CORPORACION BROCHA´S SAC.

A. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HAMBURGUESA PARRILLERA DE

RES
 CORPORACION BROCHA´S SAC.

Tiempo de inicio: 8 AM
Molienda = 25 minutos
Mezclado = 10 minutos
Boleado = 3 horas
Formado = 3 horas
Congelado = 24 Horas
Empacado = 2 horas
 CORPORACION BROCHA´S SAC.

A.1 DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepción de materia prima: Usar carne de res, de baja humedad y con un pH
no mayor de 6.2. La grasa de res debe ser consistente y sustanciosa.
2. Descongelado: Exponer la carne congelada a 7-14 °C a una humedad relativa de
65% por 1 hora como mínimo para realizar la operación de molienda.
3. Desinfección: Se procede a desinfectar con dióxido de cloro al 0.04% por
aspersión a la superficie de la carne.
4. Molienda: La carne y grasa de res se pasan a molienda.
5. Mezclado: Se adicionan los condimentos, agua y aditivos previamente pesados,
junto con el perejil y se procede a mezclar íntegramente por 4 a 7 minutos
controlando que la temperatura de la mezcla no exceda los 4 °C.
6. Boleado: Se pesan porciones de 150g cada una, controlando que la temperatura
de la mezcla no exceda los 4 °C para luego envolver en poli grasa previamente
cortada.
7. Formado: Se introduce la mezcla en el molde y se presiona firmemente.
8. Pesado: Control de la producción mediante esta operación. Las hamburguesas
moldeadas se apilan de 3 por columna como máximo.
9. Congelado: Una vez moldeadas se congelan en el túnel de congelamiento a -18
°C o cámara de congelamiento -16°C según se vea conveniente.
10. Envasado: El envasado se lleva a cabo en bolsas PET flexibles de 70 μm
verificando la ausencia de materias extrañas; son 6 unidades por bolsa.
11. Sellado: Para realizar esta operación se usa la empacadora al vacío en modo
“empacado convencional”.
12. Etiquetado: Una vez envasado, se pesa el producto, se codifica, lotifica y por
último se etiqueta.
13. Congelado: Se procede a congelar nuevamente en el túnel de congelamiento a -
18°C, a una humedad relativa de 50% por 9 horas.
14. Inspección: En esta etapa del proceso se verifica que el producto no haya
perdido vacío, tenga un correcto etiquetado y este en perfectas condiciones. De
no cumplir con estas condiciones el producto se separa y se pasa a reproceso.
15. Almacenamiento: Con el producto conforme se procede a registrar el volumen
de la producción y almacenar el producto en la cámara de congelamiento a -
18°C hasta su posterior despacho.
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B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO PARRILLERO DE RES

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Tiempo de inicio: 8 AM
Molienda = 25 minutos
Cutteado = 7 minutos
Embutido = 2 horas
Amarrado manual = 4 horas
Congelado = 24 Horas
Empacado = 2 horas
 CORPORACION BROCHA´S SAC.

