La exposicin de la carne al fro (refrigerando o congelando) es una manera efectiva y
relativamente sencilla para hacer mucho ms lento el crecimiento de las bacterias
evitando que la carne se deteriore o se convierta en un peligro para la salud. Cuando la temperatura de refrigeracin del alimento baja a los 4 grados centgrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su multiplicacin se hace muy lenta. La carne puede mantener su frescura en refrigeracin hasta por 7 das pero se recomienda que no pase ms de tres das en los anaqueles de los supermercados. Con la congelacin (a -18 grados centgrados o a temperaturas de congelacin inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformacin de agua en hielo impide que los microbios puedan aprovechar el agua lquida para su metabolismo. La congelacin comercial se hace de la manera ms rpida posible (usualmente a una temperatura de -30 grados centgrados y alta velocidad del aire) porque as, los cristales de agua sern microscpicos, y no podrn expandirse durante la descongelacin para romper la estructura de la fibra muscular. La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centgrados hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar ms all de los seis meses. Si la carne est empacada al vaco, puede durar de 2- 3 aos en congelacin, aunque normalmente las plantas empacadoras no dejan que la carne congelada pase ms de un ao en almacenamiento. Si adquiere alimentos congelados en el super, es necesario que los coloque lo antes posible en el compartimiento de productos congelados del refrigerador, hasta su uso. La descongelacin del producto crnico debe ser lo suficientemente lenta como para evitar una ruptura brusca de los cristales, particularmente los grandes cristales o costras de hielo, que pueden daar a las fibras musculares y as provocar desjugues y mermas excesivas. Para descongelar la carne en el hogar, psela del congelador a la parte inferior del refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos das antes para que los cristales de hielo se derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de
carne fresca. As mantendr su calidad e inocuidad, adems que facilitar su
preparacin y coccin.
Refrigeracin y congelacin
Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las caractersticas de
calidad y evitan la prdida de peso. La refrigeracipn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelacin o formacin de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15C, una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La refrigeracin ayuda a que la maduracin enzimtica de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioqumico. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual produce una merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloracin de la superficie. La refrigeracin rpida se alcanza empleando la prerrefrigeracin. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente despus del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10C con una fuerte circulacin de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1C y humedad relativa de 90% completandose la refrigeracin. Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeracin rpida, se colocan las medias canales a temperatura de -0.5C con el 90% humedad relativa y circulacin de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservacin del producto. La congelacin es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelacin o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. El producto final es un bloque slido, es el cambio de liquido a slido implica prdida de energa, se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10C. El centro trmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18C. La velocidad de congelacin puede ser rpida o lenta. En la congelacin rpida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5
centmetros o mayo de 5 por hora. En la congelacin lenta el avance del frende de
hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora. En la congelacin lenta se forma menor nmero de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamao afectando las paredes de las clulas, prdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelacin. En la congelacin rpida la formacin de los cristales adentro y fuera de la clula son simultneos, el agua no se difunde tan rpido al espacio extracelular, y se forma mayor nmero de cristales que no rompen la membrana por ser homgeneos y pequeos, conservando la carne al ser descongelada.
CARNES EMPACADAS AL VACO POR CCQVYM:
1. Qu es Carne empacada al Vaco? La Carne al Vaco empacada por Carne Caquetea de la vega y el Mesn, es carne de Novillo fresca, recin faenada, despostada con tcnicas exigidas y controladas por profesionales e inmediatamente envasada al vaco, sin oxigeno, usando equipos y envases especiales de alta resistencia, que posibilitan guardarla SIEMPRE REFRIGERADA, en optimas condiciones, manteniendo las caractersticas de carne fresca y con la maduracin adecuada. 2. Cuales son las principales ventajas sobre la carne tradicional? El desposte de la carne al vaco empacada por Carne Caquetea de la vega y el Mesn, se realiza en salas de alta asepsia, SIEMPRE REFRIGERADAS, garantizando una higiene, que difcilmente puede otorgar un establecimiento tradicional de este rubro. En todo el proceso de desposte, envasado, almacenamiento y traslado, la carne se mantiene SIEMPRE REFRIGERADA, optimizando su calidad y conservacin posterior. Ello asegura que la carne, no sea sometida a constantes cambios de temperatura durante su comercializacin, lo que produce un aumento del contenido microbiano, afectando directamente su calidad y tiempo de conservacin. La carne en un expendio tradicional, es a veces, dura, seca, y de sabor y color frecuentemente alterado. No le ocurrir lo mismo con la carne al vaco empacada por Carne Caquetea de la vega y el Mesn,, fundamentalmente por que esta carne, ha seguido un proceso de maduracin controlado, SIEMPRE REFRIGERADO, en condiciones sanitarias ptimas, entregando entonces una carne jugosa de calidad excelente, especialmente en cuanto a su blandura, sabor y color. 3. Cmo conserva el consumidor la carne al vaco?
