Productos Cárnicos Procesados

(Derivados Cárnicos)

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DECRETO 2162 DE 1983

Elaborados a base de carne, grasa, vísceras y

subproductos comestibles de animales de
abasto autorizados para el consumo humano y
adicionado o no con ingredientes y aditivos de
uso permitido y sometidos a procesos
tecnológicos adecuados

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 Reglamentación Aplicable

Ley 09 de 1979 Resolución 4125 de 1991

Resolución 2674 de 2013 Resolución 10593 de 1985
Resolución 5109 de 2005 Resolución 683 de 2012 y
Resolución 333 de 2011 específicos
Resolución 2508 de 2012 Resolución 2195 de 2010

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 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS PROCESADOS

1. PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS

(Embutidos, No embutidos)

2. PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS

(Frescos y Madurados)

3. PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS

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 PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS COCIDOS

Los que son sometidos a un tratamiento térmico sean o no embutidos,

ahumados o no, conservados bajo refrigeración entre 0°C y 4°C.

EMBUTIDOS
• SALCHICHA, CABANO, SALCHICHON, MORTADELA,
• MORCILLA O RELLENA: a base de sangre, vísceras
• PATE DE HIGADO: a base de hígado, carne y grasa
• CARNE DE DIABLO: característico sabor picante

NO EMBUTIDOS
• TOCINETA, JAMON,
• PERNIL: sin la remoción del hueso
• QUESO DE CABEZA: a base de carne de cabeza, piel de cerdo, lengua
de vacuno o porcino.
• ALBONDIGA: de forma redondeada
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 PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS CRUDOS
Los que no son sometidos a un tratamiento térmico sean o no embutidos,
ahumados o no, conservados bajo congelación -18°C

FRESCOS
• CHORIZO Y LONGANIZA
• HAMBURGUESA
• ALBÓNDIGA

Deberán llevar en su rótulo las leyendas:

“Manténgase en congelación”
"Consúmase previa cocción“

MADURADOS
• SALAMI
• JAMÓN CRUDO MADURADO

Sometidos a un proceso de maduración de mínimo 30 días y

humedad relativa baja para favorecer su conservación.
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 PRODUCTOS PROCESADOS
ENLATADOS

• ALBÓNDIGA: Envasado con salmuera o salsa

• CARNE CURADA: Elaborado a base de carne deshuesada
• CARNE DE DIABLO: A base de carne y grasa pre-cocida
• JAMÓN COCIDO: A base de carne de pierna
• CARNE ALMUERZO
• PASTA DE HIGADO: A base de hígado, carne y grasa
precocida

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 MATERIAS PRIMAS

• Las carnes, grasas, vísceras y subproductos comestibles deben provenir

de plantas de beneficio autorizadas.

• Se deben llevar libros de registro diario de procedencia y venta de las

carnes, donde conste cantidad aproximada de suministro y medio de
transporte utilizado.

• Los libros deben estar a disposición de la

Autoridad Sanitaria.

• Las materias primas deben manipularse y

transportarse en el establecimiento de modo
que se evite su alteración.

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 CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Materia prima cárnica

• Almacenamiento de carnes en cámaras

frigoríficas a una temperatura de 0° a 4°C.

• Cuando se almacenen carnes por tiempo

prolongado la planta deberá poseer cámaras
de congelación que garanticen que los
productos se mantengan a temperaturas no
superiores a -18 °C.

• En las cámaras frigoríficas para el

almacenamiento de carnes no se podrán
depositar productos procesados o que estén
en proceso.

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 CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Producto Terminado

• Deberá tener capacidad suficiente

para el volumen diario de producción
y deberá mantener una temperatura
Interna de 0° a 4°C y una humedad
relativa de 85%.

• El almacenamiento productos
procesados crudos frescos debe
realizarse en cámara de congelación
que garantice que los productos
mantengan temperaturas no
superiores a
-18°C.

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 CONDICIONES DE TEMPERATURA

Durante la elaboración, cortes y empaques, la temperatura en el

ámbito de trabajo no podrá exceder de quince grados
centígrados (15 °C).

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 SUPERFICIES EN CONTACTO
CON ALIMENTOS

Los materiales, utensilios y equipos deberán ajustarse a lo dispuesto por

la Ley 09 de 1979 y disposiciones reglamentarias.

Resolución 683 de 2012 y sus reglamentos específicos.

Los materiales con las que están hechas las

superficies en contacto con alimentos deben
estar permitidos en la reglamentación sanitaria colombiana
o en las listas positivas de la FDA, UE o
Mercosur.

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 ADITIVOS Y CONSERVANTES

No deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias

de la materia prima, del producto o de las malas
condiciones de manufactura.

Se debe prestar especial atención

a los aditivos que cuentan con Dosis
Máximas de Uso numérica, en esa
medida la inspección con enfoque
de riesgo debe orientarse, entre
otras, a la calibración de balanzas
donde se realiza su pesaje y
verificar las cantidades empleadas.

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GRACIAS

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