B.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepción de materia prima: Usar carne de res, de baja humedad y con un pH
no mayor de 6.2. La grasa de res debe ser consistente y sustanciosa.
2. Descongelado: Exponer la carne congelada a 7-14 °C a una humedad relativa de
65% por 1 hora como mínimo para realizar la operación de molienda.
3. Desinfección: Se procede a desinfectar con dióxido de cloro al 0.04% por
aspersión a la superficie de la carne.
4. Molienda: La carne y grasa de res se pasan a molienda.
5. Mezclado: Se adicionan los condimentos, agua y aditivos previamente pesados,
y se procede a mezclar en la Cutter a velocidad baja por 5 min y velocidad alta
por 2 min.
6. Embutido: Previo a realizar esta operación se desinfectan las tripas de cordero o
cerdo con Acido Lactico al 0.3%. Seguidamente se llena la embutidora con la
mezcla y se rellena las mismas.
7. Atado: Esta operación se realiza manualmente con la ayuda de pabilo y de
romperse la tripa la mezcla se regresa a la embutidora.
8. Pesado: Se realiza el control de la producción mediante esta operación. Se cuida
que el producto no sea apilado en exceso para que no pierda su forma.
9. Congelado: Una vez embutidas se congelan en el túnel de congelamiento a -18
°C o cámara de congelamiento -16°C según se vea conveniente.
10. Envasado: El envasado se lleva a cabo en bolsas PET flexibles de 70 μm
verificando la ausencia de materias extrañas. El producto se envasa 6 unidades
por bolsa.
11. Sellado: Para realizar esta operación se usa la empacadora al vacío en modo
“empacado convencional”.
12. Etiquetado: Una vez envasado, se pesa el producto, se codifica, lotifica y por
último se etiqueta.
13. Congelado: Se procede a congelar nuevamente en el túnel de congelamiento a -
18°C, a una humedad relativa de 50% por 9 horas.
14. Inspección: En esta etapa del proceso se verifica que el producto no haya
perdido vacío, tenga un correcto etiquetado y este en perfectas condiciones. De
no cumplir con estas condiciones el producto se separa y se pasa a reproceso.
15. Almacenamiento: Con el producto conforme se procede a registrar el volumen
de la producción y almacenar (por 90 días como máximo) en la cámara de
congelamiento a -18°C hasta su posterior despacho.
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C. DIAGRAMA DE FLUJO DE BOLAS DE CARNE UP

 CORPORACION BROCHA´S SAC.

Tiempo de inicio: 8 AM
Molienda = 25 minutos
Mezclado = 10 minutos
Boleado = 3 horas
Formado = 3 horas
Congelado = 24 Horas
Empacado = 2 horas
 CORPORACION BROCHA´S SAC.

C.1 DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepción de materia prima: Usar carne de res, de baja humedad y con un pH
no mayor de 6.2. La grasa de res debe ser consistente y sustanciosa.
2. Descongelado: Exponer la carne congelada a 7-14 °C a una humedad relativa de
65% por 1 hora como mínimo para realizar la operación de molienda.
3. Desinfección: Se procede a desinfectar con dióxido de cloro al 0.04% por
aspersión a la superficie de la carne.
4. Molienda: La carne y grasa de res se pasan a molienda.
5. Mezclado: Se adicionan los condimentos, agua y aditivos y se procede a
mezclar íntegramente por 4 a 7 minutos controlando que la temperatura de la
mezcla no exceda los 4 °C.
por 2 min.
6. Boleado: Se pesan porciones de 60g cada una, controlando que la temperatura
de la mezcla no exceda los 4 °C para luego envolver en poli grasa previamente
cortada.
7. Formado: Se le da forma de bolas a la mezcla y se reserva.
8. Pesado: Se realiza el control de la producción mediante esta operación. Se cuida
que el apilado sea solo de 2 niveles para que el producto no pierda su forma.
9. Congelado: Una vez embutidas se congelan en el túnel de congelamiento a -18
°C o cámara de congelamiento -16°C según se vea conveniente.
10. Envasado: El envasado se lleva a cabo en bolsas PET flexibles de 70 μm
verificando la ausencia de materias extrañas. El producto se envasa 1 kg por
bolsa.
11. Sellado: Para realizar esta operación se usa la empacadora al vacío en modo
“empacado convencional”.
12. Etiquetado: Una vez envasado, se pesa el producto, se codifica, lotifica y por
último se etiqueta.
13. Congelado: Se procede a congelar nuevamente en el túnel de congelamiento a -
18°C, a una humedad relativa de 50% por 9 horas.
14. Inspección: En esta etapa del proceso se verifica que el producto no haya
perdido vacío, tenga un correcto etiquetado y este en perfectas condiciones. De
no cumplir con estas condiciones el producto se separa y se pasa a reproceso.
15. Almacenamiento: Con el producto conforme se procede a registrar el volumen
de la producción y almacenar (por 90 días como máximo) en la cámara de
congelamiento a -18°C hasta su posterior despacho.
 CORPORACION BROCHA´S SAC.

D. DIAGRAMA DE FLUJO DE SALCHICHA VIENA

CORPORACION BROCHA´S SAC.
 CORPORACION BROCHA´S SAC.

