UNIVERSIDAD ÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MICROBIOLOGÍA GENERAL

NOMBRE: KARINA SÁNCHEZ

SEMESTRE: TERCERO ALIMENTOS

FECHA: 25/06/2019

TEMA: MOHOS Y LEVADURAS PATÓGENOS EN CEREALES

Los cereales son granos que pertenecen a la familia de las gramíneas. A lo largo del tiempo
los cereales son consumidos en grano o molidos utilizados en diferentes platos presentados
en las mesas de cada hogar. Los cereales se caracterizan por contener sales minerales,
hidratos de carbono, vitaminas y proteínas. En el grano del cereal se concentran las
vitaminas y proteínas, pero son eliminadas al ingresar al proceso refinado que normalmente
pasan los cereales. Los cereales en grano contienen de 70 a 76 % de glúcidos en forma de
almidón, las proteínas de 8 a 12%, los lípidos de 2 a 4% y de agua el 10 a 15%. Su
composición es homogénea siendo el almidón el componente con más abundancia
localizado en el endospermo. A nivel mundial los cereales más consumidos son: el arroz,
el maíz, la avena, el trigo y la cebada y están constituidos por cuatro componentes
esenciales como: el germen, el interior feculento, las capas exteriores y la cáscara fibrosa
destinados para la elaboración de diversos productos para el consumo. (Fenero, 2016).

Al separar el grano del resto de la planta se procede con el trillado, posteriormente se

almacena para evitar la presencia de hongos, plagas, humedad y contaminación. Es por ello
que el secado del producto reduce el porcentaje de humedad del grano impidiendo el
crecimiento de microorganismos. Si se almacena los cereales incorrectamente disminuye la
calidad y cantidad de los granos de manera que se pone en riesgo la salud del consumidor
ya que aparecen hongos filamentosos “mohos” el cual produce toxinas produciendo
gastroenteritis o cáncer al hígado. Cuando los cereales son recolectados, secados y
almacenados en silos, son llevados a lugares de procesamiento, donde son sometidos a una
serie de operaciones, dependiendo del tipo de cereal y del producto final que se desea
obtener. Generalmente los cereales son utilizados en grano entero, en productos de
molienda e industrialmente se realiza el proceso de panificación, fermentación o
edulcorante. Dependiendo el uso se pueden clasificar en suave, duro y cristalizado.

Los microorganismos presentes en los cereales provienen del suelo, del ambiente en el cual
se encuentra almacenado o puede ser adquirido en el procesamiento. Se caracterizan por
tener elevada concentración de carbohidratos y proteínas, su baja actividad de agua
restringe el crecimiento microbiano. Las poblaciones microbianas se dan dependiendo el
tipo de grano. Los hongos son los causantes de la mayor parte de enfermedades en plantas,
pero ocurre con más frecuencia en las semillas que se infectan con virus o nematodos.

La mayoría de mohos y levaduras están presentes en las plantas y los granos, normalmente
están contaminados con mohos como la Cladosporium y otros contienen: Aspergillus,
Fusarium, Alternaria. Cuando los insectos y pájaros están en contacto con las plantas las
contaminan con bacterias como: coliformes, enterococos, E. coli; al igual que las ratas que
son los responsables de la transmisión, difusión y contaminación graves.

Para evitar el crecimiento de mohos, los cereales deben tener su contenido de humedad lo
más bajo posible ya que se si se tiene un porcentaje del 0,5% es el más adecuado, pero en el
rango de 14,2%-15.5% probablemente aumenta la cantidad de Apergilluz amstelodami en el
periodo de un mes. Si las semillas portan hongos patógenos pierden viabilidad el cual
resulta una reducción de la germinación, son portadores de inóculos que si existe
condiciones apropiadas puede iniciar una epidemia introduciendo patógenos exóticos
viables y que estén infectados antes de la cosecha reduciendo la calidad del producto
(Baker, 1972). Es por ello que la población de microorganismos es elevada, pero el número
de patógenos es bajo y suele presentarse: B. cereus ,C. botulinum, C. perfringens, Shigella
y Salmonella spp. Es por ello que los niveles bajos de actividad de agua de los cereales
evitan el desarrollo de las Carrillo L85, sin embargo, pueden sobrevivir en el proceso de
molienda contaminando las harinas.

Para evitar la alteración causada por esporas de mohos, se toma precauciones como:
  Eliminar la entrada de corrientes de aire o eliminar los focos de contaminación de
manera que se evita la contaminación por esporas de mohos.
 Enfriar lo más pronto posible los productos antes de empacarlos o envolverlos.
 Mantener el producto frío.

