UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA: “REACCIONES DE RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS”

1. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

- Diferenciar los tipos de carbohidratos mediante el uso de pruebas cualitativas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Identificar mediante reacciones características el comportamiento de los

carbohidratos en las diferentes pruebas cualitativas.
- Reconocer los azucares reductores y no reductores presentes en las muestras
sometidas a las pruebas de diferenciación.

2. CÁLCULOS Y RESULTADOS

TABLA 1

Pruebas presencia de carbohidratos

PRUEBA MUESTRA COLOR POSITIVO/NEGATIVO

Felling Jugo de naranja Rojo oscuro Positivo
Lactosa Rojo ladrillo Positivo
Sacarosa Azul Negativo
Fructosa Rojo ladrillo Positivo
Glucosa Rojo ladrillo positivo
Benedict Jugo de naranja Anaranjado Positivio
Sacarosa Azul Negativo
Glucosa Café precipitado Positivo
rojizo
Molisch Jugo de naranja Violeta intenso Positivo
Glucosa Violeta interfase Positivo
Sacarosa Violeta semi en Positivo
interfase
Wohlk Lactosa Pardo Negativo
Glucosa pardo Positivo
 Seliwanoff Jugo de naranja Rojo Positivo
Sacarosa Rojo claro Positivo
Glucosa transparente Negativo

Hidrólisis ácida
Ácido clorhídrico
0,1∗12(acido clorhidrico)=1,2
−3 L∗12moles
0,1∗10 =1,1 ,mlM
L
MHO=1,09
1,09 M ¨ 1,1=VNaOH∗1 M
VNaOH∗1,2=1,2ml

TABLA 2

Prueba de DNS
Calor inicial Después de 5 Agua destilada Resultado
min
Glucosa DNS Negro Rojo Positivo
Sacarosa DNS Naranja-rojo Amarillo fuerte Negativo
Jugo de naranja DNS DNS-Rojo Amarillo leve Negativo
agua DNS DNS Amarillo normal-DNS Negativo

TABLA 3

Espectro-fotómetro
Blanco
Naranja 0.489 nM
Sacarosa 0,092 nM
Glucosa 2.751 nM
Jugo de naranja (2) disolución 0.555 nM
Jugo de naranja (2) dilución 0.455 nM
TABLA 4
Detección de mosocaridos utilizado la reacción de Barfoed
Muestra Color Resultado
Jugo de Naranja Azul verdoso Positivo
Sacarosa Azul Negativo
Glucosa Azul Negativo

3. DISCUSIÓN

En la reacción de Seliwanoff en la sacarosa y jugo de naranja se identificó cetosas

en la primera la coloración fue rojo claro y la otra roja y en la glucosa no identifico
cetosas dando una coloración transparente. Según Tipler (2006), esta prueba se usa
para distinguir entre aldosas y cetosas, la fructuosa y la sacarosa son dos azucares
comunes que dan positivas a esta prueba dando una coloración roja y la glucosa al
ser una aldosa el resultado es diferente. En la reacción de Barfoed en la sacarosa y
glucosa dio negativo con una coloración azul en el caso del jugo de naranja se
presentó monosacáridos dando una coloración azul verdoso esta prueba se utiliza
para detectar monosacáridos.

En la reacción de Wohlk en la lactosa y glucosa la coloración fue pardo en la

primera dio negativa y en la otra positiva. Según Fuentes (2013), la reacción de
Wohlk permite diferenciar las moléculas de disacáridos y polisacáridos pues con la
lactosa se da la reacción evidenciando una coloración rojiza, que indica un resultado
positivo, mientras que, con la glucosa y la sacarosa no se forma una coloración
rojiza y la prueba es negativa.

En la reacción de Fehling en el jugo de naranja, lactosa, fructosa, glucosa la prueba

dio positivo con la coloración en el primero rojo oscuro y el otro rojo ladrillo, en la
sacarosa se tornó negativa con una coloración azul. Según Sandoval (2005), este
reactivo reacciona principalmente con los aldehídos porque tienen un grupo
carbonilo más expuesto, que le da el carácter reductor, y existe la presencia de la
coloración rojo ladrillo y en sacarosa (que no dió coloración), esto se da porque es
un azúcar constituido por una molécula de glucosa y de fructosa, tiene un enlace
entre el primer carbono de la glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y no
queda grupos reductores disponibles. Al no ser reductor, la prueba de Fehling es
negativa.

En la reacción de Benedict en el jugo de naranja y glucosa resultó positivo con una

coloración anaranjado y café precipitación rojiza respectivamente en la sacarosa dio
negativa con una coloración azul. Según Gonzales (2003), dan un resultado positivo
debido a que presentan un precipitado de color rojo ladrillo o anaranjado lo cual es
la evidencia de un azúcar reductor, en la sacarosa al someterse a la reacción de
Benedict nos proporcionó un resultado negativo debido a que es un disacárido
formado por glucosa y fructosa, que se une por medio de sus carbonos anoméricos,
es decir nos poseen sus carbonos anoméricos libres.