Tiempo de inicio: 8 AM
Molienda = 25 minutos
Cutteado = 7 minutos
Embutido = 2 horas
Amarrado manual = 4 horas
Congelado = 24 Horas
Empacado = 2 horas

D.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

 CORPORACION BROCHA´S SAC.

1. Recepción de materia prima: Usar carne con la denominación ( PARA

MOLER DE CERDO ) , cosniderada asi ya que esta carne es de los retazos de
cortes de cerdo , el pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y
sustanciosa, color blanco ( GRASA DURA)
2. Descongelado: Exponer la carne congelada a 7-14 °C a una humedad relativa de
65% por 1 hora como mínimo para realizar la operación de molienda.
3. Desinfección: Se procede a desinfectar con dióxido de cloro al 0.04% por
aspersión a la superficie de la carne.
4. Molienda: La carne y grasa de res se pasan a molienda.
5. Mezclado: Se adicionan los condimentos, agua y aditivos previamente pesados,
y se procede a mezclar en la Cutter a velocidad baja por 3 min y velocidad alta
por 2 min.
6. Embutido: Previo a realizar esta operación se desinfectan las tripas de cordero
con dióxido de cloro. Seguidamente se llena la embutidora con la mezcla y se
rellena las mismas.
7. Atado: Esta operación se realiza manualmente con la ayuda de pabilo y de
romperse la tripa la mezcla se regresa a la embutidora.
8. Pesado: Se realiza el control de la producción mediante esta operación. Se cuida
que el producto no sea apilado en exceso para que no pierda su forma.
9. Congelado: Una vez embutidas se congelan en el túnel de congelamiento a -18
°C o cámara de congelamiento -16°C según se vea conveniente.
10. Envasado: El envasado se lleva a cabo en bolsas PET flexibles de 70 μm
verificando la ausencia de materias extrañas. El producto se envasa 6 unidades
por bolsa.
11. Sellado: Para realizar esta operación se usa la empacadora al vacío en modo
“empacado convencional”.
12. Etiquetado: Una vez envasado, se pesa el producto, se codifica, lotifica y por
último se etiqueta.
13. Congelado: Se procede a congelar nuevamente en el túnel de congelamiento a -
18°C, a una humedad relativa de 50% por 9 horas.
14. Inspección: En esta etapa del proceso se verifica que el producto no haya
perdido vacío, tenga un correcto etiquetado y este en perfectas condiciones. De
no cumplir con estas condiciones el producto se separa y se pasa a reproceso.
15. Almacenamiento: Con el producto conforme se procede a registrar el volumen
de la producción y almacenar (por 90 días como máximo) en la cámara de
congelamiento a -18°C hasta su posterior despacho.
 CORPORACION BROCHA´S SAC.

E. DIAGRAMA DE FLUJO DEL DESPOSTE Y TRANSFORMACION DE

CERDOS
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E.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepción de materia prima: En esta operación se verifica las condiciones de las
carcasas de cerdo, así como sus características organolépticas (firmeza, color, olor,
presencia de heridas u otros defectos).
2. Desinfección: Se procede a desinfectar las carcasas con dióxido de cloro al
0.04% por aspersión en la superficie de la misma.
3. Desposte: el personal a cargo trabaja en el área de desposte separando las partes del
animal (lomo, cogote, cabeza, piernas y brazos).
4. Pesado: Se realiza el pesado de las partes.
5. Congelado: Se lleva a cabo en el túnel de congelamiento a -18°C por 3 a 4 horas.
6. Pesado: En esta operación se verifican los pesos iniciales (de boleta) y se repesa las
partes para llevar un control de la merma.
7. Cortado: Se procede a sacar los cortes según la parte procesada cumpliendo las
especificaciones solicitadas por el cliente o gerencia, esta operación se realiza con la
ayuda de la cortadora eléctrica.
8. Almacenado: Con el producto conforme se procede a almacenar en la cámara de
congelamiento a -18°C por 15 días como máximo hasta su posterior despacho.
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F. DIAGRAMA DE FLUJO DEL DESPOSTE, TRANSFORMACION,

EMPACADO DE CARNE DE RES
 CORPORACION BROCHA´S SAC.