Si los granos son atacados por los hongos producen efectos nocivos y se dividen en dos
grupos siguientes:

1. Hongos de campo: Fusarium, Alternaría y Cladosporium. Causan la pérdida del

poder germinativo de las semillas, afectando su color.
2. Hongos de Almacén: Aspergillus y el Penicillium, se localizan en los granos antes
de la cosecha.

Si la actividad de agua es alta se desarrolla bacterias del genero Bacillus y el desarrollo de

mohos como el Rhizopus, que son los causantes de anomalías en las harinas. Las harinas no
desarrollan microorganismos cuando tienen menos del 13% de agua ya que mueren al están
almacenados por un largo tiempo, pero si se tiene el 17% de humedad existe la probabilidad
que crezcan hongos, levaduras y bacterias patógenas.

Las condiciones para que aparezcan los hongos son los siguientes:

 Presencia de esporas. - estas aparecen cuando existe semillas contaminadas.

 Humedad y temperatura. - para el crecimiento de los hongos deben tener
condiciones apropiadas para el desarrollo. El contenido de humedad se da al
relacionar la cantidad de agua y el peso del grano.

Para el secado de los granos debe tener temperaturas elevadas de 80°C para eliminar los
mohos, algunos mohos sobreviven al secado, pero no crecen si se tiene un mínimo de
actividad de agua. Para los hongos se debe tener una mínima actividad de agua para que no
crezcan:

Aspergillus halophilicus: 0.68 Aspergillus glaucus: 0.73

Aspergillus restrictor: 0.70 Aspergillus candidus: 0.80

Sporendonema: 0.70 Aspergillus ochraceus: 0.80

Aspergillus flavus: 0.85 Levaduras y algunos hongos: 0.9-1

Penicillium: 0.80-0.90

A continuación, se enlista los principales mohos y levaduras patógenas que existen en las
plantas y granos de los cereales.

Helmintosporiosis

Esta enfermedad es producida por la especie de genero Hlminthosporium ataca a los

órganos de la planta como son: las hojas, el tallo y los granos con frecuencia a las plantas
de trigo, maíz, cebada y centeno mientras que en la avena no. Al paso de 6 a 48 horas de
humedad sobre la hoja empieza a desarrollarse hongos (Herrera, 1982). Los daños se
aprecian en el color castaño de forma ovoide y se extienden conforme se desarrolla la hoja
esta es la responsable de la dispersión de la enfermedad a otras plantas.

Rincosporiosis

Es de genero Rhynchosporium secalis propio de la cebada y avena, se observa un

reblandecimiento de la parte afectada y después se forma una mancha gris azulado y con
borde marrón en las hojas. Este hongo provoca un 34% de perdida más que el oídio y un
6% más que la Helmintosporiosis.

Roya parda

Produce severa epidemia en el cultivo de la cebada ya que presenta pequeñas pustulas

marron-anaranjado en la planta. Estas pustulas están dispersas en las hojas. Estos hongos
son capaces de pasar el invierno como micelio mientras que en la primavera los hogos se
desarrollan lentamente a 28°C junto con la humedad. Los daños llegan hasta el 50% de la
cosecha.

Puccinia graminis

Ataca a la cebada, al trigo y la avena, se desarrollan a 20°C.

Fusariosis

Afecta a las espigas, los hongos responsables son: Fusarium nivale, F. culmorument y F.
gramanarum que invaden el tallo.
Oídio

El hongo patógeno ataca la planta y la infección aparece como pústulas blancas en la parte
de la hoja, en las vainas y el tallo, en forma de esferas de color negro.

Septoria

Esta enfermedad es causada por los hongos Mycosphaerella graminicola y Stagonospora

nodorum afectan principalmente a trigos. Al estar en humedad a una temperatura entre 15-
20°C aparecen los hongos, el agua de riego es uno de los causantes ya que el agua puede
estar contaminada causando la infección de la semilla.

Para la determinación de mohos y levaduras patógenas de los cereales se realizan análisis

físico-químicos a los granos, en el cual se puede determinar valores de pH, acidez, mohos,
levaduras y bacterias mesófilas. El crecimiento de coliformes representan un riesgo para la
salud humana.

Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por algunas especies de
hongos, estos pueden estar presentes en los alimentos. Las micotoxinas son mutagénicas,
teratogénicas y carcinogénicas; es decir, producen efectos negativos en la salud de los seres
humanos y animales, entre ellos pueden ser intoxicación, inmunodeficiencia y cáncer.