El corte completo y en su bolsa perfectamente sellada, se debe mantener SIEMPRE
REFRIGERADO en un ambiente controlado (a una temperatura de -1- 3 C), por periodos as: Hasta 60 das de -1C a +3C para productos / cortes anatmicos Hasta 30 das de -1C a +5C para productos fileteados (milanesas) Hasta 25 das de -1C a +3C para productos de asado tira La vida til de la carne fresca se ve limitada por el contenido inicial de microorganismos de la misma. 4. Qu se debe hacer idealmente, al abrir una bolsa de carne al Vaco? Una vez abierta, debe dejar reposar por 30 minutos antes de preparar para que la carne al tomar contacto con el oxgeno del aire, recobre su color y olor caracterstico. Si es usada parcialmente, debe tratarse como carne fresca. 5. Para manejar adecuadamente en su hogar la carne al vaco, asegrese de lo siguiente: Que el lugar de almacenamiento de la carne al vaco, este SIEMPRE REFRIGERADAS entre -1 y 4 C. antes de su consumo. Ello permite una maduracin lenta y controlada desde el punto de vista bacteriolgico. 6. Cmo se maneja la carne al vaco en su refrigerador? El refrigerador de la carne, debe estar perfectamente aseado y refrigerado entre -1 y 4 grados C. Debe cuidarse de dar salida segn la fecha de envasado, es decir, debe salir siempre la carne ms antigua. La apilacin de canastillas no debe sobrepasar las ocho unidades, dejando siempre espacios entre cada una de ellas para circulacin del aire fro. Se debe recomendar al personal, no poner otros productos sobre las cajas porque adems de presionarlas, las aslan del ambiente fro. 7. Como controlar rpidamente en la recepcin el estado de las bolsas? Si se aprecia cajas MANCHADAS CON SANGRE, es muy probable que alguno de los sellos de una bolsa pudiese haber cedido a la presin o a algn mal manejo durante el transporte. En ese caso, se debe abrir la caja y retirar la bolsa abierta, la cual se aconseja poner a la venta inmediatamente. 8. La carne al vaco, es un producto que simplifica la operacin en los momentos de alta demanda en el Supermercado, (como ocurre frecuentemente los fines de semana y en fechas de alto consumo de carne, como son las fiestas de San Pedro, Ferias y Fiestas de fin de ao) porque ahorra tiempo y espacio y el personal se puede dedicar exclusivamente a vender, que ese es su objetivo.
COLOR: es probablemente la condicin individual que ms afecta el aspecto de la
carne envasada, y el que ms influye en la preferencia del consumidor. El color oscuro es la garanta del buen proceso de envasado al vaco. No debe confundirse con la tonalidad rojo amarronado que tiene la carne por accin de las bacterias, en los primeros momentos de la descomposicin. Cuando se abre la bolsa del envasado al vaco, la mioglobina vuelve a combinarse con el oxgeno del aire; retomando, en el lapso de 15 a 20 minutos, su color normal. As podemos garantizar que la carne que fue envasada al vaco mantiene por ms tiempo su color brillante natural que la no envasada. EL OLOR: al abrir las bolsas de los productos envasados al vaco, se podr apreciar un suave olor a cido lctico. Esto se debe al confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias. Este olor es indicativo de que la carne est envasada correctamente y en ptimas condiciones de consumo, y desaparecer al cabo de pocos minutos. ALGUNAS RECOMENDACIONES El color normal de la carne envasada al vaco es rojo cafesoso atenuado. Al abrir el envase debe tomar su color natural de carne fresca en aproximadamente 10 a 15 minutos que es de rojo cereza plida a rojo cereza brillante. Si usted observa tonalidades verdes a travs del envase, rechace la compra, ya que este color indica procesos de descomposicin o contaminacin debido a accidentes originados en el proceso de distribucin y venta (prdida de la lnea de fro, prdida del vaco debido a rotura del envase plstico, etc.). - Elija la carne con toda su grasa. Recuerde que ms grasa implica ms sabor y jugosidad. - No elija cortes frescos, elija cortes ms maduros (con ms tiempo desde su fecha de faena). - La carne envasada al vaco no se debe dejar en el refrigerador ms de seis das sin su envase original. Si no la prepara en ese lapso de tiempo, se debe congelar. - Si ha congelado la carne y desea prepararla, descongelarla lentamente con por lo menos 48 horas de anticipacin, idealmente en el refrigerador o a temperatura ambiente. - Nunca descongele la carne en el microondas, con agua caliente o directamente sobre el fuego, ya que perder irremediablemente su calidad original de blandura, jugosidad y sabor. Recuerde que nuestros productos son diferentes a los ofrecidos frescos, por eso confi en nuestra calidad y servicio.