F.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepción de materia prima: En esta operación se verifica las condiciones de las
carcasas de res, así como sus características organolépticas (firmeza, color, olor,
presencia de heridas u otros defectos).
2. Desinfección: Se procede a desinfectar las carcasas con dióxido de cloro al
0.04% por aspersión en la superficie de la misma.
3. Desposte: el personal a cargo trabaja en el área de desposte separando las partes del
animal (cuarto anterior y cuarto posterior)
4. Pesado: Se realiza el pesado de las partes.
5. Transformación: El personal a cargo realiza la transformación de las canales en los
respectivos cortes (parrilleros, guiso, pulpa o bistec).
6. Envasado: Los cortes obtenidos con envasadas en bolsas PET flexibles de diferente
tamaño y espesor según convenga, las mismas que previamente fueron etiquetadas con
el logo de la empresa.
7. Sellado: Para realizar esta operación se usa la empacadora al vacío en modo
“empacado convencional”.
8. Etiquetado: Una vez envasado, se pesa el producto, se codifica, lotifica y por
último se etiqueta.
9. Inspección: En esta etapa del proceso se verifica que el producto no haya
perdido vacío, tenga un correcto etiquetado y este en perfectas condiciones. De
no cumplir con estas condiciones el producto se empaca nuevamente.
10. Almacenamiento: Con el producto conforme se procede a registrar el volumen
de la producción y almacenar (por 180 días como máximo) en la cámara de
congelamiento a -18°C hasta su posterior despacho.
 CORPORACION BROCHA´S SAC.

G. DIAGRAMA DE FLUJO DEL DESPOSTE, TRANSFORMACION,

EMPACADO Y DESPACHO DE CARNE DE POLLO
 CORPORACION BROCHA´S SAC.

G.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepción de materia prima: En esta operación se verifica las condiciones de las
piezas de pollo, así como sus características organolépticas (firmeza, color, olor,
presencia de heridas u otros defectos).
2. Desinfección: Se procede a desinfectar las piezas con dióxido de cloro al 0.04%
por aspersión en la superficie de la misma.
3. Cortado: Se realiza en la mesa de inoxidable y se ejecutan los cortes según se requiera
o caso contrario se retira excedentes de grasa y/o pellejo.
4. Envasado: Este se lleva a cabo en bandejas de polietileno envueltas con plástico film,
para el cual se requiere el uso de la selladora/embaladora previamente calentada.
5. Sellado: Una vez envuelta la bandeja con el producto se procede a sellar las orillas en la
parte caliente de la selladora/embaladora.
6. Etiquetado: Una vez envasado, se pesa el producto, se codifica, lotifica y por
último se etiqueta.
7. Inspección: Se procede a verificar que el producto este en perfectas condiciones sin
presencia de agentes extraños.
8. Almacenado: Con el producto conforme se procede a almacenar en la cámara de
frescos a 4°C hasta su posterior recojo.
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H. DIAGRAMA DE FLUJO DEL DESPOSTE, TRANSFORMACION,

EMPACADO Y DESPACHO DE CARNE DE CUY

Tiempo de inicio: 8 AM
Preparación de Solución desinfectante = 7 minutos
Desinfección de área de trabajo = 10 minutos
Desinfección de cuy = enjuague, inmersión 3 minutos
Cortado: cortar las uñas del cuy = 3 minutos por cuy
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Colocado de etiquetas en las bolsas = 7 minutos, dependiendo de la cantidad de cuyes a

