca de la
glucosa que puede tener consecuencias para la salud. La cantidad recomendada de estos
azúcares en la dieta no debe sobrepasar el 10% de la energía total.
Vitaminas
Si bien no existe un déficit propio del envejecimiento, es frecuente encontrar estados

carenciales de vitaminas debido a: una ingesta desequilibrada de alimentos, poca variedad
de los mismos y enfermedades que dificultan la absorción de vitaminas.
Respecto a las vitaminas A y E, su déficit es raro ya que el intestino del anciano tiene una
mayor permeabilidad a estas vitaminas. Por este motivo no se recomienda la ingesta de
suplementos por riesgo de intoxicación debido a una acumulación. Son fuentes ricas en
vitamina A (huevo, pescado azul, lácteos, algunos vegetales y cereales) y en vitamina E
(cereales, frutos secos y aceites de semillas como aceite de oliva, girasol).

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La deficiencia en vitamina D es muy frecuente en esta población. Esta vitamina favorece la

absorción del calcio en el hueso, por lo que está implicada en la prevención de osteoporosis.
La aportamos a través de la dieta (pescado, huevos, hígado, lácteos), además, el cuerpo
también la genera a través de la exposición solar (los rayos solares favorecen su sintetización)
Respecto a las diferentes vitaminas que integran el complejo B, las ingestas recomendadas
no difieren de la población adulta. Pero a veces sus requerimientos están aumentados por la
dificultad en la absorción de estas vitaminas, provocado por alteraciones digestivas (irritación
de la mucosa gástrica e intestinal) y por la interacción con algunos fármacos.
Su deficiencia ocasiona diferentes trastornos (neurológicos, cardiovasculares) que fácilmente

pueden ser atribuidos al propio envejecimiento.
Lípidos
La grasa de la dieta debe aportar el 30-35%% de la energía total, que equivale a 1 gr de grasa/
Kg (peso)/ día.
Se recomienda que la relación de grasas sea: un 7-10% en forma de grasas saturadas (lácteos
enteros, carnes grasas, embutidos), un 10 - 12 % grasas poliinsaturadas (pescados azules,
frutos secos, aceites de oliva, girasol o semillas) y un 10-15 % grasas monoinsaturadas (aceite
de oliva).
Un aporte adecuado de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, son el factor protector

frente a algunas enfermedades crónicas. Por todo ello, es fundamental consumir la cantidad
de grasa recomendada teniendo en cuenta su calidad.
Una dieta deficitaria en grasa también puede ocasionar problemas de salud. Principalmente,
conviene evitar la deficiencia en ácidos grasos poliinsaturados, en especial el omega-3
(pescados azules), dado que son importantes en la prevención de enfermedades
cardiovasculares, arritmias y procesos inflamatorios. Estas grasas ayudan a la defensa
inmunitaria y se han asociado a una mejora en algunos tipos de demencia.
Energía
Con la edad disminuye el gasto energético, se quema menos. Este cambio está condicionado
por una pérdida de talla, disminución de masa magra o muscular y a un aumento de masa
grasa. Además, los requerimientos energéticos también suelen disminuir por la reducción de
actividad física.
De aquí la necesidad de seguir una alimentación que garantice un aporte calórico suficiente,
con una composición equilibrada en principios nutritivos siendo: los hidratos de carbono
deben representar el 50-55% de la energía total, las proteínas el 10-12 % de la energía total y
las grasas el 30-35%. Además, si se promueve la práctica de ejercicio físico resulta más fácil

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cubrir estos requerimientos por permitir un mayor consumo de alimentos y, previene la

pérdida de masa muscular.
Minerales
El aporte de minerales puede verse comprometido en el anciano debido a un menor apetito,

