ASIGNATURA: Bioquímica de los Alimentos

NIVEL: Tercero “A”

PROFESOR: Dr. Milton Ramos

I. TEMA: Factores de la quimosina

II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Determinar los procesos bioquímicos que intervienen en la elaboración de queso.
OBJETIVO ESPECIFICO

• Observar el efecto que tiene el cambio de temperatura en la coagulación de la leche

• Diferenciar el tiempo que tarda en cuajar la leche al añadir diferente cantidad de
quimosina
• Calcular la velocidad de reacción cuando se cambia de temperatura y cuando se
añada concentraciones diferentes de quimosina.
III. DATOS Y RESULTADOS
Tabla 1. Determinación de la constante de velocidad k1 en la coagulación de la leche a
diferentes temperaturas
Tiempo de
Tubo Temperatura coagulación K1 (s- Imagen
(°C) (s) 1)

1 Ambiente 257,9 0,0038

2 30 85,9 0,012

3 40 56,9 0,018

4 50 37 0,027

5 60 34 0,029

6 70 32 0,031

Tabla 2. Efecto de la concentración de quimosina a 40°C

Tiempo de K1 (s- Imagen

Tubo Concentración coagulación 1)

(ml) (s)

1 0,25 49 0,020

2 0,50 31 0,032

3 1 16 0,063

4 2 10 0,1

Ecuación para la constante de velocidad K1 en la coagulación

1
𝐾1 =
𝑡
1
𝐾1 = = 0,038
257,9
Tabla 3. Efecto de la pasteurización de la leche

Tiempo de
Tubo Tipo de leche coagulación K1 (s-1) Imagen
(s)

1 Cruda 29 0,034

2 Pasteurizada 0 0

Gráfico 1. Velocidad en función de la temperatura.

 Gráfico 2. Velocidad en función de la concentración.

Gráfico 3. Velocidad en función del tipo de leche.

IV. DISCUSIÓN
En la práctica que se realizó se determinó mediante el cambio de temperatura el tiempo de
coagulación de la quimosina. Como se muestra en la tabla 1 la enzima tardo 257,9s cuando
se le dejo a temperatura ambiente mientras que a 50ªC se muestra tardo 37s, en la gráfica 1
se pudo observar el cambio notorio a partir de los 50ªC, esto significa que a mayor
temperatura la enzima se inactiva con brevedad (Anayala, 2020).
En la tabla 2 se muestra el efecto de concentración de la quimosina al ser sometida a 40ºC,
en el tubo 1 y 2 se tardó por segundo en coagular. En la gráfica se pudo observar que a
partir del tubo 3 al que se añadió 1ml de quimosina se tardó menos tiempo en reaccionar al
igual que en el tubo 4 por ende a mayor concentración de quimosina el tiempo de
 coagulación será menor. La temperatura y concentración ayudaron al cálculo de la
constante de velocidad, la más significativa fue 0,1 s-1 del tubo 4 ya que tuvo mayor
cantidad de quimosina.
Para el efecto de pasteurización de la leche primero se debe tener presente que la lecha
pasteurizada es sometida a tratamientos térmicos por encima de 75ºC por esta razón no les
hace aptas para la elaboración de quesos. Se demostró que en la leche cruda la velocidad
de coagulación fue 0,034 s-1 mientras que en la leche pasteurizada no sucedió ninguna
reacción ya que no existió presencia de grasas y por lo tanto no actúa la tableta. Para obtener
el cuajo debe existir bacterias que se encuentran en la leche en el caso de ser leche
pasteurizada las bacterias que se necesita para este proceso no existen puesto que fueron
eliminadas en el proceso UHT (Pacheco, 2015).

V. CONCLUSIONES
✓ Para la elaboración de queso se realizó mediante la coagulación de la leche ya que
formo un gel compacto es decir la cuajada, a través de la acidificación natural y
espontanea de la leche por la acción del ácido láctico proveniente de la
transformación de la lactosa por las bacterias lácticas.
✓ Cuando se ocupó mayor cantidad de quimosina a mayor temperatura el tiempo que
tardo en cuajar fue de 32s mientras que si se ocupa menor cantidad de quimosina a
menor temperatura la reacción tardo más tiempo en apreciarse. Siendo esta una
reacción directa.
✓ El tiempo de reacción se determinó mediante la cantidad de quimosina y la
temperatura a la que se le sometió a la muestra en este caso se obtuvo que el tiempo
de reacción fue menor cuando se añadió mayor cantidad de quimosina a la
temperatura de 70°C.

VI. RECOMENDACIONES
➢ Utilizar leche cruda y pasteurizada a temperatura ambiente.
➢ Disolver la tableta de cuajo en agua a temperatura ambiente.
➢ Para que exista una coagulación en la leche debe existir bacterias propias de la
leche.
➢ Asegurar que la leche cruda no se encuentre mezclada con agua

VII. BIBLIOGRAFÍA

Anayala, J. (2020). Le elaboracion: coagulacion de la leche. Madrid: AQA.

Pacheco, M. (2015). Procesos basicos de la elaboracion de quesos. España:
ELERANINGS.L.