embolsar
Embolsado = 30 segundos por cuy
Empacado al vacío = 30 segundos
Verificación de calidad = 10 minutos
Alistado en canastillas = 5 minutos
Despacho:
Verificación del producto = 10 minutos
Entrega de orden de compra y/o envió al Market = 2 minutos.
H.1. DESCRIPCION DEL PROCESO
1. Recepción de materia prima: En esta operación se verifica las condiciones de los
cuyes, así como sus características organolépticas (firmeza, color, olor, presencia de
heridas u otros defectos).
2. Desinfección: Se procede a desinfectar las piezas con dióxido de cloro al 0.04%
por aspersión en la superficie de la misma.
3. Cortado: Se realiza en la mesa de inoxidable y se procede a cortar las uñas.
4. Etiquetado: Se pesa el producto, se codifica, lotifica y por último se etiqueta.
5. Envasado: Los cuyes son envasados en bolsas PET flexibles de 70 μm espesor.
6. Sellado: Para realizar esta operación se usa la empacadora al vacío en modo
“empacado convencional”.
7. Inspección: Se procede a verificar que el producto este en perfectas condiciones sin
presencia de agentes extraños.
8. Almacenado: Con el producto conforme se procede a almacenar en la cámara de
congelamiento a -18°C hasta su posterior despacho.

I. PROCESO DESCRIPTIVO INVENTARIO

Inicio: 7AM, el personal empieza sacando con ayuda del pato, los pallets con los productos a ser
contabilizados, se pide apoyo a personal matarife alrededor de dos personas
PROCESO:
Pesado
Corroborar el peso
Se marca la fecha y corrobora el lote del producto pesado
Se ingresa datos y se compara con el inventario anterior
Tiempo = 5 horas
Se lleva un Excel de control de movimientos diarios, rendimientos, transformaciones, compras y
ventas diarias, así mismo envío de productos al Market.
J. PROCESO DE MARINADO DE CERDOS
Dejar la boleta en área de recepción del camal 2 minutos
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Corroborar pesos = 2 minutos

Despostar cerdos = 8 min*cerdo
Pesado = 10 minutos
Encendido de la maquina = 5 minutos
Enjuagado con agua = 5 minutos
Formulación = 7 minutos
Pesado de salmuera = 5 minutos
Llenado de agua en base a formulación = 7 minutos
Marinado = 2.5 horas aproximado para 6 cerdos.
Congelado = 24 horas
Repesado = 10 minutos
Transformación = 4 horas
Etiquetado = 20 minutos
Embolsado = 30 minutos
Empacado al vacío = 30 segundos por producto
Acomodado en canastillas = 20 minutos
Control de peso en sistema = 15 minutos
Congelado = hasta que salga el pedido.
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K. MAQUINAS EN PLANTA
AREA SALA DE CORTES

MÁQUINA CANTIDAD
Empacadora al vacío 1
Vitafileadora (Empacadora 1
/selladora)
Mesas de inox 5
Pato de carga 1
Moledora de carne 1
Cutter 1
Embutidora 1
Balanza de piso 1
Balanza electrónica 2
Balanza etiquetadora 1
Balanza gramera 1
Clipadora 1

L. MATERIAL PUNZOCORTANTE
 Cuchillos (2)
 Chairas (2)

M. OTROS MATERIALES
 Tabla de picar (1)
 Espátula (1)

N. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y CONSUMO EN SALA DE CORTES

 AREA DE PRODUCCION SUSTANCIA MEDIDA DILUCION CONCENT. FRECUENCIA EN DILUSION LTS TOTALES ml / gr
detergente granulado marca
oficinas CORPORACION
SAPOLIO
BROCHA´S
7.5 SAC.
7.5gr/lt de agua 1 5 5 37.5
hipoclorito de sodio 0 0
detergente granulado 7.5 7.5gr/lt de agua 2 2.5 5 37.5
hipoclorito de sodio 0 0
baños mujeres jabon liquido 150 150 ml/ dia 0 0
papel toalla 0.5 0 0
papel higienico 0.14 0.14 rollo/dia 0 0
detergente granulado 7.5 7.5gr/lt de agua 2 2.5 5 37.5
Limpieza de areas externas hipoclorito de sodio 0 0
baños hombres jabon liquido 150 150 ml/ dia 0 0
papel toalla 1 1 pte/ dia 1 0 0 0
papel higienico 0.14 0.14 rollo/dia 1 0 0 0