En la reacción de Molisch en el jugo de naranja, glucosa y sacarosa dio positivo con

coloraciones violeta intenso, violeta interfase y violeta semi clara en interfase
respectivamente, la reacción de Molisch es una reacción que tiñe cualquier
carbohidrato presente en una disolución. Se realizó la hidrolisis acida en la sacarosa,
HCl y NaOH dando un pH 10.

Se realizó la prueba de lugol en el almidón esta fue sin calentar la coloración fue
azul dando una muestra positiva. Al realizar la prueba de lugol con el almidón
calentándolo tuvo una coloración azul siendo el resultado positivo, esta coloración
producida por el lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la
molécula de almidón, por lo tanto, no es una verdadera reacción química, sino que
se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta
molécula, apareciendo la coloración azul. Según Wirth (2002), el lugol sólo es capaz
de reaccionar con polisacáridos y su color varía con el número de ramificaciones
que posea, dicho esto es imposible que reacciones con azúcares simples, por lo que
reaccionó con el almidón identificando rápidamente tornándose de color azul con
tendencia violeta, el color final que toma se debe a la coloración azul que presenta el
lugol con la amilosa y la coloración roja con la amilopectina, por ende, su
coloración final estará determinada por la cantidad presente de estas subestructuras
del almidón.

Para la detección de azucares reductores se utilizó DNS en la glucosa, sacarosa, jugo

de naranja y blanco (agua), la coloración inicial fue de DNS después de calentar su
coloración fue negra, naranja-rojo, DNS más rojo y DNS respectivamente, al
momento que se agregó el agua destilada las coloraciones fueron rojo fuerte,
amarillo fuerte, amarillo leve y amarillo normal respectivamente solo en la glucosa
la prueba dio positiva las demás fueron negativas. Según Casablanca (2009), la
reacción es colorimétrica, el ácido 3.5 dinitrosalicílico es de color amarillo, mientras
que la aparición de ácido 3-amino, 5-nitrosalicílico provoca un viraje a pardo
oscuro, cuya intensidad será proporcional a la cantidad de azucares reductores. Se
procedió a leer la absorbancia en el espectrofotómetro de 540nm en el blanco no se
obtuvo un valor, en la naranja de 0,489 nm, sacarosa 0,092 nm, glucosa 2,751 nm, el
jugo de naranja 1 y 2 fueron de 0,555 y 0,455 respectivamente este instrumento nos
ayuda a medir la cantidad de intensidad de luz absorbida después de pasar a través
de una solución muestra.

4. CONCLUSIONES
- En los diferentes tipos de alimentos existen carbohidratos diferentes como es la
fructuosa y la glucosa que son los carbohidratos más comunes en los alimentos
dándonos así la fuente de energía necesaria y la fuente de azúcares que el ser
humano necesita, dado que es lo más importante en los alimentos.
- Tras los análisis de los carbohidratos se pueden clasificar de diferente manera, si
se llega hacer una hidrólisis ácida se llega a diferenciar entre monosacáridos,
polisacáridos y oligosacáridos así sabiendo con que carbohidrato se trabaja en el
alimento y sus propiedades.
- Los azúcares no reductores en los alimentos son casos especiales porque es la
unión de dos monosacáridos formando un disacárido y que por medio de
condensación llegan a liberar una molécula de agua y los reductores son los que
tienen la capacidad de oxidar al alimento es decir los no reductores mantienen
fresco al alimento mientras que los otros los daña.

5. RECOMENDACIONES

- Utilizar las medidas exactas de reactivo y solución de muestra para realizar cada
una de las pruebas con las diferentes soluciones de prueba.
- Comprobar la veracidad de cada una de las muestras a prueba antes de
someterlas a la misma para un resultado favorable al indicado.
- Preparar las soluciones de prueba con el reactivo indicado y en la cantidad
adecuada.

6. BIBLIOGRAFÍA

Casablanca, M. (2009). Analisis quimico. México D.F: Avergith.

Fuentes, C. (2013). Quimica analitica. Medellin: Omega.

Gonzales, J. (2003). Experimentos de química en microescala para nivel medio

superior. Alicante: Reverté.

Sandoval, E. (2005). Técnicas aplicadas al estudio de la anatomía vegetal. México

D.F: UNAM.

Tipler, J. (2006). Curso práctico de química orgánica. Enfocado a biología y

alimentos. Buenos Aires: Linux.

Wirth, T. (2002). Quimica General I. Cordova: Panamericana.