Entre las principales micotoxinas que encontramos en los granos tenemos:

 Ácido peniciilinico.- está presente en los granos de maíz y el microorganismo

que lo produce es Penicillum martensii
 Aflatoxina.- presente en el maíz y arroz. El microorganismo productor es:
Aspergillus flavus.
 Ergotoxina.- presente en el cereal centeno. EL microorganismo productor es:
Claviceps purpurea
 Islanditoxina.- presente en el arroz. El microorganismo productor es: Penicillum
islandicum
 Patulina.-presente en el arroz. El microorganismo productor es: Penicillum
patulum y Penicillum expansum.
 Ocratoxina.- presente en el maiz y cebada. El microorganismo productor es:
Aspergillus ochraceus.
La micotoxinas en su mayoría son químicamente estables, ya que permanecen durante el
almacenamiento, procesado e incluso cuando los productos son cocinados a altas
temperaturas; por tal motivo es de vital importancia asegurarse que las medidas
implantadas para disminuir las condiciones que permiten la formación de micotoxinas se
estén aplicando correctamente. Es importante que en el proceso de almacenamiento y
transporte también se aplique las medidas necesarias para que no se formen las micotoxinas
en los cereales cosechados, aunque en la práctica por lo general sea difícil de conseguirlo.

Entre las medidas de prevención y control de la contaminación de los cereales por

micotoxinas tenemos las siguientes:

1. Fase de Pos-cosecha: En esta fase se debe controlar la humedad del cereal, esta
medida no está enfocada en prevenir la formación de micotoxinas, sino más bien
evitar efectos adversos sobre la calidad del cereal. El objetivo principal del secado
del cereal y el control de la humedad durante todo el almacenamiento es mantenerlo
en un nivel seguro de humedad que evite la formación de micotoxinas ya que
existen algunos que tiene la capacidad de desarrollarse en condiciones ambientales
secas.

Se debe considerar la elaboración y mantenimiento de un plan de rotación de

cultivos, más aún cuando el maíz forma parte del sistema de rotación, este requiere
de una inspección cuidadosa. Es importante preparar el terreno para la siembra de
cada cultivo y efectuar un análisis al suelo para determinar si este requiere de
fertilizantes y/o acondicionantes, y cultivar en la medida de lo posible semillas que
resistan a los hongos.

2. Fase Durante el Cultivo: En esta fase se debe prevenir el estrés vegetal, si utilizan
el riego deben cerciorarse de que éste se aplique de forma uniforme y de que todas
las platas reciban el suministro adecuado de agua, este es uno de los métodos
aceptables para reducir la tensión en las plantas, no obstante, se debe evitar el riego
durante la antesis y la maduración de los cultivos. Utilizar apropiadamente los
insecticidas y fungicidas. Controlar la presencia de malas hierbas en los cultivos,
 planificar las fechas de recolección y asegurarse que los equipos a ser utilizados
antes de la recolección y almacenamiento se encuentren en buen estado.

3. Fase Durante la Recolección: Los contenedores deben estar limpios, secos, exentos
de insectos, se debe comprobar inmediatamente luego de la recolección los niveles
de humedad en cada punto de cargamento de grano recolectado, las muestras que se
tomen deben ser representativas, los cereales recién recolectados deben limpiarse
para eliminar los dañados y otras materias. Aquellos cultivos de cereales que
representen una amenaza para la salud del ser humano o animal se debería efectuar
procedimientos de segregación, reacondicionamiento, recuperación o destinarlos a
otros usos.

4. Fase de Almacenamiento: Evitar el apilamiento del producto, revisar que las

instalaciones y el lugar de almacenamiento esté seco, comprobar constantemente el
contenido de humedad y temperatura del grano, adoptar procedimientos necesarios
para reducir al mínimo la presencia roedores, pájaros en las instalaciones. Llevar un
registro adecuado de los procedimientos de recolección y almacenamiento
utilizados cada temporada.

5. Fase de Transporte: Los contenedores deben ser resistentes para que impidan el
ingreso de roedores, insectos y protejan de la acumulación de humedad, deben estar
exentos de cualquier material contaminado, y se recomienda limpiar una vez
vaciada completamente la carga de preferencia empleando fumigadores o
insecticidas registrados.

En el Ecuador se dispone de Normas Técnicas Ecuatorianas, y de forma específica para el

análisis microbiológico de los cereales; sin embargo, aún contamos con productores
minoristas a los cuales el Gobierno Nacional a través de entidades descentralizadas deben
informar y asesorar a los productores en cuanto a los factores que favorecen la infección,
proliferación fúngica y toxinas en los cultivos de los cereales.
BIBLIOGRAFÍA
Baker, K. (1972). Seed Pathology. In Seed Biology: Germination Control, Metabolism, and
Pathology. New York: Academic Press.

Fenero, M. (2016). Arroz y cereales. USA: dve.

Herrera, G. (1982). la helmintosporiosis en el trigo . Chile: La Platina.