detergente granulado 7.5 7.5gr/lt de agua 1 1.7 1.7 12.75

vestuarios damas
hipoclorito de sodio 1.7 1.7 ml/lt de agua 50 ppm 1 1.7 1.7 2.89
detergente granulado 7.5 7.5gr/lt de agua 1 1.7 1.7 12.75
vestuarios hombres
hipoclorito de sodio 1.7 1.7 ml/lt de agua 50 ppm 1 1.7 1.7 2.89
detergente granulado 7.5 7.5gr/lt de agua 4 4 16 120
pisos
hipoclorito de sodio 3.4 3.4 ml/lt de agua 50 ppm 4 4 16 54.4
paredes ACIDO PERASETICO
detergente granulado 7.5 7.5gr/lt de agua 1 4 4 30
paredes
hipoclorito de sodio 1.7 1.7 ml/lt de agua 50 ppm 1 4 4 6.8
detergente granulado 7.5 7.5gr/lt de agua 1 4 4 30
techo
hipoclorito de sodio 1.7 1.7 ml/lt de agua 50 ppm 1 4 4 6.8
Limpieza de antesala, pasadizo
maniluvios detergente granulado 7.5 7.5gr/lt de agua 4 1 4 30
detergente granulado 7.5 7.5gr/lt de agua 4 1 4 30
hipoclorito de sodio 3.4 3.4 ml/lt de agua 100 ppm 4 90 360 1224
jabon liquido 150 150 ml/ dia 1 0 0 0
pediluvios
gel alcohol 88 88 ml/dia 1 0 0 0
DDC
papel toalla 2 2 ptes/dia 0 0
Tunel de congelación, Camara de materia detergente granulado 7.5 7.5gr/lt de agua 1 5 5 37.5
Limpieza de camaras
prima , cámara de transito , camara de hipoclorito de sodio 1.7 1.7 ml/lt de agua 50 ppm 1 10 10 17
detergente alcalino 5 5ml/lt de agua 0.50% 6 54 324 1620
lavado de recipientes tinas y jabas
divosan 3 3ml/lt de agua 0.20% 6 54 324 972
Moledora de carne , masajeadora , cutter, detergente alcalino 5 5ml/lt de agua 0.50% 5 10 50 250
maquinarias y equipos
embutidora,moledora pequeña horno , hipoclorito de sodio 3 2ml/lt de agua 0.20% 5 5 25 75
pisos de produccion y canaletas detergente granulado 7.5 7.5gr/lt de agua 1 40 40 300
CANALETAS SODA CAUSTICA
paredes de produccion ,deshuesado,
area de produccion / SALA DE
despacho y area de empacado, y hipoclorito de sodio
CORTES
canaletas
pisos de produccion , area de empacado,
hipoclorito de sodio 3.4 3.4 ml/lt de agua 100 ppm 1 40 40 136
deshuesado y canaletas
piso, paredes detergente granulado 7.5 7.5gr/lt de agua 2 20 40 300
DESPACHO paredes hipoclorito de sodio
piso, paredes hipoclorito de sodio 3.4 3.4 ml/lt de agua 50 ppm 2 10 20 68
DUCHADO hipoclorito de sodio
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O. HORARIO DE TRABAJO
Lunes a viernes: Ingreso personal a las 6: 30 am. Salida de personal: 4:15 pm
Sábado: medio tiempo (4 horas)
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En maquina rebanadora 14
Rebanado

Bolsas sanitarias PET

15
flexibles Empacado
70 micras

En máquina empacadora al Vacío 16

Sellado convencional = minuto. Aire Sellado

En balanza etiquetadora 17
Etiquetado

En balanza electrónica 20
Pesado

En cámara de 21
refrigerados / frescos Almacén
T°= 0 a 4°C

21
Jamón Ingles

Fin
FG-JI
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En maquina rebanadora 14
Rebanado

Bolsas sanitarias PET

15
flexibles Empacado
70 micras

En máquina empacadora al Vacío 16

Sellado convencional = minuto. Aire Sellado

En balanza etiquetadora 17
Etiquetado

En balanza electrónica 20
Pesado

En cámara de 21
refrigerados / frescos Almacén
T°= 0 a 4°C