UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Química

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

INFORME N°8 b

Reacciones Enzimáticas de
la Leche
DOCENTE: Ing. Bernandino Ramírez Durand
INTEGRANTES: GRUPO 92G-B
 La Torre Escudero, Frank
 Galdos Tapia, Nahomi
 Dueñas Pérez, Mónica
 Flores Amasifuén, Steward
I. OBJETIVOS

II. FUNDAMENTO TEORICO

MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Probeta de 100 Termómetro Vaso precipitado 250 ml
ml

Tubos de Gradilla para tubos de Mechero/ trípode/rejilla

ensayo ensayo

Probeta de 50ml Pipeta graduada de 5ml Cocina

Gasa Recipiente de plástico Olla

 Reactivos
Leche fresca Cuajo Ácido Láctico 1%

Hidróxido de Sodio M/10 Limón

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a) Desnaturalización de la leche
En un vaso precipitado vertemos 30 ml de leche y adicionamos
gota a gota el zumo de un limón. Dejar reposar.
 b) Efecto de la temperatura sobre una reacción catalizada por
un enzima
Etiquetar 6 tubos de ensayo del 1 al 6, agregarle 10ml de leche
fresca a cada tubo.
 Colocar el tubo N°1 en un baño de
agua en unión de otro tubo que
contenga 0.5ml de solución de cuajo,
dejar los tubos calentando hasta que
su contenido alcance los 30°C.

 Retirar los tubos del baño maría y

agregar la solución del cuajo al tubo de
ensayo N°1.

 Invertir el tubo para lograr una mejor

mezcla y ponerlo nuevamente al baño de
agua.

 Determinar el tiempo que se necesita para

la formación de grumos.

Repetir la experiencia para el tubo N°2 con una temperatura de 40°C,

para el tubo N°3 una temperatura de 50°C, para el tubo N°4 una
temperatura de 60°C, el tubo N°5 una temperatura de 70°C y por último
para el tubo N°6 hasta que alcance una temperatura de 80°C.
IV. . RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Efecto de la temperatura sobre una reacción catalizada por una enzima

TUBOS Tiempo de formación de 1/t

coagulación (t)

1 30 1020 0.00098
2 40 720 0.00138
3 50 600 0.00166
4 60 420 0.00238
5 70 360 0.00277
6 80 160 0.00625
 1/t
30 0.00098
40 0.00138
50 0.00166
60 0.00238
70 0.00277
80 0.00625

Graficando

1/t

Tiempo sobre una reacción catalizada por una enzima (formación de

grumos en la leche)

#Tubo Tiempo
 1 Inmediato

2 Inmediato

3 Inmediato

4 15 seg

5 25 seg

Se invierte el tubo para mejor mezcla y reacción ;para todos los 5 tubos se
realiza la misma operación.
 Producción de queso:

 Discusiones

 La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas depende

mucho de la temperatura y no son excepción a ésta regla las
reacciones catalizadas por la enzima. Se ha demostrado que la
disminución de la velocidad es por la inactivación térmica de las
enzimas.

 El cuajo es un extracto del estómago de ternera, que contiene el

enzima rennina. Esta enzima cataliza la reacción de coagulación
y formación de grumos de la caseína, proteínas de la leche. El
cuajo se utiliza para hacer cuajada de leche y para producción de
algunos quesos.
 Temperatura de la leche: los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43
ºC. Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a
los 60ºC.
V. CONCLUSIONES:

Efecto de la temperatura sobre una reacción catalizada por una enzima

El tiempo es proporcional a la velocidad de la reacción, se puede

encontrar la temperatura en la que la reacción tiene lugar más
rápidamente, como también la temperatura en la cual se inactiva el
enzima; en la ecuación descrita en la grafica.

Tiempo sobre una reacción catalizada por una enzima (formación de

grumos en la leche)

Observamos q los primeros 3 tubos son de reacción(se forma grumos) mas

rápida casi inmediata ; al momento de ser catalizadas por la enzima.

Y el tubo 4 y 5 toman mas tiempo 15 y 25 (seg) respectivamente al ir

enfriándose los tubos gradualmente e inactivándose la enzima por efecto de
perdida de temperatura
Se puede concluir que el cuajo actúa en un medio ligeramente
ácido.

Producción de queso:

 Después de unos 30 minutos, habrá tenido lugar la acción enzimática y se habrá

coagulado la leche. Cortar con un cuchillo la leche cuajada en pequeños trozos.
Se separaran la cuajada (parte solida) y el suero lácteo (liquido).

 Calentamos la cuajada y suero y filtrar entonces a través de una gasa. Añadir un

poco de sal a la muestra de cuajada y probar el queso fabricado. Como el queso
se va a probar, asegurarse que el material utilizado estaba libre de cualquier
contaminación química.
VI. BIBLIOGRAFIA

PARRA HUERTAS, Ricardo Adolfo. Lactosuero: importancia

en la industria de alimentos. Revista Facultad Nacional de
Agronomía-Medellín, 2009, vol. 62, no 1.
Solubilidad de las proteínas. Lugar de publicación:
http://ufq.unq.edu.ar/Docencia-Virtual/BQblog/Salting-in-
Salting-out-precipitacion-solventes.pdf