Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición

USO Y APLICACIÓN DE SANITIZANTES EN ALIMENTOS

AUTOR: Dra. Patricia A. Quevedo Garza

OBJETIVO:

Demostrar la efectividad en la aplicación correcta de sanitizantes de uso

en alimentos.

FUNDAMENTO:

Las enfermedades de origen alimentario (ETA’s) son muy comunes en

nuestro medio y a la vez fáciles de controlar. La desinformación del consumidor
hace que la práctica de la sanitización de los alimentos le parezca engorrosa y
a veces por premura del tiempo, poco práctica. En otras ocasiones la
ignorancia redunda el la falta de conocimiento de los sanitizantes comerciales y
utilizan prácticas poco ortodoxas como el sólo enjuague con agua de los
alimentos o ponerlos en limón.
En esta práctica se pretende utilizar por cada equipo algún sanitizante
comercial para verificar su efectividad y realizar una comparación global entre
varios productos diferentes.

MATERIAL:

• 2 Frascos de dilución con 90 ml. de buffer de fosfatos pH 7.2

• 1 Vaso de Precipitados de 1 Lt.
• 2 Pipetas de 1 ml. ∗

• 4 Placas de Petri*
• Agar Cuenta Estándar fundido
• Agar Rojo Violeta Bilis fundido
• Espátula*

PROCEDIMIENTO:

Se pesan 10 gr. de lechuga finamente picada, sin lavar, se ponen en un

frasco de dilución con 90 ml. de buffer de fosfatos, se agita vigorosamente
durante 1 minuto. Se pasa 1 ml. con pipeta estéril a cada una de 2 placas de
petri limpias y estériles, a una se le vierte agar fundido de Cuenta Estándar y a
otra agar Rojo Violeta Bilis, se agitan, se dejan solidificar y se incuban a 37°C
durante 24 hr.
Se pesan 10 gr. de lechuga finamente picada, sin lavar, se ponen en un
vaso de precipitados, se agrega 1 lt. de agua y se agrega el sanitizante
designado siguiendo las instrucciones del fabricante. Se deja reposar el tiempo
indicado, se pasa la lechuga a un frasco de dilución con 90 ml. de buffer de

∗
Material limpio y estéril

   
LABORATORIO  DE  CONTROL  SANITARIO  DE  ALIMENTOS  
   
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Facultad de Salud Pública y Nutrición

fosfatos, se agita vigorosamente por 1 minuto y se pasa 1 ml. con pipeta estéril
a cada una de 2 placas de petri limpias y estériles, a las cuales se les agrega
agar fundido de Cuenta Estándar y agar Rojo Violeta Bilis respectivamente. Se
agitan, se dejan solidificar y se incuban a 37°C durante 24 horas.
Una vez hechas las observaciones, se considera el crecimiento de la
placa de muestra sin sanitizar como 100% de crecimiento. La placa limpia se
compara con la anterior (100% de crecimiento) y se hace un estimado del
porcentaje de inhibición de la muestra sanitizada, y se reporta como % de
inibición.

EJERCICIO:

1. Investiga cual es principio activo del sanitizante con que te tocó trabajar.

2. Menciona otros cinco agentes sanitizantes utilizados en la higiene de

alimentos.

3. De estos cinco agentes sanitizantes, determina el principio activo.

4. Determina el mecanismo de acción sobre las bacterias de estas

sustancias usadas como principio activo.

NOTA: Realizar el reporte de acuerdo al formato especificado. Ante

cualquier cambio éste no será revisado.

   
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