dificultad en la masticación, alteraciones digestivas que disminuyen la absorción, alteraciones
renales (riñón) que afectan a la eliminación y por la interacción con medicamentos
El hierro es un mineral que en el anciano está disminuida su absorción, pero no es frecuente
el déficit. Las necesidades de este mineral en mayores de 60 años son de 10 mg/ día. Por
tanto, sólo es necesario aumentar los requerimientos en casos de mala absorción y
gastrectomizados (tienen el estómago reseccionado y producen menos cantidad de jugo
gástrico). La principal fuente de este mineral son los alimentos de origen animal que
contienen hierro (pescado azul, huevo, carne).
El sodio y el potasio son dos minerales que regulan el agua en el organismo. El anciano no
tiene deficiencias de estos dos minerales, pero por el uso de fármacos o problemas del riñón,
la absorción de estos dos minerales puede alterarse y producir trastornos. Por todo ello es
muy importante vigilar los niveles en estos casos.
Los requerimientos diarios son de 1600-2000 mg de potasio y 2-3 gr de sodio al día. Cuando
no existe una enfermedad justificada (Hipertensión, enfermedad cardiaca) no se recomienda
comer sin sal. Además, las comidas sin sal, pueden provocar en el anciano una disminución
de la ingesta y un rechazo por considerarla insípida.
Respecto al calcio, su absorción en el anciano está disminuida, por ello, los requerimientos
diarios están aumentados. Se recomienda entre 1200-1500 mg/ día de calcio para disminuir
el riesgo de osteoporosis. Las fuentes de calcio a través de los alimentos. Los más ricos en
este mineral son principalmente los lácteos y sus derivados (yogur, queso). También se
encuentra en otros alimentos (las espinas del pescado)
Como consecuencia, en muchos casos es recomendable suplementar con calcio junto con
vitamina D para favorecer la absorción.
Con la edad, en general, no se altera la absorción del fósforo y del magnesio. Si existe déficit
de estos minerales se asocia a alguna enfermedad.
Respecto al zinc, la ingesta en los ancianos suele ser inferior a sus recomendaciones. Su déficit
se asocia a una disminución de la inmunidad y de la cicatrización de las heridas, así como a
una pérdida del gusto que disminuye todavía más la ingesta de alimentos. Este mineral lo
encontramos en el pescado, carne, huevos, nueces, pan integral.
El agua es un nutriente muy importante en las personas mayores. En estas edades existe un
mayor riesgo de sufrir deshidratación debido a: la disminución del contenido de agua del
cuerpo, menor sensación de sed, temor a beber por problemas de incontinencia y aumento
de las necesidades por diferentes enfermedades. Por todo ello, la ingesta de líquidos (agua,
zumo, sopa, infusión) y la reposición hídrica, adecuando las pérdidas, es fundamental en una
persona mayor.
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DIETA EQUILIBRADA
Alimentación equilibrada es aquella
que incluye variedad de alimentos en
las cantidades adecuadas, en función
de las características de cada persona
(edad y situación fisiológica infancia,
pubertad, embarazo y lactancia,
composición corporal y complexión),
estilo de vida (activo, sedentario), etc.
que garantiza que se cubren los
requerimientos de energía y nutrientes
que nuestro organismo necesita para
mantener un buen estado nutritivo, de
salud y bienestar.
Los nutrientes no están distribuidos de manera homogénea en los alimentos. En cada uno de
ellos, por tanto, predomina uno u otro. Esto ha llevado a clasificarlos en diferentes grupos de
acuerdo con su afinidad nutritiva o a la principal función que desempeñen los nutrientes
predominantes en la composición del alimento en nuestro organismo.
UNA ALIMENTACIÓN VARIADA

DEBE INCLUIR ALIMENTOS
DE TODOS LOS GRUPOS EN PORCIONES ADECUADAS.
Cada ración puede estar constituida por uno de los siguientes alimentos:

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Los alimentos que pertenecen al mismo grupo pueden ser intercambiables, en unas
cantidades adecuadas, ya que comparten similares propiedades nutritivas. Esto nos permite
variar al máximo la dieta sin que se modifique significativamente la composición nutritiva de
la alimentación cotidiana. No debemos olvidar que dentro de algunos grupos hay diferencias
en función del contenido graso y de azúcares (lácteos completos o desnatados, carnes grasas
o magras, yogures sin azúcar o azucarados), lo que se traduce en mayor o menor número de
calorías.
Las cantidades o raciones y tipo de alimentos a consumir dependen de las necesidades de

cada uno.
¿Cómo debe ser una dieta equilibrada?
Se entiende por dieta equilibrada a una dieta diaria que respeta las diferentes necesidades
nutricionales que tiene nuestro cuerpo, la cual debe a su vez adaptarse a las calorías que
necesita la persona (en función de su estatura y complexión física).
Pero para que una dieta sea equilibrada no solo deben respetarse las necesidades
nutricionales de nuestro organismo en función de la cantidad de hidratos de carbono,
proteínas y grasas que debemos consumir diariamente. También debe incluir variedad de
alimentos en las cantidades apropiadas.
Es fundamental que esta variedad se adecúe igualmente a las características que tenga cada
persona, en función de su edad, sexo, complexión física y estilo de vida.
También debemos prestar especial atención a las necesidades nutricionales diarias:
60% de hidratos de carbono

15% de proteínas
25% de grasas
Consejos para seguir una dieta equilibrada
Come pescado 4 veces a la semana.

Come carne 3 o 4 veces a la semana.
Come al menos 5 raciones de frutas y verduras cada día.
Come legumbres 3 veces por semana.
Opta por lácteos descremados.
Evita los dulces, alimentos precocinados y fritos, y la repostería industrial.
No olvidar que en este texto encontrarás información referencial, es muy importante

asesorarte por un especialista y recurrir a tu nutriólogo o médico antes de realizar cualquier
modificación alimentaria.
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TAREA PARA DESARROLLAR (TM) - MÓDULO – Unidad I
1. Busca en el diccionario o en la web, los siguientes conceptos y escribe su significado

asociándolo a la medicina natural para crear tu propio glosario:
a) Metabolismo
b) Grasas trans
c) Hidrogenación
d) Enzima
e) Hormonas
f) Hemoglobina
g) Mioglobina
h) Kumis
i) Instilar
j) Sintetizar
k) Depurar
l) Metabolismo
m) Poliinsaturados
n) Epigastrio
o) Coagular
p) Orgánico
q) Liposoluble
r) Ración
s) Farináceo
t) Absorción
2. ¿Crees que es muy difícil incorporar los hábitos necesarios para una dieta equilibrada
en estos tiempos? ¿Por qué?
3. Diseña una minuta que, según tu apreciación, pueda llevarse a cabo en una semana.
4. Si eres vegano o vegetariano, ¿cómo incluyes vitaminas liposolubles en tu dieta
alimenticia. Indica 2 ejemplos y explícalos.

