LABORATORIO

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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“REACCIONES ENZIMATICAS” ALIMENTOS

REACCIONES ENZIMÁTICAS

DOCENTE: Dra. LIDA CARMEN SANEZ FALCON

GH: 90 G

INTEGRANTES:

 AGUILAR CHAPILLIQUEN, Oriana Rubí 1526120426

 CHAVARRIA CORDOVA, Oliver Jesús 1326120314
 HUARI SUAREZ, Dayanna Luz 1326120279
 HUAMANI MALLQUI, Rubén Félix 1526120624

2018-B

I. OBJETIVOS

 Realizar la coaguacón enzimática de la caseina por efecto del cuajo

(quimosina)

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II. MATERIALES

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Leche Vaso de precipitado

Balanza Analítica Equipo de calentamiento

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

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I. Efecto de la temperatura sobre una reacción catalizada por un

enzima

 Colocamos 10 ml de leche pasteurizada en un tubo de ensayo, se

realizará este paso para 6 tubos.
 Al primer tubo le agregamos 0,5 ml de cuajo y lo ponemos en baño
María a 30 °C, tomamos el tiempo hasta ver un cambio.
 Realizamos el mismo procedimiento con las siguientes temperaturas
40°C, 50°C, 60°C, 70°C y 80°C.

II. Efecto del pH sobre una reacción catalizada por un enzima

 Colocamos 5 tubos de ensayo y los llenamos de la siguiente manera:

1) 10cc de leche y 1cc de ácido láctico al 1%
2) 10cc de leche y 0,5cc de ácido láctico al 1%
3) 10cc de leche
4) 10cc de leche y 2cc de solución de hidróxido sódico M/10.
5) 10cc de leche y 2,5 cc de solución de hidróxido sódico M/10.
 Ponemos los 5 tubos y un tubo más con 2,5 ml de cuajo en baño
María a una temperatura de 35°C.
 Cuando los 6 tubos hayan llegado a la temperatura de 35°C,
tomamos 0,5 ml del tubo donde había cuajo y agregamos esa
cantidad a cada tubo.
 Tomamos el tiempo hasta observar los cambios, después los
sacamos del año María y determinamos pH.

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III. Producción de queso

 En un vaso de precipitado agregamos 90 ml de leche

pasteurizada y 10 ml de cuajo.
 Calentamos en baño María a 37°C por 30 minutos y agitando.
 Luego filtramos con una gaza.
Nota: Al ver que con los 10 ml de cuajo nuestro queso no cuajaba le
agregamos más mientras agitábamos, en total se añadió
aproximadamente 20 ml de cuajo.

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IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS

A. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE UNA REACCIÓN

CATALIZADA POR UNA ENZIMA

TUBOS TEMPERATURA TIEMPO (min) Tiempo (s)

1 30 2 120
2 40 2 120
3 50 4´11” 251
4 60 3´13” 193
5 70 1´59” 119

Tiempo vs Temperatura
300

250
Temperatura (°c)

200

150

100

50

0
25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
Tiempo (s.)

B. EFECTO DEL PH SOBRE DE LA REACCION CATALIZADA POR UNA

ENZIMA

TUBO Tiempo de formación de grumos

Leche + ácido láctico 1cc 50”
Leche+ ácido láctico 0.5 cc 50”
Leche 55”
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Leche + NaOH 2cc. 2, 50”

Leche +NaOH 2.5 cc. 1, 40”

V. CONCLUSIONES

 Se pudo realzar la coagulación enzimática de la caseina por efecto de

cuajo (quimosina) ya que esta al hidrolizar el enlace peptídico fenilalanina –
metlonina de k-caseina permite la formacion de un gel el cual con el tiempo
se separa del suero, obteniéndose asi el fundamento para la elaboración
del queso.

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