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INFORMACIÓN IMPORTANTE SOBRE TUS TAREAS (TM) Y

TRABAJOS PRÁCTICOS
Tus tareas y trabajos prácticos deben subirse en formato Word

o PDF en el aula virtual. Puedes ver el tutorial de cómo subirlo
en la sección “MATERIALES” de cada módulo.
Tienes plazo hasta el último día del mes en curso para subir tu
tarea al aula.
Si tienes dudas, puedes escribirnos directamente al WhatsApp institucional haciendo

clic aquí >> Chatear con Administración Académica
BIBLIOGRAFÍA
Dentro de todo nuestro estudio, hemos incorporado lo que más resuena con nuestra misión y
visión institucional para lograr nuestros propios textos.
Es por ello, que trabajamos con ensayos, manuales, libros, textos y páginas web de las que
hacemos referencia en este espacio, resaltando cuando hemos incorporado cosas textuales o
con modificaciones gramaticales sencillas, bajo la denominación de “extracto de”.
• Manual de Herbodietética y salud, edición 2019.

• Planeta Vital, sitio web.
MATERIALES PARA LA CLASE EN VIVO #1
Necesitaremos que tengas al menos uno de cada tipo de ingredientes para las clase sen vivo.
Recuerda que realizaremos jugos, zumos, encurtidos, barritas, snacks, germinados.
Aceite de prensa en frio (oliva, maravilla, pepa de uva, sésamo, etc.)

Harina integral de almendra, avena, sésamo, linaza, chía, zapallo u otra.
Semillas y frutos secos.
Verduras para los fermentados: cebolla, pimientos, zapallo italiano, rabanitos, pepinos,
repollo, etc.
Frutas de la estación.
Legumbres.
¡NOS VEMOS EN LA CLASE PRÁCTICA!

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UNIDAD I:

FUNDAMENTOS Y BASES CONCEPTUALES DE LA HERBODIETÉTICA.

Docente: Jeannette Canales Medina.

Dirección Académica: Julieta Tolrá Escobar.

NECESIDADES NUTRICIONALES DE NUESTRO CUERPO

Glúcidos e Hidratos de Carbono

Nuestra dieta diaria debe

Esto es así porque los

COMUNIDAD INTERNACIONAL DE MEDICINA INTEGRATIVA Y TERAPIAS HOLÍSTICAS | CIMITH

En este caso, existen dos tipos de grasas,

a. Grasas vegetales: que debemos

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NECESIDADES NUTRICIONALES, LA IMPORTANCIA DE COMER

En el mundo occidental disponemos de

El concepto moderno de nutrición fue

Diferencias entre dieta y nutrición.

COMUNIDAD INTERNACIONAL DE MEDICINA INTEGRATIVA Y TERAPIAS HOLÍSTICAS | CIMITH

Los micronutrientes son vitaminas y minerales; no proporcionan energía y se consumen en

A diario, necesitamos unos 50 componentes de estos nutrientes y en unas proporciones

LA IMPORTANCIA DE UNA BUENA HIDRATACIÓN.

Este contenido se aborda en el PODCAST

“SÍNTOMAS DE UN POSIBLE DÉFICIT DE

Recuerda que debes ver todos los videos porque en

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Grupo del Pan y los cereales:

Está compuesto por arroz, avena,

Ellos entregan al organismo hidratos

Son además ricos en minerales,

Grupo de los Vegetales:

Está compuesto por lechuga,

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Grupo de las Frutas:

Está compuesto por manzana, plátano, uva,

Grupo de los Lácteos:

Está constituido por leche

Estos alimentos aportan

Cumplen una función plástica.

Grupo de las Carnes:

Lo componen las diversas carnes,

Carnes rojas y blancas, incluimos las

Este grupo posee proteínas de alto valor

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Las legumbres (sustituto de la

Grupo de las Grasas y Azúcares:

Lo componen los aceites, margarinas, mantecas y grasas.

Los cuerpos grasos de origen vegetal, consumidos con

Aceites vegetales de maíz, soja, uva o girasol.

Colesterol LDL o malo:

Colesterol HDL o bueno:

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Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada.

Por un lado, se usa para

En la dietética, se podrá estipular de manera científica, la ración de alimentos más pertinente

En tanto, al profesional médico que se desempeña en esta área de la medicina se lo conoce

El nutricionista al ser un experto en nutrición, en dietética y en alimentación indicará el mejor

ALIMENTACIÓN EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA

Realizar un desayuno completo.

Un consumo diario de lácteos (yogur, leche, queso).

Una ración de fruta

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Suprimir el consumo de alcohol porque inhibe la absorción de nutrientes y pasa a la leche

Controlar el estrés en la madre.

La infancia es una etapa donde